Marmite dieppoise

Les ingrédients

Les poissons

1 turbotin de 800 gr/1 kg

1 barbue de 800g/1 kg ou 4 pièces de rouget barbet

1 sole filet de 600/700 g

1 queue de lotte de 600 g

150 g de cidre brut

20 g de beurre

30 g d’échalotes

Fumet de poissons

Les arêtes du turbot et de la sole

20 g de beurre

10 g de fenouil

30 g d’échalotes

500 g de cidre brut

5 grains de poivre noir

Les coquillages

8 noix de saint jacques

20 g de beurre clarifié

500 g de moules

10 g de beurre

15 g d’échalotes

100 g de cidre brut

Fondue de poireaux

20 g de beurre

30 g d’échalotes

300 g de blancs de poireaux

Pommes vapeur

700 g de pommes de terre charlotte

Gros sel

Champignons tournés

8 belles têtes de champignons de Paris

5 g de jus de citron

sel

Sauce

1 kg de fumet de poisson

500 g de crème fleurette 35%

200 g de beurre

Le jus de cuisson des moules

Le jus de cuisson des poissons

5 g de curry

Décors

Poireaux frits :

100 g de fine julienne de poireaux

Huile QS

Tuiles d’agrume

Huile

Farine

Jus de citron

La progression

  • Préparation des poissons et coquillages
    • Lever les filets des poissons, rincer les filets et les sécher sur papier absorbant. Détailler en gougeonnettes. Filmer. Réserver au frais.
    • Concasser les arêtes de turbot, sole et barbue. Dégorger.
  • Le fumet de poissons
    •  Ciseler 30 g d’échalote et 10 g de fenouil. Suer au beurre, ajouter les arêtes, suer à nouveau.
    • Déglacer avec le cidre, réduire quelques instants, mouiller avec 2 litres d’eau, ajouter le poivre en grain, porter à ébullition, écumer et frémir 20 minutes.
    • Chinoiser sans fouler. Réserver.
  • Les moules marinières
    • Suer les échalotes dans le beurre, déglacer au cidre, ajouter les moules. Couvrir et cuire 5 minutes à feu vif.
    • Décanter, décortiquer les moules, réserver 24 moules en coquille pour la décoration. Filtrer le jus de cuisson et réserver.
  • La fondue de poireaux
    • Ciseler les échalotes et suer au beurre.
    • Tailler les blancs de poireau en fine julienne, ajouter aux échalotes. Mouiller avec 50 g de fumet, une pincée de sel, couvrir et étuver doucement 15 minutes. Réserver au chaud.
  • Les champignons
    • Tourner les champignons.
    • Mettre dans un sautoir, couvrir d’eau, ajouter le jus de citron, saler et cuire quelques minutes. Réserver dans le jus.
  • Préparation des tuiles et des poireaux frits
    • Réaliser l’appareil à tuiles. Dans une poêle anti adhésive cuire les tuiles et poser sur papier absorbant. Réserver.
    • Découper le blanc de poireau en julienne, frire à l’huile bien chaude et poser sur papier absorbant. Réserver.
  • Cuisson des poissons
    • Suer les échalotes au beurre. Dans une plaque gastro, étaler les échalotes. Plaquer les morceaux de poissons. Assaisonner et arroser avec 150 g de cidre.
    • Cuire à 180°C pendant 4 minutes.
    • Récupérer l’exsudat de cuisson et réserver.
    • Filmer la plaque de poissons et tenir au chaud.
  • Sauter les coquilles St Jacques
    • Dans une poêle, marquer les saints jacques sur chaque face dans le beurre clarifié. Les tenir nacrées à cœur. Réserver au chaud.
  • Réalisation de la sauce
    • Réduire le fumet de poisson de moitié.
    • Ajouter le jus de cuisson des moules, ajouter l’exsudat de cuisson des poissons.
    • Ajouter la crème fleurette et le curry. Réduire à nouveau de moitié. Monter avec le beurre au mixeur.
    • Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • Dressage de l’assiette
    • Dans des assiettes creuses bien chaudes. Déposer la julienne de poireaux. Surmonter de la pomme de terre. Entourer de sauce sur une belle épaisseur. Disposer Harmonieusement les poissons, les moules, les saint Jacques. Décorer avec les champignons tournés, la tuile d’agrumes et la julienne de poireaux frits.

Le saumon fumé

saumon fuméUne amie d’enfance que je n’ai pas vue depuis plus de 25 ans a goûté la semaine dernière le saumon que j’ai fumé. Comme je crois qu’elle l’a apprécié, elle m’a demandé de lui envoyer la marche à suivre pour le fumer elle-même. Hé bien voilà, c’est chose faite !

