Suprême de poulet farci aux morilles basse température, brunoise de patate douce, châtaignes confites et poivre cubèbe

Les ingrédients (pour 4 personnes)

5 suprêmes de poulet

50 g de blanc d’œuf

50 g de crème

25 g de morilles

20 g d’échalotes

10 g de beurre

Sel et poivre

 

Pour la sauce et la garniture

1 dl de fond de veau

30 g de beurre

300 gr de patate douce

200 g de châtaignes

poivre cubèbe QS

 

La progression

Ciseler les échalotes et suer au beurre, ajouter les morilles hachées et
cuire doucement une dizaine de minutes. Refroidir.

Réaliser une farce mousseline : Désosser un suprême de poulet et le mixer
avec le sel et le vin blanc. Ajouter la crème et bien mélanger, puis les
morilles. Dégazer, façonner en forme de boudin en film alimentaire et cuire au
four vapeur à 80°C pendant 20 minutes et refroidir.

Ouvrir les suprêmes en portefeuille, déposer un boudin de farce et refermer.
Conditionner individuellement sous vide en sac cuisson coextrudé avec une
pression de 20 mb + 15 secondes. Rétracter dans une eau bouillante pendant 2
secondes. Cuire au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 65°C pendant 30
minutes.

Pour la garniture, éplucher et détailler la patate douce en dès, saler et
conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une
pression de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 85°C pendant 30
minutes.

Conditionner les châtaignes avec 10 g de beurre et une pincée de sel en sac
cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une pression de 20 mb + 60 secondes.
Cuire au four vapeur à 90°C pendant 12 heures.

Finition : déconditionner les suprêmes, ajouter l’exsudat au jus de veau, le
poivre cubèbe, réduire et monter au beurre.

Dresser les suprêmes coupés en deux, sur la sauce. Accompagner des
châtaignes confites et de dès de patate douce.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

 

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Tapenade de lapereau

olives

Les ingrédients (4 personnes)

  • Râble de lapereau          800 g
  • Carotte                         100 g
  • Échalote                         30 g
  • Huile d’olive                    3 cl
  • Romarin frais         1 branche
  • Vin blanc                        5 cl
  • Beurre frais                   50 g

Pour la tapenade

  • 100 g d’olives noires sans noyaux
  • 25 g de câpres
  • 25 g de filets d’anchois
  • 1 cuillère à café de Marc de Provence ou de Cognac
  • 5 cl d’huile d’olive

 La technique de réalisation

Préparer la tapenade

Mixer les olives et les câpres et les filets d’anchois préalablement nettoyés.

Ajouter le Marc de Provence ou le Cognac à cette purée, puis l’huile en fins filets et monter en pommade.

Préparer le lapereau

Désosser les râbles en laissant les panoufles adhérentes. A l’aide d’un pinceau, enduire le filet ainsi obtenu et les panoufles d’une fine couche de tapenade. Rouler la panoufle autour du filet et envelopper serré dans un film alimentaire. Garder au frais au moins deux heures.

Préparer le jus de lapin

Faire colorer les os de lapin au four dans un sautoir à fond épais.

Ajouter la carotte taillée en brunoise et l’échalote hachée.

Ajouter un filet d’huile d’olive.

Colorer à nouveau au four.

Déglacer avec le vin blanc, et mouiller à hauteur d’eau. Cuire à petit bouillon 1h. Filtrer, réduire, ajouter une cuillère de tapenade et monter au beurre. Réserver au chaud.

 

Finition et dressage

Cuire les râbles de lapereau au four vapeur à 80°C pendant 15 minutes

Défilmer les râbles et couper en deux en biseau.

Dresser les morceaux de râbles. Ajouter une cuillère de sauce sur l’assiette et une petite quenelle de tapenade réalisée avec deux cuillères à entremet. Décor une sommité de romarin. Accompagner de tagliatelles fraîches.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Lapereau à la provençale

lapereauLes ingrédients (2 personnes)
2 Cuisses de lapin
50 g d’oignons
1 gousse d’ail
5 cl d’huile d’olive
150 g de tomate
10 olives noires dénoyautées
Un bouquet de basilic frais
20 cl de vin blanc

lapereau3La recette
Colorer les cuisses de lapereau sur toutes les faces dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter les oignons émincés et l’ail. Laisser rissoler. Ajouter les tomates mondées épépinées et grossièrement hachées, les olives noires et le basilic. Assaisonner et déglacer au vin blanc. Après 5 minutes d’ébullition, mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire à feu très doux à couvert pendant 45 minutes. Décanter les cuisses de lapereau et réduire la sauce. Napper les cuisses de lapereau et… déguster ! Moi, je les ai servi avec des tagliatelles fraiches.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

lapereau2

Aiguillettes de canard aux cerises

aiguillette canard ceriseLes ingrédients (pour 4 personnes)

12 aiguillettes de canard
Quelques cerises
Quelques pommes de  terre type « ratte »
Un bon vinaigre de Xérès
Un peu de fond de veau
Une noisette de beurre

