Tartare de saint Jacques et avocat au fruit de la passion

 

Les ingrédients ( pour 4 personnes)

  • 2 avocats
  • 12 belles noix de saint Jacques sans corail
  • 3 fruits de la passion
  • 3 cuillères d’huile d’olive
  • coriandre fraiche
  • sel, poivre

La recette

Couper les noix de saint Jacques en brunoise. Ajouter le jus de 2 fruits de la passion. Laisser macérer 1 heure au frais. Ajouter les avocats coupés en petits cubes, l’huile d’olive, la coriandre finement ciselée, sel et poivre. Mélanger intimement.

Dresser dans un cercle et décorer avec les grains du dernier fruit de la passion.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Gaufre de haddock, mousse de crevettes et sorbet aux herbes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour les gaufres de haddock

1.6 dl de lait

200 g de haddock

13 g de beurre

155 g de farine tamisée

3 blancs d’oeuf

10 g de sucre

Pour la mousse de crevettes

250 g de queues de crevettes décortiquées

1 citron

50 g d’échalotes

1 dl d’huile d’olive

2 dl de crème

100 g de pain de mie

Pour le sorbet aux herbes

200 g de sucre

116 g d’eau

1 botte de persil plat

1/2 botte d’estragon

2 bottes de ciboulette

1 botte d’aneth

1/2 botte de coriandre

Vinaigre de riz PM

La progression

Les gaufres de haddock : Pocher le haddock dans le lait avec ail et laurier. Égoutter, bien éponger avec papier absorbant et émietter. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre, Versez en trois fois sur la farine tamisée. Mélangez bien. Montez progressivement les blancs avec la pincée de sel. Ajoutez le sucre petit à petit. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente, à l’aide d’une spatule. Ajouter le haddock émietté à la préparation. Cuire dans un gaufrier préchauffé et légèrement graissé.

La mousse de crevettes : Suer les échalotes à l’huile d’olive, ajouter les crevettes , un demi jus de citron et le pain de mie haché.Cuire 2 minutes. Mixer au cutter et ajouter la crème ( pour un meilleur résultat, utiliser le pacotjet).

Le sorbet aux herbes : Réaliser un sirop à 30°B et faire infuser le persil plat, l’estragon, la ciboulette, l’aneth et la coriandre une dizaine de minutes à couvert. Filtrer. Corriger le sucre en ajoutant le vinaigre de riz. refroidir. Si vous souhaitez apporter une couleur verte ajouter une chlorophylle

Chlorophylle recette ici.

Placer le tout en pot pacot jet ou sangler à la sorbetière.

Dresser selon votre goût.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Dodine de raie tapenade, pancetta au beurre mousseux

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.6 kg de filet de raie

Pour la farce

200 g de tapenade d’olive noire

250 g de pancetta

100 g de beurre

100 g d’oignons

50 g d’ail

1 dl de jus de veau

Thym et laurier

Pour la garniture

500 g d’artichauts poivrade

500 g d’asperges

100 g de beurre

Thym citron

La progression

Réaliser la farce : Suer les oignons ciselés avec l’ail haché, thym et laurier, ajouter la moitié de la pancetta taillée en julienne et mouiller avec le jus de veau. Cuire jusqu’à évaporation complète. Débarrasser et refroidir.

Recouvrir le dessous des filets de raie avec la tapenade , une cuillère de la préparation précédente et une tranche de tapenade. Refermer le filet comme une paupiette dans un papier film.

Cuire à la vapeur environ 6 minutes et refroidir. Cuire les demis artichauts poivrade et les asperges à l’anglaise. Monter un beurre émulsionné et parfumer au thym citron.

Finir la cuisson des raies façon meunière en arrosant constamment les raies avec le beurre. Faire mousser le beurre (en rajouter si nécessaire) et ajouter un jus de veau pour réaliser un beurre tranché.

Dresser

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Sabayon de légumes d’été, rouget rôti

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.4 kg de filets de rouget

1 dl d’huile d’olive

300 g d’asperges

300 g de carottes

300 g de tomates confites

300 g de radis

200 g de petits oignons nouveaux

300 g de brocolis

2 dl de soupe de poissons

1 dl de crème fleurette

100 g de mascarpone

8 jaunes d’œuf

500 g de beurre clarifié

La progression

Préparer les filets de rougets , plaquer et garder au frais.

Tailler des boules de carotte à la cuillère parisienne et les faire glacer. Cuire les sommités de brocolis et les asperges à l’anglaise. Glacer les radis et les oignons nouveaux.

Mélanger tous ces légumes et ajouter les tomates confites

Réduire 2dl de soupe de poissons pour obtenir 1 dl, ajouter 1 dl de crème et 100 g de mascarpone. Assaisonner et réduire de moitié.Refroidir et monter. Réaliser une hollandaise et incorporer la crèmes montée.

Rôtir les filets de rouget 5 minutes à 180°C ou sous la salamandre (faire très attention de ne pas sur-cuire.

Chauffer tous les légumes en les passant au beurre (ajouter un peu d’eau pour éviter des légumes trop gras).

Disposer les légumes sur l’assiette et napper de sauce.

Gratiner, poser le filet de rouget au centre de l’assiette.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Pavé de saumon fumé à chaud, mousseline de petits pois

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.2 kg de filet de saumon frais

500 g de sucre

500 g de sel

Sciure de hêtre PM

400 g de mini ratatouille

Pour la purée de petits pois

100 g d’oignons

600 g de petits pois

2 dl de fond de volaille

300 g de crème fleurette

Pour la vinaigrette d’oseille :

100 g d’oseille

20 g de jus de citron

1 dl d’huile de tournesol

La progression

Suer les oignons, ajouter les petits pois et mouiller au fond de volaille. Cuire une dizaine de minutes  et refroidir en cellule de refroidissement. Au blender mixer les petits pois en ajoutant la crème chaude et le beurre. Débarrasser et refroidir rapidement pour éviter la perte de couleur. réserver quelques petits pois entier et des cosses blanchies pour la présentation du plat.

Mettre les pavés de saumon dans le mélange sel sucre pendant 10 minutes, les rincer et bien les éponger.

Au blender mixer l’oseille, le jus de citron et l’huile de tournesol pour réaliser la vinaigrette.

Placer la sciure dans une plaque au four th 220°C et placer les pavés de saumon pendant 3 minutes puis couper le four et laisser le saumon dans le four pendant environ 10 minutes en fonction de la cuisson souhaitée. Vous pouvez aussi utiliser un fumoir à chaud.

Dresser

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Tartare de bar aux huîtres

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.6 kg de filet de bar

200 g d’échalote

1 botte de ciboulette

13 huîtres

1 dl d’huile d’olive

300 g de tomate

1 botte de cerfeuil

200 g de citron

La progression

Hacher la chair de bar, saler. Ajouter l’échalote et la ciboulette ciselée. Hacher 3 huîtres, les ajouter. Lier le tout avec la sauce composée de l’huile d’olive, du citron,de poivre, de ciboulette et cerfeuil ciselés, Terminer par une brunoise de tomates mondées et épépinées.

Dresser et déposer sur chaque portion une huître. Accompagner de frisée, tomates confite, un trait de pesto et un toast de pain de mie.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Le cabillaud et la morue, tomate olives.

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.5 kg de dos de cabillaud

Pour la brandade :

500 g de morue salée

1 l de lait

100 g d’ail

2 dl d’huile d’olive

Thym et Laurier PM

1.2 kg de pomme de terre

Pour l’accompagnement :

100 g d’olives vertes

100 g d’olives noires

200 g de tomates confites

200 g d’échalotes

1 botte de ciboulette

100 g d’anchois

300 g de pain de mie

La progression

Pocher la morue dans le lait avec thym, laurier et ail.

Détailler le cabillaud en pavés.

Cuire les pommes de terre, les passer au presse purée et mélanger avec la brandade cuite. Monter avec de l’huile d’olives. Réserver la brandade.

Ciseler la ciboulette, les échalotes, hacher les olives, les tomates séchées,et les anchois. Détailler des rectangles de pain de mie, les dédoubler, les plaquer et rôtir entre deux plaques.

Marquer les pavés de cabillaud. Monter la brandade, le cabillaud en mille-feuille en utilisant le pain de mie rôti.

Bon appétit

Amitiés gourmandes