Aiguillettes de canard aux cerises

aiguillette canard ceriseLes ingrédients (pour 4 personnes)

12 aiguillettes de canard
Quelques cerises
Quelques pommes de  terre type « ratte »
Un bon vinaigre de Xérès
Un peu de fond de veau
Une noisette de beurre

La recette

Cuire les rattes à la vapeur.
Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches. Les dresser au centre de l’assiette. Marquer les aiguillettes rapidement à la poêle. Juste un aller retour pour les laisser rosées. Assaisonner. Les tailler en deux et les dresser sur les pommes de terre. Jeter la graisse de cuisson des aiguillettes, mettre les cerises dans le plat et faire sauter vivement, déglacer au vinaigre de Xérès, mouiller avec le fond de veau, réduire et monter au beurre, rectifier l’assaisonnement. Napper l’assiette.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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Le foie gras au torchon

Le foie gras ! L’emblème de la gastronomie française… On peut bien sûr l’acheter tout préparé chez le charcutier traiteur ou en grande surface mais c’est tellement simple à faire et tellement plus plaisant de dire « c’est moi qui l’ai fait ! » alors aujourd’hui une petite recette à ma façon

Les ingrédients
1 foie gras cru (de 500g environ)
7 g de sel
2  g de poivre

la recette
Dégorger, dénerver, assaisonner un foie gras, éventuellement le faire mariner en l’arrosant d’un peu de Cognac ou de Porto puis le rouler dans un linge (torchon) et le pocher à 70°C dans un fond blanc de volaille ou de la graisse pendant 18 minutes environ. Le laisser refroidir dans la cuisson, l’égoutter puis le faire maturer au froid pendant 24 heures minimum

A déguster seulement après 24 h !!!
avec une petite confiture d’oignons par exemple

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Le foie gras, son histoire


D’après le Larousse Gastronomique c’est un foie d ’oie  ou de canard spécialement obtenu par un engraissement méthodique de la volaille.

C’est par les égyptiens, il y a près de 4500 ans, que le foie gras fut découvert : Les oies sauvages très présentes dans les marais du delta du Nil, s’apprêtant pour leur migration estivale vers la Scandinavie, se gavaient naturellement, stockant leur réserve de gras sous leur peau et dans leur foie, organe judicieusement placé au centre de gravité de l’animal pour résister à ce long vol. Enchantés par la taille, la saveur et la texture de ces foies, les égyptiens reproduisirent artificiellement le gavage des oies et autres volatiles migrateurs. On retrouve d’ailleurs dans les bas-reliefs des tombeaux de l’Ancien Empire, près du Caire, on retrouve des scènes de gavage d’oie par des esclaves.

Les romains découvrirent le gavage lors de leur conquête de l’Egypte juste avant l’ère chrétienne. Ils importèrent la technique de gavage et on retrouve la trace d’un prodigieux banquet raconté par Horace ou on y dégusta le foie gras d’une oie blanche gavée de figues et de miel.

« Jecur Ficatum », qui se traduit par « le foie dû aux figues », c’est le nom latin que les romains donnèrent à ce foie ainsi engraissé. Plus tard ils ne conservèrent que Ficatum (figue) qui devint ensuite figido au VIII siècle puis fedie, feie et enfin foie. Le déclin de l’empire romain eu pour conséquence l’oublie de ce mets, pendant près d’un millénaire. Les oies et les canards ayant quasiment disparu des basses cours.

 La déchéance romaine entraîna le naufrage du foie gras, absent pendant plus d’un millénaire.

Grace à Christophe Colomb, qui rapporta le maïs du Mexique, d’abord pour nourrir les humains puis les animaux, le sud-ouest de la France relança l’élevage et le gavage des oies et des canards à partir du XVIème siècle.

Sous le règne de Louis XVI, le foie gras connait son heure de gloire, grâce à une merveilleuse recette de pâté en croûte. Mais George Sand, Alexandre Dumas ou encore Rossini le mirent souvent à l’honneur. Comment pourrait-on oublier le célèbre Tournedos Rossini !

Aujourd’hui, le foie gras est sur toutes les tables de fête. les cuisiniers, les charcutiers, les traiteurs ont appris à le sublimer, pour le plus grand plaisir des gastronomes. Mais il y a foie gras et foie gras …. et ça, c’est une autre histoire.

Le canard à l’orange

canard orange1Un classique du sucré salé, l’un des premiers plats que j’ai appris en cuisine.

