Travers de porc basse température à l'orange et baies timut

Les ingrédients (pour 8 personnes)

2 kg de travers de porc

5 dl de jus d’orange

sel

baies de Timut

Thym

150 g de beurre frais

La progression

Arroser le travers de porc de jus d’orange, baies Timut, thym et mariner 3 heures au frais.

Bien égoutter le travers. Réserver la marinade. Saler et conditionner le travers de porc sous vide. Cuire en bain-marie thermostaté ou au four vapeur à 83°C pendant 12 heures.

Déconditionner, égoutter et caraméliser à four chaud. Découper.

Ajouter la marinade au jus de cuisson, Réduire jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse et, hors du feu, monter au beurre. Réserver au chaud.

Napper le fond des assiettes de service avec la sauce et déposer des morceaux de travers dessus.

Poitrine de porc basse température au chimichurri

Les ingrédients

  • 42 g de sucre
  • 2 litres d’eau bien froide (attention, pour éviter que le jus de la viande acidifie la saumure optez pour de l’eau avec un PH neutre proche de 7)
  • 1 bouquet garni
  • 360 g de sel fin
  • Épices chimichurri
  • 2 kg de poitrine de porc

La progression

Réaliser la saumure : Porter à ébullition ½ l d’eau avec le sel, le sucre et le bouquet garni. Débarrasser et ajouter le reste de l’eau. Refroidir.

Recouvrir la poitrine de porc avec la saumure bien froide. Garder au frais 48h minimum.

Retournez votre pièce de viande dans la saumure au minium 2 à 3 fois.

Egoutter la viande. Conditionner sous vide avec quelques grains de poivre et les épices au choix, moi j’ai mis du chimichurri. Cuisson en bain marie à 73°C pendant 8 heures. Refroidissement puis stockage au frais.

Restitution : Déconditionner et rôtir au four à 190°C/200°C jusqu’à coloration.

Côte de porc Saint Vincent

côte porc saint vincent
Ce soir, pas de bla-bla, j’ai retrouvé sur un petit cahier un plat du jour que j’avais complétement oublié. C’était pourtant excellent et il y a longtemps que je ne l’avais pas préparée. Alors demain je vais aller acheter tout ce qu’il faut et je sens que l’on va encore se régaler.
Les ingrédients
  • 4 côtes de porc dans le filet
  • 50 g d’échalotes
  • 150 g de champignons de Paris
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 50 g de fromage de comté râpé
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 dl de crème épaisse
La recette
 Vous achetez des côtes de porc « filet ». Pour cette recette, elles sont moins grasses et plus faciles à travailler. Vous préparez une duxelles de champignons, pour cela, vous hachez finement une échalote, vous la faites suer au beurre sans coloration, puis vous ajoutez des champignons de Paris finement hachés et vous cuisez à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. En fin de cuisson, vous ajoutez une peu de persil haché et vous laissez refroidir.
Dans une poêle, vous colorez les côtes de porc de chaque côté juste une minute. Elles doivent rester crues à cœur. Vous posez les côtes sur une planche et avec un couteau vous pratiquez une ouverture sur le côté comme pour les ouvrir en porte feuille.
La duxelles refroidie, vous y ajoutez du fromage de Comté râpé, et une bonne cuillère de crème fraîche. Vous glissez une bonne cuillère de ce mélange dans l’ouverture que vous avez pratiqué dans les côtes de porc pour les farcir. Vous déposez ces côtes de porc sur un plat à gratin. Vous ajoutez un jaune d’oeuf dans le reste de la duxelles, à nouveau un peu de crème fraîche et vous nappez les côtes de ce mélange. Puis vous finissez de cuire et gratinez au four pendant une quinzaine de minutes.
Je vais servir ces côtes de porc Saint Vincent avec quelques pommes « cocotte ». Encore un petit plat dont vous me direz des nouvelles…
Bon appétit
Amitiés gourmandes

Poire de bœuf à la poire, roquefort et noix

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.8 kg de poire de boeuf

100 g de Roquefort

100 g de marcarpone

100 g d’invalides de noix

100 g de jambon sec

100 g de crème

300 g d’oignon

5 cl de Porto

1 l de fond de veau

100 g de beurre

1 kg de poires

100 g de sucre

10 tranches de pain d’épices

La progression

Faire fondre légèrement le roquefort et ajouter la fine julienne de jambon et les invalides de noix concassés. Incorporer avec la crème et le mascarpone monté.

Éplucher les poires  les tailler en quartiers et les faire caraméliser à la poêle.

Faire sécher quelques tranches de jambon.

Suer l’oignon ciselé, quelques cerneaux de noix, le gras du jambon utilisé précédemment. Déglacer au porto et réduire a sec. Mouiller au fond, réduire, assaisonner et monter au beurre.rectifier si nécessaire.

Tailler des fine tranches de pain d’épices et les faire sécher au four.

Sur les tranches de pain d’épices pousser des grosses gouttes de mousse de roquefort, disposer entre des morceaux de poires caramélisés et des copeaux de jambon sec.

