Poitrine de porc au chimichurri parrillero basse température

Les ingrédients 

  • 1.2 kg de poitrine de porc fraîche
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 10 g de sel fin
  • 10 g de chimichurri parrillero

pour le service

  • 20 g de beurre

La recette

Portionner la poitrine de porc, saupoudrer les morceaux de sel fin, bien masser. Mélanger l’huile d’olive et le chimichurri parrillero. Bien enrober chaque morceau de poitrine de ce mélange. Mettre au frais 2h minimum.

Conditionner sous vide avec la marinade. Cuire à 80°C au four vapeur ou en bain marie thermostaté pendant 10 h. Refroidir par palier. Conserver au frais jusqu’à utilisation.

Restitution :

Réchauffer la poitrine dans son sac dans une eau à 80°C maximum pendant 15 minutes. Déconditionner et récupérer l’exsudat. Réduire et monter au beurre. Pendant ce temps, passer les morceaux au four à 210°C pendant 5 à 7 minutes pour apporter caramélisation et coloration.

Dresser et entourer d’un cordon de sauce.

Moi je l’ai accompagné tout simplement de pommes sautées.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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La cuisine sous-vide – Georges Pralus

PralusUn livre qui a marqué mon parcours professionnel.

En 1986, j’ai assisté à une formation sur le « sous-vide » à Briennon, chez Georges Pralus.

Cette formation a changé ma vie professionnelle et il ne se passe pas un mois sans que je me réfère à ce livre et à mes notes prises lors de ce stage.

Cette formation a vieilli, mais à mes yeux, Georges Pralus est le précurseur des techniques de cuisson sous vide actuelles et la base est là !

En conjuguant ce livre aux notes prises lors de la formation, j’obtiens des résultats … Gastronomiques.

Georges Pralus est décédé le 14 mai 2014. Son nom restera associé à la cuisine sous vide assurément !

RIP et merci Monsieur Pralus !

 

Amitiés Gourmandes

Pralus

Ribs de porc country basse température

Enduire les ribs de sauce country.

Conditionner sous vide dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes.
Cuire au four vapeur ou au thermoplongeur à 83°C pendant 12/16 heures.

Refroidissement :
20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes dans une eau froide du robinet puis enfin 1 heure dans une eau glacée.

Au moment, déconditionner et déposer dans un plat allant au four. Enfourner à four chaud (190°C) pendant 20 minutes.
Déguster !
Bon appétit !
Amitiés Gourmandes

Poire cuite sous vide à basse température

Éplucher les poires et les conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec 20 mb de pression résiduelle et 60 secondes de vide en plus : Poires natures ou avec un sirop, une réduction de vin d’épice ou un caramel !

Cuire au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 83°C pendant 25 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir de l’enceinte de cuisson, laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes, puis 10 minutes dans une eau à température du robinet d’eau froide et enfin 20 minutes dans une eau glacée.

A l’emploi, déconditionner et réduire éventuellement les jus de cuisson pour décorer ou napper.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Poulet au curry vert – Cuisson basse température

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Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 poulet fermier
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 1 gros oignon
  • 40 g de citron confit au gingembre
  • 30 cl de lait de coco
  • 30 g de curry vert
  • sel et poivre

La recette

Découper le poulet. Réserver les filets pour une autre utilisation. Couper les cuisses en deux, semi désosser les phalanges et manchonner les manchons.

Éplucher et ciseler l’oignon.

Dans une cocotte, chauffer l’huile, rissoler les morceaux de poulet sur chaque face sans laisser plus de 30 secondes par face. Décanter et mettre en refroidissement.

Dans la cocotte, suer l’oignon ciselé, déglacer avec le lait de coco, ajouter le curry vert et le citron confit au gingembre. Assaisonner et refroidir.

Dans un sac cuisson laminé, conditionner les morceaux de poulet et la sauce sous vide en laissant un vide résiduel de 20 mb. Cuire dans un bain marie thermostaté ou un four vapeur à 74°C pendant 6 heures.

Au terme de la cuisson, sortir le sac du bain marie ou du four vapeur et laisser 20 minutes à température ambiante. Plonger le sac dans un bain d’eau froide pendant 20 minutes. Finir le refroidissement dans un bain d’eau glacée ou dans une cellule de refroidissement rapide.

Pour la restitution, réchauffer le sachet dans un bain marie à 70°C pendant 40 minutes. Agiter le sac pour homogénéiser la sauce. Dresser et accompagner d’un riz créole.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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