La brandade de morue

Il existe autant de recettes de brandade de morue que de cuisiniers. Moi j’ai appris cette recette il y a bien longtemps auprès d’un vieux chef dans mes jeunes années professionnelles.  Je ne revendique pas cette recette comme étant LA recette de référence de la brandade de morue mais en tout cas cette recette, je…

Bavarois de saumon fumé

 Comme vous le savez, je fais fumer mon saumon, c’est vraiment différent de tout ce que l’on peut acheter… Mais j’ai toujours quelques entames qui me restent, des chûtes ou des petites tranches. Alors, les fêtes terminées, je les ai utilisées pour préparer des bavarois… Servis avec un blinis, une petit avocat en salade ou…

Pavé de lotte rôti, asperges du moment

Les premières asperges ont fait leur apparition. Un beau filet de lotte chez mon poissonnier. Il ne m’en faut pas plus pour un bon déjeuner. Les ingrédients (pour 4 personnes) 800 g de filet de lotte 800 g d’asperges 4 pièces d’asperges vertes 2 cuillères d’huile d’olive 2 dl de crème fraiche 50 g de…

Filet de lieu jaune Argenteuil

Ce soir, je suis passé chez le poissonnier et j’ai acheté un morceau de filet de lieu jaune, il semblait d’une fraîcheur irréprochable. C’est un poisson  à la chair fine et peu grasse (environ 1 % de matières grasses). Il se marie avec toutes les cuissons et toutes les sauces et en rentrant à la…

Tranche de lotte au basilic

Un petit tour au marché et j’ai trouvé une belle queue de lotte. Cette lotte sur l’étal, pêchée en mer du Nord a la peau bien noire, son péritoine, vous savez la peau à l’intérieur du ventre est noir et la chair est très blanche : C’est une Lophius piscatorius. Avec la lophius budegassa (elle,…

Filet de carrelet Duglérè

J’ai acheté du carrelet sur le port de Dieppe à … 4 € du kilo ! Certes ce n’est pas du turbot mais à ce prix là, aussi frais, on ne peut que se faire plaisir. A l’époque où on apprenait aux cuisiniers à cuisiner et pas à ouvrir des sachets, à l’époque où j’ai…

Gougeonnette de sole à l’orange

Ce soir : de la sole. J’en ai acheté sur le port de Dieppe. Deux grosses belles soles. Pour changer de la cuisson meunière qui certainement est l’une des meilleures, j’ai voulu faire un sucré-salé… mais pas trop. Les ingrédients (pour 4 personnes) 2 grosses soles filet 30 g de beurre (pour la cuisson) 30…

Paupiette de flétan sur julienne de légumes

Les ingrédients (pour 4 personnes) 320 g de filet de flétan 100 g de crevettes quelques belles feuilles de chou vert coriandre fraîche 4 tomates cerises 5 cl de crème fleurette 1 dl d’huile d’olive 150 g de carottes 150 g de courgettes 150 g de champignons de Paris 100 g de beurre 1/4 de…

Tartare de saint Jacques et avocat au fruit de la passion

  Les ingrédients ( pour 4 personnes) 2 avocats 12 belles noix de saint Jacques sans corail 3 fruits de la passion 3 cuillères d’huile d’olive coriandre fraiche sel, poivre La recette Couper les noix de saint Jacques en brunoise. Ajouter le jus de 2 fruits de la passion. Laisser macérer 1 heure au frais….

Carpaccio de saumon

Les ingrédients 1 filet de saumon d’Écosse Un peu de gros sel Un peu de  sucre des herbes fraîches Un peu d’huile d’olive (ou de noisette) Quelques copeaux de Parmesan             La recette Saler le filet de saumon au gros sel pendant 2 heures. Rincer,sécher et saupoudrer d’une pincée de sucre, d’un…

Filet de sandre sur peau à l’unilatéral

Les ingrédients (pour 4 personnes) 2 filets de sandre de 300 g pièce 3 cl de vinaigre Balsamique 100 g de beurre Pâtes fraîches La recette Détailler les filets en pavés rectangulaires et réguliers. Dans une poêle antiadhésive, marquer les filets côté peau dans un mélange beurre/huile. Finir la cuisson à four chaud sans retourner…

Pavé de thon « snacké » sauce choron, risotto gratiné.

Moi, j’aime le Thon, le risotto et la sauce Choron, alors voilà ce que je vous propose : Pour 4 personnes 500 g de thon frais coupé dans la longe 5 cl d’huile d’olive 40g de Parmiggiano reggiano Pour la sauce Choron 50g d’échalote ciselée 5 cl de vinaigre d’alcool ½ cuillères à café de…