Fumet de poisson

fumet de poisson

Plutôt que de cuire un poisson à la vapeur ou de faire une sauce avec un fumet de poisson déshydraté, avec ce goût infect… Moi, je préfère faire un fumet avec les arêtes des poissons que j’achète sur le port de Dieppe.  Une demi heure pour avoir un goût unique si savoureux, ça vaut le coup non ? Et avec ce fumet, on fait des centaines de sauces différentes, dont je vous donnerai quelques recettes sur ce blog, selon les poissons et mon inspiration.

Les ingrédients (pour 1/2 litre de fumet)

  • 500 g d’arêtes de poissons
  • 50 g de carottes finement émincées
  • 80 g de gros oignons finement émincés
  • 30 g d’échalotes finement émincées
  • 50 g de beurre
  • 1 bouquet garni

La recette

Rincer quelques parures de poissons (têtes et arêtes de sole ou de merlan par exemple) après les avoir débarrassées des ouïes, et toutes parties sanguinolentes.

Suer les légumes dans un casserole avec le beurre, ajoutes les parures de poisson et suer encre quelques instants.

Couvrir du liquide.

Porter le liquide à ébullition et ôter l’écume à l’aide d’une louche. Laisser frémir de 25 à 30 minutes. (laisser infuser couvert 20 à 30 minutes) puis chinoiser.

Votre fumet est alors prêt pour le pochage ou la confection de sauces.

Bon appétit

    Amitiés Gourmandes !

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La sauce Bechamel

François-Pierre-de-la-VarenneAujourd’hui,je me suis préparé du chou fleur gratiné. Et qui dit chou fleur gratiné, dit béchamel, sauce béchamel. Mais de la vraie, pas une préparation quelconque liquide ou en poudre, non, une béchamel certes moderne mais « cuisinée ». Mais avant de vous donner la recette… La petite histoire !

Selon la légende, son nom viendrait de celui de Louis de Béchameil, marquis de Nointel, maître d’hôtel du roi Louis XIV, mais il est plus réaliste de penser qu’elle résulte du perfectionnement par François Pierre de la Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles,  d’une sauce plus ancienne à base de crème. D’abord calquée sur le nom Béchameil, le nom se transformera enfin en béchamel.

Les ingrédients

  • 30 g de farine
  • 30 g de beurre
  • 1/2 litre de lait
  • sel, poivre, noix de muscade

La recette
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire à feu doux quelques minutes en remuant constamment avec un fouet. Vous venez de réaliser  un roux ! Facile la cuisine non ?  Puis vous  ajoutez doucement le lait en remuant toujours. Laisser cuire jusqu’à épaississement saler, poivrer, ajouter quelques râpures de de noix de muscade. Et voilà ! C’est prêt !
J’ai nappé le chou fleur préalablement cuit à la vapeur avec cette sauce puis j’ai saupoudré de fromage râpé et hop, au four à 220°C pendant une quinzaine de minutes…
Bon appétit.
Amitié Gourmande

Pavé de saumon grillé, sauce béarnaise

saumon béarnaiseAujourd’hui, je ne voulais pas me compliquer la vie, alors un poisson grillé et une petite sauce pour le relever et hop, c’est parti.

J’ai pris des pavés de saumon mais on peut bien sûr griller la plupart des poissons.

Pour ma part, j’aime griller du saumon car comme c’est un poisson gras, il développe encore plus ses arômes. Et puis le saumon est très bon quand il est encore « rosé » à cœur et vu l’épaisseur de mon pavé, si j’avais eu un poisson blanc, il aurait été surcuit en surface pour obtenir une « juste » cuisson à cœur.

La sauce béarnaise, c’est certainement ma sauce préférée. D’abord, un peu d’histoire, zou, un petit tour sur Wikipedia…

Wikipedia-logo-v2-200px-transparentLa sauce béarnaise est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d’œuf, d’échalote, d’estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes.

Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle a été créée par erreur le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf. Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle.

Et maintenant passons en cuisine :

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pavés de saumon
  • 4 cl de vinaigre
  • 20 g d’échalote
  • 20 grains de poivre noir
  • 10 g de feuilles d’estragon frais
  • 2 jaunes d’œuf
  • 125 g de beurre
  • Un peu de cerfeuil frais

La recette

Réaliser la sauce béarnaise : Clarifier le beurre clarifié en le faisant fondre doucement au bain-marie et écraser grossièrement le poivre pour le transformer en mignonnette.

Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraiches en gardant bien sur une partie de l’estragon et du cerfeuil pour la finition.

Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, une partie de l’estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre concassé. Laisser réduire au 3/4 à feu moyen. Refroidir.

Ajouter les jaunes d’œufs dans la réduction refroidie.

Remettre sur le feu, à feu très doux et mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit « en huit ». Continuer l’émulsion à feu doux et contrôler la coagulation. Vous devez obtenir  une mousse crémeuse semblable à un sabayon. Dès que la température approche les 60°C retirer la casserole du feu.  Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incorpore de l’huile dans une mayonnaise. Si la sauce s’épaissit trop ajouter simplement un peu d’eau tiède.  Enfin ajouter le reste des herbes fraîches hachées. Tenir tiède.

Huiler très légèrement les pavés de saumon et les poser sur le grill bien chaud. Les retourner lorsqu’ils sont bien marqués. Les assaisonner et terminer la cuisson en baissant la température du grill. Garder le saumon « rosé à cœur ».

Dresser  et accompagner de sauce béarnaise.

Pour ma part, j’ai accompagné mon pavé de saumon d’une tombée d’épinards frais…

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

saumon béarnaise2

Le fond de veau brun

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Tout ce qui fait la cuisine passe par cette base incontournable qu’est le fond de veau. Le fond de veau entre dans la composition de milliers de sauces. Sa présence dans une préparation fera la différence entre une recette « ménagère » et une recette « professionnelle ». Certes sa confection demande du temps, beaucoup de temps mais ça vaut vraiment le coup !

Les ingrédients

  • 1 kg d’os de veau
  • 100g de carottes
  • 100 g d’oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 50 g de concentré de tomate
  • 60 g de beurre
  • 60 g de farine

La recette

Concassez 1 kg d’os de veau en petits morceaux. Les os, demandez-les à votre boucher, et si il veut bien vous les casser en morceau, cela vous facilitera la tâche. Faites colorer les os à four très chaud (250°C) dans une plaque à rôtir sans ajouter de matière grasse, pendant un quart d’heure environ. Ajoutez ensuite 100 g de carottes coupées en petits cubes, des oignons épluchés et émincés grossièrement. Faire cuire encore au four une dizaine de minutes.
Débarrassez ensuite à l’aide d’une écumoire les os et la garniture dans une grande casserole.
Recouvrez  avec de l’eau froide. Surtout ne salez pas. Ajoutez 1 ou 2 gousses d’ail, un bouquet garni (c’est une feuille verte de poireau dans laquelle vous mettez des tiges de persil, une feuille de  laurier et une branche de thym, puis vous liez bien l’ensemble) et une cuillère à potage de concentré de tomate.
Portez à ébullition et cuisez à feu doux pendant au moins 2 voire 3 heures. Écumez régulièrement en cours de cuisson pour éliminer les impuretés.
En fin de cuisson, à l’aide d’une petite louche, éliminez la gras qui se trouve en surface. Puis passez au chinois (Le chinois est une passoire conique très utilisée en cuisine). Et vous voilà en possession d’environ 1.5 litre de fond de veau brun.
Dans la plupart des utilisations il est comme on dit « liè » cela veut dire qu’il a une consistance nappante et non liquide, aussi nous allons maintenant le lier.
Faites fondre 60 g de beurre dans une casserole, quand il est fondu, ajoutez 60 g de farine, puis à l’aide d’un fouet et sur feu doux, vous faîtes cuire doucement jusqu’à ce que ce « roux » (hé oui, ça s’appelle un roux) prenne une couleur brun clair. Puis vous versez votre fond de veau sur le roux en fouettant pour éviter les grumeaux, vous faîtes cuire une dizaine de minutes et vous débarrassez dans un récipient inoxydable pour qu’il refroidisse.
Vous disposez maintenant d’un fond de veau lié. Un litre et demi, cela fait beaucoup et moi, pour ne pas en perdre et pour toujours en avoir sous la main, je remplis des sacs à glaçons quand il est presque froid et je le mets au congélateur.
Simplement pratique !

