Chartreuse de pigeon au foie gras frais et chou compoté.

Les ingrédients (pour 10 personnes)

5 pigeons

2 kg de chou frisé

100 g de lardons

100 g de poitrine fumée

300 g de foie gras

1 l de fond de veau

10 g d’oignon

100 g de carotte

50 g d’ail

5 dl de Porto

Thym et Laurier

La progression

Détailler le choux frisé en conservant les plus belles feuilles. Émincer le cœur de chou, le blanchir et le compoter avec les lardons à couvert 45 minutes.

Désosser les pigeons, confire les cuisses à la graisse de canard.

Marquer les filets de pigeon.

Monter les choux farcis en disposant du chou confit, une tranche de foie gras et un filet de pigeon. Rouler le tout dans une feuille de chou et fermer avec une tranche de poitrine fumée.

Réaliser un jus de pigeon avec les carcasses, les carottes, les oignons l’ail, le thym, le laurier, le Porto et le fond de veau.

Cuire les choux à la vapeur (12 minutes).

Dresser en ouvrant le chou en deux et en appuyant une cuisse confite sur le chou, puis un trait de sauce monté au beurre.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Poulet au citron de Menton, amandes, abricots, olives et pois chiches en wok de légumes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

2 poulets fermiers

200 g de pâte de citron de Menton

200 g d’oignons

50 g de gingembre

50 g d’ail

1/2 botte de coriandre

1 l de fond de volaille

200 g d’amandes

300 g de pois chiches

200 g d’olives vertes

300 g de carottes

200 g d’abricots secs

150 g de raisins secs

300 g de courgettes

300 g d’aubergine

Curry PM

La progression

Découper le poulet et contiser les morceaux  avec la pâte de citron

Démarrer la garniture comme si vous faisiez un wok de légumes: dans l’ordre : suer les oignons ciselés, ajouter les amandes, les olives, les pois chiches, les carottes. Mouiller à hauteur avec fond de volaille, ajouter le curry et le coriandre et cuire jusqu’à évaporation complète puis ajouter abricots, raisins et enfin courgette et aubergines.

Démarrer la fricassée de poulet  avec oignons émincés, gingembre, ail , coriandre et mouiller avec fond de volaille. Décanter le poulet,passer la sauce, réduire légèrement et ajuster.

Dresser.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Fricassée de volaille « moutarde estragon »

Les ingrédients (pour 10 personnes)

3 poulets fermiers

200 g d’oignons

100 g d’ail

1/2 botte d’estragon

15 cl de vinaigre de vin

15 cl de vin blanc

300 g de concassée de tomates

1 dl de fond de volaille

Thym et Laurier

Pour l’appareil « viennoise »

150 g de pain de mie

100 g de beurre

80 g de moutarde à l’ancienne

1/2 botte d’estragon

100 g de gruyère

80 g de savora

80 g de moutarde

La progression

Lever les cuisses, en veillant à bien prendre les sot-l’y-laisse, et séparer le pilon du gras de cuisse. Lever les suprêmes, retirer le peau et mettre de côté. (les cuisses et les ailerons seront fricassés, les suprêmes seront braisés).

Préparer l’appareil à gratin à la moutarde (viennoise) : Mélanger tous les ingrédients de la viennoise au blender. Masquer les filet de poulet avec la viennoise.

Saisir les cuisses et ailes de poulet en leur donnant une belle coloration blonde et régulière avec le beurre et les gousses d’ail en chemise. Déglacer avec le vinaigre de vin vieux  (enrober chacun des morceaux de volaille en les roulant dans le caramel obtenu). Refaire cette opération deux à trois fois. Ajouter ensuite le bouquet garni, la fondue de tomate, le vin blanc et le jus volaille. Cuire doucement la fricassée  à couvert pendant 35 minutes.  Décanter, réduire le jus si besoin, rectifier l’assaisonnement et la passer au chinois  sur les morceaux de viandes pour maintenir au chaud.

Mettre les filets de volaille dans un sautoir, mouiller à mi-auteur avec le fond de volaille chaud, enfourner à 180°C pendant 20 minutes.

