Gorge de porc basse « température » panée et ratatouille au poivre vert

Les ingrédients

  • Gorge de cochon
  • 1 gorge de porc
  • sel et poivre
  • 1 morceau de pain précuit congelé

Ratatouille

  • 1 oignon de taille moyenne
  • 1 poivron rouge
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 1 cuillèrée de poivre vert
  • 1 dl d’huile d’olive

Autres

  • 4 cuillèrées de fond de porc réduit
  • ficoïde glaciale
  • sel

 

La recette

Gorge de porc

Emballer la gorge sous-vide aprés l’avoir salée et poivrée. Cuire au bain marie ou au four vapeur à 70°C pendant 17 heures.

Refroidir rapidement au terme de la cuisson.

Ratatouille

Nettoyer et détailler les légumes en petites dés.

Faire revenir l’oignon avec un peu d’huile. Une fois bien revenu, ajouter le poivron rouge, laisser cuire, ajouter la courgette et l’aubergine, laisser cuire pendant 5 minutes supplémentaires, puis assaisonner au poivre vert.

Finition

Détailler la gorge en rectangles de 5X3 cm.

Couper le pain en très fines tranches à l’aide d’une trancheuse à jambon.

Envelopper les rectangles de gorge de porc avec les tranches de pain, puis les colorer sur le grill avec un peu d’huile. Les retourner en veillant à ce que les quatre faces soient bien dorées et croustillantes.

Dressage

Disposer deux pièces de gorge sur une assiette et accompagner de ratatouille et de quelques feuilles de focoïde glacial. Déposer une cuillerée de fond de porc réduit en traçant un filet circulaire autour de la gorge.

Terminer avec quelques grains de sel.

 

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Suprême de poulet farci aux morilles basse température, brunoise de patate douce, châtaignes confites et poivre cubèbe

Les ingrédients (pour 4 personnes)

5 suprêmes de poulet

50 g de blanc d’œuf

50 g de crème

25 g de morilles

20 g d’échalotes

10 g de beurre

Sel et poivre

 

Pour la sauce et la garniture

1 dl de fond de veau

30 g de beurre

300 gr de patate douce

200 g de châtaignes

poivre cubèbe QS

 

La progression

Ciseler les échalotes et suer au beurre, ajouter les morilles hachées et
cuire doucement une dizaine de minutes. Refroidir.

Réaliser une farce mousseline : Désosser un suprême de poulet et le mixer
avec le sel et le vin blanc. Ajouter la crème et bien mélanger, puis les
morilles. Dégazer, façonner en forme de boudin en film alimentaire et cuire au
four vapeur à 80°C pendant 20 minutes et refroidir.

Ouvrir les suprêmes en portefeuille, déposer un boudin de farce et refermer.
Conditionner individuellement sous vide en sac cuisson coextrudé avec une
pression de 20 mb + 15 secondes. Rétracter dans une eau bouillante pendant 2
secondes. Cuire au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 65°C pendant 30
minutes.

Pour la garniture, éplucher et détailler la patate douce en dès, saler et
conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une
pression de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 85°C pendant 30
minutes.

Conditionner les châtaignes avec 10 g de beurre et une pincée de sel en sac
cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une pression de 20 mb + 60 secondes.
Cuire au four vapeur à 90°C pendant 12 heures.

Finition : déconditionner les suprêmes, ajouter l’exsudat au jus de veau, le
poivre cubèbe, réduire et monter au beurre.

Dresser les suprêmes coupés en deux, sur la sauce. Accompagner des
châtaignes confites et de dès de patate douce.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

 

Osso bucco milanaise sous vide, basse température, tagliatelles fraîches

Les ingrédients (pour 4 personnes)

4 tranches de jarret de veau

150 g de carottes

150 g d’oignons

500 g de tomates

2 gousses d’ail

1 dl de vin blanc

50 g de céleri branche

5 cl d’huile d’olive

40 g de farine

Pour les tagliatelles

2 œufs

200 g de farine

La progression

Préparer les légumes : éplucher carottes et oignons, les couper en brunoise. Couper le céleri en brunoise également. Monder et épépiner les tomates et hacher grossièrement.

Fariner légèrement les tranches de jarret et colorer sur chaque face en sauteuse dans l’huile d’olive. Assaisonner sel et poivre. Débarrasser et refroidir.

Dans la même sauteuse, sure les carottes, les oignons et le céleri. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter l’ail et la tomate concassée. Cuire doucement à couvert une quinzaine de minutes. Refroidir.

Conditionner les jarrets et la sauce dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes. Mettre en cuisson au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 79°C pendant 16h.

Réaliser les tagliatelles : dans un robot mettre 200 g de farine et 2 oeufs. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte. Laminer et détailler en tagliatelles. Pocher dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égoutter et dresser en assiette de servir.

Déconditionner l’osso bucco et dresser la viande sur les tagliatelles. Couvrir de sauce. Saupoudrer éventuellement d’herbes fraiches.

Vous pouvez différer la consommation de l’osso bucco en le refroidissant en eau glacée pendant une heur et en le réservant à +1°C.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Pot au feu de canard aux herbes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

  • 10 cuisses de canard
  • 200 g d’oignon
  • 300 g de poireaux
  • 300 g de carotte
  • 300 g de cèleri rave
  • 300 g de rutabaga
  • 2 clous de girofle
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 300 g de navets
  • 1.5 litre de fond de volaille

La mayonnaise               

  • 100 g de moutarde
  • 4 œufs
  • 8 dl d’huile de colza
  • 1 botte d’estragon
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de persil

La recette

Saupoudrer les cuisses de canard de gros sel et mettre au frais 12 h.

