Terrine de volaille aux abricots secs et pistaches

Les ingrédients

• 400 g de chair de cuisse de poulet
• 400 g de gras de veau
• 50 g de blanc d’œuf
• 100 g de crème fraiche
• 40 g d’échalote ciselée
• 6 g de sel
• 5 g de poivre moulu
• 80 g d’abricots secs
• 60 g de pistaches décortiquées

La recette

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

Réaliser une farce mousseline :

Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore.

Débarrasser et ajouter la crème, puis les abricots secs en brunoise et les 2/3 des pistaches.

Dégazer en cloche à vide. Mouler. Saupoudrer avec les pistaches concassées restantes.

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur.

Refroidir 24 heure.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Terrine de veau et volaille aux agrumes

Les ingrédients

• 400 g de chair de cuisse de poulet
• 400 g de gras de veau
• 50 g de blanc d’œuf
• 100 g de crème fraiche
• 40 g d’échalote ciselée
• 10 g de sel
• 5 g de poivre moulu
• 50 g de zestes d’orange
• 50 g de zestes de citron

La recette

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

Réaliser une farce mousseline :

Blanchir les zestes d’orange et de citrons. Refroidir et égoutter. Réserver.

Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore.

Débarrasser et ajouter la crème, puis les zestes blanchis.

Dégazer en cloche à vide. Mouler.

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur.

Refroidir 24 heure.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Tajine de poulet au citron confit

Aujourd’hui à moi la cuisine estivale avec ce petit plat venu du sud !

Les ingrédients 

• 1 Poulet
• 2 oignons
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 1 citron confit au sel
• Persil
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Une pointe de safran
• ½ cuillère à café de gingembre en poudre
• Sel et poivre
• ½ litre de bouillon de volaille
• Quelques olives vertes si vous le désirez

La recette

1 – Découper le poulet en 8 morceaux. Saler.

2 – Dans une cocotte (ou un plat à tajine si vous avez) colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces dans l’huile d’olive.

3 – Ajouter les oignons épluchés et hachés, les épices et finir avec le bouillon de volaille. Couvrir et cuire doucement 40 minutes.

4 – Ajoutez les pommes de terre, les olives et le citron confit détaillé en lanières. Laisser à nouveau  mijoter 15 à 20 minutes.

5 – Vérifier l’assaisonnement et saupoudrer de persil haché. Servir dans la cocotte ou le plat à tajine.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Potjevlesch

Le potjevleesch est un plat flamand. Ce nom signifie « petit pot de viandes » (pot signifie « pot », -je est un suffixe diminutif et vlees, ou anciennement vleesch, signifie « viande » en néerlandais). Il est parfois abrégé à l’oral en « potch’ » en Flandre française.

L’origine de ce plat est contestée : il est né dans le Westhoek au Moyen Âge, mais certains situent plus précisément son origine à la région dunkerquoise.

Il s’agit de morceaux de viande de poule, lapin, porc et veau, froids et pris dans de la gelée légèrement vinaigrée.

Le potjevleesch est généralement servi avec des frites (ce qui fait fondre la gelée), ou de manière traditionnelle avec des pommes dunkerquoises (pommes épluchées coupées en deux, ou en quatre, mi-cuites à l’eau puis terminées en friture).

Les ingrédients

• 200 g d’échine de porc désossée
• 200 g de viande de jarret de veau
• 200 g de viande de lapin
• 200 g de viande de poulet
• 1 branche de céleri
• 3 branche de Thym
• 1/4 de feuille de laurier
• 20 g de baies de genièvre
• 5 gousses d’ail
• 3 feuilles de gélatine
• 75 cl de bière de garde

La recette

Parer et détailler la viande en morceaux de 5 cm sur 2 cm.

Éplucher l’ail, le céleri en détaillant celui-ci en brunoise ajouter 3 branches de thym ¼ de feuille de laurier 20 gr de baie de genièvre.

Dans un plat creux, disposer harmonieusement les morceaux de viande en trois couches en les séparant par une feuille de gélatine entre chaque et en parsemant d’une partie de la garniture aromatique. Recouvrir de 75 cl de bière de garde. Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

Fermer hermétiquement la terrine et cuire 3 heures au four à 150°C. Laisser refroidir au moins 24 heures au frais puis au réfrigérateur.

Dégustez avec de bonnes frites maison ou une bonne salade feuille de chêne.

Bon appétit

    Amitiés Gourmandes

Le délice de volaille au fromage

Aujourd’hui, j’ai reçu un mail d’une amie qui a pris le temps de venir lire les recettes de ce blog.

Elle m’a dit que n’étant pas, elle, passionnée par la cuisine, elle trouvait mes recettes un peu longues et compliquées. J’en conviens et je fais ici amende honorable.

