Jarret de veau aux pruneaux

osso-bucco2D’habitude le jarret de veau, l’osso-buco, je le fais « à la milanaise », avec des tomates, du basilic, de l’ail… Mais il ne fait pas très chaud dehors et je l’ai préparé plus « à la française », avec des pruneaux.

Petit conseil lors de l’achat de vos tranches de jarret de veau . Demandez à votre boucher des tranches de jarret arrière, beaucoup plus charnu que le  jarret avant !

Les ingrédients (Pour 4 personnes)
4 belles tranches de jarret de veau appelées aussi parfois rouelles de veau
20 g de farine
50 g de beurre
100 g de gros oignons ciselés
2 gousses d’ail
2 dl de vin blanc
sel, poivre, thym

La recette
Fariner les morceaux de jarret et les colorer dans un sautoir avec le beurre. Ajouter les oignons ciselés, faire rissoler, ajouter les gousses d’ail hachées. Ajouter le vin blanc, faire bouillir quelques instants, ajouter 1/2 litre d’eau, sel poivre, thym et bien sûr les pruneaux. Couvrir, cuire à feu très doux pendant 2h30. Pour ma part, j’ajoute une peu de fond de veau pour corser un peu la sauce. Servi avec quelques tagliatelles fraiches…..

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

osso-bucco

Publicités

Tbone de veau à la milanaise

Tbone veau1Le Tbone (prononcez tibone). Cette appellation d’une côte de veau est due à la forme de l’os qui est en forme de T. La partie Horizontale du T étant l’os de la colonne vertébrale et la partie verticale le manche de la côte. D’un côté de l’os, on trouve le filet et de l’autre le filet mignon. En général, l’épaisseur est assez conséquente… Au moins 2 cm.

Tbone veauLes ingrédients (pour 4 personnes)
4 Tbones de veau
40 g de farine
5 cl d’huile d’olive
1 carotte coupée en fine brunoise
1 petite branche de céleri coupée en fine brunoise
1 oignon haché
3 tomates mondées et épépinées et coupées en dés.
80 g de tomate confite
1 dl de vin blanc
1 gousse d’ail
1 citron
1 orange
Quelques feuilles de basilic

La recette
Fariner les Tbones, les colorer sur chaque face dans une poêle avec l’huile d’olive et réserver sur une assiette. Dans la poêle, ajouter les oignons hachés, les brunoises de carotte et céleri, faire suer doucement. Ajouter l’ail dégermé et haché. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter les tomates et la tomate confite. Compoter l’ensemble une vingtaine de minutes à couvert. Déposer les Tbones sur cette garniture, couvrir et mettre à four très doux une vingtaine de minutes.
Débarrasser les Tbones et ajouter une julienne de peau d’orange et de citron réalisée avec l’orange et le citron. Déposer cette garniture sur assiette. Surmonter d’un Tbone et saupoudrer d’une julienne de Basilic. Décorer d’une sommité de Basilic.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Tbone veau2

Sauté de veau aux olives

Decoupe-VeauLes ingrédients (pour 4 personnes)
700 à 800 g de viande de veau coupée en morceaux de 50 à 60g dans l’épaule par exemple)
100 g de gros oignons hachés
2 gousses d’ail
1 branche de thym frais
500 g de tomate fraiche
5 cl d’huile
2 dl de vin blanc
40 g de farine
150 g d’olives noires

sauté de veau1La recette
Faire rissoler la viande dans l’huile. ajouter les oignons hachés, bien colorer.

Ajouter le thym frais et les gousses d’ail. Singer (ajouter la farine et enrober les morceaux de viande. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les tomates pelées et épépinées.

Puis couvrir à hauteur d’eau, saler, poivrer, ajouter les olives et cuire à feu très doux pendant une heure.

Laisser reposer une demi heure avant de servir… Saupoudrer de basilic frais finement ciselé et… Déguster ! Pour ma part, j’accompagne mon sauté de tagliatelles fraiches.

 

Bon appétit
Amitiés gourmandes

sauté de veau2

Terrine de veau et volaille aux agrumes

Les ingrédients

  • 400 g de chair de cuisse de poulet
  • 400 g de gras de veau
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 100 g de crème fraiche
  • 40 g d’échalote ciselée
  • 10 g de sel
  • 5 g de poivre moulu
  • 50 g de zestes d’orange
  • 50 g de zestes de citron

La recette

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

Réaliser une farce mousseline :

Blanchir les zestes d’orange et de citrons. Refroidir et égoutter. Réserver.

Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore.

Débarrasser et ajouter la crème, puis les zestes blanchis.

Dégazer en cloche à vide. Mouler.

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur.

Refroidir 24 heure.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Onglet de veau aux girolles

18

Ce matin, chez mon boucher, j’ai acheté un onglet de veau, cela faisait longtemps que je n’en avais pas trouvé et ca m’a rappelé de bons souvenirs…. J’avais des girolles au congel…. allez… je sens que ça va être bon…

Ingrédients (Pour 3 personnes)
500 g d’onglet de veau
300 g de girolles
50 g d’échalotes
20 g de beurre
Un peu de jus de veau
Un trait de Cognac

La recette
Éplucher l’onglet de veau en laissant un peu de gras dessus, il n’en sera que meilleur.
Blanchir les   girolles  quelques secondes à l’eau bouillante.  Bien les égoutter, puis les essorer. Dans une poêle, mettre 10 g de beurre, cuire les onglets de veau ouverts en porte-feuille, puis les maintenir au chaud. Dans la même poêle, faire suer  les échalotes finement ciselées, ajouter les girolles. Bien faire sauter, flamber avec un trait de Cognac, ajouter le jus de veau, réduire légèrement, monter la sauce avec le beurre restant… et napper les onglets.
J’avais préparé quelques tagliatelles fraiches pour les accompagner, j’avoue que je me suis régalé !