Cuire les pavés de poire (bœuf)  à l’appoint de cuisson désiré.

Dresser.

Bon appétit

Amitiées gourmandes

Tournedos de souris d’agneau au foin

Les ingrédients (pour 10 personnes)

4 jarrets d’agneau

300 g de carottes

200 g d’échalotes

50 g d’ail

Thym, laurier, clou de girofle, foin QS

Pour la poêlée :

600 g d’aubergines

600 g de courgettes

300 g d’oignons grelots

200 g de tomates confites

1 kg de pommes de terre

La progression

Désosser les souris d’agneau, les disposer en rouleaux de papier film, assaisonner et saupoudrer avec un peu de fond d’agneau en poudre, du thym. Conditionner sous vide.

Cuire 12 h à 66°C dans un bain marie régulé avec un thermoplongeur ou un four vapeur.

Après refroidissement tailler des tournedos de souris d’agneau, préparer une garniture aromatique et faire braiser les souris d’agneau pendant une trentaine de minute en ajoutant du foin avant de couvrir la cocotte.

Réaliser une poêlée de légumes d’été (aubergines et courgettes sautées, oignons glacés, pommes de terre sautées et tomates confites.

Décanter et passer le fond de cuissons. Rectifier si nécessaire.

Dresser.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

L’assiette tout cochon

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour le boudin noir :

300 g de boudin noir

1 oeuf

50 g de farine

50 g de chapelure

Pour la tête de cochon :

1/2 tête de cochon

200 g de céleri branche

200 g d’oignons

3 clous de girofle

200 g de carottes

4 l de fond de volaille

5 feuilles de filo

1 botte de persil plat

1/2 botte d’estragon

Pour le pied de cochon :

5 pieds de cochon

250 g de champignons de Paris

200g de foie gras

100 g de crépine

1/2 botte de ciboulette

Pour la joue de porc :

700 g de joue de porc

300 g de tomate

200 g d’oignon

200 g de céleri branche

1 dl de vin blanc

Pour l’andouillette :

4 andouillettes

200 g de feuilletage

La progression

La tête de cochon : Cuire la tête et les pieds de cochon dans un bouillon avec la garniture aromatique pendant 3h. Hacher les échalotes, le persil, l’ail, l’estragon et l’oignon. Suer cette garniture au beurre. Mettre la tête de porc à plat, recouvrir de moutarde à l’ancienne et répartir la garniture suée. Rouler la tête de cochon et la faire prendre au froid. Détailler des tranches de tête, disposer dessus une tranche de beurre d’escargot et envelopper dans un carré de pâte à filo doublée.

Les pieds de cochon : Désosser les pieds de cochon. Les faire prendre au froid et les détailler en dés. Tailler le foie gras en dés. Tailler les champignons en brunoise et les faire sauter. Poêler les pieds de cochon, ajouter le foie gras, les champignons et la ciboulette ciselée. Refroidir et rouler dans la crépinette des boulettes de 80 gr de pieds.

La joue de porc : Préparer une garniture aromatique et faire braiser les joues de porc avec vin blanc, tomate et estragon.

Le boudin noir : Éplucher le boudin, le couper en quatre et en faire des boules. Paner ces boules à l’anglaise pour en faire des cromesquis.

L’andouillette : Étaler le feuilletage et rouler les andouillettes.

Finition : Poêler les craquelines de tête de cochon, Frire les cromesquis. Cuire les andouillette en feuilleté (200° 20mn). Poêler les crépinettes de porc au beurre. Réchauffer les joues confites. Monter un beurre de moutarde et estragon.

Dresser sur assiette plate.

Parmentier de joue de bœuf à la moelle

Les ingrédients (pour 10 personnes)

2 kg de joue de boeuf

5 cl d’huile

250 g de carotte

125 g de céleri

100 g d’oignon

clou de girofle PM

1 litre de vin rouge

1 l de fond de veau

Pour la purée :

2,5 kg de pomme de terre

250 g de beurre

2.5 dl de crème

Pour la finition :

200 g de moelle de boeuf

1 kg de céleri rave

La progression

Cuire les joues de bœuf : Dans une braisière, colorer les joues de bœuf, ajouter la garniture aromatique, suer, déglacer au vin rouge, réduire quelques minutes puis ajouter le fond de veau. Couvrir et cuire au four à 100°C pendant 3h 30. Décanter la viande, l’émietter et la lier avec un peu de sauce. Garder le reste de la sauce au chaud.

Préparer une purée de pomme de terre : Cuire les pommes de terre à la vapeur, écraser à la fourchette et lier à la crème et au beurre.

Tailler des chips dans le céleri rave et les frire.

Monter les parmentiers : en cercle  diamètre 80, dresser la viande compléter avec la purée de pomme de terre, entourer d’un cordon de sauce, Terminer par une rondelle de moelle pochée. Accompagner de chips de céleri.

Bon appétit

Amitiés gourmandes