Ballotin de lotte à la poitrine fumée

lotte3Ce Weekend, j’ai acheté une belle queue de lotte de 700 g. j’ai déjà mis sur mon blog une recette de lotte mais en tranche alors j’ai voulu changer un peu et je me suis souvenu d’une recette qui remonte bien à …40 ans en arrière ! Ça ne me rajeunit pas 😉

Les ingrédients

  • Une queue de lotte
  • 150 g de poitrine fumée en très fines tranches
  • fumet de poisson.

La recette
D’abord, retirer la peau et lever les filets sur la queue de lotte. Les filets n’étant pas de diamètre régulier, inciser à environ aux deux tiers  puis replier sur la partie la plus épaisse.

Sur un film alimentaire, étaler de fines tranches de poitrine fumée puis perpendiculairement poser un filet de lotte. Rouler la poitrine autour en serrant bien avec le film.
Dans une sauteuse creuse mettre les « rouleaux » de lotte (oui, oui avec le film !), couvrir d’un fumet et cuire à feu très doux une vingtaine de minutes. Laisser reposer dans le fumet après cuisson une quinzaine de minutes. Sortir du fumet, retirer le film et couper en tranches de 1cm à 1,5 cm d’épaisseur puis dresser harmonieusement dans une assiette. Avec cette lotte au lard, je sers un petit beurre « Nantais »… Tiens, il faudra que je mette la recette aussi dans la rubrique des sauces !
Accompagné de pâtes fraîches … Un délice.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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Pavé d’omble chevalier à l’oseille – Cuisson basse température

omble sv2L’omble chevalier est l’un de mes poissons préférés. Moins gras que le saumon et une chair plus fine sans nul doute.

Dernièrement, j’ai reçu mon thermoplongeur commandé ici.

Ce weekend end donc j’ai testé ce merveilleux matériel en préparant un pavé d’omble chevalier en cuisson basse température.

J’ai d’abord plongé mon pavé d’omble chevalier dans une eau salée à 10% à une température de 5°C pendant 35 minute. J’ai ensuite rincé le pavé et je l’ai bien séché. Un tour de moulin à poivre et juste une pincée de sel et je l’ai glissé dans un sac avec une cuillère d’huile d’olive. Mise sous vide puis cuisson dans le bain marie d’eau chaude régulé à une température constante de 52°C pendant 20 minutes.

thermoplongeurPendant ce temps, j’ai étuvé quelques feuilles d’oseille dans une noisette de beurre et finit avec une bonne cuillère de crème et une pincée de sel.

Quand le thermoplogeur a sonné la fin de la cuisson, j’ai sorti mon pavé de l’eau, j’ai ouvert le sac, déposé sur l’assiette de service et accompagné d’un trait de sauce oseille et d’une petite ratatouille.

Verdict : une texture incomparable, à la fois ferme et fondante. Une saveur et une odeur subtiles parfaitement en adéquation avec mes souvenirs…

Je pense pouvoir améliorer encore la texture en baissant un peu la température et améliorer la saveur en passant le pavé côté peau à la poêle juste après la cuisson afin de dorer la peau, de lui apporter de la croustillance et bien sûr de la saveur…

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

omble sv

Rillettes de saumon

Quelques amis à l’apéritif et pas envie de me casser la tête. J’avais acheté 2 pavés de saumon pour diner… Bon ben, on va faire avec !

Les ingrédients

  • 2 pavés de saumon (sans la peau)
  • 1 petit bouquet de ciboulette
  • 100 g de fromage blanc
    rillettes de saumon
  • le jus d’un demi-citron

La recette

D’abord pocher les pavés de saumon : Les mettre dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Saler et porter à frémissement. Couper le feu et laisser 10 minutes dans l’eau. Égoutter et laisser bien refroidir.

Mettre les pavés cuits dans un saladier, ajouter la ciboulette ciselée, le jus de citron et le fromage blanc. Bien mélanger en écrasant avec une fourchette.

C’est prêt !

Quand je vous dis que je n’avais pas envie de me casser la tête !

A déguster sur des toast de bon pain frais (maison)

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Darne de lotte rôtie, beurre rouge

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 Darnes de lotte de Bretagne (lophius piscatorius) soit 4 pièces de 180g
  • 4 fines tranches de poitrine fumée
  • 50 g d’échalotes ciselées
  • 3 dl de vin rouge
  • 5 cl de crème
  • 150 g de beurre

La recette

Barder les darnes de lotte avec les tranches de poitrine fumée.

Marquer les darnes sur chaque face à la poêle dans un beurre mousseux. Finir la cuisson dans un four à 80°C pour atteindre une température à cœur de 52°C.

Dans un sautoir, mettre les échalotes ciselées et le vin rouge. Porter à ébullition. Réduire à l’état sirupeux, crémer et monter au beurre hors du feu. Assaisonner sel et poivre.

Déposer la darne de lotte sur un fond de beurre rouge.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Croustillant de saumon et foie gras

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Non, ce n’est pas une recette que j’ai inventé, mais dans le cadre de mon travail, nombre de cuisiniers et de passionnés élaborent des recettes, qui un jour peut être, verront le jour sur la table d’un restaurant ou dans le rayon d’un traiteur… Merci à ces « passionnés » !

 Les ingrédients (pour 4 personnes)
2 pavés de saumon (sans peau)
2 escalopes de foie gras
4 feuilles de brick ( ou pâte à filo)
100 g de feuilles d’épinard
Quelques cèpes bouchons
12 asperges vertes
4 noix de saint Jacques (coupées en deux dans l’épaisseur)
2 bonnes cuillères à soupe de concassé de tomate
5 cl de jus de veau monté au beurre

La recette
Couper les pavés de saumon en deux et les cuire à la vapeur pendant 3 minutes (ils doivent rester crus à cœur)
Colorer les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude de chaque côté.  Mettre au frais.
Sur les feuilles de brick, déposer les 1/2 pavés de saumon, puis, les épinards étuvés au beurre. Déposer dessus quelques morceaux de cèpes bouchons sautés, une demi escalope de foie gras, assaisonner et refermer la feuille de brick avec un pic en bois. Cuire l’aumônière à four chaud (180°C) pendant 8 minutes. Dresser sur assiette avec 3 asperges vertes étuvées au beurre, 2 pointes de concassés de tomate surmontés d’une noix de saint Jacques poêlée. Un émincé de cèpe bouchon sauté et un cordon de jus de veau monté au beurre.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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Bar en papillote

bar papillote

  Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 bars portions vidés et écaillés
  • 1 carotte
  • 1 courgette
  • quelques herbes fraiches (persil, ciboulette, coriandre…)
  • 1 citron
  • Sel et poivre
  • 1 noisette de beurre

bar papillote2  La recette

Éplucher la carotte. Couper la courgette et la carotte en fine julienne. Mettre dans une casserole avec la noisette de beurre. Saler et poivrer. Couvrir et cuire à feu très doux une dizaine de minutes.

Découper des carrés de papier aluminium. Y déposer la julienne de légumes étuvés. Déposer dessus le bar portion, saler et poivrer. Recouvrir d’une poignée d’herbes fraiches ciselées et ajouter une rondelle de citron. Fermer la papillote hermétiquement.

Cuire à four chaud (180°C) pendant 15 minutes. Servir dès la sortie du four.

N’ouvrir les papillotes qu’au moment de la dégustation.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Escabèche de poissons et Saint-Jacques à la provençale

ritz1Ma nièce bretonne, Sandrine, une passionnée de cuisine (encore une) s’est offert un cours de cuisine au … Ritz !

Elle a eu la gentillesse de me faire parvenir quelques photos des recettes qu’elle a réalisées. Je me fais un plaisir évident de partager ces bons moments avec vous !

Merci Sandrine !

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Escabèche de poisson et Saint-Jacques à la provençale

Durée : 30′

  ritz2Les ingrédients (pour 4 personnes)

  •  4 Filets de Rouget
  • 320 gr de filets de Saint Pierre
  • 320 gr de Rascasse
  • 8 Supions                        :
  • 8 Noix de saint-Jacques
  • 1 pm d’Aneth
  • 1 pm de Basilic
  • 1 pm d’estragon
  • 1 pm d’huile d’olive
  • 1 pm de Baies roses
  • t pm de Graines de coriandre
  • t pm de vinaigre de xérès
  • t pm de Sel
  • t pm de Poivre
  • 1 Tomate

Pour la garniture      

  • 0.5 Poivron rouge
  • 0.5 Poivron vert
  • 2 Tomates                       .
  • 1 Carotte
  • 6 Petits oignons
  • 25 cl. d’Eau
  • 5 cl de vin Blanc
  • 5 cl de Vinaigre de vin blanc
  • 1  pm de sel
  • 1 pm de Poivre                             

ritz4Progression

Mélanger dans 2 dl d’huile d’olive ; l’aneth, le basilic et l’estragon que l’on aura préalablement haché, incorporer une cuillère à café de roses et de coriandre concassée ainsi que 8 cl de vinaigre de Xérès, saler et poivrer. Éplucher les poivrons et couper en petit dès réguliers, blanchir, rafraîchir et égoutter, monder les tomates et les couper en dés.

LA NAGE : Éplucher la carotte et la canneler puis la couper en rondelle de 1 mm d’épaisseur, éplucher les petits oignons et couper des rouelles, cuire la nage avec l’eau, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc, assaisonner et garder la cuisson des légumes croquants, Refroidir.

LA FINITION: Saler les poissons, les noix de Saint-Jacques et les supions, les poêler avec un peu d’huile d’olive avec peu de coloration, les mariner avec l’huile d’olive aromatisée, ajouter 1 litre de nage ainsi que les légumes, laisser mariner le plus longtemps possible 5 à 6 heures avec les dés de poivrons.

Dressage :

Disposer harmonieusement les poissons et les Saint-Jacques dans chaque assiette, parsemer la nage, les dés de poivrons, décorer avec les dès de tomates et une feuille de basilic sur le supion. Servir froid.

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