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Potjevlesch

potjevleesh

Le potjevleesch est un plat flamand. Ce nom signifie « petit pot de viandes » (pot signifie « pot », -je est un suffixe diminutif et vlees, ou anciennement vleesch, signifie « viande » en néerlandais). Il est parfois abrégé à l’oral en « potch’ » en Flandre française.

L’origine de ce plat est contestée : il est né dans le Westhoek au Moyen Âge, mais certains situent plus précisément son origine à la région dunkerquoise.

Il s’agit de morceaux de viande de poule, lapin, porc et veau, froids et pris dans de la gelée légèrement vinaigrée.

Le potjevleesch est généralement servi avec des frites (ce qui fait fondre la gelée), ou de manière traditionnelle avec des pommes dunkerquoises (pommes épluchées coupées en deux, ou en quatre, mi-cuites à l’eau puis terminées en friture).

Les ingrédients

  • 200 g d’échine de porc désossée
  • 200 g de viande de jarret de veau
  • 200 g de viande de lapin
  • 200 g de viande de poulet
  • 1 branche de céleri
  • 3 branche de Thym
  • 1/4 de feuille de laurier
  • 20 g de baies de genièvre
  • 5 gousses d’ail
  • 3 feuilles de gélatine
  • 75 cl de bière de garde

La recette

Parer et détailler la viande en morceaux de 5 cm sur 2 cm.

Éplucher l’ail, le céleri en détaillant celui-ci en brunoise ajouter 3 branches de thym ¼ de feuille de laurier 20 gr de baie de genièvre.

Dans un plat creux, disposer harmonieusement les morceaux de viande en trois couches en les séparant par une feuille de gélatine entre chaque et en parsemant d’une partie de la garniture aromatique. Recouvrir de 75 cl de bière de garde. Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

Fermer hermétiquement la terrine et cuire 3 heures au four à 150°C. Laisser refroidir au moins 24 heures au frais puis au réfrigérateur.

Dégustez avec de bonnes frites maison ou une bonne salade feuille de chêne.

Bon appétit

    Amitiés Gourmandes

Une blanquette de veau

blanquette veau
Oui, le titre de ce billet est bien UNE blanquette de veau et non pas La blanquette de veau. Pourquoi ?
Il y a quelques temps, j’ai eu le plaisir, que dis-je l’honneur, de converser avec un homme « extraordinaire », extraordinaire entre guillemets car c’est dans son sens étymologique que je l’utilise ici, non ce n’était pas un petit homme vert, c’était un cuisinier, et pas n’importe quel cuisinier, un homme avec un cursus à faire pâlir. Compagnon du Tours de France, et la plus haute récompense qu’un cuisinier puisse obtenir « Meilleur Ouvrier de France ». Sa connaissance est fabuleuse et l’entendre parler est un enchantement de tous les instants. Et il a dit : « la blanquette, il y en a autant de recettes que de cuisiniers » et bien sûr, il a dit vrai, j’ai compulsé plusieurs livres de cuisine et chaque livre donnait une recette, certes semblable mais loin d’être identique, alors merci à Toi Marc d’avoir encore une fois mis sur la voie le simple néophyte que je suis.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
  • 800 g de viande de veau (bas carré)
  • 1 oignon
  • 150 g de carottes
  • 1 clou de girofle
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 citron
  • 150 g d’oignons blancs
  • 30 g de beurre
  • 1 pincée de sucre
Pour le roux
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine

Pour la liaison

  • 4 jaunes d’œuf
  • 1 dl de crème fraiche
Ma recette
J’ai acheté du bas carré de veau que j’ai coupé en morceaux de 50 à 70 gr. Je préfère le bas carré à l’épaule, trop sèche ou à la poitrine, trop grasse. Vous mettez ces morceaux dans une casserole, vous couvrez d’eau froide et vous portez lentement à ébullition, vous écumez soigneusement et vous égouttez, puis vous rafraîchissez bien.
Vous remettez les morceaux de viande dans une grande casserole, vous ajoutez des carottes coupés en petits cubes, un oignon épluché et piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni et un blanc de poireaux. Puis vous mouillez à hauteur avec de l’eau ou si vous avez un fond blanc ce sera encore meilleur. Un peu de gros sel et vous portez à ébullition puis vous cuisez à feu doux à couvert une petite heure. Pendant ce temps vous escalopez des champignons de Paris, puis vous les mettez dans une petite casserole avec un filet de citron et un peu d’eau, vous portez à ébullition et cuisez à couvert, à feu vif une dizaine de minutes. J’ai acheté un petit bocal de petits oignons blancs au naturel car je n’ai pas trouvé de petits oignons chez mon marchand de légumes habituel. J’ai égoutté ces petits oignons puis je les ai mis dans une petite casserole avec un morceau de beurre et une pincée de sucre, puis je les ai, comme on dit, glacés à blanc.
Au terme de la cuisson de la viande, avec une écumoire, j’ai mis les morceaux de viande, et que les morceaux de viande dans un grand saladier, puis j’ai passé le fond de cuisson au chinois. j’ai ajouté les champignons cuits et les oignons glacés.
J’ai préparé un roux, pour cela j’ai fait fondre du beurre dans une casserole et j’y ai ajouté la même quantité de farine, puis j’ai cuit en mélangeant jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse. Puis j’ai versé dessus le fond de cuisson, puis j’ai laissé cuire une dizaine de minutes en fouettant doucement. Enfin, hors du feu, j’ai ajouté en fouettant un mélange de crème fraîche et de jaune d’œuf. j’ai rectifié l’assaisonnement et j’ai versé le tout sur la viande et la garniture.
C’est prêt ! A servir avec un riz pilaf par exemple.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes