Pot au feu

pot au feu01C’est un plat souvent considéré comme rustique, et comme il contient de la viande ce n’est pas comme on pourrait le croire un plat économique

LA recette de pot au feu n’existe pas ou plutôt  il en existe de très nombreuses variantes. Moi-même il m’arrive, selon ce que je trouve chez mon boucher ou mon marchand de légumes de changer quelque peu la recette.

Aujourd’hui, le plat de côte était à 1.5 € le kg chez mon boucher alors même si ce n’est pas mon morceau favori pour le pot au feu… Je n’ai pas hésité !

Les ingrédients (Pour environ 6 personnes)

pot au feu02Viande : il s’agit de bœuf à bouillir. On peut utiliser plusieurs types de viande, par exemple macreuse (maigre), flanchet ou plat de cote (plus gras), gîte ou jumeau (gélatineux), joue de bœuf, queue de bœuf. Et aujourd’hui, j’ai mis du plat de côte. L’idéal et de mettre 2 kg d’une combinaison de plusieurs morceaux.

3 ou 4 os à moelles
500 g de poireaux
500 g de carottes
1 branches de céleri
1 oignon piqué de clous de girofle
4 ou 5 pommes de terre (une par personnes)
Un morceau de chou (en général je n’en met pas mais là j’avais envie !)

 La technique

Mettre la viande dans l’eau.

nota : il y a deux méthodes. On peut mettre la viande dans l’eau froide ce qui privilégiera le goût du bouillon au détriment de la viande qui sera un peu moins goûteuse. La deuxième possibilité est de faire préalablement bouillir l’eau et de mettre la viande dans l’eau bouillante. Dans ce cas, la viande gardera plus de goût. Un bon compromis consiste à mettre une partie des viandes dans l’eau froide (les moins « nobles », les plus grasses et gélatineuses, qui donneront du goût au bouillon) et une autre partie dans l’eau bouillante.

pot au feu03Hervé This, expérience à l’appui,  indique cependant que, eau froide ou chaude, ça n’a aucun impact, sur la viande comme sur le bouillon.

Après les avoir épluchées et nettoyées, plonger les carottes et l’oignon dans la casserole avec la viande. Ajouter les poireaux et le céleri lors à mi-cuisson.

Ajouter les os à moelle 15 minutes avant la fin ou les cuire à part, dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, pendant 20mn, éteindre et laisser dans la casserole ; cette méthode permettant de ne pas ajouter au pot au feu le gras des os à moelle.

Une fois l’ébullition obtenue, baisser le feu et laisser cuire à l’eau frémissante. La cuisson dure environ 3 heures.

On peut utiliser un autocuiseur, la cuisson est alors d’une heure. Dans ce cas mettre les os à moelle 5 minutes avant la fin en ayant pris soin de relâcher la pression avant d’ouvrir le couvercle.

Les pommes de terre sont cuites à l’eau séparément.

Pour le service

Servir d’abord le bouillon. En même temps proposer les os à moelle et du sel que les convives peuvent manger en tartine. C’est excellent ! Mais bon, côté cholestérol !!!

Puis servir la viande et les légumes en l’accompagnant de moutarde, de cornichons et de gros sel. On peut également préparer une vinaigrette pour accompagner les poireaux.

Les restes de viande peuvent être utilisés pour la confection d’un hachis Parmentier.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

pot au feu04

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Noix de saint Jacques, tomates confites, crème de basilic

st Jacques basilicLes ingrédients (pour 4 personnes)

  • 500 g de noix de saint Jacques
  • 50 g de tomate confite
  • quelques feuilles de basilic
  • 1 échalote
  • quelques gouttes de Pastis
  • 100 g de crème fleurette

La recette
Escaloper les noix de saint Jacques en deux dans l’épaisseur. Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive (j’ai utilisé l’huile des tomates confites) puis y déposer les noix de saint Jacques, les retourner rapidement et les garder « nacrées » à cœur. Les dresser sur les assiettes.
Dans la poêle de cuisson ajouter l’échalote finement ciselée et la tomate confite émincée elle aussi. Faire suer quelques instants, ajouter le Pastis, puis la crème et enfin les feuilles de basilic finement ciselées. Porter à ébullition et napper les saint Jacques.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

saint Jacques poèlée

Mignon de porc au cidre

mignon1

Les ingrédients (4 personnes)

2 filets mignons de porc (600 à 800g)
2 pommes
2dl de sirop (50g de sucre et 150g d’eau)
300g de fèves
20 cl de cidre
20 cl de fond de veau
4 feuilles de brick
50 de concassé de tomate
50 g de beurre