Rincer les cuisses. Conditionner sous vide en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20mb + 30 secondes. Cuire les cuisses de canard en bain marie thermostaté à 83°C pendant 10 h.

Refroidir d’abord 20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes en eau froide et enfin 20 minutes dans une eau glacée. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Éplucher tous les légumes, tailler les carottes, les navets, les poireaux en sifflet. Les rutabagas et le céleri rave en cube. Conditionner tous les légumes sous vide avec le fond de volaille en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb.  Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 90°C pendant 2 heures. Refroidir en eau glacée.

Monter une mayonnaise bien moutardée.

Ciseler toutes les herbes et les incorporer dans la mayonnaise.

Réchauffer la viande et les légumes au four vapeur ou au bain marie à 80°C pendant 45 minutes.

Égoutter les cuisses de canard et les légumes en gardant le liquide de cuisson.

Lier les jus de cuisson avec la mayonnaise aux herbes.

Dresser en assiette creuse.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Longe de porc braisée basse température

longe porc4Je vous le disais dernièrement dans  un billet, j’ai découpé ma longe en trois. La première, je l’ai rôtie, la seconde je l’ai braisée, là encore à basse température…

J’ai donc coloré sur toutes les faces ma longe dans une cocotte avec un morceau de beurre. J’ai ajouté un oignon émincé, sel, cardamome (oui j’aime le goût de la cardamome à la place du poivre) thym, laurier et même une petite branche de romarin. J’ai déglacé avec 2 dl de vin blanc puis j’ai ajouté 3 dl d’eau. J’ai couvert et j’ai cuit à 75°C pendant 8 heures.

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Je n’ai surtout pas touché le produit en fin de cuisson tant il semblait fragile. En fait il me faisait penser au gigot de 7 heures, sa texture qui permet de le servir à la cuillère ! Je l’ai donc laissé au frais toute la nuit et je l’ai découpé et… Dégusté aujourd’hui. D’abord à la coupe… du beurre ! en effet même avec une cuillère, cela aurait été facile de le couper. Puis l’odeur… un parfum de viande cuisinée bien sûr mais plus profond… comment dire, plus « suave » et  avec les herbes, vraiment j’en avais l’eau à la bouche.

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Une belle tranche accompagnée d’un feuille de chêne. Eh bien je me suis régalé et j’ai utilisé mon couteau oui, mais pour ma salade ! La viande, je l’ai coupée avec ma fourchette. Demain, j’en dégusterai une autre tranche, avec une sauce tartare !

Bon appétit !

Amitiés Gourmandes

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Longe de porc rôtie

longe de porc Si comme moi vous avez la chance de pouvoir vous procurer une longe de porc avec les côtes, sa barde et sa couenne, n’hésitez pas une seconde  !

J’ai retiré les vertèbres puis j’ai coupé ma longe en 3. Le premier tiers, je l’ai rôti. Mais je l’ai rôti à basse température. Je l’ai assaisonné sel et poivre  puis dans une plaque je l’ai coloré sur toutes faces dans un beau morceau de beurre. J’ai ajouté un oignon émincé, thym frais et laurier, puis je l’ai enfourné à 200°C pendant 15 minutes.

longe de porc 2Puis je l’ai couvert d’une feuille d’aluminium et j’ai baissé le four à 85°C et je l’ai cuit doucement pendant 4 heures. Puis je l’ai laissé reposer pendant 30 minutes avant de le déguster.

Chaud, en belles tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur accompagné de pommes sautées… Un régal ! Un moelleux incomparable !

Froid avec une bonne salade verte, là encore un moelleux exceptionnel. Moi qui suis tourangeau de cœur, j’ai retrouvé toute la saveur des célèbres rillons ! Un ravissement pour les papilles !

Pour les deux autres morceaux de la longe…. C’est une autre histoire !

Bon appétit !

Amitiés Gourmandes

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Poitrine de porc au chimichurri parrillero basse température

Les ingrédients 

  • 1.2 kg de poitrine de porc fraîche
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 10 g de sel fin
  • 10 g de chimichurri parrillero

pour le service

  • 20 g de beurre

La recette

Portionner la poitrine de porc, saupoudrer les morceaux de sel fin, bien masser. Mélanger l’huile d’olive et le chimichurri parrillero. Bien enrober chaque morceau de poitrine de ce mélange. Mettre au frais 2h minimum.

Conditionner sous vide avec la marinade. Cuire à 80°C au four vapeur ou en bain marie thermostaté pendant 10 h. Refroidir par palier. Conserver au frais jusqu’à utilisation.

Restitution :

Réchauffer la poitrine dans son sac dans une eau à 80°C maximum pendant 15 minutes. Déconditionner et récupérer l’exsudat. Réduire et monter au beurre. Pendant ce temps, passer les morceaux au four à 210°C pendant 5 à 7 minutes pour apporter caramélisation et coloration.

Dresser et entourer d’un cordon de sauce.

Moi je l’ai accompagné tout simplement de pommes sautées.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes