Pot au feu de canard aux herbes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

  • 10 cuisses de canard
  • 200 g d’oignon
  • 300 g de poireaux
  • 300 g de carotte
  • 300 g de cèleri rave
  • 300 g de rutabaga
  • 2 clous de girofle
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 300 g de navets
  • 1.5 litre de fond de volaille

La mayonnaise               

  • 100 g de moutarde
  • 4 œufs
  • 8 dl d’huile de colza
  • 1 botte d’estragon
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de persil

La recette

Saupoudrer les cuisses de canard de gros sel et mettre au frais 12 h.

Rincer les cuisses. Conditionner sous vide en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20mb + 30 secondes. Cuire les cuisses de canard en bain marie thermostaté à 83°C pendant 10 h.

Refroidir d’abord 20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes en eau froide et enfin 20 minutes dans une eau glacée. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Éplucher tous les légumes, tailler les carottes, les navets, les poireaux en sifflet. Les rutabagas et le céleri rave en cube. Conditionner tous les légumes sous vide avec le fond de volaille en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb.  Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 90°C pendant 2 heures. Refroidir en eau glacée.

Monter une mayonnaise bien moutardée.

Ciseler toutes les herbes et les incorporer dans la mayonnaise.

Réchauffer la viande et les légumes au four vapeur ou au bain marie à 80°C pendant 45 minutes.

Égoutter les cuisses de canard et les légumes en gardant le liquide de cuisson.

Lier les jus de cuisson avec la mayonnaise aux herbes.

Dresser en assiette creuse.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Bœuf aux carottes à la normande

Une petite recette d’hiver à l’arrivée du froid. Une viande de bœuf longuement cuisinée, presque confite dans du cidre avec des carottes.  Ça vous dit ?

Les ingrédients (pour 4 personnes)boeuf carotte

  • 1 kg de viande à mijoter
  • 250  g d’oignons
  • 1 kg de carottes
  • 1 bouteille de cidre brut
  • Thym et laurier
  • Sel et poivre
  • 2 cuillères d’huile
  • 1 cuillère de farine

La recette

1 – Éplucher et émincer finement les oignons.

2 – Dans un faitout à fond épais, mettre l’huile à chauffer et faire rissoler les morceaux de bœuf. Ajouter les oignons émincés et bien faire revenir. Ajouter la cuillère de farine. Mélanger.

3 – Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Les ajouter à la viande et aux oignons.

4 – Mouiller avec la bouteille de cidre, saler et poivrer. Porter à ébullition pendant 5 minutes et compléter avec 1 litre d’eau. Ajouter le thym et le laurier.

5 – Cuire à feu doux à couvert pendant 3 heures. Ajouter éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson.

6 – Servir bien chaud dans un grand plat creux

Bon appétit

Amitiés gourmandes

boeuf carotte2

Pot au feu

pot au feu01C’est un plat souvent considéré comme rustique, et comme il contient de la viande ce n’est pas comme on pourrait le croire un plat économique

LA recette de pot au feu n’existe pas ou plutôt  il en existe de très nombreuses variantes. Moi-même il m’arrive, selon ce que je trouve chez mon boucher ou mon marchand de légumes de changer quelque peu la recette.

Aujourd’hui, le plat de côte était à 1.5 € le kg chez mon boucher alors même si ce n’est pas mon morceau favori pour le pot au feu… Je n’ai pas hésité !

Les ingrédients (Pour environ 6 personnes)

pot au feu02Viande : il s’agit de bœuf à bouillir. On peut utiliser plusieurs types de viande, par exemple macreuse (maigre), flanchet ou plat de cote (plus gras), gîte ou jumeau (gélatineux), joue de bœuf, queue de bœuf. Et aujourd’hui, j’ai mis du plat de côte. L’idéal et de mettre 2 kg d’une combinaison de plusieurs morceaux.

3 ou 4 os à moelles
500 g de poireaux
500 g de carottes
1 branches de céleri
1 oignon piqué de clous de girofle
4 ou 5 pommes de terre (une par personnes)
Un morceau de chou (en général je n’en met pas mais là j’avais envie !)

