Dodine de raie tapenade, pancetta au beurre mousseux

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.6 kg de filet de raie

Pour la farce

200 g de tapenade d’olive noire

250 g de pancetta

100 g de beurre

100 g d’oignons

50 g d’ail

1 dl de jus de veau

Thym et laurier

Pour la garniture

500 g d’artichauts poivrade

500 g d’asperges

100 g de beurre

Thym citron

La progression

Réaliser la farce : Suer les oignons ciselés avec l’ail haché, thym et laurier, ajouter la moitié de la pancetta taillée en julienne et mouiller avec le jus de veau. Cuire jusqu’à évaporation complète. Débarrasser et refroidir.

Recouvrir le dessous des filets de raie avec la tapenade , une cuillère de la préparation précédente et une tranche de tapenade. Refermer le filet comme une paupiette dans un papier film.

Cuire à la vapeur environ 6 minutes et refroidir. Cuire les demis artichauts poivrade et les asperges à l’anglaise. Monter un beurre émulsionné et parfumer au thym citron.

Finir la cuisson des raies façon meunière en arrosant constamment les raies avec le beurre. Faire mousser le beurre (en rajouter si nécessaire) et ajouter un jus de veau pour réaliser un beurre tranché.

Dresser

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Pressé de Pouligny st Pierre aux artichauts et noisettes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

3 Pouligny saint Pierre

400 g de fonds d’artichaut

200 g de noisettes décortiquées

1 dl d’huile d’olive

200 g de tomate confite

100 g d’échalotes

1 bouquet de ciboulette

Thym frais PM

Sel et poivre PM

Pour la salade d’accompagnement :

5 cl d’huile de colza

5 cl d’huile de noisette

3 cl de vinaigre balsamique

200 g de mélange de jeunes pousses

La progression

Cuire les fond d’artichauts dans un  blanc et réserver.

Concasser les noisettes, les mettre dans l’huile d’olive avec échalotes ciselées, tomates confites, ciboulette, thym, sel et poivre. Trancher les pouligny st pierre en 5 tranches égales. Chemiser une terrine de papier sulfurisé et monter le pressé en commençant par recouvrir le fond avec le pouligny, arroser d’huile à la noisette , puis poser les artichauts. Monter en alternant pour remplir la terrine.

Passer la terrine 15 minutes au four a 180°C, sortir et presser une nuit .

Trancher et dresser avec une salade de jeunes pousses.

Terrine de volaille, écrevisses et fond d’artichaut

Les ingrédients

  • 400 g de chair de cuisse de poulet
  • 400 g de gras de veau
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 100 g de crème fraiche
  • 40 g d’échalote ciselée
  • 12 g de sel
  • 5 g de poivre moulu
  • 150 g de fond d’artichaut
  • 80 g de queues d’écrevisses
  • 40 g de glace de crustacé (on en trouve en pâte)

 

La recette

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

Cuire les fonds d’artichaut dans une eau bouillante salée et citronnée. Refroidir, réserver.

Réaliser une farce mousseline :

Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore. Ajouter la glace de crustacé.

Débarrasser et ajouter la crème, puis les queues d’écrevisses et les fonds d’artichauts coupés en petits cubes.

Dégazer en cloche à vide. Mouler.

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur.

Refroidir 24 heure.

Bon appétit

Amitiés gourmandes