Mignon de veau basse température, risotto noir, crème d’ail

6a00d83451fd1a69e201b8d11170ca970c-800wi Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le filet mignon basse température

  • 600 g de filet mignon de veau
  • 30 g de beurre clarifié
  • Sel, poivre

Pour la crème d’ail

  • 6 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 200 g de crème fleurette
  • Sel, poivre muscade

Pour le risotto noir

  • 400 g de riz noir
  • 50 g d’échalote
  • 1 dl de vin blanc
  • 50 g de Parmesan râpé
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • 8 dl de bouillon de volaille

La recette

Le filet mignon

Parer le filet mignon, l’assaisonner, le former en diamètre régulier et l’envelopper serré dans un film alimentaire. Le conditionner sous vide dans un sac rétractable. Tremper le sac dans l’eau bouillante 2 secondes puis dans une eau froide. Mettre en cuisson le filet mignon de veau dans un bain marie thermostaté à 58°C pendant 2 heures. Sortir du bain marie, laisser reposer 15 minutes à température ambiante puis 15 minutes dans une eau froide du robinet et enfin 30 minutes dans une eau avec des glaçons. Stocker ensuite au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Lors de l’utilisation, plonger le filet mignon dans son sac dans un bain marie à 58°C pendant 30 minutes. Déconditionner, sécher le filet mignon à l’aide d’un papier absorbant. Tailler des médaillons de 4 à 5 cm d’épaisseur (selon le diamètre du filet mignon) puis dans une poêle, chauffer le beurre clarifié et colorer les grenadins su chaque face par phases de 30 secondes maximum pour ne pas surcuire le médaillon.

La crème d’ail

Éplucher les gousses d’ail et les dégermer. Éplucher l’échalote et la couper en gros morceaux. Mettre l’ail et l’échalote dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Égoutter. Recommencer l’opération 3 fois. Égoutter et remettre dans la casserole, couvrir avec la crème fleurette, assaisonner sel, poivre et muscade. Cuire quelques minutes. Mixer, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Le risotto noir

Éplucher et ciseler l’échalote. Dans une poêle ou un wok, mettre le beurre et l’huile, suer doucement les échalotes, ajouter le riz et nacrer. Ajouter le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter une petite louche de bouillon et sur feu doux, à l’aide d’une spatule remuer doucement jusqu’à absorption presque complète du bouillon. Renouveler l’opération en utilisant le bouillon. Le riz noir demande une cuisson très longue, il faut compter  prés d’une heure pour une cuisson optimale. En fin de cuisson ajouter le Parmesan râpé. Mélanger.

Dressage

A l’aide d’un cercle, dresser un disque de risotto au centre de l’assiette. Décercler. Déposer dessus le médaillon de veau et ajouter un trait de sauce.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Escalope de veau viennoise

noix de veauLes ingrédients (pour 4 personnes)

4 belles escalopes de veau

Un peu de beurre et d’huile pour la cuisson

Éléments de la panure

  • 1 œuf
  • 2 cl d’huile
  • 150 g de chapelure
  • 25 g de farine

Éléments de la garniture

  • 1 œuf dur
  • 4 filets d’anchois
  • 4 olives vertes
  • 1 citron
  • 1 cuillère de persil haché
  • 40 g de câpres

La recette

Assaisonner les escalopes sel et poivre, puis les passer dans la farine étalée dans une grande assiette. Les passer ensuite dans l’œuf battu additionné de 2 cl d’huile puis dans la chapelure.

Les mettre dans le beurre fondu dans une grande poêle et les brunir des deux côtés en les retournant délicatement  une seule fois.

Préparer la garniture viennoise : Rouler autour de l’index un filet d’anchois, remplacer le doigt par une olive et poser sur une tranche de citron pelée à vif. Déposer sur l’escalope au moment de servir.

Décorer l’assiette avec les câpres, l’œuf dur haché et le persil haché

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

noix de veau escalope

Osso bucco à la milanaise

osso buccoUn petit déplacement en Italie, il y a quelques temps, à Milan puis à Bergame.
J’y ai rencontré quelques cuisiniers d’exception qui m’ont fait goûter quelques unes de leurs spécialités et aujourd’hui, c’est la recette de l’Osso Bucco que je vais vous préparer… Un peu longue à cuire mais c’est sublime…

Les ingrédients
(pour 4 personnes)

  • 4 belles tranches de jarret de veau avec os
  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • 500 g de tomates bien mûres
  • Un peu d’huile d’olive
  • Un peu de farine
  • 1 orange
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 gousses d’ail

La recette
Monder les tomates : Tremper les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante puis aussitôt après dans l’eau glacée.  Ôter la peau qui, maintenant se retire facilement.  Couper les tomates en  deux et éliminer les pépins. Prélever la peu de l’orange et la tailler en zestes. Blanchir les zestes. presser l’orange et réserver le jus.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Fariner les tranches de jarret de veau et les faire revenir dans un poêlon à fond épais avec un peu d’huile d’olive. Quand ils sont bien colorés, les débarrasser dans un plat. Ajouter les échalotes ciselées, les gousses d’ail écrasées, puis la carotte en brunoise. Faire suer quelques minutes, déglacer avec le jus d’une orange, réduire, ajouter les tomates, les tranches de jarret, puis le vin blanc. saler et poivrer et cuire à feu très doux (à 80°C surtout pas plus) à couvert pendant une heure trente à deux heures, en veillant à ajouter un peu d’eau de temps en temps si besoin.
C’est prêt ! Moi je le sers, bien sûr, avec des tagliatelles fraîches. Et au dernier moment je saupoudre le plat des zestes d’orange blanchis et de basilic frais finement ciselé.
Et voilà !
Bon appétit
Amitiés gourmandes

Osso bucco milanaise sous vide, basse température, tagliatelles fraîches

Les ingrédients (pour 4 personnes)

4 tranches de jarret de veau

150 g de carottes

150 g d’oignons

500 g de tomates

2 gousses d’ail

1 dl de vin blanc

50 g de céleri branche

5 cl d’huile d’olive

40 g de farine

Pour les tagliatelles

2 œufs

200 g de farine

La progression

Préparer les légumes : éplucher carottes et oignons, les couper en brunoise. Couper le céleri en brunoise également. Monder et épépiner les tomates et hacher grossièrement.

