Chartreuse de pigeon au foie gras frais et chou compoté.

Les ingrédients (pour 10 personnes)

5 pigeons

2 kg de chou frisé

100 g de lardons

100 g de poitrine fumée

300 g de foie gras

1 l de fond de veau

10 g d’oignon

100 g de carotte

50 g d’ail

5 dl de Porto

Thym et Laurier

La progression

Détailler le choux frisé en conservant les plus belles feuilles. Émincer le cœur de chou, le blanchir et le compoter avec les lardons à couvert 45 minutes.

Désosser les pigeons, confire les cuisses à la graisse de canard.

Marquer les filets de pigeon.

Monter les choux farcis en disposant du chou confit, une tranche de foie gras et un filet de pigeon. Rouler le tout dans une feuille de chou et fermer avec une tranche de poitrine fumée.

Réaliser un jus de pigeon avec les carcasses, les carottes, les oignons l’ail, le thym, le laurier, le Porto et le fond de veau.

Cuire les choux à la vapeur (12 minutes).

Dresser en ouvrant le chou en deux et en appuyant une cuisse confite sur le chou, puis un trait de sauce monté au beurre.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Mijoté de pigeon au cacao et aux cèpes

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Les ingrédients

  • 2 pigeons
  • 1 oignon
  • 50 g de beurre
  • 5 cl de Cognac
  • 1/2 litre de fond de veau
  • 30 g de chocolat à 99% de cacao
  • 500 g de cèpes

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La recette

Découper les pigeons en 6. Les colorer doucement au beurre. Ajouter l’oignon préalablement épluché et finement ciselé. Suer doucement. Flamber au Cognac et mouiller à hauteur avec le fond de veau, saler, poivrer, ajouter une branche de thym. Couvrir et mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Ajouter le chocolat et poursuivre encore la cuisson encore 15 minutes. Décanter les morceaux de pigeon. Mixer et chinoiser la sauce, rectifier l’assaisonnement et la liaison.

Nettoyer les cèpes, les couper en deux et les faire sauter à la poêle avec un morceau de beurre. Assaisonner. Les ajouter à la sauce et couvrir les morceaux de pigeon.

Dresser les morceaux de pigeons, napper de sauce et accompagner éventuellement de fonds d’artichauts sautés au beurre.

Bon appétit.

Amitiés gourmandes

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