Mignon de porc au cidre

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Les ingrédients (4 personnes)

2 filets mignons de porc (600 à 800g)
2 pommes
2dl de sirop (50g de sucre et 150g d’eau)
300g de fèves
20 cl de cidre
20 cl de fond de veau
4 feuilles de brick
50 de concassé de tomate
50 g de beurre

La recette
Tailler finement 4 rondelles de pomme, les tremper 30 secondes dans un sirop bouillant, bien les égoutter et les faire sécher au four entre 2 feuilles de silpat.
Eplucher le reste de ces pommes, retirer le centre et couper en tranches épaisses de 1 cm. Colorer à la poêle avec 10 g de beurre et les garder croquantes.
Chiffonner Les 4 feuilles de de brick et les sécher et les colorer au four.
Parer les filets mignons de porc. Mettre 10 g de beurre dans une plaque à rôtir, y faire colorer les filets mignons de porc entier, assaisonner et finir la cuisson une douzaine de minutes au four.
Blanchir les fèves à l’eau bouillante. Les étuver avec 10g de beurre.
Quand les filets mignons sont cuits, les débarrasser et les maintenir au chaud. Faire pincer les suc dans le fond de la plaque, déglacer avec le cidre, réduire, chinoiser et mouiller au fond de veau.  Réduire à nouveau et monter au beurre.

Le montage
Couper les mignons de porc en tronçons de 2cm/2,5cm. Et monter au centre de l’assiette comme suit :
Une rondelle de pomme
Un tronçon de filet mignon de porc
Une rondelle de pomme
Un tronçon de filet mignon de porc
Le « chiffonné » de feuille de brick
Une « chips » de pomme
Une cuillère à café de concassé de tomate
Entourer de fèves étuvées au beurre et d’un cordon de sauce.
Terminer avec un brin de cerfeuil

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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Poitrine de Porc « basse température »

poitrine de porc basse température1Depuis maintenant plusieurs mois, je me suis outillé d’un thermoplongeur et je réalise souvent des recettes en immersion à basse température. Aujourd’hui j’ai testé une poitrine de porc demi-sel .

J’ai conditionné sous vide la poitrine de porc avec une feuille de laurier et une branche de thym. J’ai immergé le sac dans une eau à 80°C pendant 10 heures.

Au terme de la cuisson, j’ai refroidi le sachet dans un grand bac rempli d’eau et de glaçons (ben oui, je n’ai pas -encore- de cellule de refroidissement rapide. Puis je l’ai mise au réfrigérateur pendant 24 heures. Bien froide je l’ai coupée en tranches de 3 cm d’épaisseur.

Froide : simplement servie avec une salade verte, une confiture d’oignons et quelques cornichons.

Chaude : déposée sur une plaque à snacker 2 minutes sur chaque face. Je l’ai accompagnée de quelques blancs de poireau étuvés au beurre…

Verdict : très savoureux et sublimement moelleux,  le thym et le laurier ont apportés une note aromatique subtile et j’y ajouterai certainement un peu de miel la prochaine fois, ou quelques épices.

Mais me direz vous, les charcutiers utilisent ce type de cuisson depuis de nombreuses année… Certes, mais là, je l’ai réalisée chez moi avec l’assaisonnement de mon choix et surtout je l’ai cuite 10 heures ! D’où ce moelleux incomparable.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

poitrine de porc basse température2

Longe de porcelet au miel

porcelet1Le porcelet, une viande savoureuse, à condition de la cuisiner toute en douceur… Et c’est ce que j’ai fait ce weekend.

Les ingrédients (pour 8 personnes)

  • 1 longe de porcelet
  • 3 cuillères de miel
  • Sel et poivre

Pour la garniture

  • quelques pommes de terre bleu d’Artois
  • grenaille de pomme de terre
  • 4 oignons rouges
  • 1 bouquet de mâche

Pour la sauce

  • 2 cuillères de miel
  • 5 cl de vinaigre de cidre
  • 3 dl de fond de veau
  • 50 g de beurre

porcelet2La recette

Marquer légèrement le côté couenne dans une poêle bien chaude sans ajouter de matière grasse. Enduire la longe de porcelet de miel, saler et poivrer. Conditionner sous vide et cuire à 75°C pendant 2 heures. La refroidir rapidement.

Réaliser la garniture, pour cette recette j’ai fait sauter de la grenaille de pommes de terre au beurre avec une pointe de felur de sel et j’ai aussi cuit des bleues d’Artois à la vapeur puis découpées en dés et sautées au beurre aussi. J’ai épluché et émincé les oignons rouges puis je les ai étuvé au beurre un bon quart d’heure.

porcelet3La sauce : j’ai réalisé une gastrique avec le miel et le vinaigre, j’ai ajouté le jus de veau, puis l’exsudat des sacs de la longe de porcelet, rectifié l’assaisonnement et enfin monté avec une noisette de beurre.

La finition : J’ai découpé des tranches dans la longe et dans une poêle, avec un bon morceau de beurre, j’ai coloré chaque face, juste une minute.

Le dressage : Dans l’assiette de service, j’ai dressé les oignons rouges étuvés, j’ai déposé dessus les tranches de porcelet, disposé la garniture, un bouquet de mâche et un trait de sauce.

