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Aiguillettes de canard aux cerises

aiguillette canard ceriseLes ingrédients (pour 4 personnes)

12 aiguillettes de canard
Quelques cerises
Quelques pommes de  terre type « ratte »
Un bon vinaigre de Xérès
Un peu de fond de veau
Une noisette de beurre

La recette

Cuire les rattes à la vapeur.
Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches. Les dresser au centre de l’assiette. Marquer les aiguillettes rapidement à la poêle. Juste un aller retour pour les laisser rosées. Assaisonner. Les tailler en deux et les dresser sur les pommes de terre. Jeter la graisse de cuisson des aiguillettes, mettre les cerises dans le plat et faire sauter vivement, déglacer au vinaigre de Xérès, mouiller avec le fond de veau, réduire et monter au beurre, rectifier l’assaisonnement. Napper l’assiette.

Bon appétit
Amitiés gourmandes


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Tajine de poulet au citron confit

tajine pouletAujourd’hui à moi la cuisine estivale avec ce petit plat venu du sud !

Les ingrédients 

  • 1 Poulet
  • 2 oignons
  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 1 citron confit au sel
  • Persil
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Une pointe de safran
  • ½ cuillère à café de gingembre en poudre
  • Sel et poivre
  • ½ litre de bouillon de volaille
  • Quelques olives vertes si vous le désirez

La recette

1 – Découper le poulet en 8 morceaux. Saler.

2 – Dans une cocotte (ou un plat à tajine si vous avez) colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces dans l’huile d’olive.

3 – Ajouter les oignons épluchés et hachés, les épices et finir avec le bouillon de volaille. Couvrir et cuire doucement 40 minutes.

4 – Ajoutez les pommes de terre, les olives et le citron confit détaillé en lanières. Laisser à nouveau  mijoter 15 à 20 minutes.

5 – Vérifier l’assaisonnement et saupoudrer de persil haché. Servir dans la cocotte ou le plat à tajine.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

tajine poulet1


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Pintade tradition normande

Peut-être un peu présomptueux comme titre me direz-vous ?

oui, certainement, mais dans cette recette je n’ai utilisé que les bons produits de Normandie et j’ai réalisé cette recette « à l’ancienne », c’est à dire comme j’ai appris à travailler il y a plus de 30 ans. Alors oui, j’assume, c’est une recette de tradition avec de bons produits de Normandie.

pintade normande1Mes ingrédients (Pour 8 personnes)

  • 1 pintade fermière
  • 1 kg de pommes
  • 1 pot de crème
  • 1 bouteille de cidre
  • 2 échalotes
  • 200 g de noix
  • 50 g de beurre
  • 30 g de farine

La recette

Découper la pintade en 8 et faire raidir les morceaux dans une cocotte à fond épais avec un bon morceau de beurre.

Ajouter les échalotes ciselées, faire suer quelques instants, saupoudrer d’une bonne cuillère de farine. Mouiller avec une bonne bouteille de cidre.

Saler, poivrer, ajouter les cerneaux de noix décortiquées. Cuire à feu doux à couvert pendant 40 minutes.

Éplucher  et épépiner les pommes. Les couper en quartiers et les faire sauter dans une poêle avec un morceau de beurre.

Ajouter la crème dans la pintade, rectifier l’assaisonnement et la liaison si besoin.

Au moment de servir, ajouter les pommes à la pintade

Servir bien chaud dans la cocotte.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

pintade normande2


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Parmentier de confit de canard et céleri

Toujours à essayer de nouvelles recettes à basse température, aujourd’hui j’ai testé le confit de canard et la purée de céleri.

Les ingrédients : ( Pour 4 personnes)

Le confit de canard

  • 2 cuisses de canard gras
  • 100 gr de gros sel
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 20 g de sucre

La purée de céleri

  • 1 boule de céleri de 1 kg
  • 200 g de crème
  • 1 pointe de noix de muscade
  • sel

La recette

Enrober les cuisses de canard du mélange de sel et de sucre, couvrir et mettre au frais 12 heures.

Rincer les cuisses à l’eau froide, bien les sécher et les conditionner sous vide avec thym et laurier. Mettre en cuisson dans une eau à 80°C pendant 10 heures. Comme je les ai mises en cuisson le soir, j’ai mis 12 heures de cuisson afin de ne pas me lever trop tôt…  Si vous voulez faire la grasse matinée, vous pouvez aller jusqu’à 14h de cuisson mais pas plus !

Au terme de la cuisson, plonger le sac de cuisses de canard dans une eau glacée pour les refroidir.

Stocker au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Éplucher le céleri, le découper en 4 puis en tranches de 1 cm maximum d’épaisseur. Conditionner sous vide avec la crème, une pointe de sel et de muscade. Cuire dans une eau à 85°C pendant 1h45 minutes. Ouvrir le sac et passer au blender pour réduire le céleri en fine purée. Pour encore plus de finesse, on peut y ajouter 50 g de beurre frais au moment du mixage.

