Escalope de veau viennoise

noix de veauLes ingrédients (pour 4 personnes)

4 belles escalopes de veau

Un peu de beurre et d’huile pour la cuisson

Éléments de la panure

  • 1 œuf
  • 2 cl d’huile
  • 150 g de chapelure
  • 25 g de farine

Éléments de la garniture

  • 1 œuf dur
  • 4 filets d’anchois
  • 4 olives vertes
  • 1 citron
  • 1 cuillère de persil haché
  • 40 g de câpres

La recette

Assaisonner les escalopes sel et poivre, puis les passer dans la farine étalée dans une grande assiette. Les passer ensuite dans l’œuf battu additionné de 2 cl d’huile puis dans la chapelure.

Les mettre dans le beurre fondu dans une grande poêle et les brunir des deux côtés en les retournant délicatement  une seule fois.

Préparer la garniture viennoise : Rouler autour de l’index un filet d’anchois, remplacer le doigt par une olive et poser sur une tranche de citron pelée à vif. Déposer sur l’escalope au moment de servir.

Décorer l’assiette avec les câpres, l’œuf dur haché et le persil haché

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

noix de veau escalope

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Joues de porc au Biscantin

Les ingrédients (pour 4 personnes)

800 g de joue de porc

5 dl de Biscantin

100 g d’échalotes

100 g de carottes

20 g de miel

40 g de lardons

20 g d’huile

40 g de beurre

2 dl de fond de veau lié

1 kg de gnocchis de pommes de terre

La progression

Nettoyer les joues de porc. Éplucher et ciseler les échalotes et les carottes. Blanchir les lardons, les rafraîchir et les réserver.

Dans un sautoir, chauffer l’huile et 20 g de beurre. Rissoler les joues, ajouter les carottes et les échalotes. Suer. Mouiller au biscantin. Porter à ébullition. Ajouter  le fond de veau et les lardons blanchis. Couvrir et cuire à feu doux 2 heures en ajouter de l’eau si nécessaire en cours de cuisson.

Plonger les gnocchis dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Cuire  jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égoutter , lier au beurre.

Dans une cotte, dresser les gnocchis, ajouter les joues de porc, napper de sauce.

Si envoi en différé, refroidir les joues et les gnocchis. Dresser en cocotte.

Au moment, chauffer les cocottes à couvert au four à 130°C pendant 30 minutes.

Osso bucco à la milanaise

osso buccoUn petit déplacement en Italie, il y a quelques temps, à Milan puis à Bergame.
J’y ai rencontré quelques cuisiniers d’exception qui m’ont fait goûter quelques unes de leurs spécialités et aujourd’hui, c’est la recette de l’Osso Bucco que je vais vous préparer… Un peu longue à cuire mais c’est sublime…

Les ingrédients
(pour 4 personnes)

  • 4 belles tranches de jarret de veau avec os
  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • 500 g de tomates bien mûres
  • Un peu d’huile d’olive
  • Un peu de farine
  • 1 orange
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 gousses d’ail

La recette
Monder les tomates : Tremper les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante puis aussitôt après dans l’eau glacée.  Ôter la peau qui, maintenant se retire facilement.  Couper les tomates en  deux et éliminer les pépins. Prélever la peu de l’orange et la tailler en zestes. Blanchir les zestes. presser l’orange et réserver le jus.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Fariner les tranches de jarret de veau et les faire revenir dans un poêlon à fond épais avec un peu d’huile d’olive. Quand ils sont bien colorés, les débarrasser dans un plat. Ajouter les échalotes ciselées, les gousses d’ail écrasées, puis la carotte en brunoise. Faire suer quelques minutes, déglacer avec le jus d’une orange, réduire, ajouter les tomates, les tranches de jarret, puis le vin blanc. saler et poivrer et cuire à feu très doux (à 80°C surtout pas plus) à couvert pendant une heure trente à deux heures, en veillant à ajouter un peu d’eau de temps en temps si besoin.
C’est prêt ! Moi je le sers, bien sûr, avec des tagliatelles fraîches. Et au dernier moment je saupoudre le plat des zestes d’orange blanchis et de basilic frais finement ciselé.
Et voilà !
Bon appétit
Amitiés gourmandes

Gorge de porc basse « température » panée et ratatouille au poivre vert

Les ingrédients

  • Gorge de cochon
  • 1 gorge de porc
  • sel et poivre
  • 1 morceau de pain précuit congelé

Ratatouille

  • 1 oignon de taille moyenne
  • 1 poivron rouge
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 1 cuillèrée de poivre vert
  • 1 dl d’huile d’olive

Autres

  • 4 cuillèrées de fond de porc réduit
  • ficoïde glaciale
  • sel

 

La recette

Gorge de porc

Emballer la gorge sous-vide aprés l’avoir salée et poivrée. Cuire au bain marie ou au four vapeur à 70°C pendant 17 heures.

Refroidir rapidement au terme de la cuisson.

Ratatouille

Nettoyer et détailler les légumes en petites dés.

Faire revenir l’oignon avec un peu d’huile. Une fois bien revenu, ajouter le poivron rouge, laisser cuire, ajouter la courgette et l’aubergine, laisser cuire pendant 5 minutes supplémentaires, puis assaisonner au poivre vert.

Finition

Détailler la gorge en rectangles de 5X3 cm.

Couper le pain en très fines tranches à l’aide d’une trancheuse à jambon.

Envelopper les rectangles de gorge de porc avec les tranches de pain, puis les colorer sur le grill avec un peu d’huile. Les retourner en veillant à ce que les quatre faces soient bien dorées et croustillantes.

Dressage

Disposer deux pièces de gorge sur une assiette et accompagner de ratatouille et de quelques feuilles de focoïde glacial. Déposer une cuillerée de fond de porc réduit en traçant un filet circulaire autour de la gorge.

Terminer avec quelques grains de sel.

 

Diots de Savoie braisées à l’Apremont, fèves au lard

Les ingrédients (pour 4 personnes)

4 diots soit 360 g

1 dl de vin d’Apremont

25 g d’échalotes

35 g de beurre

50 g de jus de veau lié

400 g de fèves blanchies

40 g de lardons

4 tranches fines de poitrine fumée soit 30 g

La progression

Dans un sautoir, mettre 10 g de beurre. Y déposer les diots et les colorer sur toutes les faces à feu moyen. Jeter la graisse de cuisson et ajouter les échalotes ciselées, suer quelques instants et déglacer avec l’Apremont. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 30 minutes.

Décanter, ajouter le jus de veau lié et rectifier l’assaisonnement. Monter avec 5 g de beurre. Réserver.

Dans une poêle sèche, faire revenir les lardons. Ajouter les fèves blanchies.   Sauter 3 minutes, lier avec 20 g de beurre.

Dressage : Déposer les fèves dans les cocottes, ajouter les diots puis napper de sauce. fermer la cocotte et servir.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Osso bucco milanaise sous vide, basse température, tagliatelles fraîches

Les ingrédients (pour 4 personnes)

4 tranches de jarret de veau

150 g de carottes

150 g d’oignons

500 g de tomates

2 gousses d’ail

1 dl de vin blanc

50 g de céleri branche

5 cl d’huile d’olive

40 g de farine

Pour les tagliatelles

2 œufs

200 g de farine

La progression

Préparer les légumes : éplucher carottes et oignons, les couper en brunoise. Couper le céleri en brunoise également. Monder et épépiner les tomates et hacher grossièrement.

Fariner légèrement les tranches de jarret et colorer sur chaque face en sauteuse dans l’huile d’olive. Assaisonner sel et poivre. Débarrasser et refroidir.

Dans la même sauteuse, sure les carottes, les oignons et le céleri. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter l’ail et la tomate concassée. Cuire doucement à couvert une quinzaine de minutes. Refroidir.

Conditionner les jarrets et la sauce dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes. Mettre en cuisson au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 79°C pendant 16h.

Réaliser les tagliatelles : dans un robot mettre 200 g de farine et 2 oeufs. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte. Laminer et détailler en tagliatelles. Pocher dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égoutter et dresser en assiette de servir.

Déconditionner l’osso bucco et dresser la viande sur les tagliatelles. Couvrir de sauce. Saupoudrer éventuellement d’herbes fraiches.

Vous pouvez différer la consommation de l’osso bucco en le refroidissant en eau glacée pendant une heur et en le réservant à +1°C.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Tendrons de veau ménagère

Tendrons_de_Veau

Savez-vous que nous mangeons 10 fois moins de veau que de bœuf. Bon c’est vrai que le veau est une viande plus onéreuse, mais si vous faites des morceaux à braiser, comme par exemple le tendron, vous savez, ces tranches de poitrine bien épaisse. Cuits longuement, les tendrons sont d’un moelleux exceptionnel.

 Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pièces de tendrons de veau de 180 g chacun environ
  • 250 g d’oignons émincés
  • 500 g de carottes en rondelles
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 litre de fond de veau
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 bouquet garni
  • un peu de persil haché
  • Huile, beurre, sel, poivre

La recette

Faire revenir les tendrons, faire suer les carottes en rondelles et les oignons émincés.
Déglacer vin blanc et débarrasser le tout dans une plaque à rôtir.
Mouiller à hauteur de fond de veau, ajouter un bouquet garni et l’ail haché.
Faire prendre l’ébullition, couvrir d’un papier aluminium et cuire au four à 160°C  pendant 1 h 30 environ.
Servir tels quels les tendrons arrosés avec le jus et recouverts des rondelles de carottes et d’oignons. Saupoudrer de persil et accompagner de riz pilaf ou de pommes fondantes.

Bon appétit

Amitiés gourmandes