Le canard à l’orange

canard orange1Un classique du sucré salé, l’un des premiers plats que j’ai appris en cuisine.

Une petite nostalgie peut être …

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • Un petit canard ou une belle canette
  • 4 oranges
  • 5 cl de Grand Marnier
  • 5 cl de vinaigre
  • 30 g de sucre
  • 2 dl de fond de veau
  • 50g de beurre.

La recette

Faire rôtir le canard au four d’abord à 180°C pour assurer la coloration, puis finir la cuisson à 150°C. Laisser reposer le canard après cuisson. Jeter la graisse de cuisson et déglacer la plaque avec le fond de veau. Chinoiser. Réserver.

Réaliser une gastrique avec le vinaigre et le sucre. Déglacer avec le jus de deux des oranges, ajouter le Grand Marnier, réduire, ajouter le fond de veau, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.

Prélever les suprêmes des oranges restantes, en ajouter la moitié dans la sauce. Garder les autres pour la décoration.

Découper le canard, dresser les morceaux sur assiette, napper de sauce, décorer avec les suprêmes. Ici je l’ai accompagné d’une purée de topinambour et d’une brunoise de topinambour croustillante. Une petite tuile de parmesan.

Bon appétit.

Amitiés Gourmandes

canard orange1 canard orange2

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Mijoté de poulet aux morilles

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Ce week-end, j’ai acheté un poulet de ferme chez mon amie Valentine. Ce n’est pas la première fois alors je sais que gustativement c’est le top. La chair est savoureuse et a une excellente tenue à la cuisson. Alors plutôt qu’un simple poulet rôti, je me suis amusé à faire un petit mijoté de poulet aux morilles.

poulet1Les ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

  • 1 poulet de ferme
  • 50 g de beurre
  • 100 g d’oignon
  • 2.5 dl de vin blanc
  • 5 dl de crème fleurette
  • 100 g de morilles surgelées
  • Pour le fond de volaille : 1 carotte, 1 oignon et un bouquet garni

  La recette

Découper le poulet en 8. Pour cette recette, j’ai entièrement désossé chaque découpe, puis j’ai ficelé chaque morceau en forme de petite paupiette.

Réaliser le fond de volaille : mettre les os du poulet dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et écumer. Ajouter la carotte et l’oignon découpés en brunoise. Ajouter le bouquet garni et cuire à petit feu 45 minutes. Filtrer le fond de volaille et réserver.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre, raidir les morceaux de volaille sur chaque face sans coloration. Ajouter l’oignon finement ciselé et suer lentement quelques minutes. Assaisonner puis déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille, ajouter les morilles puis cuire à couvert pendant 35 à 40 minutes.

Au terme de la cuisson, décanter les morceaux de poulet puis réduire le jus de cuisson avec les morilles, ajouter la crème et réduire à consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement et remettre les morceaux de poulet dans la sauce et mijoter quelques instants.

Moi, je l’ai accompagné de tagliatelles fraiches.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Pot au feu de canard aux herbes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

  • 10 cuisses de canard
  • 200 g d’oignon
  • 300 g de poireaux
  • 300 g de carotte
  • 300 g de cèleri rave
  • 300 g de rutabaga
  • 2 clous de girofle
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 300 g de navets
  • 1.5 litre de fond de volaille

La mayonnaise               

  • 100 g de moutarde
  • 4 œufs
  • 8 dl d’huile de colza
  • 1 botte d’estragon
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de persil

La recette

Saupoudrer les cuisses de canard de gros sel et mettre au frais 12 h.

Rincer les cuisses. Conditionner sous vide en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20mb + 30 secondes. Cuire les cuisses de canard en bain marie thermostaté à 83°C pendant 10 h.

Refroidir d’abord 20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes en eau froide et enfin 20 minutes dans une eau glacée. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Éplucher tous les légumes, tailler les carottes, les navets, les poireaux en sifflet. Les rutabagas et le céleri rave en cube. Conditionner tous les légumes sous vide avec le fond de volaille en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb.  Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 90°C pendant 2 heures. Refroidir en eau glacée.

Monter une mayonnaise bien moutardée.

Ciseler toutes les herbes et les incorporer dans la mayonnaise.

Réchauffer la viande et les légumes au four vapeur ou au bain marie à 80°C pendant 45 minutes.

Égoutter les cuisses de canard et les légumes en gardant le liquide de cuisson.

Lier les jus de cuisson avec la mayonnaise aux herbes.

Dresser en assiette creuse.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Terrine de volaille aux abricots secs et pistaches

Terrine veau abricot sec et pistache (1)

Les ingrédients

  • 400 g de chair de cuisse de poulet
  • 400 g de gras de veau
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 100 g de crème fraiche
  • 40 g d’échalote ciselée
  • 6 g de sel
  • 5 g de poivre moulu
  • 80 g d’abricots secs
  • 60 g de pistaches décortiquées

La recette

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

Réaliser une farce mousseline :

Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore.

Débarrasser et ajouter la crème, puis les abricots secs en brunoise et les 2/3 des pistaches.

Dégazer en cloche à vide. Mouler. Saupoudrer avec les pistaches concassées restantes.

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur.

Refroidir 24 heure.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Terrine de veau et volaille aux agrumes

Les ingrédients

  • 400 g de chair de cuisse de poulet
  • 400 g de gras de veau
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 100 g de crème fraiche
  • 40 g d’échalote ciselée
  • 10 g de sel
  • 5 g de poivre moulu
  • 50 g de zestes d’orange
  • 50 g de zestes de citron

La recette

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

Réaliser une farce mousseline :

Blanchir les zestes d’orange et de citrons. Refroidir et égoutter. Réserver.

Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore.

Débarrasser et ajouter la crème, puis les zestes blanchis.

Dégazer en cloche à vide. Mouler.

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur.

Refroidir 24 heure.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Le chapon en croûte de sel

chapon

Ce matin, j’ai eu le bonheur de passer quelques minutes avec une personne qui m’est très chère et que je ne vois que trop rarement… Elle m’a demandé une recette de chapon pour Noël… Ouf, il était temps ! Alors pour toi Mon amie, et pour tous ceux qui désirent une recette qui mettra en valeur toute la saveur et le moelleux du chapon, voilà le « chapon en croûte de sel »

Les ingrédients

1 véritable chapon de 3 kg à 3.5 kg
3 kg de gros sel
1 kg de farine
1 œuf
2 cuillères à soupe de miel
2 branches de romarin
poivre du moulin

La recette
Préchauffer le four à 180°C.

Réaliser la pâte de sel : Mélanger le gros sel et la farine avec de l’eau en amalgamant bien le tout, jusqu’à obtention d’une consistance homogène équivalent à celle d’une pâte à tarte. Hacher les aiguilles de romarin et incorporer au miel avec le poivre. Enduire le chapon de miel, d’abord à l’intérieur puis à l’extérieur. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à sel assez finement et envelopper la totalité du chapon. Dans la léché frite du four, mettre une feuille d’aluminium. Déposer le chapon dans la pâte sur la feuille d’aluminium puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonner toute la surface d’œuf battu.

Cuisson : Enfourner 3 heures en surveillant régulièrement que le dessus de la croûte de sel ne colore pas trop vite (éventuellement, protéger avec une feuille d’aluminium).

La cuisson achevée, laisser reposer le chapon hors du four une demi-heure et casser la croûte de sel, couper le chapon en morceaux.

Servir avec des châtaignes cuites au four, une bonne poêlée de cèpes et même pourquoi pas une sauce Grand veneur…

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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Mille feuilles de foie gras aux pommes et miel de châtaignier

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les ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 200 g de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf
  • 200 g de lobe de foie gras coupé en 4 escalopes
  • 3 pommes rainettes
  • 20 g de miel de châtaignier
  • 2 cl de vinaigre de cidre
  • 5 cl de fond de veau
  • 10 g de beurre
  • 1 cl de Calvados

La technique de réalisation
Détailler la pâte feuilletée en quatre rectangles de 4 X 8 cm
Mettre ces rectangles de pâte feuilletée sur un papier sulfurisé, dorer à l’œuf (étaler le jaune d’œuf sur cette pâte feuilletée). Quadriller au couteau et enfourner 10 minutes à 18O°C.
Éplucher les pommes et les couper en petits cubes de 3mm de côté.
Dans une poêle bien chaude, colorer les escalopes de foie gras 20 secondes sur chaque face et débarrasser sur une plaque. Dans la graisse de foie gras, faire sauter les pommes, en fin de cuisson ajouter la moitié du miel.
Préparer une gastrique : dans une casserole, mettre le reste du miel et le vinaigre. Cuire au caramel.
Déglacer avec le Calvados, mouiller avec le fond de veau. Réduire et monter au beurre. Réserver au chaud.
Finition et dressage
Mettre les escalopes de foie gras au four à 180°C pendant 4 minutes.
Ouvrir les feuilletés en deux dans l’épaisseur. Dans l’assiette de service, déposer le fond du feuilleté, garnir de la brunoise de pommes, déposer l’escalope de foie gras dessus et couvrir avec la deuxième partie de feuilletée. Entourer d’un cordon de sauce.

Bon appétit.
Amitiés Gourmandes

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