Fariner légèrement les tranches de jarret et colorer sur chaque face en sauteuse dans l’huile d’olive. Assaisonner sel et poivre. Débarrasser et refroidir.

Dans la même sauteuse, sure les carottes, les oignons et le céleri. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter l’ail et la tomate concassée. Cuire doucement à couvert une quinzaine de minutes. Refroidir.

Conditionner les jarrets et la sauce dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes. Mettre en cuisson au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 79°C pendant 16h.

Réaliser les tagliatelles : dans un robot mettre 200 g de farine et 2 oeufs. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte. Laminer et détailler en tagliatelles. Pocher dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égoutter et dresser en assiette de servir.

Déconditionner l’osso bucco et dresser la viande sur les tagliatelles. Couvrir de sauce. Saupoudrer éventuellement d’herbes fraiches.

Vous pouvez différer la consommation de l’osso bucco en le refroidissant en eau glacée pendant une heur et en le réservant à +1°C.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Tendrons de veau ménagère

Tendrons_de_Veau

Savez-vous que nous mangeons 10 fois moins de veau que de bœuf. Bon c’est vrai que le veau est une viande plus onéreuse, mais si vous faites des morceaux à braiser, comme par exemple le tendron, vous savez, ces tranches de poitrine bien épaisse. Cuits longuement, les tendrons sont d’un moelleux exceptionnel.

 Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pièces de tendrons de veau de 180 g chacun environ
  • 250 g d’oignons émincés
  • 500 g de carottes en rondelles
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 litre de fond de veau
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 bouquet garni
  • un peu de persil haché
  • Huile, beurre, sel, poivre

La recette

Faire revenir les tendrons, faire suer les carottes en rondelles et les oignons émincés.
Déglacer vin blanc et débarrasser le tout dans une plaque à rôtir.
Mouiller à hauteur de fond de veau, ajouter un bouquet garni et l’ail haché.
Faire prendre l’ébullition, couvrir d’un papier aluminium et cuire au four à 160°C  pendant 1 h 30 environ.
Servir tels quels les tendrons arrosés avec le jus et recouverts des rondelles de carottes et d’oignons. Saupoudrer de persil et accompagner de riz pilaf ou de pommes fondantes.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Jarret de veau aux pruneaux

osso-bucco2D’habitude le jarret de veau, l’osso-buco, je le fais « à la milanaise », avec des tomates, du basilic, de l’ail… Mais il ne fait pas très chaud dehors et je l’ai préparé plus « à la française », avec des pruneaux.

Petit conseil lors de l’achat de vos tranches de jarret de veau . Demandez à votre boucher des tranches de jarret arrière, beaucoup plus charnu que le  jarret avant !

Les ingrédients (Pour 4 personnes)
4 belles tranches de jarret de veau appelées aussi parfois rouelles de veau
20 g de farine
50 g de beurre
100 g de gros oignons ciselés
2 gousses d’ail
2 dl de vin blanc
sel, poivre, thym

La recette
Fariner les morceaux de jarret et les colorer dans un sautoir avec le beurre. Ajouter les oignons ciselés, faire rissoler, ajouter les gousses d’ail hachées. Ajouter le vin blanc, faire bouillir quelques instants, ajouter 1/2 litre d’eau, sel poivre, thym et bien sûr les pruneaux. Couvrir, cuire à feu très doux pendant 2h30. Pour ma part, j’ajoute une peu de fond de veau pour corser un peu la sauce. Servi avec quelques tagliatelles fraiches…..

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

osso-bucco

Tbone de veau à la milanaise

Tbone veau1Le Tbone (prononcez tibone). Cette appellation d’une côte de veau est due à la forme de l’os qui est en forme de T. La partie Horizontale du T étant l’os de la colonne vertébrale et la partie verticale le manche de la côte. D’un côté de l’os, on trouve le filet et de l’autre le filet mignon. En général, l’épaisseur est assez conséquente… Au moins 2 cm.

Tbone veauLes ingrédients (pour 4 personnes)
4 Tbones de veau
40 g de farine
5 cl d’huile d’olive
1 carotte coupée en fine brunoise
1 petite branche de céleri coupée en fine brunoise
1 oignon haché
3 tomates mondées et épépinées et coupées en dés.
80 g de tomate confite
1 dl de vin blanc
1 gousse d’ail
1 citron
1 orange
Quelques feuilles de basilic

La recette
Fariner les Tbones, les colorer sur chaque face dans une poêle avec l’huile d’olive et réserver sur une assiette. Dans la poêle, ajouter les oignons hachés, les brunoises de carotte et céleri, faire suer doucement. Ajouter l’ail dégermé et haché. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter les tomates et la tomate confite. Compoter l’ensemble une vingtaine de minutes à couvert. Déposer les Tbones sur cette garniture, couvrir et mettre à four très doux une vingtaine de minutes.
Débarrasser les Tbones et ajouter une julienne de peau d’orange et de citron réalisée avec l’orange et le citron. Déposer cette garniture sur assiette. Surmonter d’un Tbone et saupoudrer d’une julienne de Basilic. Décorer d’une sommité de Basilic.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Tbone veau2