Aiguillettes de canard aux cerises

aiguillette canard ceriseLes ingrédients (pour 4 personnes)

12 aiguillettes de canard
Quelques cerises
Quelques pommes de  terre type « ratte »
Un bon vinaigre de Xérès
Un peu de fond de veau
Une noisette de beurre

La recette

Cuire les rattes à la vapeur.
Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches. Les dresser au centre de l’assiette. Marquer les aiguillettes rapidement à la poêle. Juste un aller retour pour les laisser rosées. Assaisonner. Les tailler en deux et les dresser sur les pommes de terre. Jeter la graisse de cuisson des aiguillettes, mettre les cerises dans le plat et faire sauter vivement, déglacer au vinaigre de Xérès, mouiller avec le fond de veau, réduire et monter au beurre, rectifier l’assaisonnement. Napper l’assiette.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Le foie gras au torchon

Le foie gras ! L’emblème de la gastronomie française… On peut bien sûr l’acheter tout préparé chez le charcutier traiteur ou en grande surface mais c’est tellement simple à faire et tellement plus plaisant de dire « c’est moi qui l’ai fait ! » alors aujourd’hui une petite recette à ma façon

Les ingrédients
1 foie gras cru (de 500g environ)
7 g de sel
2  g de poivre

la recette
Dégorger, dénerver, assaisonner un foie gras, éventuellement le faire mariner en l’arrosant d’un peu de Cognac ou de Porto puis le rouler dans un linge (torchon) et le pocher à 70°C dans un fond blanc de volaille ou de la graisse pendant 18 minutes environ. Le laisser refroidir dans la cuisson, l’égoutter puis le faire maturer au froid pendant 24 heures minimum

A déguster seulement après 24 h !!!
avec une petite confiture d’oignons par exemple

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Le canard à l’orange

canard orange1Un classique du sucré salé, l’un des premiers plats que j’ai appris en cuisine.

Une petite nostalgie peut être …

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • Un petit canard ou une belle canette
  • 4 oranges
  • 5 cl de Grand Marnier
  • 5 cl de vinaigre
  • 30 g de sucre
  • 2 dl de fond de veau
  • 50g de beurre.

La recette

Faire rôtir le canard au four d’abord à 180°C pour assurer la coloration, puis finir la cuisson à 150°C. Laisser reposer le canard après cuisson. Jeter la graisse de cuisson et déglacer la plaque avec le fond de veau. Chinoiser. Réserver.

Réaliser une gastrique avec le vinaigre et le sucre. Déglacer avec le jus de deux des oranges, ajouter le Grand Marnier, réduire, ajouter le fond de veau, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.

Prélever les suprêmes des oranges restantes, en ajouter la moitié dans la sauce. Garder les autres pour la décoration.

Découper le canard, dresser les morceaux sur assiette, napper de sauce, décorer avec les suprêmes. Ici je l’ai accompagné d’une purée de topinambour et d’une brunoise de topinambour croustillante. Une petite tuile de parmesan.

Bon appétit.

Amitiés Gourmandes

canard orange1 canard orange2

Pot au feu de canard aux herbes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

  • 10 cuisses de canard
  • 200 g d’oignon
  • 300 g de poireaux
  • 300 g de carotte
  • 300 g de cèleri rave
  • 300 g de rutabaga
  • 2 clous de girofle
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 300 g de navets
  • 1.5 litre de fond de volaille

La mayonnaise               

  • 100 g de moutarde
  • 4 œufs
  • 8 dl d’huile de colza
  • 1 botte d’estragon
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de persil

La recette

Saupoudrer les cuisses de canard de gros sel et mettre au frais 12 h.

Rincer les cuisses. Conditionner sous vide en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20mb + 30 secondes. Cuire les cuisses de canard en bain marie thermostaté à 83°C pendant 10 h.

Refroidir d’abord 20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes en eau froide et enfin 20 minutes dans une eau glacée. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Éplucher tous les légumes, tailler les carottes, les navets, les poireaux en sifflet. Les rutabagas et le céleri rave en cube. Conditionner tous les légumes sous vide avec le fond de volaille en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb.  Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 90°C pendant 2 heures. Refroidir en eau glacée.

Monter une mayonnaise bien moutardée.

Ciseler toutes les herbes et les incorporer dans la mayonnaise.

Réchauffer la viande et les légumes au four vapeur ou au bain marie à 80°C pendant 45 minutes.

Égoutter les cuisses de canard et les légumes en gardant le liquide de cuisson.

Lier les jus de cuisson avec la mayonnaise aux herbes.

Dresser en assiette creuse.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Burger d’aiguillettes de canard

burger canardLes ingrédients (pour 4 personnes)

  • 400 g d’aiguillettes de canard
  • 2 pommes
  • 2 tomates rondes
  • 1 salade laitue verte bio
  • 1 kg de frites
  • Sel et poivre
  • 4 pains à burger
  • 1 morceau de beurre
  • Confiture d’oignons (recette ici)

La recette
1 – Peler et tailler les pommes en quartiers. Les colorer à la poêle avec un morceau de beurre. .
2 – Cuire les aiguillettes à l’appoint de cuisson désiré.
3 – Toaster les pains à burger.
4 – Déposer la salade sur la base du pain à burger. Surmonter des aiguillettes, puis des pommes, des tranches de tomate, puis d’une bonne cuillère de confiture d’oignons.
4 – Refermer avec le pain burger toasté.  Accompagner  de frites des fermes d’ici évidemment !

15 minutes pour le réaliser, mai c’est nettement meilleur que chez M.. D… !

Bon appétit !

buerger canard2

Confit de canard et mangue en feuille de chou, rattes justes sautées, jus court au sésame.

confit chouCe confit de canard préparé de façon originale est on ne peut plus simple et savoureuse.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 cuisses de canard confit
  • 1 mangue bien mûre
  • 4 feuilles de chou
  • Quelques pommes de terre ratte
  • 1 dl de jus de veau
  • Une cuillère à soupe de graines de sésame
  • Une noisette de beurre

La recette

Laver puis couper les pommes de terre en deux. Mettre un filet d’huile ou mieux encore la graisse du confit dans une poêle et les faire sauter.

Pendant ce temps, plonger les feuilles de chou dans l’eau bouillante pendant 2 minutes puis les refroidir dans l’eau glacée.

Mettre les graines de sésame dans une poêle et les torréfier quelques instants.

Décortiquer les cuisses de confit de canard et hacher la viande grossièrement. Éplucher la mangue et couper la chair en brunoise (cubes de 2 à 3 mm de côté). Réunir la viande de confit et la brunoise de mangue dans une poêle et sauter l’ensemble quelques minutes à feu doux.

Garnir les feuilles de choux avec cette préparation. Déglacer la poêle avec le fond de veau, ajouter les graines de sésame torréfiées, montre avec une noisette de beurre.

Dresser les pommes de terre sautées sur les assiettes de service, déposer l’aumônière de confit dessus puis arroser d’un trait de sauce.

Bon appétit

Amitié gourmande