Pour fumer correctement un saumon, il faut :

– d’abord bien laver le poisson pour éliminer tous les microbes présents en grand nombre sur la peau du poisson et qui risque­raient de polluer la surface de travail ;

– ensuite, l’ouvrir à plat pour faciliter la pénétration du sel, dans lequel le saumon est placé pendant 1/2 journée à 3°C . Utiliser du sel propre qui n’aura pas servi précédemment;

– rincer le saumon ;

– le sécher 3 heures à 3°C ;

– le fumer à froid à moins de 25°C durant 10 heures ;

– le refroidir rapidement pour éviter toute condensation ;

– le conserver à 5°C

Si vous le pré-emballez sous film ou sous­-vide, il est préférable de le main­tenir entre 0 et 2°C ;

– le servir dans les 6 jours qui suivent sa fabrication.

Il est préférable d’utiliser des saumons réfrigérés pour faire du saumon fumé. Si vous utilisez du saumon congelé, vous devez le faire décongeler entre 0°C et 4°C, à l’abri des souillures.

Par ailleurs, il existerait un seuil voulant qu’à plus de 15% de matières grasses, le saumon se sale et se fume imparfaitement donc se conserve moins bien. De ce fait, certains salmoniculteurs qui produisaient du saumon plus gras que le saumon sauvage donc plus moelleux, tendent à revenir en arrière pour des raisons de conservation, en modifiant l’ali­mentation de leur élevage.

 

Le salage doit se faire sur un emplacement particulier écarté des autres manipulations. Pour le fumage, il faut un local séparé et ventilé.

Des bois de fumage sélectionnés Pour le fumage, sont interdits les résineux, les bois peints, vernis, collés ou traités. Pour favoriser !a conservation ultérieure, il faut écarter les bois trop tendres : saule, peuplier, aune, bouleau, charme.

Des fours spécifiques

Les fours ou séchoirs à fuel sont interdits car les vapeurs de fuel, chargées d’éléments toxiques et cancérigènes viennent directe­ment en contact avec le saumon.

Ne le consommez avant 2 jours, il n’en sera que meilleur…

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Croustillant de saumon et foie gras

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Non, ce n’est pas une recette que j’ai inventé, mais dans le cadre de mon travail, nombre de cuisiniers et de passionnés élaborent des recettes, qui un jour peut être, verront le jour sur la table d’un restaurant ou dans le rayon d’un traiteur… Merci à ces « passionnés » !

 Les ingrédients (pour 4 personnes)
2 pavés de saumon (sans peau)
2 escalopes de foie gras
4 feuilles de brick ( ou pâte à filo)
100 g de feuilles d’épinard
Quelques cèpes bouchons
12 asperges vertes
4 noix de saint Jacques (coupées en deux dans l’épaisseur)
2 bonnes cuillères à soupe de concassé de tomate
5 cl de jus de veau monté au beurre

La recette
Couper les pavés de saumon en deux et les cuire à la vapeur pendant 3 minutes (ils doivent rester crus à cœur)
Colorer les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude de chaque côté.  Mettre au frais.
Sur les feuilles de brick, déposer les 1/2 pavés de saumon, puis, les épinards étuvés au beurre. Déposer dessus quelques morceaux de cèpes bouchons sautés, une demi escalope de foie gras, assaisonner et refermer la feuille de brick avec un pic en bois. Cuire l’aumônière à four chaud (180°C) pendant 8 minutes. Dresser sur assiette avec 3 asperges vertes étuvées au beurre, 2 pointes de concassés de tomate surmontés d’une noix de saint Jacques poêlée. Un émincé de cèpe bouchon sauté et un cordon de jus de veau monté au beurre.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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Tartare de saint Jacques et avocat au fruit de la passion

 

Les ingrédients ( pour 4 personnes)

  • 2 avocats
  • 12 belles noix de saint Jacques sans corail
  • 3 fruits de la passion
  • 3 cuillères d’huile d’olive
  • coriandre fraiche
  • sel, poivre

La recette

Couper les noix de saint Jacques en brunoise. Ajouter le jus de 2 fruits de la passion. Laisser macérer 1 heure au frais. Ajouter les avocats coupés en petits cubes, l’huile d’olive, la coriandre finement ciselée, sel et poivre. Mélanger intimement.

Dresser dans un cercle et décorer avec les grains du dernier fruit de la passion.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Gaufre de haddock, mousse de crevettes et sorbet aux herbes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour les gaufres de haddock

1.6 dl de lait

200 g de haddock

13 g de beurre

155 g de farine tamisée

3 blancs d’oeuf

10 g de sucre

Pour la mousse de crevettes

250 g de queues de crevettes décortiquées

1 citron

50 g d’échalotes

1 dl d’huile d’olive

2 dl de crème

100 g de pain de mie

Pour le sorbet aux herbes

200 g de sucre

116 g d’eau

1 botte de persil plat

1/2 botte d’estragon

2 bottes de ciboulette

1 botte d’aneth

1/2 botte de coriandre

Vinaigre de riz PM

La progression

Les gaufres de haddock : Pocher le haddock dans le lait avec ail et laurier. Égoutter, bien éponger avec papier absorbant et émietter. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre, Versez en trois fois sur la farine tamisée. Mélangez bien. Montez progressivement les blancs avec la pincée de sel. Ajoutez le sucre petit à petit. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente, à l’aide d’une spatule. Ajouter le haddock émietté à la préparation. Cuire dans un gaufrier préchauffé et légèrement graissé.

La mousse de crevettes : Suer les échalotes à l’huile d’olive, ajouter les crevettes , un demi jus de citron et le pain de mie haché.Cuire 2 minutes. Mixer au cutter et ajouter la crème ( pour un meilleur résultat, utiliser le pacotjet).

Le sorbet aux herbes : Réaliser un sirop à 30°B et faire infuser le persil plat, l’estragon, la ciboulette, l’aneth et la coriandre une dizaine de minutes à couvert. Filtrer. Corriger le sucre en ajoutant le vinaigre de riz. refroidir. Si vous souhaitez apporter une couleur verte ajouter une chlorophylle

Chlorophylle recette ici.

Placer le tout en pot pacot jet ou sangler à la sorbetière.

Dresser selon votre goût.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Dodine de raie tapenade, pancetta au beurre mousseux

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.6 kg de filet de raie

Pour la farce

200 g de tapenade d’olive noire

250 g de pancetta

100 g de beurre

100 g d’oignons

50 g d’ail

1 dl de jus de veau

Thym et laurier

Pour la garniture

500 g d’artichauts poivrade

500 g d’asperges

100 g de beurre

Thym citron

La progression

Réaliser la farce : Suer les oignons ciselés avec l’ail haché, thym et laurier, ajouter la moitié de la pancetta taillée en julienne et mouiller avec le jus de veau. Cuire jusqu’à évaporation complète. Débarrasser et refroidir.

Recouvrir le dessous des filets de raie avec la tapenade , une cuillère de la préparation précédente et une tranche de tapenade. Refermer le filet comme une paupiette dans un papier film.

Cuire à la vapeur environ 6 minutes et refroidir. Cuire les demis artichauts poivrade et les asperges à l’anglaise. Monter un beurre émulsionné et parfumer au thym citron.

Finir la cuisson des raies façon meunière en arrosant constamment les raies avec le beurre. Faire mousser le beurre (en rajouter si nécessaire) et ajouter un jus de veau pour réaliser un beurre tranché.

Dresser

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Sabayon de légumes d’été, rouget rôti

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.4 kg de filets de rouget

1 dl d’huile d’olive

300 g d’asperges

300 g de carottes

300 g de tomates confites

300 g de radis

200 g de petits oignons nouveaux

300 g de brocolis

2 dl de soupe de poissons

1 dl de crème fleurette

100 g de mascarpone

8 jaunes d’œuf

500 g de beurre clarifié

La progression

Préparer les filets de rougets , plaquer et garder au frais.

Tailler des boules de carotte à la cuillère parisienne et les faire glacer. Cuire les sommités de brocolis et les asperges à l’anglaise. Glacer les radis et les oignons nouveaux.

Mélanger tous ces légumes et ajouter les tomates confites

Réduire 2dl de soupe de poissons pour obtenir 1 dl, ajouter 1 dl de crème et 100 g de mascarpone. Assaisonner et réduire de moitié.Refroidir et monter. Réaliser une hollandaise et incorporer la crèmes montée.

Rôtir les filets de rouget 5 minutes à 180°C ou sous la salamandre (faire très attention de ne pas sur-cuire.

Chauffer tous les légumes en les passant au beurre (ajouter un peu d’eau pour éviter des légumes trop gras).

Disposer les légumes sur l’assiette et napper de sauce.

Gratiner, poser le filet de rouget au centre de l’assiette.

Bon appétit

Amitiés gourmandes