Picatta de magret fumé, rémoulade aux noix, mousse de foie gras

Les ingrédients (pour 10 personnes)

500 g de magret fumé

200 g de céleri rave

200 g de pommes Granny

100 g de cerneaux de noix

250 g de foie gras

2.5 dl de crème fleurette

2 jaunes d’oeuf

30 g de moutarde

3 dl d’huile d’olive

5 tranches de pain de mie

Pour la salade :

200 g de mélange de jeunes pousses

5 cl de vinaigre balsamique

1 dl d’huile de colza

1 dl d’huile de noisette

La progression

Réaliser une rémoulade  avec le céleri et ajouter une julienne de granny smith et les cerneaux de noix.

Trancher le magret fumé dans la longueur. Sur un rectangle de papier film, disposer les tranches de magret, mettre au centre la rémoulade et rouler pour former un cannelloni d’environ 2cm de diamètre.

Mixer le foie gras et ajouter la crème fouettée pour faire une mousse légère. Assaisonner.

Trancher le cannelloni en tronçons de 3 cm et les dresser sur champs. Recouvrir de mousse de foie gras et ajouter des mouillettes de pain de mie.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Œuf à la coque et écrevisses en émulsion

Les ingrédients (pour 10 personnes)

10 oeufs

1 kg d’écrevisses

1 baquette traditionnelle

100 g d’oignons

100 g de carottes

100 g de céleri branche

50 g d’ail

50 g de concentré de tomate

5 cl de Cognac

5 cl d’huile d’olive

1 dl de crème fleurette

1 dl de vin blanc

100 g de beurre

1/2 botte de persil

1/2 botte d’estragon

Thym PM

La progression

Châtrer les écrevisse, les décortiquer et réserver les les queues.

Avec les têtes, démarrer une bisque (façon américaine).

Réaliser des mouillettes avec les baguettes, tartiner de beurre et disposer les queues d’écrevisses cuites et décortiquées.

Faire cuire les œufs à la coques (5 minutes)

Dresser

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Caille et foie gras en pâté en croûte, salade simple

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour le pâté

10 cailles

8 feilles de gélatine

200 g de poireaux

200 g de carottes

200 g de céleri blanche

200 g d’oignons clou de girofle,thym, laurier, poivre mignonnette, paprika, gingembre

3 l de fond de volaille

0.5 l de vin blanc

1 botte de persil

200 g de pâte feuilletée

200 g de foie gras

3 dl d’huile d’olive

24 œufs de caille

Pour la salade

Mélange de jeunes pousses

100 g de lentilles du Puy

1 dl d’huile de noisette

0.5 dl de vinaigre balsamique

1 dl d’huile de colza

La progression

Désosser les cailles, et démarrer un fond de caille avec les carcasses en utilisant les éléments de garniture aromatique. Clarifier ce fond et le coller avec la gélatine.

Saler les cuisses pendant une heure, les rincer et confire à l’huile d’olive (environ 1 heure 80°C) Nettoyer et sauter les champignons, tailler une fine mirepoix de carottes et céleri puis les glacer. Réunir tous ces légumes. Marquer les filet de cailles. Cuire la moitié des œufs de caille (œuf dur). Tailler le foie foie gras en dés.

Disposer le feuilletage dans les moules à pâtes et cuire à blanc. Sortir quand le feuilletage est cuit mais pas trop coloré. Refroidir.

Disposer dans la terrine les légumes, les dés de foie gras, les œufs durs et les filets de cailles.  Mouiller avec le fond collé refroidi. Remettre au four 15 minutes à 180°C

Refroidir et démouler.

Dressage

Dresser avec une salades de lentilles du Puy, un toast croustillant d’oeuf de caille miroir et jeunes pousses .

Gaufre de haddock, mousse de crevettes et sorbet aux herbes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour les gaufres de haddock

1.6 dl de lait

200 g de haddock

13 g de beurre

155 g de farine tamisée

3 blancs d’oeuf

10 g de sucre

Pour la mousse de crevettes

250 g de queues de crevettes décortiquées

1 citron

50 g d’échalotes

1 dl d’huile d’olive

2 dl de crème

100 g de pain de mie

Pour le sorbet aux herbes

200 g de sucre

116 g d’eau

1 botte de persil plat

1/2 botte d’estragon

2 bottes de ciboulette

1 botte d’aneth

1/2 botte de coriandre

Vinaigre de riz PM

La progression

Les gaufres de haddock : Pocher le haddock dans le lait avec ail et laurier. Égoutter, bien éponger avec papier absorbant et émietter. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre, Versez en trois fois sur la farine tamisée. Mélangez bien. Montez progressivement les blancs avec la pincée de sel. Ajoutez le sucre petit à petit. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente, à l’aide d’une spatule. Ajouter le haddock émietté à la préparation. Cuire dans un gaufrier préchauffé et légèrement graissé.

La mousse de crevettes : Suer les échalotes à l’huile d’olive, ajouter les crevettes , un demi jus de citron et le pain de mie haché.Cuire 2 minutes. Mixer au cutter et ajouter la crème ( pour un meilleur résultat, utiliser le pacotjet).

Le sorbet aux herbes : Réaliser un sirop à 30°B et faire infuser le persil plat, l’estragon, la ciboulette, l’aneth et la coriandre une dizaine de minutes à couvert. Filtrer. Corriger le sucre en ajoutant le vinaigre de riz. refroidir. Si vous souhaitez apporter une couleur verte ajouter une chlorophylle

Chlorophylle recette ici.

Placer le tout en pot pacot jet ou sangler à la sorbetière.

Dresser selon votre goût.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Sablé d’escargots aux champignons,crème de persil et lait d’ail

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour les sablés

150 g de farine

100 g de parmesan râpé

100 g de beurre

1 oeuf

Pour les escargots :

60 escargots cuits au court bouillon

400 g de champignons de Paris

400 g de girolles

400 g de pleurotes

100 g d’échalotes

200 g de jambon sec

200 g d’invalides de noix

100 g de beurre

100 g d’ail

1 bottes de persil

Pour la crème de persil

1 botte de persil

50 g de beurre

Pour le lait d’ail

1 dl de lait

50 g d’ail

Mélange de jeunes pousses

La progression

Sablé parmesan : Mélanger tous les ingrédients, donner la forme voulue et cuire 180°C pendant 5 minutes.

Nettoyer les champignons, les escaloper finement et les faire sauter avec échalotes, ail, persil ciselé. En fin de cuisson ajouter les cerneaux de noix hachés et une julienne de jambon.

Le lait d’ail : Blanchir l’ail  2 fois et finir de le cuire dans le lait. Mixer, assaisonner et passer au chinois. Réserver

Purée de persil : Blanchir fortement le persil dans une eau bouillante salée et rafraîchir en eau glacée. Bien essorer et mixer. Passe la purée au tamis et réserver.

Dressage :

Disposer le hachis de champignons sur le sablé, disposer 6 escargots passés au beurre. Détendre la purée de persil avec la cuisson des escargots et monter au beurre. Émulsionner le lait d’ail. Dresser avec un mélange jeunes pousses.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Poulet au citron de Menton, amandes, abricots, olives et pois chiches en wok de légumes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

2 poulets fermiers

200 g de pâte de citron de Menton

200 g d’oignons

50 g de gingembre

50 g d’ail

1/2 botte de coriandre

1 l de fond de volaille

200 g d’amandes

300 g de pois chiches

200 g d’olives vertes

300 g de carottes

200 g d’abricots secs

150 g de raisins secs

300 g de courgettes

300 g d’aubergine

Curry PM

La progression

Découper le poulet et contiser les morceaux  avec la pâte de citron

Démarrer la garniture comme si vous faisiez un wok de légumes: dans l’ordre : suer les oignons ciselés, ajouter les amandes, les olives, les pois chiches, les carottes. Mouiller à hauteur avec fond de volaille, ajouter le curry et le coriandre et cuire jusqu’à évaporation complète puis ajouter abricots, raisins et enfin courgette et aubergines.

Démarrer la fricassée de poulet  avec oignons émincés, gingembre, ail , coriandre et mouiller avec fond de volaille. Décanter le poulet,passer la sauce, réduire légèrement et ajuster.

Dresser.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Dodine de raie tapenade, pancetta au beurre mousseux

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.6 kg de filet de raie

Pour la farce

200 g de tapenade d’olive noire

250 g de pancetta

100 g de beurre

100 g d’oignons

50 g d’ail

1 dl de jus de veau

Thym et laurier

Pour la garniture

500 g d’artichauts poivrade

500 g d’asperges

100 g de beurre

Thym citron

La progression

Réaliser la farce : Suer les oignons ciselés avec l’ail haché, thym et laurier, ajouter la moitié de la pancetta taillée en julienne et mouiller avec le jus de veau. Cuire jusqu’à évaporation complète. Débarrasser et refroidir.

Recouvrir le dessous des filets de raie avec la tapenade , une cuillère de la préparation précédente et une tranche de tapenade. Refermer le filet comme une paupiette dans un papier film.

Cuire à la vapeur environ 6 minutes et refroidir. Cuire les demis artichauts poivrade et les asperges à l’anglaise. Monter un beurre émulsionné et parfumer au thym citron.

Finir la cuisson des raies façon meunière en arrosant constamment les raies avec le beurre. Faire mousser le beurre (en rajouter si nécessaire) et ajouter un jus de veau pour réaliser un beurre tranché.

Dresser

Bon appétit

Amitiés Gourmandes