Suprême de poulet farci aux morilles basse température, brunoise de patate douce, châtaignes confites et poivre cubèbe

Les ingrédients (pour 4 personnes)

5 suprêmes de poulet

50 g de blanc d’œuf

50 g de crème

25 g de morilles

20 g d’échalotes

10 g de beurre

Sel et poivre

 

Pour la sauce et la garniture

1 dl de fond de veau

30 g de beurre

300 gr de patate douce

200 g de châtaignes

poivre cubèbe QS

 

La progression

Ciseler les échalotes et suer au beurre, ajouter les morilles hachées et
cuire doucement une dizaine de minutes. Refroidir.

Réaliser une farce mousseline : Désosser un suprême de poulet et le mixer
avec le sel et le vin blanc. Ajouter la crème et bien mélanger, puis les
morilles. Dégazer, façonner en forme de boudin en film alimentaire et cuire au
four vapeur à 80°C pendant 20 minutes et refroidir.

Ouvrir les suprêmes en portefeuille, déposer un boudin de farce et refermer.
Conditionner individuellement sous vide en sac cuisson coextrudé avec une
pression de 20 mb + 15 secondes. Rétracter dans une eau bouillante pendant 2
secondes. Cuire au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 65°C pendant 30
minutes.

Pour la garniture, éplucher et détailler la patate douce en dès, saler et
conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une
pression de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 85°C pendant 30
minutes.

Conditionner les châtaignes avec 10 g de beurre et une pincée de sel en sac
cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une pression de 20 mb + 60 secondes.
Cuire au four vapeur à 90°C pendant 12 heures.

Finition : déconditionner les suprêmes, ajouter l’exsudat au jus de veau, le
poivre cubèbe, réduire et monter au beurre.

Dresser les suprêmes coupés en deux, sur la sauce. Accompagner des
châtaignes confites et de dès de patate douce.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

 

Publicités

Mijoté de poulet aux morilles

Ce week-end, j’ai acheté un poulet de ferme chez mon amie Valentine. Ce n’est pas la première fois alors je sais que gustativement c’est le top. La chair est savoureuse et a une excellente tenue à la cuisson. Alors plutôt qu’un simple poulet rôti, je me suis amusé à faire un petit mijoté de poulet aux morilles.

Les ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

• 1 poulet de ferme
• 50 g de beurre
• 100 g d’oignon
• 2.5 dl de vin blanc
• 5 dl de crème fleurette
• 100 g de morilles surgelées
• Pour le fond de volaille : 1 carotte, 1 oignon et un bouquet garni

  La recette

Découper le poulet en 8. Pour cette recette, j’ai entièrement désossé chaque découpe, puis j’ai ficelé chaque morceau en forme de petite paupiette.

Réaliser le fond de volaille : mettre les os du poulet dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et écumer. Ajouter la carotte et l’oignon découpés en brunoise. Ajouter le bouquet garni et cuire à petit feu 45 minutes. Filtrer le fond de volaille et réserver.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre, raidir les morceaux de volaille sur chaque face sans coloration. Ajouter l’oignon finement ciselé et suer lentement quelques minutes. Assaisonner puis déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille, ajouter les morilles puis cuire à couvert pendant 35 à 40 minutes.

Au terme de la cuisson, décanter les morceaux de poulet puis réduire le jus de cuisson avec les morilles, ajouter la crème et réduire à consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement et remettre les morceaux de poulet dans la sauce et mijoter quelques instants.

Moi, je l’ai accompagné de tagliatelles fraiches.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Terrine de volaille aux abricots secs et pistaches

Les ingrédients

• 400 g de chair de cuisse de poulet
• 400 g de gras de veau
• 50 g de blanc d’œuf
• 100 g de crème fraiche
• 40 g d’échalote ciselée
• 6 g de sel
• 5 g de poivre moulu
• 80 g d’abricots secs
• 60 g de pistaches décortiquées

La recette

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

Réaliser une farce mousseline :

Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore.

Débarrasser et ajouter la crème, puis les abricots secs en brunoise et les 2/3 des pistaches.

Dégazer en cloche à vide. Mouler. Saupoudrer avec les pistaches concassées restantes.

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur.

Refroidir 24 heure.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Terrine de veau et volaille aux agrumes

Les ingrédients

• 400 g de chair de cuisse de poulet
• 400 g de gras de veau
• 50 g de blanc d’œuf
• 100 g de crème fraiche
• 40 g d’échalote ciselée
• 10 g de sel
• 5 g de poivre moulu
• 50 g de zestes d’orange
• 50 g de zestes de citron

La recette

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

Réaliser une farce mousseline :

Blanchir les zestes d’orange et de citrons. Refroidir et égoutter. Réserver.

Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore.

Débarrasser et ajouter la crème, puis les zestes blanchis.

Dégazer en cloche à vide. Mouler.

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur.

Refroidir 24 heure.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Tajine de poulet au citron confit

Aujourd’hui à moi la cuisine estivale avec ce petit plat venu du sud !

Les ingrédients 

• 1 Poulet
• 2 oignons
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 1 citron confit au sel
• Persil
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Une pointe de safran
• ½ cuillère à café de gingembre en poudre
• Sel et poivre
• ½ litre de bouillon de volaille
• Quelques olives vertes si vous le désirez

La recette

1 – Découper le poulet en 8 morceaux. Saler.

