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Potjevlesch

potjevleesh?? Oui, ce n’est pas facile à prononcer mais c’est quand même excellent. C’est une recette de mon ami  Pierre Yves. Peut être est-il originaire du Pas de Calais ? Il faudra que je lui demande…  Car ce nom « barbare » signifie simplement en flamand « plat de viande ». C’est un mets traditionnel de Dunkerque, jadis servi le dimanche précédant le Mardi-Gras et le jour de Mardi-Gras. Ce sont en fait différentes viandes blanches cuites dans de la gelée. Cette terrine se sert froide avec des frites bien sûr mais quand il fait chaud comme ces jours-ci, on peut également le manger avec une bonne salade…

Les ingrédients

  • 200 g d’échine de porc désossée
  • 200 g de viande de jarret de veau
  • 200 g de viande de lapin
  • 200 g de viande de poulet
  • 1 branche de céleri
  • 3 branche de Thym
  • 1/4 de feuille de laurier
  • 20 g de baies de genièvre
  • 5 gousses d’ail
  • 3 feuilles de gélatine
  • 75 cl de bière de garde

La recette

Parer et détailler la viande en morceaux de 5 cm sur 2 cm.

Éplucher l’ail, le céleri en détaillant celui-ci en brunoise ajouter 3 branches de thym ¼ de feuille de laurier 20 gr de baie de genièvre.

Dans un plat creux, disposer harmonieusement les morceaux de viande en trois couches en les séparant par une feuille de gélatine entre chaque et en parsemant d’une partie de la garniture aromatique. Recouvrir de 75 cl de bière de garde. Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

Fermer hermétiquement la terrine et cuire 3 heures au four à 150°C. Laisser refroidir au moins 24 heures au frais puis au réfrigérateur.

Dégustez avec de bonnes frites maison ou une bonne salade feuille de chêne.

Merci Pierre Yves, bon appétit

    Amitiés Gourmandes


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Onglet de veau aux girolles

Ce matin, chez mon boucher, j’ai acheté un onglet de veau, cela faisait longtemps que je n’en avais pas trouvé et ca m’a rappelé de bons souvenirs…. J’avais des girolles au congel…. allez… je sens que ça va être bon…

Ingrédients (Pour 3 personnes)
500 g d’onglet de veau
300 g de girolles
50 g d’échalotes
20 g de beurre
Un peu de jus de veau
Un trait de Cognac

La recette
Éplucher l’onglet de veau en laissant un peu de gras dessus, il n’en sera que meilleur.
Blanchir les   girolles  quelques secondes à l’eau bouillante.  Bien les égoutter, puis les essorer. Dans une poêle, mettre 10 g de beurre, cuire les onglets de veau ouverts en porte-feuille, puis les maintenir au chaud. Dans la même poêle, faire suer  les échalotes finement ciselées, ajouter les girolles. Bien faire sauter, flamber avec un trait de Cognac, ajouter le jus de veau, réduire légèrement, monter la sauce avec le beurre restant… et napper les onglets.
J’avais préparé quelques tagliatelles fraiches pour les accompagner, j’avoue que je me suis régalé !

Bon appétit
Amitiés gourmandes


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Mignon de veau basse température, risotto noir, crème d’ail

6a00d83451fd1a69e201b8d11170ca970c-800wi Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le filet mignon basse température

  • 600 g de filet mignon de veau
  • 30 g de beurre clarifié
  • Sel, poivre

Pour la crème d’ail

  • 6 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 200 g de crème fleurette
  • Sel, poivre muscade

Pour le risotto noir

  • 400 g de riz noir
  • 50 g d’échalote
  • 1 dl de vin blanc
  • 50 g de Parmesan râpé
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • 8 dl de bouillon de volaille

La recette

Le filet mignon

Parer le filet mignon, l’assaisonner, le former en diamètre régulier et l’envelopper serré dans un film alimentaire. Le conditionner sous vide dans un sac rétractable. Tremper le sac dans l’eau bouillante 2 secondes puis dans une eau froide. Mettre en cuisson le filet mignon de veau dans un bain marie thermostaté à 58°C pendant 2 heures. Sortir du bain marie, laisser reposer 15 minutes à température ambiante puis 15 minutes dans une eau froide du robinet et enfin 30 minutes dans une eau avec des glaçons. Stocker ensuite au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Lors de l’utilisation, plonger le filet mignon dans son sac dans un bain marie à 58°C pendant 30 minutes. Déconditionner, sécher le filet mignon à l’aide d’un papier absorbant. Tailler des médaillons de 4 à 5 cm d’épaisseur (selon le diamètre du filet mignon) puis dans une poêle, chauffer le beurre clarifié et colorer les grenadins su chaque face par phases de 30 secondes maximum pour ne pas surcuire le médaillon.