 La technique

Mettre la viande dans l’eau.

nota : il y a deux méthodes. On peut mettre la viande dans l’eau froide ce qui privilégiera le goût du bouillon au détriment de la viande qui sera un peu moins goûteuse. La deuxième possibilité est de faire préalablement bouillir l’eau et de mettre la viande dans l’eau bouillante. Dans ce cas, la viande gardera plus de goût. Un bon compromis consiste à mettre une partie des viandes dans l’eau froide (les moins « nobles », les plus grasses et gélatineuses, qui donneront du goût au bouillon) et une autre partie dans l’eau bouillante.

pot au feu03Hervé This, expérience à l’appui,  indique cependant que, eau froide ou chaude, ça n’a aucun impact, sur la viande comme sur le bouillon.

Après les avoir épluchées et nettoyées, plonger les carottes et l’oignon dans la casserole avec la viande. Ajouter les poireaux et le céleri lors à mi-cuisson.

Ajouter les os à moelle 15 minutes avant la fin ou les cuire à part, dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, pendant 20mn, éteindre et laisser dans la casserole ; cette méthode permettant de ne pas ajouter au pot au feu le gras des os à moelle.

Une fois l’ébullition obtenue, baisser le feu et laisser cuire à l’eau frémissante. La cuisson dure environ 3 heures.

On peut utiliser un autocuiseur, la cuisson est alors d’une heure. Dans ce cas mettre les os à moelle 5 minutes avant la fin en ayant pris soin de relâcher la pression avant d’ouvrir le couvercle.

Les pommes de terre sont cuites à l’eau séparément.

Pour le service

Servir d’abord le bouillon. En même temps proposer les os à moelle et du sel que les convives peuvent manger en tartine. C’est excellent ! Mais bon, côté cholestérol !!!

Puis servir la viande et les légumes en l’accompagnant de moutarde, de cornichons et de gros sel. On peut également préparer une vinaigrette pour accompagner les poireaux.

Les restes de viande peuvent être utilisés pour la confection d’un hachis Parmentier.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

pot au feu04

Flamiche aux poireaux

flamicheMes origines ch’ti refont quelques fois surface… et ce soir… une flamiche ! je ne sais pas pourquoi mais  cà m’est revenu quand j’ai ouvert le frigo et que j’ai vu 3 poireaux dans le bac à légumes.

Les ingrédients

Un rouleau de pâte feuilletée
3 poireaux
4 œufs
25 cl de crème
25 cl de lait
50 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
50 g de gruyère râpé.

La recette
Découper les poireaux en petits tronçons de 4 cm de long. Les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, ajouter les 50 g de beurre et une pincée de sel. Cuire à couvert jusqu’à évaporation de l’eau.
Pendant ce temps, préparer l’appareil à quiche : Dans un saladier, mettre les 3 œufs, la crème, le lait, sel, poivre, une petite pointe de muscade et la cuillère de farine. Bien mélanger le tout (moi, j’utilise un mixer à potage).
Dans un moule à tarte, étaler la pâte, piquer légèrement le fond à l’aide d’une fourchette, disposer les morceaux de poireaux, verser l’appareil à quiche, saupoudrer du gruyère râpé. Cuire au four à 180°C pendant 30 à 35 minutes.
Moi je l’accompagne  d’une petite salade de mâche assaisonnée d’un trait de vinaigre de vin et d’huile de noix.
Bon appétit !
Amitiés Gourmandes