La recette
Tailler finement 4 rondelles de pomme, les tremper 30 secondes dans un sirop bouillant, bien les égoutter et les faire sécher au four entre 2 feuilles de silpat.
Eplucher le reste de ces pommes, retirer le centre et couper en tranches épaisses de 1 cm. Colorer à la poêle avec 10 g de beurre et les garder croquantes.
Chiffonner Les 4 feuilles de de brick et les sécher et les colorer au four.
Parer les filets mignons de porc. Mettre 10 g de beurre dans une plaque à rôtir, y faire colorer les filets mignons de porc entier, assaisonner et finir la cuisson une douzaine de minutes au four.
Blanchir les fèves à l’eau bouillante. Les étuver avec 10g de beurre.
Quand les filets mignons sont cuits, les débarrasser et les maintenir au chaud. Faire pincer les suc dans le fond de la plaque, déglacer avec le cidre, réduire, chinoiser et mouiller au fond de veau.  Réduire à nouveau et monter au beurre.

Le montage
Couper les mignons de porc en tronçons de 2cm/2,5cm. Et monter au centre de l’assiette comme suit :
Une rondelle de pomme
Un tronçon de filet mignon de porc
Une rondelle de pomme
Un tronçon de filet mignon de porc
Le « chiffonné » de feuille de brick
Une « chips » de pomme
Une cuillère à café de concassé de tomate
Entourer de fèves étuvées au beurre et d’un cordon de sauce.
Terminer avec un brin de cerfeuil

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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Cuisiner avec le sirop d’érable du Québec – Le livre

Une adorable amie, ma meilleure amie, m’a offert au retour d’un voyage au Quebec ce livre rempli de recettes toutes des plus gourmandes !

Dédicacée par l’auteur, je suis fier de vous de présenter aujourd’hui.

J’ai testé plusieurs recettes vraiment savoureuses, j’adore le goût boisé et légèrement caramélisé du sirop d’érable

J’ai testé les légumes racines braisés à l’érable. Un seul mot : délicieux.

Mais aussi le carré feuilleté aux oignons caramélisés

et en dessert, j’ai savouré une crème brûlée à la lavande : Délicieux

Plus de 90 recettes plus savoureuses les unes que les autres !

Alors si vous voulez vous faire plaisir, procurez vous ce livre, vous ne serez pas déçu.

Encore mille mercis mon amie ….

Amitiés Gourmandes

Le croquembouche de René Paloc

Il y a quelques temps, un collègue de travail, passionné par les livres, m’a offert un livre de cuisine original, Le croquembouche de René Paloc.
Ici pas de recettes précises, mais des recettes alliant poésie et une petite touche d’érotisme coquin.

Vous pouvez ici découvrir la recette de la marinade cuite toute en poésie et le dessin humoristique qui l’accompagne… Çà donne envie d’en préparer une….non ?
Merci Patrice pour ce super cadeau, tu ne pouvais pas mieux tomber !

Amitiés gourmandes.

Saint Jacques de Dieppe, confit de poireaux, crème de curry

st jacques poireaux1 Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2.5 kg de coquilles saint Jacques (soit  400g de noix décortiquées)
  • 1 blanc de poireau
  • 1O cl de crème
  • 70 g de beurre
  • Curry

poireauxLa recette
Émincer le blanc de poireau. Le faire suer à couvert doucement avec 10 g de beurre.
Dans une poêle, mettre 10 g de beurre, faire cuire rapidement les noix de saint Jacques. Déposer les noix sur un lit de blanc de poireau. Déglacer la poêle avec la crème, ajouter le curry, réduire et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et entourer les saint Jacques d’un cordon de sauce.

poireaux étuvésL’astuce du jour : Pour que les noix, lors de la cuisson dorent bien et ne rendent pas d’eau, il est impératif de les rincer sous un fin filet d’eau et surtout de ne pas les tremper dans l’eau. Puis les placer dans une passoire ou sur un papier absorbant jusqu’à l’utilisation.

st Jacques

Tartare de Saint Jacques

tartare st JacquesEn amuse-bouche ou en entrée, la Saint jacques crue, moi, j’adore…

Pour 10 amuses bouches, il faut :
4 noix de Saint Jacques sans le corail
100 gr de salpicon de tomate épépinée et mondée
100 gr de salpicon de concombre
quelques feuilles de basilic
huile d’olive
jus de citron
Une cuillère à soupe d’œufs de lump noirs

La recette
Détailler les noix de Saint Jacques en petits cubes, arroser de quelques gouttes d’huile d’olive et de jus de citron. sel et poivre du moulin. Feuilles de basilic ciselées. Laisser reposer 1/2 heure.
Dans des coupelles (ici en forme de Saint-Jacques), déposer le concombre et la tomate en salpicon, surmonter d’une cuillère de tartare de Saint Jacques, puis décorer d’une pointe d’œufs de lump noirs. Servir très frais.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Cuisiner…. Passionnément !