Saint Jacques, je vous aime…

livre st jacques

Tout est dans le titre de ce petit livre de 72 pages écrit par Valérie Gaudant et joliment illustré par Mireille Gayet aux éditions Le sureau.

66 recettes toutes plus savoureuses les unes que les autres de ce merveilleux coquillage que très souvent vous avez pu découvrir au travers de mes recettes.

Marinées, en salade, poêlées, en cocotte, au four, à la nage ou de plein d’autres manières de préparer et déguster ce coquillage.

Vous trouverez plein de recettes mais attention dans le choix de La saint Jacques lors de votre achat. Pour un carpaccio ou un tartare, optez pour des grosses noix sans corail, les saint Jacques idéales sont les saint Jacques de Canada (placopecten magellanicus). Pour les autres recettes je ne saurais que trop vous recommander la saint Jacques de la Manche (Pecten maximus), la reine de nos côtes !

Tous tes recettes sont très bien expliquées et faciles à réaliser. De la plus classique saint jacques à la provençale à des recettes modernes comme le carpaccio de saint Jacques aux artichauts et aux courgettes, vous trouverez assurément votre bonheur.

Enfin c’est vous qui voyez !

Amitiés gourmandes

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La coquille saint Jacques

saint Jacques

Son histoire

Pourquoi Saint Jacques ? Tout simplement parce qu’au Moyen Âge, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, en Galice (Espagne), avaient pour coutume d’orner leurs manteaux de ses valves au retour de leur pèlerinage, en signe de reconnaissance.

La coquille  Saint-Jacques est consommée depuis la nuit des temps. Très prisée dans l’Antiquité, les Romains l’accueillaient régulièrement dans leurs banquets.
Nous allons parler ici de la « pecten maximus » que l’on considère comme la véritable Saint-Jacques des pèlerins et qui vit dans l’Atlantique Nord. On la trouve en particulier en Écosse, en Irlande et en Angleterre. En France, c’est en Normandie et en Bretagne que la pêche en est abondante, notamment en baie de Saint-Brieuc  eu au large de Dieppe où on la pêche de novembre à Mars.
Ce coquillage hermaphrodite lamellibranche (coquille à deux valves) comme la moule et l’huître fait partie de la grande famille des mollusques.

On en dénombre pas moins de 400 espèces à travers le monde dont une vingtaine d’espèces exploitées à des fins commerciales.

La plupart du temps, on consomme sa partie blanche, qui est en fait le muscle, et que nous appelons noix. A côté de celle-ci se trouve une partie rouge-orangée : c’est le corail. Celui-ci est la glande génitale de la Saint-Jacques, qui gonfle pendant plusieurs mois avant sa période de reproduction. D’abord de couleur ivoire, elle vire au rouge-orangée,  passant du sexe mâle à celui de   femelle. Mais cela seulement sur la pecten Maximus et quelques autres Saint Jacques comme la Pecten Fumatus (d’Australie) ou la pecten Jacobeus (de Méditerranée). La plupart des autres espèces commercialisées ont un corail  entièrement blanc (pour les mâles) ou entièrement rouge (pour les femelles)

Certaines espèces, souvent de petite taille, n’ont même pas de corail apparent.

Nutrition

La Coquille Saint Jacques  présente un apport calorique très faible : 88 kcal/100 g. Le peu de graisses qu’il renferme a l’avantage d’être constitué en grande partie d’oméga 3.

La Saint-Jacques constitue aussi une excellente source de vitamine B12.

Une portion de 100 g, soit en moyenne 7 noix, suffit à couvrir 60 % des apports quotidiens recommandés. Elle est aussi riche en sels minéraux dont le phosphore et le sélénium.
Valeurs nutritives pour 100 g

  • Protides  16.8 g
  • Glucides  2.4 g
  • Lipides   0.8 g
  • Calories           88 Kcal

 

Utilisations (ou plutôt dégustation)

D’abord, quelques conseils d’achat :

La saison : En France, la période de pêche se situe de début novembre à fin Mars, en dehors de cette période les Saint Jacques que l’on trouve sur les étals viennent de Grande Bretagne, presque de même qualité que celle de Normandie et de Bretagne (soyons un peu chauvin !). On trouve aussi d’excellentes Saint Jacques qui viennent du Canada (Placopecten Magellanicus) avec une chair ferme et iodée permettant de multiples utilisations.

Lors de l’achat, choisissez-la bien lourde, vivante et entière, c’est-à-dire la coquille bien fermée. Lorsque celle-ci est entrebâillée, tapotez-la. Bien vivante, elle se referme. Il faut 6 à 7 kg de Saint-Jacques pour obtenir 1 kg de noix. On trouve également  des noix sur les étalages des poissonniers, mais attention ! Ces noix sont souvent gorgées d’eau et n’auront rien de commun avec des coquilles achetées vivantes.

Pour l’ouvrir et en extraire la noix il suffit de détacher le muscle de la coquille en passant un petit couteau dans la fente qui sépare les deux valves. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à retirer la poche noire et les barbes. Vous pouvez maintenant la laver, sans la faire tremper car une Saint Jacques est comme une éponge, dès que vous la trempez, elle se gorge d’eau. Eau qu’elle perdra lors de la cuisson…

Les utilisations 

Crue (uniquement si elle est extra fraîche bien sûr), en fines lamelles en « carpaccio », tout juste arrosée de quelques gouttes de jus de citron ou en tartare. Il faut alors la faire mariner dans du jus de citron, de l’huile d’olive et des fines herbes, pendant environ deux heures, avec une brunoise de tomate par exemple.

Cuite, mais attention, la cuisson doit être très brève. Un aller-retour d’une minute au total dans une poêle bien chaude et avec une noisette de beurre clarifié. Si les noix sont trop grosses, on peut éventuellement les couper en  deux ou trois dans l’épaisseur. Le cœur de la noix doit rester « nacré » pour garder toute sa saveur et son moelleux.  Il est préférable de cuire le corail à part car celui-ci doit être un peu plus cuit pour avoir une texture agréable en bouche. On peut également utiliser le corail pour lier une sauce poisson (comme le corail e certains crustacés….

La noix de Saint Jacques peut aussi être servie en salade, accompagnée d’agrumes, en sauce, ou encore en cassolette. Les poireaux ou les lardons se marient très bien avec son goût finement iodé. En brochette classiques avec crevettes et tomates cerises, ou plus originales piquée en alternance avec des fruits tel que la mangue, l’ananas, voire la banane, le tout arrosé de lait de coco.

Mais bien sûr, la recette de nos grand-mères est aussi excellente, surtout dans nos souvenirs, à la nage ou en gratin, couverte de chapelure et gratinée…

La Saint Jacques n’attend que votre imagination pour être sublimée…

Bon appétit

Amitié Gourmandes

Jarret de veau aux pruneaux

osso-bucco2D’habitude le jarret de veau, l’osso-buco, je le fais « à la milanaise », avec des tomates, du basilic, de l’ail… Mais il ne fait pas très chaud dehors et je l’ai préparé plus « à la française », avec des pruneaux.

Petit conseil lors de l’achat de vos tranches de jarret de veau . Demandez à votre boucher des tranches de jarret arrière, beaucoup plus charnu que le  jarret avant !

Les ingrédients (Pour 4 personnes)
4 belles tranches de jarret de veau appelées aussi parfois rouelles de veau
20 g de farine
50 g de beurre
100 g de gros oignons ciselés
2 gousses d’ail
2 dl de vin blanc
sel, poivre, thym

La recette
Fariner les morceaux de jarret et les colorer dans un sautoir avec le beurre. Ajouter les oignons ciselés, faire rissoler, ajouter les gousses d’ail hachées. Ajouter le vin blanc, faire bouillir quelques instants, ajouter 1/2 litre d’eau, sel poivre, thym et bien sûr les pruneaux. Couvrir, cuire à feu très doux pendant 2h30. Pour ma part, j’ajoute une peu de fond de veau pour corser un peu la sauce. Servi avec quelques tagliatelles fraiches…..

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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Mijoté de poulet aux morilles

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Ce week-end, j’ai acheté un poulet de ferme chez mon amie Valentine. Ce n’est pas la première fois alors je sais que gustativement c’est le top. La chair est savoureuse et a une excellente tenue à la cuisson. Alors plutôt qu’un simple poulet rôti, je me suis amusé à faire un petit mijoté de poulet aux morilles.

poulet1Les ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

  • 1 poulet de ferme
  • 50 g de beurre
  • 100 g d’oignon
  • 2.5 dl de vin blanc
  • 5 dl de crème fleurette
  • 100 g de morilles surgelées
  • Pour le fond de volaille : 1 carotte, 1 oignon et un bouquet garni

  La recette

Découper le poulet en 8. Pour cette recette, j’ai entièrement désossé chaque découpe, puis j’ai ficelé chaque morceau en forme de petite paupiette.