poireaux

Le Cassoulet

Le cassoulet, enfin celui que je fais, j’ai appris à le faire dans la maison familiale. Ma mère adorait faire la cuisine et mon père adorait les haricots cuisinés, il n’en fallait pas plus pour que le cassoulet devienne le plat des grandes occasions. Pendant mon parcours professionnel, j’ai confectionné nombre de cassoulets et j’ai peaufiné « ma » recette.
Dernièrement, j’ai eu le plaisir de recevoir quelques amis. Des hommes et de femmes qui comptent beaucoup pour moi et j’ai voulu retrouver un peu de cette atmosphère de fête de ma jeunesse en leur préparant mon cassoulet. Croyez-moi, il n’y a rien de plus agréable que de partager un plat si convivial avec des amis !
Ce fut une soirée merveilleuse… Enfin pour moi !
Les ingrédients (pour 12 personnes)
2,5 kg  de haricots écossés
500 g de collier d’agneau avec os ou 300 g d’épaule d’agneau désossé
400 g d’échine de porc
3 tranches de poitrine de porc fumées épaisses coupées en quatre
2 échalotes
1 carotte
4 gousses d’ail
3 tomates mondées et épépinées
6 saucisses de Toulouse
3 cuisses de canard confit coupées en quatre
6 rondelles de saucisson à l’ail
De la chapelure
La recette
Tout d’abord, la base : Les haricots. Moi j’utilise des demi-secs, pas de haricots secs qui sont farineux et leur peau est souvent très épaisse. J’ai utilisé du « coco de Paimpol », il est tendre, savoureux et de bonne tenue à la cuisson.
Une fois écossés, blanchir les haricots, c’est à dire les mettre dans une casserole, les couvrir d’eau froide puis porter à ébullition. Écumer puis égoutter. Remettre dans une casserole avec un oignon piqué de clous de girofle, une carotte, une couenne de porc et un os de jarret ou de palette. Porter à ébullition, saler, poivrer, ajouter un bouquet garni et cuire à feu très doux 1/2 heure.
Pendant ce temps, faire rissoler des morceaux de collier d’agneau, ou à défaut de poitrine. Faire rissoler des cubes d’échine de porc et des tranches de poitrine de porc fumées découpées. Ajouter une brunoise de carottes, des échalotes ciselées, bien faire colorer. Remettre toutes les viandes rissolées dans la marmite et mouiller à hauteur avec de l’eau, où mieux encore avec de l’eau de cuisson des haricots. Porter à ébullition et ajouter une brunoise de chair de tomate. Saler et poivrer, ajouter un bouquet garni. Cuire une 1/2 heure à feu doux.
Au terme de ces 2 cuissons, couvrir la viande des haricots en ayant retiré la carotte entière, l’oignon pique de clous de girofle, la couenne et l’os. Cuire à couvert à feu très doux 2 heures.
2 heures avant de servir, dresser dans un plat creux allant au four, d’abord une couche de haricots, puis les morceaux de viande, ajouter des saucisses de Toulouse sautées à la poêle puis coupées en 2 et des rondelles de saucisson à l’ail. J’améliore encore la recette en ajoutant des morceaux de confit de canard. Puis couvrir toute cette viande avec le reste des haricots. Bien mouiller avec le jus de cuisson. Saupoudrer copieusement de chapelure et mettre au four 2 heures à 180°C.
Servir le plat bouillant sur la table et accompagner d’un Fitou ou un vin de Fronton.
Bon appétit !
  Amitiés GourmandesCassoulet

Lasagnes

lasagneAujourd’hui une amie m’a envoyé un mail : ses enfants lui réclament des lasagnes ! Diantre ! je ne vais pas laisser une femme dans la détresse ! Alors voilà, une petite recette bien sympathique pour ses enfants !

Les ingrédients pour 8 personnes:

La sauce bolognaise:

  • 500 g de viande de bœuf hachée
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olives
  • 800 g de tomate pelées et épépinées
  • 50 g de concentré de tomates
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 cuillère à soupe d’origan
  • 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
  • Assaisonnement

La sauce béchamel

  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 1/2 litre de lait
  • Sel, poivre
  • Noix de muscade râpée

Les Lasagnes

  • 12 plaques de lasagnes  sèches
  • 200 g d’emmental râpé

 

La recette

D’abord, préparer la sauce bolognaise: éplucher et ciseler les légumes (carotte, oignon, céleri).
Verser l’huile d’olives dans une cocotte et faire revenir les légumes à feu très doux.
Ajouter la viande sur feu vif en mélangeant pour qu’elle se « sépare ».
Quand la viande est bien saisie, ajouter la tomate pelée, épépinée et grossièrement concassée, le concentré de tomates, l’origan.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes en remuant de temps en temps.
Saler et poivrer en fin de cuisson selon votre goût. Ajouter éventuellement le parmesan.

La sauce béchamel

Faire un roux blanc : Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et bien mélanger.
Ajouter le lait petit à petit en remuant à l’aide d’un fouet sur feu doux. Saler, poivrer, ajouter un peu de noix de muscade râpée.

Précuire les lasagnes : Faire bouillir de l’eau salée, plonger les lasagnes et les cuire 5 mns. Égoutter et passer sous l’eau froide.

Préchauffer le four à 180°C

Dans un grand plat à gratin, étaler une fine couche de béchamel puis les lasagnes, la sauce bolognaise, des lasagnes, de la sauce bolognaise puis de nouveau des lasagnes et enfin de la béchamel. Saupoudrer d’emmental râpé

Cuire au four pendant 45 mns.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes