Pot au feu de canard aux herbes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

  • 10 cuisses de canard
  • 200 g d’oignon
  • 300 g de poireaux
  • 300 g de carotte
  • 300 g de cèleri rave
  • 300 g de rutabaga
  • 2 clous de girofle
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 300 g de navets
  • 1.5 litre de fond de volaille

La mayonnaise               

  • 100 g de moutarde
  • 4 œufs
  • 8 dl d’huile de colza
  • 1 botte d’estragon
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de persil

La recette

Saupoudrer les cuisses de canard de gros sel et mettre au frais 12 h.

Rincer les cuisses. Conditionner sous vide en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20mb + 30 secondes. Cuire les cuisses de canard en bain marie thermostaté à 83°C pendant 10 h.

Refroidir d’abord 20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes en eau froide et enfin 20 minutes dans une eau glacée. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Éplucher tous les légumes, tailler les carottes, les navets, les poireaux en sifflet. Les rutabagas et le céleri rave en cube. Conditionner tous les légumes sous vide avec le fond de volaille en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb.  Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 90°C pendant 2 heures. Refroidir en eau glacée.

Monter une mayonnaise bien moutardée.

Ciseler toutes les herbes et les incorporer dans la mayonnaise.

Réchauffer la viande et les légumes au four vapeur ou au bain marie à 80°C pendant 45 minutes.

Égoutter les cuisses de canard et les légumes en gardant le liquide de cuisson.

Lier les jus de cuisson avec la mayonnaise aux herbes.

Dresser en assiette creuse.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Longe de porc braisée basse température

longe porc4Je vous le disais dernièrement dans  un billet, j’ai découpé ma longe en trois. La première, je l’ai rôtie, la seconde je l’ai braisée, là encore à basse température…

J’ai donc coloré sur toutes les faces ma longe dans une cocotte avec un morceau de beurre. J’ai ajouté un oignon émincé, sel, cardamome (oui j’aime le goût de la cardamome à la place du poivre) thym, laurier et même une petite branche de romarin. J’ai déglacé avec 2 dl de vin blanc puis j’ai ajouté 3 dl d’eau. J’ai couvert et j’ai cuit à 75°C pendant 8 heures.

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Je n’ai surtout pas touché le produit en fin de cuisson tant il semblait fragile. En fait il me faisait penser au gigot de 7 heures, sa texture qui permet de le servir à la cuillère ! Je l’ai donc laissé au frais toute la nuit et je l’ai découpé et… Dégusté aujourd’hui. D’abord à la coupe… du beurre ! en effet même avec une cuillère, cela aurait été facile de le couper. Puis l’odeur… un parfum de viande cuisinée bien sûr mais plus profond… comment dire, plus « suave » et  avec les herbes, vraiment j’en avais l’eau à la bouche.

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Une belle tranche accompagnée d’un feuille de chêne. Eh bien je me suis régalé et j’ai utilisé mon couteau oui, mais pour ma salade ! La viande, je l’ai coupée avec ma fourchette. Demain, j’en dégusterai une autre tranche, avec une sauce tartare !

Bon appétit !

Amitiés Gourmandes

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Longe de porc rôtie

longe de porc Si comme moi vous avez la chance de pouvoir vous procurer une longe de porc avec les côtes, sa barde et sa couenne, n’hésitez pas une seconde  !

J’ai retiré les vertèbres puis j’ai coupé ma longe en 3. Le premier tiers, je l’ai rôti. Mais je l’ai rôti à basse température. Je l’ai assaisonné sel et poivre  puis dans une plaque je l’ai coloré sur toutes faces dans un beau morceau de beurre. J’ai ajouté un oignon émincé, thym frais et laurier, puis je l’ai enfourné à 200°C pendant 15 minutes.

longe de porc 2Puis je l’ai couvert d’une feuille d’aluminium et j’ai baissé le four à 85°C et je l’ai cuit doucement pendant 4 heures. Puis je l’ai laissé reposer pendant 30 minutes avant de le déguster.

Chaud, en belles tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur accompagné de pommes sautées… Un régal ! Un moelleux incomparable !

Froid avec une bonne salade verte, là encore un moelleux exceptionnel. Moi qui suis tourangeau de cœur, j’ai retrouvé toute la saveur des célèbres rillons ! Un ravissement pour les papilles !

Pour les deux autres morceaux de la longe…. C’est une autre histoire !

Bon appétit !

Amitiés Gourmandes

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Poitrine de porc au chimichurri parrillero basse température

Les ingrédients 

  • 1.2 kg de poitrine de porc fraîche
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 10 g de sel fin
  • 10 g de chimichurri parrillero

pour le service

  • 20 g de beurre

La recette

Portionner la poitrine de porc, saupoudrer les morceaux de sel fin, bien masser. Mélanger l’huile d’olive et le chimichurri parrillero. Bien enrober chaque morceau de poitrine de ce mélange. Mettre au frais 2h minimum.