Alors pour lui faciliter la vie et qu’elle puisse épater ses amis et sa fille avec ses talents de cuisinière, je vais vous révéler, ici, une recette qui, il y a 35 ans a fait l’unanimité des clients de mon restaurant qui voulaient manger bon et pas cher.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 poulet rôti
• 3 dl de crème épaisse
• 100 g de fromage râpé
• 1 gousse d’ail
• 1 dl de vin blanc sec
• noix de muscade (facultatif)

La recette

Pour encore vous faciliter la vie, je vous conseille d’acheter un poulet déjà rôti, vous ne salirez pas votre four, vous gagnerez du temps et puis, si vous le rôtissez vous même cela ne changera rien au résultat de la recette. Vous coupez le poulet en 4 et vous éliminez les os qui ne servent à rien (la colonne vertébrale, les os des hanches, l’os du bréchet) Puis vous déposez les morceaux de poulet dans un plat creux pouvant aller au four et à la flamme, comme de la fonte émaillée par exemple. Vous déposez sur chaque morceaux de poulet une bonne cuillère de crème fraîche (ça tombe bien, on en a plein en Normandie !) puis vous saupoudrez copieusement de gruyère râpé. Dans le fond du plat, vous versez un verre de vin blanc sec et vous ajouter une gousse d’ail écrasée. Vous pouvez éventuellement ajouter une pincée de noix de muscade râpée… mais c’est un luxe ! Et puis hop, au four à 220°C pendant 15 à 20 minutes, le temps d’obtenir un beau gratinage.

Vous posez ensuite le plat sur un feu vif ou une plaque électrique et vous faîtes réduire le mélange crème et vin blanc jusqu’à ce qu’il devienne nappant.

Vous dressez les morceaux de poulet sur les assiettes puis vous les entourez de cette sauce, surtout pas nappés car le gratin ramollirait et ce ne serait pas bon.

Moi j’accompagne ça d’un bon gratin dauphinois mais  avec des tagliatelles au beurre… C’est excellent avec la sauce.

Et Hop, le tour est joué. On ne peut pas faire plus simple et pour épater ses amis, il n’y a pas mieux !

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Poule pochée, sauce suprême

Les ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 belle grosse poule
• 100 g de carotte
• 100 g de gros oignons
• 100 g de poireaux
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 70 g de beurre
• 70 g de farine
• 3 dl de crème

Pour le riz pilaf

• 300 g de riz
• 75 g de gros oignons
• 75 gr de beurre
• 1 petit bouquet garni

La recette

Mettre la poule dans une grande casserole et couvrir d’eau froide. Faire bouillir pendant 1 ou 2 minutes, puis rafraîchir à l’eau froide. Remettre la poule dans la casserole, couvrir d’eau froide (mais si vous avez du bouillon de volaille ce sera encore mieux). Saler légèrement et ajouter les carottes, les oignons et le poireau coupés en cubes (en mirepoix) et le bouquet garni. Cuire doucement pendant au moins 2 heures. Quand la poule est cuite, l’égoutter et passer le bouillon au chinois. Préparer un roux: Faire fondre 7O g de beurre dans une casserole, quand il mousse ajouter 70 g de farine et cuire une minute, ajouter petit à petit, un litre et demi de bouillon et faire bouillir doucement. Laisser réduire doucement une trentaine de minutes, ajouter 3 dl de crème et rectifier l’assaisonnement. Découper la poule, retirer la peau et les os superflus et mettre les morceaux dans la sauce… Le temps de préparer le riz pilaf.
Le riz pilaf : Ciseler finement 75 g d’oignon, et faire suer (cuire doucement  sans coloration) dans  75 g de  beurre. Ajouter 300 g de riz et faire nacrer  (le riz brille et commence à blanchir) puis mouiller avec avec le reste du bouillon de poule qui n’a pas servi (une fois et demi le volume de riz) ajouter le bouquet garni, couvrir et faire cuire au four à couvert à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
et voilà !
Quand le riz est cuit, ajouter un peu de beurre pour le lier, et servir la poule accompagnée de la sauce suprême et de ce riz…

Bon appétit

                    Amitiés Gourmandes

Poulet au curry vert – Cuisson basse température

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 poulet fermier
• 3 cl d’huile d’olive
• 1 gros oignon
• 40 g de citron confit au gingembre
• 30 cl de lait de coco
• 30 g de curry vert
• sel et poivre

La recette

Découper le poulet. Réserver les filets pour une autre utilisation. Couper les cuisses en deux, semi désosser les phalanges et manchonner les manchons.

Éplucher et ciseler l’oignon.

Dans une cocotte, chauffer l’huile, rissoler les morceaux de poulet sur chaque face sans laisser plus de 30 secondes par face. Décanter et mettre en refroidissement.

Dans la cocotte, suer l’oignon ciselé, déglacer avec le lait de coco, ajouter le curry vert et le citron confit au gingembre. Assaisonner et refroidir.

Dans un sac cuisson laminé, conditionner les morceaux de poulet et la sauce sous vide en laissant un vide résiduel de 20 mb. Cuire dans un bain marie thermostaté ou un four vapeur à 74°C pendant 6 heures.

Au terme de la cuisson, sortir le sac du bain marie ou du four vapeur et laisser 20 minutes à température ambiante. Plonger le sac dans un bain d’eau froide pendant 20 minutes. Finir le refroidissement dans un bain d’eau glacée ou dans une cellule de refroidissement rapide.

Pour la restitution, réchauffer le sachet dans un bain marie à 70°C pendant 40 minutes. Agiter le sac pour homogénéiser la sauce. Dresser et accompagner d’un riz créole.

Bon appétit

Amitiés gourmandes