Darne de lotte rôtie, beurre rouge

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 Darnes de lotte de Bretagne (lophius piscatorius) soit 4 pièces de 180g
  • 4 fines tranches de poitrine fumée
  • 50 g d’échalotes ciselées
  • 3 dl de vin rouge
  • 5 cl de crème
  • 150 g de beurre

La recette

Barder les darnes de lotte avec les tranches de poitrine fumée.

Marquer les darnes sur chaque face à la poêle dans un beurre mousseux. Finir la cuisson dans un four à 80°C pour atteindre une température à cœur de 52°C.

Dans un sautoir, mettre les échalotes ciselées et le vin rouge. Porter à ébullition. Réduire à l’état sirupeux, crémer et monter au beurre hors du feu. Assaisonner sel et poivre.

Déposer la darne de lotte sur un fond de beurre rouge.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Croustillant de saumon et foie gras

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Non, ce n’est pas une recette que j’ai inventé, mais dans le cadre de mon travail, nombre de cuisiniers et de passionnés élaborent des recettes, qui un jour peut être, verront le jour sur la table d’un restaurant ou dans le rayon d’un traiteur… Merci à ces « passionnés » !

 Les ingrédients (pour 4 personnes)
2 pavés de saumon (sans peau)
2 escalopes de foie gras
4 feuilles de brick ( ou pâte à filo)
100 g de feuilles d’épinard
Quelques cèpes bouchons
12 asperges vertes
4 noix de saint Jacques (coupées en deux dans l’épaisseur)
2 bonnes cuillères à soupe de concassé de tomate
5 cl de jus de veau monté au beurre

La recette
Couper les pavés de saumon en deux et les cuire à la vapeur pendant 3 minutes (ils doivent rester crus à cœur)
Colorer les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude de chaque côté.  Mettre au frais.
Sur les feuilles de brick, déposer les 1/2 pavés de saumon, puis, les épinards étuvés au beurre. Déposer dessus quelques morceaux de cèpes bouchons sautés, une demi escalope de foie gras, assaisonner et refermer la feuille de brick avec un pic en bois. Cuire l’aumônière à four chaud (180°C) pendant 8 minutes. Dresser sur assiette avec 3 asperges vertes étuvées au beurre, 2 pointes de concassés de tomate surmontés d’une noix de saint Jacques poêlée. Un émincé de cèpe bouchon sauté et un cordon de jus de veau monté au beurre.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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Bar en papillote

bar papillote

  Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 bars portions vidés et écaillés
  • 1 carotte
  • 1 courgette
  • quelques herbes fraiches (persil, ciboulette, coriandre…)
  • 1 citron
  • Sel et poivre
  • 1 noisette de beurre

bar papillote2  La recette

Éplucher la carotte. Couper la courgette et la carotte en fine julienne. Mettre dans une casserole avec la noisette de beurre. Saler et poivrer. Couvrir et cuire à feu très doux une dizaine de minutes.

Découper des carrés de papier aluminium. Y déposer la julienne de légumes étuvés. Déposer dessus le bar portion, saler et poivrer. Recouvrir d’une poignée d’herbes fraiches ciselées et ajouter une rondelle de citron. Fermer la papillote hermétiquement.

Cuire à four chaud (180°C) pendant 15 minutes. Servir dès la sortie du four.

N’ouvrir les papillotes qu’au moment de la dégustation.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Escabèche de poissons et Saint-Jacques à la provençale

ritz1Ma nièce bretonne, Sandrine, une passionnée de cuisine (encore une) s’est offert un cours de cuisine au … Ritz !

Elle a eu la gentillesse de me faire parvenir quelques photos des recettes qu’elle a réalisées. Je me fais un plaisir évident de partager ces bons moments avec vous !

Merci Sandrine !

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Escabèche de poisson et Saint-Jacques à la provençale

Durée : 30′

  ritz2Les ingrédients (pour 4 personnes)

  •  4 Filets de Rouget
  • 320 gr de filets de Saint Pierre
  • 320 gr de Rascasse
  • 8 Supions                        :
  • 8 Noix de saint-Jacques
  • 1 pm d’Aneth
  • 1 pm de Basilic
  • 1 pm d’estragon
  • 1 pm d’huile d’olive
  • 1 pm de Baies roses
  • t pm de Graines de coriandre
  • t pm de vinaigre de xérès
  • t pm de Sel
  • t pm de Poivre
  • 1 Tomate

Pour la garniture      

  • 0.5 Poivron rouge
  • 0.5 Poivron vert
  • 2 Tomates                       .
  • 1 Carotte
  • 6 Petits oignons
  • 25 cl. d’Eau
  • 5 cl de vin Blanc
  • 5 cl de Vinaigre de vin blanc
  • 1  pm de sel
  • 1 pm de Poivre                             

ritz4Progression

Mélanger dans 2 dl d’huile d’olive ; l’aneth, le basilic et l’estragon que l’on aura préalablement haché, incorporer une cuillère à café de roses et de coriandre concassée ainsi que 8 cl de vinaigre de Xérès, saler et poivrer. Éplucher les poivrons et couper en petit dès réguliers, blanchir, rafraîchir et égoutter, monder les tomates et les couper en dés.

LA NAGE : Éplucher la carotte et la canneler puis la couper en rondelle de 1 mm d’épaisseur, éplucher les petits oignons et couper des rouelles, cuire la nage avec l’eau, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc, assaisonner et garder la cuisson des légumes croquants, Refroidir.

LA FINITION: Saler les poissons, les noix de Saint-Jacques et les supions, les poêler avec un peu d’huile d’olive avec peu de coloration, les mariner avec l’huile d’olive aromatisée, ajouter 1 litre de nage ainsi que les légumes, laisser mariner le plus longtemps possible 5 à 6 heures avec les dés de poivrons.

Dressage :

Disposer harmonieusement les poissons et les Saint-Jacques dans chaque assiette, parsemer la nage, les dés de poivrons, décorer avec les dès de tomates et une feuille de basilic sur le supion. Servir froid.

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Pavé de saumon grillé sauce aigrelette, gaufre de pommes de terre

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Et bien oui, j’aime le saumon, et ce midi… J’en ai grillé quelques pavés…

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pavés de saumon
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce :

  • 100 g de fromage blanc
  • une petite botte de ciboulette
  • 1 jus de citron
  • sel et poivre

Pour les gaufres de pomme de terre:

  • 500 g de pommes de terre farineuses
  • 30 g de farine
  • 15 cl de lait
  • 10 cl de crème liquide
  • 2 œufs
  • huile
  • sel, poivre
  • noix de muscade
  • La recetteRéaliser les gaufres de pommes de terre : Laver les pommes de terre, les éplucher et les couper en gros morceaux. Faire cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter puis les passer au moulin à légumes. Ajouter la farine à la purée, puis les œufs un par un, le lait, la crème et une pointe de noix de muscade râpée. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Chauffer le gaufrier, le huiler légèrement, y déposer une bonne cuillère d’appareil et refermer l’appareil. Cuire jusqu’à une belle coloration. Réserver au chaud.

    Préparer la sauce : Mélanger le fromage blanc avec la ciboulette ciselée et le jus de citron. Assaisonner sel et poivre.

    Huiler les pavés de saumon et les griller en laissant le cœur rosé.

    Dresser les pavés de saumon sur les gaufres de pomme de terre. Napper de sauce aigrelette.

    Bon appétit

    Amitiés gourmandes

pavé saumon 2

Pavé de lieu jaune rôti

lieu jauneLes ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pavés de lieu jaune
  • Quelques feuilles d’oseille fraiches
  • Huile d’olive
  • 100 gr de courgettes
  • 100 gr d’aubergine
  • 100 gr de poivron
  • 50 gr d’échalotes
  • 400 g de pommes de terre
  • Quelques fleurs de thym
  • 5 cl de coulis de crustacé

La recette
Éplucher les pommes de terre et les émincer finement. Les sauter à cru à l’huile d’olive. saler, poivrer.
Ouvrir les pavés de lieu jaune en porte feuille, y déposer les feuilles d’oseille. Refermer. assaisonner : sel poivre, huile d’olive. Saupoudrer de fleur de thym.
Découper la courgette, l’aubergine et le poivron en brunoise. Ciseler l’échalote. Sauter le tout à l’huile d’olive. Assaisonner.
Cuire le lieu jaune au four à 160°C.
Dresser la mini-ratatouille. Déposer dessus le pavé de lieu jaune. accompagner des pommes de terre sautées.
Un trait de coulis de crustacé.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Papillote de poisson

papillote
Bon là je ne me suis pas trop foulé pour trouver une idée. La semaine dernière, nous avons tourné un DVD de formation pour nos vendeurs et je me suis inspiré de ça pour me préparer un petit plat ce midi. A la portée de tous et je crois que le résultat est inratable.
Les ingrédients
  • 4 dos de cabillaud
  • 150 g de courgettes
  • 100 g d’oignons
  • 50 g de poivrons
  • 5 cl d’huile d’olive
  • sel et poivre
La recette
Je n’avais pas de poisson frais alors je me suis décongelé un petit dos de cabillaud. J’ai émincé une courgette, un oignon, un peu de poivron, et je les ai fait sauter à l’huile d’olive. Sel, poivre, un peu de basilic… Et j’ai laissé cuire à feu doux. Sur une feuille d’alu, j’ai déposé environ 150 g de cette compotée, j’ai détaillé le dos de cabillaud en petites lèches, et j’en ai déposé sur cette compotée, sel et poivre, une petite goutte de Pastis puis j’ai fermé la papillote. J’ai posé la papillote dans une poêle bien chaude et sur feu vif pour la faire gonfler et j’ai terminé la cuisson à four chaud (220°C) pendant 5 ou 6 minutes. J’ai servi aussitôt. Je peux vous dire que ce n’était pas mauvais du tout…. Naturellement ça marche avec presque tous les poissons.
Pour ceux qui préfèrent cette recette toute en images, contactez-moi et je vous enverrai le lien pour y accéder…
Encore une fois, bon appétit !