Caille et foie gras en pâté en croûte, salade simple

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour le pâté

10 cailles

8 feilles de gélatine

200 g de poireaux

200 g de carottes

200 g de céleri blanche

200 g d’oignons clou de girofle,thym, laurier, poivre mignonnette, paprika, gingembre

3 l de fond de volaille

0.5 l de vin blanc

1 botte de persil

200 g de pâte feuilletée

200 g de foie gras

3 dl d’huile d’olive

24 œufs de caille

Pour la salade

Mélange de jeunes pousses

100 g de lentilles du Puy

1 dl d’huile de noisette

0.5 dl de vinaigre balsamique

1 dl d’huile de colza

La progression

Désosser les cailles, et démarrer un fond de caille avec les carcasses en utilisant les éléments de garniture aromatique. Clarifier ce fond et le coller avec la gélatine.

Saler les cuisses pendant une heure, les rincer et confire à l’huile d’olive (environ 1 heure 80°C) Nettoyer et sauter les champignons, tailler une fine mirepoix de carottes et céleri puis les glacer. Réunir tous ces légumes. Marquer les filet de cailles. Cuire la moitié des œufs de caille (œuf dur). Tailler le foie foie gras en dés.

Disposer le feuilletage dans les moules à pâtes et cuire à blanc. Sortir quand le feuilletage est cuit mais pas trop coloré. Refroidir.

Disposer dans la terrine les légumes, les dés de foie gras, les œufs durs et les filets de cailles.  Mouiller avec le fond collé refroidi. Remettre au four 15 minutes à 180°C

Refroidir et démouler.

Dressage

Dresser avec une salades de lentilles du Puy, un toast croustillant d’oeuf de caille miroir et jeunes pousses .

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