Amitiés gourmandes

Asperges sauce mousseline

aspergesPleine saison des asperges… Aujourd’hui, j’ai acheté de belles asperges en provenance de la vallée de la Loire, là ou elles sont les meilleures. Je voulais les faire avec une sauce hollandaise, mais c’était un peu trop classique alors je les ai préparées avec une sauce mousseline, cela semble plus léger, mais là il ne faut par rêver… ça tombe directement sur les hanches… et pour cet été !!!   Attention au maillot !

Les ingrédients (pour 4 personnes)
1.5 kg d’asperges
et pour la sauce
2 jaunes d’œuf
200 g de beurre
1 cuillère à café de vinaigre blanc
le jus d’un citron
sel, poivre
50 gr de crème épaisse

La recette
D’abord, éplucher les asperges et les cuire à la vapeur ( pour ceux que ce travail rebute il existe des asperges en bocaux qui sont certes moins savoureuses mais bon, c’est plus facile et rapide)
La sauce :

Mettre le beurre à clarifier dans une petite casserole.

Le but étant de faire fondre le beurre très lentement sur le coin du feu ou sur une plaque chaude.

Clarifier les œufs.

Placer les jaunes dans une sauteuse. Assaisonner de sel et d’une pointe de piment d’Espelette.

Ajouter l’équivalent d’une cuillerée à soupe d’eau par jaune d’œuf.

Mélanger les œufs énergiquement à l’aide d’un petit fouet…

…en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive.

La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ afin d’obtenir un sabayon. (Utiliser de préférence une casserole en inox ou en cuivre.)

Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient). En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d’eau.

Lorsque le beurre est fondu dans sa totalité, écumer sa surface avec une petite écumoire.

Décanter le beurre une fois clarifié. Maintenir au chaud.

Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l’aide d’un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon. Ajouter en dernier le jus de citron, réserver dans un endroit tiède.

Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique.

La verser délicatement dans la sauce hollandaise précédemment obtenue.

Mélanger délicatement avec une maryse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud sur le coin de la plaque mais pas au bain-marie, elle risquerait de retomber.

La sauce mousseline idéale pour les asperges !

Et voilà… Bon appétit !
Amitiés Gourmandes

Coulis de crustacés

étrilles

Sur le port de Dieppe, j’ai acheté des étrilles. C’est le crustacé idéal pour les soupes de poisson ou pour une bonne sauce. Avec un dos de cabillaud, quelques saint Jacques ou un gratin de fruits de mer, le coulis de crustacés est vraiment passe partout.

Les ingrédients (Pour 8 personnes)
500 g d’étrilles vivantes (ou à défaut, de crabes verts)
100 g de carottes coupées en brunoise
100 g d’oignons coupés en brunoise
2 gousses d’ail
quelques pistils de safran
1 cuillère à soupe de farine
5 cl de Cognac
Sel, poivre, Basilic, fleur de thym
5 cl d’huile d’olive

La recette
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l’huile, y mettre les étrilles et bien les faire rissoler. A l’aide d’un pilon, écraser les étrilles.  Ajouter  les oignons et les carottes,  réduire le feu et faire suer. Ajouter l’ail. Saupoudrer de farine. Bien mélanger et verser le Cognac. Flamber. Couvrir avec 1,5 litre d’eau. Ajouter les pistils de  safran, basilic, fleur de thym poivre du moulin et sel. cuire à feu doux pendant 30 minutes. Passer à travers un chinois en foulant bien. Rectifier l’assaisonnement.
C’est prêt !
Bon moi j’y ajoute parfois un pointe de crème fraîche, mais ce n’est pas indispensable.

Bon appétit !
amitiés gourmandes

Le beurre nantais

beurreDernièrement, je vous donnais une recette de lotte, et je la servais avec un beurre nantais, pas un beurre blanc, plus difficile à réaliser.  Donc aujourd’hui, je vous explique

Les ingrédients

  • 3 dl de de vin blanc sec
  • 40 gr d’échalotes ciselées
  • 1 dl de crème fleurette
  • 300 gr de beurre bien frais

La recette
Dans une petite casserole, mettre les échalotes ciselées et le vin blanc. Faire réduire pratiquement à sec (il ne doit rester  qu’une ou deux cuillères à soupe de liquide).  Mettre la crème, faire bouillir, puis hors du feu, ajouter le beurre  bien frais en  parcelles en fouettant vivement. Une pointe de sel … et c’est prêt  !
Avec un poisson, des St Jacques ou plus simplement des moules… vous m’en direz des nouvelles…
Bon appétit
Amitiés Gourmandes