Conditionner sous vide avec la marinade. Cuire à 80°C au four vapeur ou en bain marie thermostaté pendant 10 h. Refroidir par palier. Conserver au frais jusqu’à utilisation.

Restitution :

Réchauffer la poitrine dans son sac dans une eau à 80°C maximum pendant 15 minutes. Déconditionner et récupérer l’exsudat. Réduire et monter au beurre. Pendant ce temps, passer les morceaux au four à 210°C pendant 5 à 7 minutes pour apporter caramélisation et coloration.

Dresser et entourer d’un cordon de sauce.

Moi je l’ai accompagné tout simplement de pommes sautées.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

La cuisine sous-vide – Georges Pralus

PralusUn livre qui a marqué mon parcours professionnel.

En 1986, j’ai assisté à une formation sur le « sous-vide » à Briennon, chez Georges Pralus.

Cette formation a changé ma vie professionnelle et il ne se passe pas un mois sans que je me réfère à ce livre et à mes notes prises lors de ce stage.

Cette formation a vieilli, mais à mes yeux, Georges Pralus est le précurseur des techniques de cuisson sous vide actuelles et la base est là !

En conjuguant ce livre aux notes prises lors de la formation, j’obtiens des résultats … Gastronomiques.

Georges Pralus est décédé le 14 mai 2014. Son nom restera associé à la cuisine sous vide assurément !

RIP et merci Monsieur Pralus !

 

Amitiés Gourmandes

Pralus

Mignon de veau basse température, risotto noir, crème d’ail

6a00d83451fd1a69e201b8d11170ca970c-800wi Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le filet mignon basse température

  • 600 g de filet mignon de veau
  • 30 g de beurre clarifié
  • Sel, poivre

Pour la crème d’ail

  • 6 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 200 g de crème fleurette
  • Sel, poivre muscade

Pour le risotto noir

  • 400 g de riz noir
  • 50 g d’échalote
  • 1 dl de vin blanc
  • 50 g de Parmesan râpé
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • 8 dl de bouillon de volaille

La recette

Le filet mignon

Parer le filet mignon, l’assaisonner, le former en diamètre régulier et l’envelopper serré dans un film alimentaire. Le conditionner sous vide dans un sac rétractable. Tremper le sac dans l’eau bouillante 2 secondes puis dans une eau froide. Mettre en cuisson le filet mignon de veau dans un bain marie thermostaté à 58°C pendant 2 heures. Sortir du bain marie, laisser reposer 15 minutes à température ambiante puis 15 minutes dans une eau froide du robinet et enfin 30 minutes dans une eau avec des glaçons. Stocker ensuite au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Lors de l’utilisation, plonger le filet mignon dans son sac dans un bain marie à 58°C pendant 30 minutes. Déconditionner, sécher le filet mignon à l’aide d’un papier absorbant. Tailler des médaillons de 4 à 5 cm d’épaisseur (selon le diamètre du filet mignon) puis dans une poêle, chauffer le beurre clarifié et colorer les grenadins su chaque face par phases de 30 secondes maximum pour ne pas surcuire le médaillon.

La crème d’ail

Éplucher les gousses d’ail et les dégermer. Éplucher l’échalote et la couper en gros morceaux. Mettre l’ail et l’échalote dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Égoutter. Recommencer l’opération 3 fois. Égoutter et remettre dans la casserole, couvrir avec la crème fleurette, assaisonner sel, poivre et muscade. Cuire quelques minutes. Mixer, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Le risotto noir

Éplucher et ciseler l’échalote. Dans une poêle ou un wok, mettre le beurre et l’huile, suer doucement les échalotes, ajouter le riz et nacrer. Ajouter le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter une petite louche de bouillon et sur feu doux, à l’aide d’une spatule remuer doucement jusqu’à absorption presque complète du bouillon. Renouveler l’opération en utilisant le bouillon. Le riz noir demande une cuisson très longue, il faut compter  prés d’une heure pour une cuisson optimale. En fin de cuisson ajouter le Parmesan râpé. Mélanger.

Dressage

A l’aide d’un cercle, dresser un disque de risotto au centre de l’assiette. Décercler. Déposer dessus le médaillon de veau et ajouter un trait de sauce.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Ribs de porc country basse température

Enduire les ribs de sauce country.

Conditionner sous vide dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes.
Cuire au four vapeur ou au thermoplongeur à 83°C pendant 12/16 heures.

Refroidissement :
20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes dans une eau froide du robinet puis enfin 1 heure dans une eau glacée.

Au moment, déconditionner et déposer dans un plat allant au four. Enfourner à four chaud (190°C) pendant 20 minutes.
Déguster !
Bon appétit !
Amitiés Gourmandes