La recette

Cuire les rattes à la vapeur.
Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches. Les dresser au centre de l’assiette. Marquer les aiguillettes rapidement à la poêle. Juste un aller retour pour les laisser rosées. Assaisonner. Les tailler en deux et les dresser sur les pommes de terre. Jeter la graisse de cuisson des aiguillettes, mettre les cerises dans le plat et faire sauter vivement, déglacer au vinaigre de Xérès, mouiller avec le fond de veau, réduire et monter au beurre, rectifier l’assaisonnement. Napper l’assiette.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Le foie gras au torchon

Le foie gras ! L’emblème de la gastronomie française… On peut bien sûr l’acheter tout préparé chez le charcutier traiteur ou en grande surface mais c’est tellement simple à faire et tellement plus plaisant de dire « c’est moi qui l’ai fait ! » alors aujourd’hui une petite recette à ma façon

Les ingrédients
1 foie gras cru (de 500g environ)
7 g de sel
2  g de poivre

la recette
Dégorger, dénerver, assaisonner un foie gras, éventuellement le faire mariner en l’arrosant d’un peu de Cognac ou de Porto puis le rouler dans un linge (torchon) et le pocher à 70°C dans un fond blanc de volaille ou de la graisse pendant 18 minutes environ. Le laisser refroidir dans la cuisson, l’égoutter puis le faire maturer au froid pendant 24 heures minimum

A déguster seulement après 24 h !!!
avec une petite confiture d’oignons par exemple

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Le foie gras, son histoire


D’après le Larousse Gastronomique c’est un foie d ’oie  ou de canard spécialement obtenu par un engraissement méthodique de la volaille.

C’est par les égyptiens, il y a près de 4500 ans, que le foie gras fut découvert : Les oies sauvages très présentes dans les marais du delta du Nil, s’apprêtant pour leur migration estivale vers la Scandinavie, se gavaient naturellement, stockant leur réserve de gras sous leur peau et dans leur foie, organe judicieusement placé au centre de gravité de l’animal pour résister à ce long vol. Enchantés par la taille, la saveur et la texture de ces foies, les égyptiens reproduisirent artificiellement le gavage des oies et autres volatiles migrateurs. On retrouve d’ailleurs dans les bas-reliefs des tombeaux de l’Ancien Empire, près du Caire, on retrouve des scènes de gavage d’oie par des esclaves.

Les romains découvrirent le gavage lors de leur conquête de l’Egypte juste avant l’ère chrétienne. Ils importèrent la technique de gavage et on retrouve la trace d’un prodigieux banquet raconté par Horace ou on y dégusta le foie gras d’une oie blanche gavée de figues et de miel.

« Jecur Ficatum », qui se traduit par « le foie dû aux figues », c’est le nom latin que les romains donnèrent à ce foie ainsi engraissé. Plus tard ils ne conservèrent que Ficatum (figue) qui devint ensuite figido au VIII siècle puis fedie, feie et enfin foie. Le déclin de l’empire romain eu pour conséquence l’oublie de ce mets, pendant près d’un millénaire. Les oies et les canards ayant quasiment disparu des basses cours.

 La déchéance romaine entraîna le naufrage du foie gras, absent pendant plus d’un millénaire.

Grace à Christophe Colomb, qui rapporta le maïs du Mexique, d’abord pour nourrir les humains puis les animaux, le sud-ouest de la France relança l’élevage et le gavage des oies et des canards à partir du XVIème siècle.

Sous le règne de Louis XVI, le foie gras connait son heure de gloire, grâce à une merveilleuse recette de pâté en croûte. Mais George Sand, Alexandre Dumas ou encore Rossini le mirent souvent à l’honneur. Comment pourrait-on oublier le célèbre Tournedos Rossini !

Aujourd’hui, le foie gras est sur toutes les tables de fête. les cuisiniers, les charcutiers, les traiteurs ont appris à le sublimer, pour le plus grand plaisir des gastronomes. Mais il y a foie gras et foie gras …. et ça, c’est une autre histoire.

Le canard à l’orange

canard orange1Un classique du sucré salé, l’un des premiers plats que j’ai appris en cuisine.

Une petite nostalgie peut être …

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • Un petit canard ou une belle canette
  • 4 oranges
  • 5 cl de Grand Marnier
  • 5 cl de vinaigre
  • 30 g de sucre
  • 2 dl de fond de veau
  • 50g de beurre.

La recette

Faire rôtir le canard au four d’abord à 180°C pour assurer la coloration, puis finir la cuisson à 150°C. Laisser reposer le canard après cuisson. Jeter la graisse de cuisson et déglacer la plaque avec le fond de veau. Chinoiser. Réserver.

Réaliser une gastrique avec le vinaigre et le sucre. Déglacer avec le jus de deux des oranges, ajouter le Grand Marnier, réduire, ajouter le fond de veau, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.

Prélever les suprêmes des oranges restantes, en ajouter la moitié dans la sauce. Garder les autres pour la décoration.

Découper le canard, dresser les morceaux sur assiette, napper de sauce, décorer avec les suprêmes. Ici je l’ai accompagné d’une purée de topinambour et d’une brunoise de topinambour croustillante. Une petite tuile de parmesan.

Bon appétit.

Amitiés Gourmandes

canard orange1 canard orange2