Réaliser le fond de volaille : mettre les os du poulet dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et écumer. Ajouter la carotte et l’oignon découpés en brunoise. Ajouter le bouquet garni et cuire à petit feu 45 minutes. Filtrer le fond de volaille et réserver.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre, raidir les morceaux de volaille sur chaque face sans coloration. Ajouter l’oignon finement ciselé et suer lentement quelques minutes. Assaisonner puis déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille, ajouter les morilles puis cuire à couvert pendant 35 à 40 minutes.

Au terme de la cuisson, décanter les morceaux de poulet puis réduire le jus de cuisson avec les morilles, ajouter la crème et réduire à consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement et remettre les morceaux de poulet dans la sauce et mijoter quelques instants.

Moi, je l’ai accompagné de tagliatelles fraiches.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Filet mignon de porc aux morilles

mignon de porc morilleLes ingrédients (pour 4 personnes)

  • 600 g de filet mignon de porc
  • 200 g de morilles surgelées
  • 8 blinis de pommes de terre
  • 30 g de beurre
  • 20 cl de crème
  • 20 cl de fond de veau
  • 1 cl de cognac

  La progression de la recette

Jeter les morilles surgelées dans de l’eau bouillante et cuire 3 minutes. Egoutter et réserver.

Nettoyer le filet mignon de porc et le couper en tranches de 1 cm à 1.5 cm d’épaisseur.Dans une poêle, mettre le beurre et cuire les tranches de filet mignon de porc pendant 1 minute sur chaque face, assaisonner. Ajouter les morilles. Flamber au Cognac. Dresser les tranches de filet mignon dans les assiettes de service. Ajouter le fond de veau dans la poêle puis la crème, réduire à nappe. Rectifier l’assaisonnement et napper les tranches de filet mignon. Accompagner de 2 blinis de pomme de terre ou de pâtes fraiches.

Bon appétit

Amitié Gourmande

La bière – Son histoire

bièreDepuis des millénaires, les hommes boivent de la bière : aux Indes (v. 3200 avant J.C.), en Chine (v. 3000 avant J.C.) et surtout au Moyen-Orient, où les Sumériens réservaient 40 % de la récolte de céréales pour la brasserie. En Égypte, on la considérait comme une véritable boisson nationale. Rien à voir avec celle que nous buvons, cependant. Moins liquide, elle ressemblait à une sorte de « pain » buvable, mais n’en était pas moins d’une teneur en alcool élevée (13 à 15 % vol.). Elle était généralement faite avec de l’orge. Ce sont les moines qui, au Moyen Age, introduisirent le houblon. A partir du XIIe siècle apparaissent les brasseurs professionnels. Actuellement, les plus grands buveurs de bière sont les Allemands (91 millions d’hectolitres) et les Anglais (60 millions d’hectolitres). Quant aux Français, ils ne boivent que 24 millions d’hectolitres de bière environ par an

Calamars poêlés, pommes de terre de Noirmoutier et chorizo

Les ingrédients

  • 2 kg d’encornet
  • 2 kg de bonottes de Noirmoutier
  • 200 g d’ail
  • ½ botte de coriandre
  • ½ botte de persil plat
  • ½ botte de ciboulette
  • 200 g de tomates confites
  • 1 baguette
  • Fleur de sel

Pour la tapenade

  • 100 g d’olives noires
  • 2 filets d’anchois
  • 10 g de câpres au vinaigre
  • ½ gousse d’ail
  • 30 g d’huile d’olive

 

La recette

Nettoyer les encornets et les tailler en anneaux.

Eplucher les pommes de terre, les couper en deux ou trois suivant la taille

Cuire les pommes de terre à l’anglaise avec un peu de safran (ou rizdor).

Réaliser la tapenade : Mixer tous les ingrédient de la tapenade, réserver au frais.

Hacher l’ail, la coriandre, le persil et la ciboulette et les mélanger dans l’huile d’olives.

Snacker les encornets.

Dans un sautoir faire revenir la moitié du chorizo en julienne.

Ajouter les encornets, les pommes de terre, le mélange d’herbe huiles d’olives, le restant de chorizo et les tomates séchées.

Dresser en dôme en assiette creuse.

Réaliser une baguettine de tapenade d’olives noires. Poser la baguettine en travers de l’assiette

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes