Tapenade de lapereau

olives

Les ingrédients (4 personnes)

  • Râble de lapereau          800 g
  • Carotte                         100 g
  • Échalote                         30 g
  • Huile d’olive                    3 cl
  • Romarin frais         1 branche
  • Vin blanc                        5 cl
  • Beurre frais                   50 g

Pour la tapenade

  • 100 g d’olives noires sans noyaux
  • 25 g de câpres
  • 25 g de filets d’anchois
  • 1 cuillère à café de Marc de Provence ou de Cognac
  • 5 cl d’huile d’olive

 La technique de réalisation

Préparer la tapenade

Mixer les olives et les câpres et les filets d’anchois préalablement nettoyés.

Ajouter le Marc de Provence ou le Cognac à cette purée, puis l’huile en fins filets et monter en pommade.

Préparer le lapereau

Désosser les râbles en laissant les panoufles adhérentes. A l’aide d’un pinceau, enduire le filet ainsi obtenu et les panoufles d’une fine couche de tapenade. Rouler la panoufle autour du filet et envelopper serré dans un film alimentaire. Garder au frais au moins deux heures.

Préparer le jus de lapin

Faire colorer les os de lapin au four dans un sautoir à fond épais.

Ajouter la carotte taillée en brunoise et l’échalote hachée.

Ajouter un filet d’huile d’olive.

Colorer à nouveau au four.

Déglacer avec le vin blanc, et mouiller à hauteur d’eau. Cuire à petit bouillon 1h. Filtrer, réduire, ajouter une cuillère de tapenade et monter au beurre. Réserver au chaud.

 

Finition et dressage

Cuire les râbles de lapereau au four vapeur à 80°C pendant 15 minutes

Défilmer les râbles et couper en deux en biseau.

Dresser les morceaux de râbles. Ajouter une cuillère de sauce sur l’assiette et une petite quenelle de tapenade réalisée avec deux cuillères à entremet. Décor une sommité de romarin. Accompagner de tagliatelles fraîches.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Lapereau à la provençale

lapereauLes ingrédients (2 personnes)
2 Cuisses de lapin
50 g d’oignons
1 gousse d’ail
5 cl d’huile d’olive
150 g de tomate
10 olives noires dénoyautées
Un bouquet de basilic frais
20 cl de vin blanc

lapereau3La recette
Colorer les cuisses de lapereau sur toutes les faces dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter les oignons émincés et l’ail. Laisser rissoler. Ajouter les tomates mondées épépinées et grossièrement hachées, les olives noires et le basilic. Assaisonner et déglacer au vin blanc. Après 5 minutes d’ébullition, mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire à feu très doux à couvert pendant 45 minutes. Décanter les cuisses de lapereau et réduire la sauce. Napper les cuisses de lapereau et… déguster ! Moi, je les ai servi avec des tagliatelles fraiches.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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Râble de lapin Liègeoise

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Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 râbles de lapin
  • 8 fines tranches de poitrine de porc fumées
  • 20 gr d’échalotes ciselées
  • 20 cl de vin blanc
  • 20 cl de fond de veau
  • 50 g de beurre
  • baies de genièvres
  • 400 g de choux de Bruxelles

La recette

Tailler en fines lanières les tranches de poitrine fumée et contiser les râbles avec.

Dans une cocotte à fond épais, mettre la moitié du beurre et faire colorer sur toutes les faces les râbles contisés.

Ajouter les échalotes et faire suer quelques instants. Déglacer avec le vin blanc, et faire réduire doucement pour enlever l’acidité du vin.

Ajouter le fond de veau, les baies de genièvre et couvrir. Cuire à feu très doux 45 minutes (sans bouillir).

Au terme de la cuisson, ajouter le reste du beurre et remuer vivement (hors du feu) pour l’incorporer à la sauce. Ajouter les choux de Bruxelles préalablement cuits à la vapeur. Servir bien chaud dans la cocotte.

Bon appétit
            Amitiés Gourmandes

Lapin aux pruneaux

Très classique mais ô combien goûteux. Les lapins sont en ce moment excellents et je me suis encore fait plaisir en réalisant une recette qui me vient de ma grand mère…

 Les ingrédients
Un petit lapin de 800 g à 1 kg
50 g de beurre
Une bouteille de vin blanc sec
3 échalotes
300 g de pruneaux
du thym frais


La recette

Faire rissoler les morceaux de lapin dans un bon morceau de beurre.

Éplucher et émincer les échalotes et les faire colorer dans la casserole.Ajouter les morceaux de lapin et les pruneaux

Ajouter le vin blanc, saler, poivrer, et ajouter le thym frais.Faire cuire à couvert à feu très doux 1 heure environ.
Laisser reposer une demi heure avant de déguster.Il en restait un peu, et je l’ai dégusté froid avec une salade de mesclun… c’était excellent

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Lapin à la moutarde

lapin 3 Un classique, c’est vrai mais moi j’ai MA recette et aujourd’hui, j’ai acheté un petit lapin que j’ai cuisiné à ma façon.

lapin 1Les ingrédients

  • Un jeune lapin
  • Un pot de moutarde
  • 1/2 litre de crème fraîche épaisse
  • noix de muscade, sel, poivre

La recette
Découper le lapin (2 cuisses, 2 épaules, le râble coupé en deux, le foie)
Saler et poivrer chaque morceau, ajouter un peu de noix de muscade râpée. A l’aide d’un pinceau, tartiner copieusement de moutarde.

Déposer les morceaux dans un plat à gratin. Mettre au four à 220°C pendant 15 minutes. Napper les morceaux avec 1/4 de la crème. Puis baisser le four à 150°C et finir la cuisson en nappant de nouveau 3 fois avec le reste de la crème. Il faut compter Une heure de cuisson. Le lapin est alors gratiné, et d’un moelleux incomparable grâce à la crème qu’il a absorbé.
Dresser sur les pâtes fraîches ou avec des petites pommes sautées. Servir la sauce du plat à  part en saucière.

Bon Appétit
Amitiés Gourmandes

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