Carré d’agneau rôti aux croustillants de mozzarella, tuiles de Parmesan et Risotto

Si nous faisions un peu d’agneau ….

Les ingrédients (Pour 4 personnes)

1 Carré d’agneau nettoyé et préparé par votre boucher
60g de copeaux de Parmiggiano reggiano

20 billes de mozzarella
1 œuf
50g de farine
Huile
Chapelure
Beurre

Pour le risotto
100 g riz spécial risotto
20 g d’oignon ciselé
5 cl de vin blanc sec

40 cl de fond blanc de volaille

10 g de beurre
10 gr de Parmesan râpé

Sel et poivre du moulin

 

La recette

 Préparer le risotto

Préparer le fond blanc de volaille et maintenez-le au chaud. Émincer l’oignon. Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre (5g) puis y faire revenir l’oignon ciselé sur feu moyen, durant 2 minutes. Ajouter le riz puis remuer sans cesse, jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajouter le vin blanc, remuer puis laisser réduire sur feu doux. Lorsque tout le vin est absorbé verser une petite louche de fumet sur le riz puis remuer doucement avec une cuillère en bois. Lorsque le riz a absorbé tout le fumet, ajouter une seconde louche puis remuer. Continuer à ajouter les louches de fumet, une par une, dès que le riz a absorbé la louche précédente. La cuisson prend environ 20 minutes. Goûter, c’est prêt lorsque le riz n’est presque plus croquant. Ajouter le reste du beurre (5g), le parmesan râpé, saler et poivrer, puis remuer délicatement. A l’aide de deux cuillères former des quenelles (3 par personne), déposer sur une plaque, surmonter chaque quenelle de 3 copeaux de Parmesan et passer à la salamandre jusqu’à coloration.

Préparer les tuiles de Parmesan : Sur une toile anti adhérente ou une plaque en téflon, disposer les copeaux de Parmigiano reggiano de façon à former des petits ronds de 5 à 6 cm de diamètre. Mettre à four chaud (180°C) jusqu’à coloration (3 à 5 minutes). A l’aide d’une spatule, déposer ces tuiles de Parmesan dans une gouttière à tuiles ou, à défaut sur un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir.
Préparer les croustillants de mozzarella :  Égoutter les billes de mozzarella. Les sécher avec un papier absorbant. Les rouler dans la farine, les tremper dans une anglaise (1 œuf, 2cl d’huile, sel, poivre), puis les passer dans la chapelure.  Réserver au frais.
Cuire le carré d’agneau :  Préchauffer le four à 200°C. Dans un plat à rôtir, déposer le carré d’agneau le saler et le poivrer sur toutes les faces. Huiler légèrement et enfourner. Retourner au bout de 10 minutes et prolonger la cuisson 7 à 8 minutes. Sortir du four et laisser reposer le carré 5 minutes avant de le découper.
Le dressage : Découper le carré et dresser sur assiette chaude. Frire les croustillants de mozzarella en friteuse pendant 1 à 2 minutes. Dresser autour du carré découpé et décorer avec deux tuiles de parmesan.  Accompagner du risotto.
Bon appétit

Amitié gourmande

agneau

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