Une petite nostalgie peut être …

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • Un petit canard ou une belle canette
  • 4 oranges
  • 5 cl de Grand Marnier
  • 5 cl de vinaigre
  • 30 g de sucre
  • 2 dl de fond de veau
  • 50g de beurre.

La recette

Faire rôtir le canard au four d’abord à 180°C pour assurer la coloration, puis finir la cuisson à 150°C. Laisser reposer le canard après cuisson. Jeter la graisse de cuisson et déglacer la plaque avec le fond de veau. Chinoiser. Réserver.

Réaliser une gastrique avec le vinaigre et le sucre. Déglacer avec le jus de deux des oranges, ajouter le Grand Marnier, réduire, ajouter le fond de veau, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.

Prélever les suprêmes des oranges restantes, en ajouter la moitié dans la sauce. Garder les autres pour la décoration.

Découper le canard, dresser les morceaux sur assiette, napper de sauce, décorer avec les suprêmes. Ici je l’ai accompagné d’une purée de topinambour et d’une brunoise de topinambour croustillante. Une petite tuile de parmesan.

Bon appétit.

Amitiés Gourmandes

canard orange1 canard orange2

Pot au feu de canard aux herbes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

  • 10 cuisses de canard
  • 200 g d’oignon
  • 300 g de poireaux
  • 300 g de carotte
  • 300 g de cèleri rave
  • 300 g de rutabaga
  • 2 clous de girofle
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 300 g de navets
  • 1.5 litre de fond de volaille

La mayonnaise               

  • 100 g de moutarde
  • 4 œufs
  • 8 dl d’huile de colza
  • 1 botte d’estragon
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de persil

La recette

Saupoudrer les cuisses de canard de gros sel et mettre au frais 12 h.

Rincer les cuisses. Conditionner sous vide en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20mb + 30 secondes. Cuire les cuisses de canard en bain marie thermostaté à 83°C pendant 10 h.

Refroidir d’abord 20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes en eau froide et enfin 20 minutes dans une eau glacée. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Éplucher tous les légumes, tailler les carottes, les navets, les poireaux en sifflet. Les rutabagas et le céleri rave en cube. Conditionner tous les légumes sous vide avec le fond de volaille en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb.  Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 90°C pendant 2 heures. Refroidir en eau glacée.

Monter une mayonnaise bien moutardée.

Ciseler toutes les herbes et les incorporer dans la mayonnaise.

Réchauffer la viande et les légumes au four vapeur ou au bain marie à 80°C pendant 45 minutes.

Égoutter les cuisses de canard et les légumes en gardant le liquide de cuisson.

Lier les jus de cuisson avec la mayonnaise aux herbes.

Dresser en assiette creuse.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Mille feuilles de foie gras aux pommes et miel de châtaignier

foie gras 03

les ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 200 g de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf
  • 200 g de lobe de foie gras coupé en 4 escalopes
  • 3 pommes rainettes
  • 20 g de miel de châtaignier
  • 2 cl de vinaigre de cidre
  • 5 cl de fond de veau
  • 10 g de beurre
  • 1 cl de Calvados

La technique de réalisation
Détailler la pâte feuilletée en quatre rectangles de 4 X 8 cm
Mettre ces rectangles de pâte feuilletée sur un papier sulfurisé, dorer à l’œuf (étaler le jaune d’œuf sur cette pâte feuilletée). Quadriller au couteau et enfourner 10 minutes à 18O°C.
Éplucher les pommes et les couper en petits cubes de 3mm de côté.
Dans une poêle bien chaude, colorer les escalopes de foie gras 20 secondes sur chaque face et débarrasser sur une plaque. Dans la graisse de foie gras, faire sauter les pommes, en fin de cuisson ajouter la moitié du miel.
Préparer une gastrique : dans une casserole, mettre le reste du miel et le vinaigre. Cuire au caramel.
Déglacer avec le Calvados, mouiller avec le fond de veau. Réduire et monter au beurre. Réserver au chaud.
Finition et dressage
Mettre les escalopes de foie gras au four à 180°C pendant 4 minutes.
Ouvrir les feuilletés en deux dans l’épaisseur. Dans l’assiette de service, déposer le fond du feuilleté, garnir de la brunoise de pommes, déposer l’escalope de foie gras dessus et couvrir avec la deuxième partie de feuilletée. Entourer d’un cordon de sauce.

Bon appétit.
Amitiés Gourmandes

foie gras 03