La crème d’ail

Éplucher les gousses d’ail et les dégermer. Éplucher l’échalote et la couper en gros morceaux. Mettre l’ail et l’échalote dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Égoutter. Recommencer l’opération 3 fois. Égoutter et remettre dans la casserole, couvrir avec la crème fleurette, assaisonner sel, poivre et muscade. Cuire quelques minutes. Mixer, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Le risotto noir

Éplucher et ciseler l’échalote. Dans une poêle ou un wok, mettre le beurre et l’huile, suer doucement les échalotes, ajouter le riz et nacrer. Ajouter le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter une petite louche de bouillon et sur feu doux, à l’aide d’une spatule remuer doucement jusqu’à absorption presque complète du bouillon. Renouveler l’opération en utilisant le bouillon. Le riz noir demande une cuisson très longue, il faut compter  prés d’une heure pour une cuisson optimale. En fin de cuisson ajouter le Parmesan râpé. Mélanger.

Dressage

A l’aide d’un cercle, dresser un disque de risotto au centre de l’assiette. Décercler. Déposer dessus le médaillon de veau et ajouter un trait de sauce.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Une blanquette de veau

blanquette veau
Oui, le titre de ce billet est bien UNE blanquette de veau et non pas La blanquette de veau. Pourquoi ?
Il y a quelques temps, j’ai eu le plaisir, que dis-je l’honneur, de converser avec un homme « extraordinaire », extraordinaire entre guillemets car c’est dans son sens étymologique que je l’utilise ici, non ce n’était pas un petit homme vert, c’était un cuisinier, et pas n’importe quel cuisinier, un homme avec un cursus à faire pâlir. Compagnon du Tours de France, et la plus haute récompense qu’un cuisinier puisse obtenir « Meilleur Ouvrier de France ». Sa connaissance est fabuleuse et l’entendre parler est un enchantement de tous les instants. Et il a dit : « la blanquette, il y en a autant de recettes que de cuisiniers » et bien sûr, il a dit vrai, j’ai compulsé plusieurs livres de cuisine et chaque livre donnait une recette, certes semblable mais loin d’être identique, alors merci à Toi Marc d’avoir encore une fois mis sur la voie le simple néophyte que je suis.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
  • 800 g de viande de veau (bas carré)
  • 1 oignon
  • 150 g de carottes
  • 1 clou de girofle
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 citron
  • 150 g d’oignons blancs
  • 30 g de beurre
  • 1 pincée de sucre
Pour le roux
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine

Pour la liaison

  • 4 jaunes d’œuf
  • 1 dl de crème fraiche
Ma recette
J’ai acheté du bas carré de veau que j’ai coupé en morceaux de 50 à 70 gr. Je préfère le bas carré à l’épaule, trop sèche ou à la poitrine, trop grasse. Vous mettez ces morceaux dans une casserole, vous couvrez d’eau froide et vous portez lentement à ébullition, vous écumez soigneusement et vous égouttez, puis vous rafraîchissez bien.
Vous remettez les morceaux de viande dans une grande casserole, vous ajoutez des carottes coupés en petits cubes, un oignon épluché et piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni et un blanc de poireaux. Puis vous mouillez à hauteur avec de l’eau ou si vous avez un fond blanc ce sera encore meilleur. Un peu de gros sel et vous portez à ébullition puis vous cuisez à feu doux à couvert une petite heure. Pendant ce temps vous escalopez des champignons de Paris, puis vous les mettez dans une petite casserole avec un filet de citron et un peu d’eau, vous portez à ébullition et cuisez à couvert, à feu vif une dizaine de minutes. J’ai acheté un petit bocal de petits oignons blancs au naturel car je n’ai pas trouvé de petits oignons chez mon marchand de légumes habituel. J’ai égoutté ces petits oignons puis je les ai mis dans une petite casserole avec un morceau de beurre et une pincée de sucre, puis je les ai, comme on dit, glacés à blanc.
Au terme de la cuisson de la viande, avec une écumoire, j’ai mis les morceaux de viande, et que les morceaux de viande dans un grand saladier, puis j’ai passé le fond de cuisson au chinois. j’ai ajouté les champignons cuits et les oignons glacés.
J’ai préparé un roux, pour cela j’ai fait fondre du beurre dans une casserole et j’y ai ajouté la même quantité de farine, puis j’ai cuit en mélangeant jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse. Puis j’ai versé dessus le fond de cuisson, puis j’ai laissé cuire une dizaine de minutes en fouettant doucement. Enfin, hors du feu, j’ai ajouté en fouettant un mélange de crème fraîche et de jaune d’œuf. j’ai rectifié l’assaisonnement et j’ai versé le tout sur la viande et la garniture.
C’est prêt ! A servir avec un riz pilaf par exemple.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes


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Tendrons de veau ménagère

Tendrons_de_Veau

Savez-vous que nous mangeons 10 fois moins de veau que de bœuf. Bon c’est vrai que le veau est une viande plus onéreuse, mais si vous faites des morceaux à braiser, comme par exemple le tendron, vous savez, ces tranches de poitrine bien épaisse. Cuits longuement, les tendrons sont d’un moelleux exceptionnel. Pierre-Yves m’a confié l’une de ses recettes que je vais vous livrer ce soir…

 Les ingrédients (pour 4 personnes)

4 pièces de tendrons de veau de 180 g chacun environ
250 g d’oignons émincés
500 g de carottes en rondelles
20 cl de vin blanc
1 litre de fond de veau
1 gousse d’ail hachée
1 bouquet garni
un peu de persil haché
Huile, beurre, sel, poivre

La recette

Faire revenir les tendrons, faire suer les carottes en rondelles et les oignons émincés.
Déglacer vin blanc et débarrasser le tout dans une plaque à rôtir.
Mouiller à hauteur de fond de veau, ajouter un bouquet garni et l’ail haché.
Faire prendre l’ébullition, couvrir d’un papier aluminium et cuire au four à 180°C  pendant 1 h 30 environ.
Servir tels quels les tendrons arrosés avec le jus et recouverts des rondelles de carottes et d’oignons. Saupoudrer de persil et accompagnés de riz pilaf ou de pommes fondantes.

Merci Pierre-Yves et bon appétit

Amitiés gourmandes


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Osso bucco à la milanaise

osso buccoUn petit déplacement en Italie, il y a quelques jours, à Milan puis à Bergame.
J’y ai rencontré quelques cuisiniers d’exception qui m’ont fait goûter quelques unes de leurs spécialités et aujourd’hui, c’est la recette de l’Osso Bucco que je vais vous préparer… Un peu longue à cuire mais c’est sublime…

Les ingrédients
(pour 4 personnes)

  • 4 belles tranches de jarret de veau avec os
  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • 500 g de tomates bien mûres
  • Un peu d’huile d’olive
  • Un peu de farine
  • 1 orange
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 gousses d’ail

La recette
Monder les tomates : Tremper les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante puis aussitôt après dans l’eau glacée.  Ôter la peau qui, maintenant se retire facilement.  Couper les tomates en  deux et éliminer les pépins. Prélever la peu de l’orange et la tailler en zestes. Blanchir les zestes. presser l’orange et réserver le jus.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Fariner les tranches de jarret de veau et les faire revenir dans un poêlon à fond épais avec un peu d’huile d’olive. Quand ils sont bien colorés, les débarrasser dans un plat. Ajouter les échalotes ciselées, les gousses d’ail écrasées, puis la carotte en brunoise. Faire suer quelques minutes, déglacer avec le jus d’une orange, réduire, ajouter les tomates, les tranches de jarret, puis le vin blanc. saler et poivrer et cuire à feu très doux (à 80°C surtout pas plus) à couvert pendant une heure trente à deux heures, en veillant à ajouter un peu d’eau de temps en temps si besoin.
C’est prêt ! Moi je le sers, bien sûr, avec des tagliatelles fraîches. Et au dernier moment je saupoudre le plat des zestes d’orange blanchis et de basilic frais finement ciselé.
Et voilà !
Bon appétit
Amitiés gourmandes


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Escalope de veau viennoise

noix de veauLes ingrédients (pour 4 personnes)

4 belles escalopes de veau

Un peu de beurre et d’huile pour la cuisson

Éléments de la panure

  • 1 œuf
  • 2 cl d’huile
  • 150 g de chapelure
  • 25 g de farine

Éléments de la garniture

  • 1 œuf dur
  • 4 filets d’anchois
  • 4 olives vertes
  • 1 citron
  • 1 cuillère de persil haché
  • 40 g de câpres

La recette

Assaisonner les escalopes sel et poivre, puis les passer dans la farine étalée dans une grande assiette. Les passer ensuite dans l’œuf battu additionné de 2 cl d’huile puis dans la chapelure.

Les mettre dans le beurre fondu dans une grande poêle et les brunir des deux côtés en les retournant délicatement  une seule fois.

Préparer la garniture viennoise : Rouler autour de l’index un filet d’anchois, remplacer le doigt par une olive et poser sur une tranche de citron pelée à vif. Déposer sur l’escalope au moment de servir.

Décorer l’assiette avec les câpres, l’œuf dur haché et le persil haché

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

noix de veau escalope