Finition : Éliminer la peau et les os des cuisses de confit. Émietter la chair et la chauffer quelques instants à la poêle. Dans un cercle de 10 cm, dresser un lit de purée de céleri de 2 cm d’épaisseur, surmonter d’une couche de confit, puis finir par une couche de purée de céleri.

Pour finir, surmonter d’un buisson de roquette. Entourer ce « parmentier » d’un trait de jus de canard monté au beurre.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

confit canard céleri


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Burger d’aiguillettes de canard

burger canardLes ingrédients (pour 4 personnes)

  • 400 g d’aiguillettes de canard
  • 2 pommes
  • 2 tomates rondes
  • 1 salade laitue verte bio
  • 1 kg de frites
  • Sel et poivre
  • 4 pains à burger
  • 1 morceau de beurre
  • Confiture d’oignons (recette ici)

La recette
1 – Peler et tailler les pommes en quartiers. Les colorer à la poêle avec un morceau de beurre. .
2 – Cuire les aiguillettes à l’appoint de cuisson désiré.
3 – Toaster les pains à burger.
4 – Déposer la salade sur la base du pain à burger. Surmonter des aiguillettes, puis des pommes, des tranches de tomate, puis d’une bonne cuillère de confiture d’oignons.
4 – Refermer avec le pain burger toasté.  Accompagner  de frites des fermes d’ici évidemment !

15 minutes pour le réaliser, mai c’est nettement meilleur que chez M.. D… !

Bon appétit !

buerger canard2


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Potjevlesch

potjevleesh?? Oui, ce n’est pas facile à prononcer mais c’est quand même excellent. C’est une recette de mon ami  Pierre Yves. Peut être est-il originaire du Pas de Calais ? Il faudra que je lui demande…  Car ce nom « barbare » signifie simplement en flamand « plat de viande ». C’est un mets traditionnel de Dunkerque, jadis servi le dimanche précédant le Mardi-Gras et le jour de Mardi-Gras. Ce sont en fait différentes viandes blanches cuites dans de la gelée. Cette terrine se sert froide avec des frites bien sûr mais quand il fait chaud comme ces jours-ci, on peut également le manger avec une bonne salade…

Les ingrédients

  • 200 g d’échine de porc désossée
  • 200 g de viande de jarret de veau
  • 200 g de viande de lapin
  • 200 g de viande de poulet
  • 1 branche de céleri
  • 3 branche de Thym
  • 1/4 de feuille de laurier
  • 20 g de baies de genièvre
  • 5 gousses d’ail
  • 3 feuilles de gélatine
  • 75 cl de bière de garde

La recette

Parer et détailler la viande en morceaux de 5 cm sur 2 cm.

Éplucher l’ail, le céleri en détaillant celui-ci en brunoise ajouter 3 branches de thym ¼ de feuille de laurier 20 gr de baie de genièvre.

Dans un plat creux, disposer harmonieusement les morceaux de viande en trois couches en les séparant par une feuille de gélatine entre chaque et en parsemant d’une partie de la garniture aromatique. Recouvrir de 75 cl de bière de garde. Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

Fermer hermétiquement la terrine et cuire 3 heures au four à 150°C. Laisser refroidir au moins 24 heures au frais puis au réfrigérateur.

Dégustez avec de bonnes frites maison ou une bonne salade feuille de chêne.

Merci Pierre Yves, bon appétit

    Amitiés Gourmandes


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Le chapon en croûte de sel

chapon

Ce matin, j’ai eu le bonheur de passer quelques minutes avec une personne qui m’est très chère et que je ne vois que trop rarement… Elle m’a demandé une recette de chapon pour Noël… Ouf, il était temps ! Alors pour toi Mon amie, et pour tous ceux qui désirent une recette qui mettra en valeur toute la saveur et le moelleux du chapon, voilà le « chapon en croûte de sel »

Les ingrédients

1 véritable chapon de 3 kg à 3.5 kg
3 kg de gros sel
1 kg de farine
1 œuf
2 cuillères à soupe de miel
2 branches de romarin
poivre du moulin

La recette
Préchauffer le four à 180°C.

Réaliser la pâte de sel : Mélanger le gros sel et la farine avec de l’eau en amalgamant bien le tout, jusqu’à obtention d’une consistance homogène équivalent à celle d’une pâte à tarte. Hacher les aiguilles de romarin et incorporer au miel avec le poivre. Enduire le chapon de miel, d’abord à l’intérieur puis à l’extérieur. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à sel assez finement et envelopper la totalité du chapon. Dans la léché frite du four, mettre une feuille d’aluminium. Déposer le chapon dans la pâte sur la feuille d’aluminium puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonner toute la surface d’œuf battu.

Cuisson : Enfourner 3 heures en surveillant régulièrement que le dessus de la croûte de sel ne colore pas trop vite (éventuellement, protéger avec une feuille d’aluminium).

La cuisson achevée, laisser reposer le chapon hors du four une demi-heure et casser la croûte de sel, couper le chapon en morceaux.

Servir avec des châtaignes cuites au four, une bonne poêlée de cèpes et même pourquoi pas une sauce Grand veneur…

Bon appétit
Amitiés gourmandes

chapon