2 – Dans une cocotte (ou un plat à tajine si vous avez) colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces dans l’huile d’olive.

3 – Ajouter les oignons épluchés et hachés, les épices et finir avec le bouillon de volaille. Couvrir et cuire doucement 40 minutes.

4 – Ajoutez les pommes de terre, les olives et le citron confit détaillé en lanières. Laisser à nouveau  mijoter 15 à 20 minutes.

5 – Vérifier l’assaisonnement et saupoudrer de persil haché. Servir dans la cocotte ou le plat à tajine.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Potjevlesch

Le potjevleesch est un plat flamand. Ce nom signifie « petit pot de viandes » (pot signifie « pot », -je est un suffixe diminutif et vlees, ou anciennement vleesch, signifie « viande » en néerlandais). Il est parfois abrégé à l’oral en « potch’ » en Flandre française.

L’origine de ce plat est contestée : il est né dans le Westhoek au Moyen Âge, mais certains situent plus précisément son origine à la région dunkerquoise.

Il s’agit de morceaux de viande de poule, lapin, porc et veau, froids et pris dans de la gelée légèrement vinaigrée.

Le potjevleesch est généralement servi avec des frites (ce qui fait fondre la gelée), ou de manière traditionnelle avec des pommes dunkerquoises (pommes épluchées coupées en deux, ou en quatre, mi-cuites à l’eau puis terminées en friture).

Les ingrédients

• 200 g d’échine de porc désossée
• 200 g de viande de jarret de veau
• 200 g de viande de lapin
• 200 g de viande de poulet
• 1 branche de céleri
• 3 branche de Thym
• 1/4 de feuille de laurier
• 20 g de baies de genièvre
• 5 gousses d’ail
• 3 feuilles de gélatine
• 75 cl de bière de garde

La recette

Parer et détailler la viande en morceaux de 5 cm sur 2 cm.

Éplucher l’ail, le céleri en détaillant celui-ci en brunoise ajouter 3 branches de thym ¼ de feuille de laurier 20 gr de baie de genièvre.

Dans un plat creux, disposer harmonieusement les morceaux de viande en trois couches en les séparant par une feuille de gélatine entre chaque et en parsemant d’une partie de la garniture aromatique. Recouvrir de 75 cl de bière de garde. Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

Fermer hermétiquement la terrine et cuire 3 heures au four à 150°C. Laisser refroidir au moins 24 heures au frais puis au réfrigérateur.

Dégustez avec de bonnes frites maison ou une bonne salade feuille de chêne.

Bon appétit

    Amitiés Gourmandes

Le délice de volaille au fromage

Aujourd’hui, j’ai reçu un mail d’une amie qui a pris le temps de venir lire les recettes de ce blog.

Elle m’a dit que n’étant pas, elle, passionnée par la cuisine, elle trouvait mes recettes un peu longues et compliquées. J’en conviens et je fais ici amende honorable.

Alors pour lui faciliter la vie et qu’elle puisse épater ses amis et sa fille avec ses talents de cuisinière, je vais vous révéler, ici, une recette qui, il y a 35 ans a fait l’unanimité des clients de mon restaurant qui voulaient manger bon et pas cher.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 poulet rôti
• 3 dl de crème épaisse
• 100 g de fromage râpé
• 1 gousse d’ail
• 1 dl de vin blanc sec
• noix de muscade (facultatif)

La recette

Pour encore vous faciliter la vie, je vous conseille d’acheter un poulet déjà rôti, vous ne salirez pas votre four, vous gagnerez du temps et puis, si vous le rôtissez vous même cela ne changera rien au résultat de la recette. Vous coupez le poulet en 4 et vous éliminez les os qui ne servent à rien (la colonne vertébrale, les os des hanches, l’os du bréchet) Puis vous déposez les morceaux de poulet dans un plat creux pouvant aller au four et à la flamme, comme de la fonte émaillée par exemple. Vous déposez sur chaque morceaux de poulet une bonne cuillère de crème fraîche (ça tombe bien, on en a plein en Normandie !) puis vous saupoudrez copieusement de gruyère râpé. Dans le fond du plat, vous versez un verre de vin blanc sec et vous ajouter une gousse d’ail écrasée. Vous pouvez éventuellement ajouter une pincée de noix de muscade râpée… mais c’est un luxe ! Et puis hop, au four à 220°C pendant 15 à 20 minutes, le temps d’obtenir un beau gratinage.

Vous posez ensuite le plat sur un feu vif ou une plaque électrique et vous faîtes réduire le mélange crème et vin blanc jusqu’à ce qu’il devienne nappant.

Vous dressez les morceaux de poulet sur les assiettes puis vous les entourez de cette sauce, surtout pas nappés car le gratin ramollirait et ce ne serait pas bon.

Moi j’accompagne ça d’un bon gratin dauphinois mais  avec des tagliatelles au beurre… C’est excellent avec la sauce.

Et Hop, le tour est joué. On ne peut pas faire plus simple et pour épater ses amis, il n’y a pas mieux !

Bon appétit
Amitiés Gourmandes