Décanter les viandes et dresser.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Suprême de poulet farci aux morilles basse température, brunoise de patate douce, châtaignes confites et poivre cubèbe

Les ingrédients (pour 4 personnes)

5 suprêmes de poulet

50 g de blanc d’œuf

50 g de crème

25 g de morilles

20 g d’échalotes

10 g de beurre

Sel et poivre

 

Pour la sauce et la garniture

1 dl de fond de veau

30 g de beurre

300 gr de patate douce

200 g de châtaignes

poivre cubèbe QS

 

La progression

Ciseler les échalotes et suer au beurre, ajouter les morilles hachées et
cuire doucement une dizaine de minutes. Refroidir.

Réaliser une farce mousseline : Désosser un suprême de poulet et le mixer
avec le sel et le vin blanc. Ajouter la crème et bien mélanger, puis les
morilles. Dégazer, façonner en forme de boudin en film alimentaire et cuire au
four vapeur à 80°C pendant 20 minutes et refroidir.

Ouvrir les suprêmes en portefeuille, déposer un boudin de farce et refermer.
Conditionner individuellement sous vide en sac cuisson coextrudé avec une
pression de 20 mb + 15 secondes. Rétracter dans une eau bouillante pendant 2
secondes. Cuire au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 65°C pendant 30
minutes.

Pour la garniture, éplucher et détailler la patate douce en dès, saler et
conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une
pression de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 85°C pendant 30
minutes.

Conditionner les châtaignes avec 10 g de beurre et une pincée de sel en sac
cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une pression de 20 mb + 60 secondes.
Cuire au four vapeur à 90°C pendant 12 heures.

Finition : déconditionner les suprêmes, ajouter l’exsudat au jus de veau, le
poivre cubèbe, réduire et monter au beurre.

Dresser les suprêmes coupés en deux, sur la sauce. Accompagner des
châtaignes confites et de dès de patate douce.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

 

Tapenade de lapereau

olives

Les ingrédients (4 personnes)

  • Râble de lapereau          800 g
  • Carotte                         100 g
  • Échalote                         30 g
  • Huile d’olive                    3 cl
  • Romarin frais         1 branche
  • Vin blanc                        5 cl
  • Beurre frais                   50 g

Pour la tapenade

  • 100 g d’olives noires sans noyaux
  • 25 g de câpres
  • 25 g de filets d’anchois
  • 1 cuillère à café de Marc de Provence ou de Cognac
  • 5 cl d’huile d’olive

 La technique de réalisation

Préparer la tapenade

Mixer les olives et les câpres et les filets d’anchois préalablement nettoyés.

Ajouter le Marc de Provence ou le Cognac à cette purée, puis l’huile en fins filets et monter en pommade.

Préparer le lapereau

Désosser les râbles en laissant les panoufles adhérentes. A l’aide d’un pinceau, enduire le filet ainsi obtenu et les panoufles d’une fine couche de tapenade. Rouler la panoufle autour du filet et envelopper serré dans un film alimentaire. Garder au frais au moins deux heures.

Préparer le jus de lapin

Faire colorer les os de lapin au four dans un sautoir à fond épais.

Ajouter la carotte taillée en brunoise et l’échalote hachée.

Ajouter un filet d’huile d’olive.

Colorer à nouveau au four.

Déglacer avec le vin blanc, et mouiller à hauteur d’eau. Cuire à petit bouillon 1h. Filtrer, réduire, ajouter une cuillère de tapenade et monter au beurre. Réserver au chaud.

 

Finition et dressage

Cuire les râbles de lapereau au four vapeur à 80°C pendant 15 minutes

Défilmer les râbles et couper en deux en biseau.

Dresser les morceaux de râbles. Ajouter une cuillère de sauce sur l’assiette et une petite quenelle de tapenade réalisée avec deux cuillères à entremet. Décor une sommité de romarin. Accompagner de tagliatelles fraîches.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Lapereau à la provençale

lapereauLes ingrédients (2 personnes)
2 Cuisses de lapin
50 g d’oignons
1 gousse d’ail
5 cl d’huile d’olive
150 g de tomate
10 olives noires dénoyautées
Un bouquet de basilic frais
20 cl de vin blanc

lapereau3La recette
Colorer les cuisses de lapereau sur toutes les faces dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter les oignons émincés et l’ail. Laisser rissoler. Ajouter les tomates mondées épépinées et grossièrement hachées, les olives noires et le basilic. Assaisonner et déglacer au vin blanc. Après 5 minutes d’ébullition, mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire à feu très doux à couvert pendant 45 minutes. Décanter les cuisses de lapereau et réduire la sauce. Napper les cuisses de lapereau et… déguster ! Moi, je les ai servi avec des tagliatelles fraiches.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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