L’asperge – Son histoire

Cousine éloignée du poireau et de l’oignon, cette dame raffinée qu’est l’asperge fait également partie de la famille des liliacées. Son parcours historique est aussi ancien que celui du poireau puisqu’elle est consommée depuis plus de 2000 ans. Cette plante potagère vivace est originaire des pays de l’est de la Méditerranée. Des traces de variétés sauvages ont été retrouvées en Afrique et des archéologues croient qu’elle aurait été également cultivée en Égypte.

Légume de printemps, l’asperge disparaît dit-on, dans les feux de la St-Jean, aux premières chaleurs de l’été.
L’asperge a inspiré et fait tourner bien des têtes, celle de François 1er jusqu’à celle du Roi Soleil qui en réclamait même en hiver! Volupté gourmande, phallique, l’asperge devient interdite de séjour au XIXe siècle dans les pensionnats de jeunes filles par les religieuses qui la soupçonnent d’exciter l’imagination et les sens de ces demoiselles.

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Comment cuire les asperges ?

Un ami, David, chef cuisinier, m’a fait parvenir un message expliquant comment cuire les asperges. Je m’empresse de partager avec vous ce savoir qui vous sera bien utile lors de votre prochain achat !

 Merci à toi, David !!

*****

Prenez toujours des asperges très fraîches et cuisez-les immédiatement.

Très vite, elles deviennent fibreuses. Pelez-les à l’économe et lavez-les. Retirez le bout sec et grisâtre, et une partie de la queue si elles semblent un peu dures.

Ficelez-les en bottes, d’une douzaine asperges. Dans une casserole, faîtes bouillir 3 à 4 litres d’eau, selon le nombre de bottes, avec 2 cuillerées à soupe de gros sel.

Préparez un grand saladier à demi empli d’eau froide avec les glaçons d’un bac.

Quand l’eau bout, plongez les bottes, couvrez-les d’un linge propre : Faîtes les cuire 8 à 15 minutes à frémissements, selon la variété et la fraîcheur. Vérifier la cuisson de la pointe d’un couteau, qui doit s’enfoncer facilement.

Avec une écumoire, posez les asperges dans une passoire, puis dans un saladier d’eau glacée. Laissez-les une minute. Puis égouttez-les. Manipulez-les délicatement afin de ne pas briser les têtes.

Autre procédé, qui  est préférable : commencé par cuire les asperges à la verticale, dans une casserole à bords hauts, pointes hauts de l’eau. Pour cela, coupez les bouts à la même hauteur. Avant de plonger les asperges à la verticale, en laissant dépasser les têtes de l’eau. Laissez frémir de 5 à 12 minutes. Puis couchez les bottes 3 minutes, en les recouvrant d’un linge propre.

Sortez-les, refroidissez-les et égouttez-les, de la même manière. De la sorte, les pointes sont plus fermes et moins fragiles quand vous les manipulez.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

asperge

Asperges sauce mousseline

aspergesPleine saison des asperges… Aujourd’hui, j’ai acheté de belles asperges en provenance de la vallée de la Loire, là ou elles sont les meilleures. Je voulais les faire avec une sauce hollandaise, mais c’était un peu trop classique alors je les ai préparées avec une sauce mousseline, cela semble plus léger, mais là il ne faut par rêver… ça tombe directement sur les hanches… et pour cet été !!!   Attention au maillot !

Les ingrédients (pour 4 personnes)
1.5 kg d’asperges
et pour la sauce
2 jaunes d’œuf
200 g de beurre
1 cuillère à café de vinaigre blanc
le jus d’un citron
sel, poivre
50 gr de crème épaisse

La recette
D’abord, éplucher les asperges et les cuire à la vapeur ( pour ceux que ce travail rebute il existe des asperges en bocaux qui sont certes moins savoureuses mais bon, c’est plus facile et rapide)
La sauce :

Mettre le beurre à clarifier dans une petite casserole.

Le but étant de faire fondre le beurre très lentement sur le coin du feu ou sur une plaque chaude.

Clarifier les œufs.

Placer les jaunes dans une sauteuse. Assaisonner de sel et d’une pointe de piment d’Espelette.

Ajouter l’équivalent d’une cuillerée à soupe d’eau par jaune d’œuf.

Mélanger les œufs énergiquement à l’aide d’un petit fouet…

…en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive.

La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ afin d’obtenir un sabayon. (Utiliser de préférence une casserole en inox ou en cuivre.)

Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient). En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d’eau.

Lorsque le beurre est fondu dans sa totalité, écumer sa surface avec une petite écumoire.

Décanter le beurre une fois clarifié. Maintenir au chaud.

Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l’aide d’un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon. Ajouter en dernier le jus de citron, réserver dans un endroit tiède.

Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique.

La verser délicatement dans la sauce hollandaise précédemment obtenue.

Mélanger délicatement avec une maryse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud sur le coin de la plaque mais pas au bain-marie, elle risquerait de retomber.

La sauce mousseline idéale pour les asperges !

Et voilà… Bon appétit !
Amitiés Gourmandes

Filet de lieu jaune Argenteuil

lieu asperges
Ce soir, je suis passé chez le poissonnier et j’ai acheté un morceau de filet de lieu jaune, il semblait d’une fraîcheur irréprochable. C’est un poisson  à la chair fine et peu grasse (environ 1 % de matières grasses). Il se marie avec toutes les cuissons et toutes les sauces et en rentrant à la maison dans mon placard de cuisine, j’ai trouvé un petit bocal d’asperges… Qui dit asperge, dit Argenteuil ! Pourquoi ? Une petite histoire ? C’est à partir de 1300 que l’on parle d’asperges en France  pour signaler sa culture à Argenteuil, bien sûr, et autour de Paris. Son goût si fin en fit, dès la Renaissance un plat de fête et elle émigra dans les cales des navigateurs en Amérique du Nord où elle prit le nom de « aristocrate des légumes ». Louis XIV en raffolait et exigea de son jardinier La Quintinie de cultiver plusieurs carrés de ce légume dans le potager royal et d’en produire toute l’année grâce à des abris et des serres chaudes. Cette préférence royale fit la gloire de l’asperge. La gastronomie française l’immortalisa dans  l’appellation  Argenteuil afin que l’on oublie pas son origine.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
4 pavés de lieu jaune
1 bocal d’asperges
50 g d’échalotes
5 cl de vin blanc
15 cl de crème fleurette à 35%
50 g de beurre
Sel et poivre
La recette
Ciseler finement des échalotes, les saupoudrer dans un plat allant au four, y déposer les morceaux de lieu jaune, un peu de vin blanc, le jus du bocal de pointes d’asperges. Vous couvrez avec une feuille de papier sulfurisé et vous cuisez au four une quinzaine de minutes. A la sortie du four, vous déposez les morceaux de poisson dans les assiettes, puis vous versez le fond de cuisson dans une casserole. Vous faites bouillir et vous ajoutez de la crème liquide. Vous faites réduire jusqu’à ce que cette sauce devienne nappante. Puis hors du feu, vous ajoutez un bon morceau de beurre et vous fouettez bien, ou mieux encore, vous mixez cette sauce avec un mixer à potage. Une fois la sauce bien émulsionnée et bien lisse, vous dressez les asperges légèrement tiédies en fond d’assiette, surmontez des pavés de poisson et entourez de votre sauce.
A table !
Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Aumônière de gambas eu beurre de crevettes et asperges vertes


aumonière

Les ingrédients :

  • 6 Gambas (pour les initiés, grosse crevette, tout simplement)
  • 30 Gambas déveinée coupée en 2 dans la longueur
  • 18 pièces  d’asperges vertes
  • 12 feuilles de brick
  • 400 gr de velouté de poisson
  • 100 gr de beurre de crevette
  • 12 fleurons de pâte feuilletée

La recette :

Mettre à dégeler la veille en chambre positive les queues de gambas déveinées et les gambas entières.

Cuire les asperges vertes dans l’eau bouillante fortement salée 5 à 7 mn après reprise de l’ébullition, laisser la pointe légèrement croquante. Bien les égoutter, les éponger, puis émincer les queues, les éponger de nouveau sur un papier absorbant.

Couper les queues de crevettes en deux dans le sens de la longueur, puis les faire poêler à l’huile d’olive fumante bien salé et en fin de cuisson ajouter une gousse d’ail écrasée, égoutter et mélanger les queues de crevettes aux asperges vertes.

Étaler les feuilles de brick, les enduire au pinceau de beurre clarifié, monter au centre environ 80 g de mélange queues de crevettes et asperges vertes.

Refermer l’aumônière en ramenant chacun des bords vers le sommet entourer la base d’une ficèle et nouer pas trop serré, passer au four 180°C 6 à 7 mn.

 Servir avec un velouté au beurre de crevettes

Poêler à la minute les gambas en ayant au préalable décortiqué la queue en laissant la tête et l’éventail de la queue.

Enlever la ficelle de l’aumônière et la remplacer par un brin de ciboulette poché 30 secondes dans l’eau frémissante salée.

Bon appétit

                Amitiés Gourmandes