Alors ? Et bien c’était simplement savoureux.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Wok de porc aux petits légumes

wok4Envie de changement, envie de voyage…

Aux fermes d’ici, il y a tout ce qu’il faut pour cette petite recette facile et rapide à réaliser, alors n’hésitez pas à passer commande de tous les ingrédients sur le site de Valentine.

wok1  Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • 4 escalopes de porc
  • 500 g de courgettes
  • 500 g de carottes
  • 1 oignon
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de coriandre en grains
  • 1 racine de gingembre
  • Sel et poivre

  La recette

Couper les escalopes de porc en lanières régulières et émincer la gousse d’ail.

Dans une assiette creuse, mélanger la viande et l’ail avec l’huile d’olive, la coriandre, le gingembre en fine brunoise et un peu de poivre. Réserver 30 minutes au frais.

wok2Nettoyer les légumes. Éplucher et ciseler l’oignon, éplucher et couper les carottes en bâtonnets, couper les courgettes en bâtonnets.

Dans le wok bien chaud, rissoler la viande marinée. Dorer sur toutes les faces en mélangeant constamment mais pas plus de deux minutes sinon, la viande durcit. Réserver.

Saisir les légumes dans le wok, assaisonner. Laisser cuire à couvert une dizaine de minutes.  Ajouter la viande. Mélanger quelques instants.

Rectifier l’assaisonnement si besoin, pour une touche encore plus asiatique arroser d’un trait de sauce soja en fin de cuisson et servir bien chaud.

Des petits conseils en plus… 

Le porc des fermes d’ici est un porc élevé  « sur paille », la viande n’est donc pas gorgée d’eau. Alors attention de ne pas trop cuire la viande qui deviendrait alors un peu plus ferme.  Décorer de quelques feuilles de coriandre si vous en avez.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Longe de porc braisée basse température

longe porc4Je vous le disais dernièrement dans  un billet, j’ai découpé ma longe en trois. La première, je l’ai rôtie, la seconde je l’ai braisée, là encore à basse température…

J’ai donc coloré sur toutes les faces ma longe dans une cocotte avec un morceau de beurre. J’ai ajouté un oignon émincé, sel, cardamome (oui j’aime le goût de la cardamome à la place du poivre) thym, laurier et même une petite branche de romarin. J’ai déglacé avec 2 dl de vin blanc puis j’ai ajouté 3 dl d’eau. J’ai couvert et j’ai cuit à 75°C pendant 8 heures.

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Je n’ai surtout pas touché le produit en fin de cuisson tant il semblait fragile. En fait il me faisait penser au gigot de 7 heures, sa texture qui permet de le servir à la cuillère ! Je l’ai donc laissé au frais toute la nuit et je l’ai découpé et… Dégusté aujourd’hui. D’abord à la coupe… du beurre ! en effet même avec une cuillère, cela aurait été facile de le couper. Puis l’odeur… un parfum de viande cuisinée bien sûr mais plus profond… comment dire, plus « suave » et  avec les herbes, vraiment j’en avais l’eau à la bouche.

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Une belle tranche accompagnée d’un feuille de chêne. Eh bien je me suis régalé et j’ai utilisé mon couteau oui, mais pour ma salade ! La viande, je l’ai coupée avec ma fourchette. Demain, j’en dégusterai une autre tranche, avec une sauce tartare !

Bon appétit !

Amitiés Gourmandes

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Longe de porc rôtie

longe de porc Si comme moi vous avez la chance de pouvoir vous procurer une longe de porc avec les côtes, sa barde et sa couenne, n’hésitez pas une seconde  !

J’ai retiré les vertèbres puis j’ai coupé ma longe en 3. Le premier tiers, je l’ai rôti. Mais je l’ai rôti à basse température. Je l’ai assaisonné sel et poivre  puis dans une plaque je l’ai coloré sur toutes faces dans un beau morceau de beurre. J’ai ajouté un oignon émincé, thym frais et laurier, puis je l’ai enfourné à 200°C pendant 15 minutes.

longe de porc 2Puis je l’ai couvert d’une feuille d’aluminium et j’ai baissé le four à 85°C et je l’ai cuit doucement pendant 4 heures. Puis je l’ai laissé reposer pendant 30 minutes avant de le déguster.

Chaud, en belles tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur accompagné de pommes sautées… Un régal ! Un moelleux incomparable !

Froid avec une bonne salade verte, là encore un moelleux exceptionnel. Moi qui suis tourangeau de cœur, j’ai retrouvé toute la saveur des célèbres rillons ! Un ravissement pour les papilles !

Pour les deux autres morceaux de la longe…. C’est une autre histoire !

Bon appétit !

Amitiés Gourmandes

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Poitrine de porc au chimichurri parrillero basse température

Les ingrédients 

  • 1.2 kg de poitrine de porc fraîche
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 10 g de sel fin
  • 10 g de chimichurri parrillero

pour le service

  • 20 g de beurre

La recette

Portionner la poitrine de porc, saupoudrer les morceaux de sel fin, bien masser. Mélanger l’huile d’olive et le chimichurri parrillero. Bien enrober chaque morceau de poitrine de ce mélange. Mettre au frais 2h minimum.

Conditionner sous vide avec la marinade. Cuire à 80°C au four vapeur ou en bain marie thermostaté pendant 10 h. Refroidir par palier. Conserver au frais jusqu’à utilisation.

Restitution :

Réchauffer la poitrine dans son sac dans une eau à 80°C maximum pendant 15 minutes. Déconditionner et récupérer l’exsudat. Réduire et monter au beurre. Pendant ce temps, passer les morceaux au four à 210°C pendant 5 à 7 minutes pour apporter caramélisation et coloration.

Dresser et entourer d’un cordon de sauce.

Moi je l’ai accompagné tout simplement de pommes sautées.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes