Le Maki Sushi

sushi1Ma note d’hier sur les sushis à suscité quelques questions et l’un de mes fidèles lecteurs m’a demandé comment on faisait le sushi « tout noir » sur la photo. Alors pour lui et pour tous ceux qui peuvent s’y intéresser, je vais vous expliquer comment j’ai fabriqué un Maki Sushi.

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D’abord, le riz, il faut du riz à sushi, du riz rond. Le mettre à tremper un heure dans de l’eau froide, puis bien rincer. Mettre dans une casserole, couvrir avec une fois et demi son volume d’eau. Porter à ébullition et cuire à feu doux une dizaine de minutes. Couper le gaz, couvrir avec un couvercle pendant 20 minutes sans y toucher.
Débarrasser dans un saladier, assaisonner avec du vinaigre de riz, sel et sucre. mélanger doucement jusqu’à refroidissement.

sushi3 Sur une natte en bambou, étaler la feuille de nori séché, l’humidifier un peu.

sushi4 Étaler une couche de riz  en laissant une bande libre  en haut et en bas. Déposer une lanière de saumon, puis rouler dans la natte.

sushi5 Couper en tronçon de 4 cm de longueur… C’est prêt !

sushi6Pour l’accompagner, préparer un petit bol de « Gari », cette petite sauce au gingembre frais.

Dans un bol, verser 3 cuillères de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de bouillon de légumes, 1 cuillère à soupe de sucre, une cuillère à café de sel et une racine de gingembre pelée et finement ciselée.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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Les sushis

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Il y a quelques jours, je vous présentais les sushis – Le livre, et je vous avais promis de faire quelques essais… Et bien voilà, c’est chose faite !
Quelques nigiri sushi sake ( au saumon), nigiri au saumon fumé, maki sushi au saumon, à l’avocat… Enfin la petite sauce au gingembre  appelée aussi gari…

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Une belle table, une belle présentation… et c’est le régal des yeux et des papilles…

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Ce livre est vraiment une pure merveille, il me faudra bien 10 essais pour en faire le tour… Mais quel régal !

Amitiés Gourmandes

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Pizza au fromage de chèvre

pizza2Soirée pizza !
Mais là on fait tout : La pâte et l’appareil !

Les ingrédients

La pâte
500 g de farine T55
250g d’eau tiède
10 g de sel
20 g de levure fraîche (du boulanger)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive

L’appareil
500g d’oignons
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
50 g de concentré de tomate
3 gousses d’ail épluchées
Thym frais, herbes de Provence, sel, poivre

La garniture ( là ce n’est qu’une suggestion)
Jambon en dés
Gruyère râpé
Mozzarella
Fromage de chèvre ( Sainte Maure,…)
Olives

La recette
Éplucher et émincer les oignons, les faire suer pendant un bon quart d’heure à feu doux avec l’huile d’olive. Ajouter le concentré de tomate, l’ail écrasé, les herbes de Provence, sel et poivre. Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire à feu doux 30 minutes.

Mixer au mixer à potage.

Pendant la cuisson de l’appareil, préparer la pâte.

Dans le batteur, mettre la farine, ajouter l’eau dans laquelle on aura dissout la levure. Faire tourner à petite vitesse.  Quand la pâte prend du corps, ajouter le sel, puis l’huile. Continuer à battre environ 5 minutes.

Stopper et couvrir d’un linge. Laisser reposer à température ambiante environ 45 minutes.

Étaler la pâte sur la plaque du four recouverte d’un papier cuisson. Étaler l’appareil à la tomate.

Ajouter la garniture de votre choix : dès de jambon, gruyère râpé, Mozzarella,, fromage de chèvre, olives…
Enfourner à four chaud (250°C) une dizaine de minutes…
C’est prêt !

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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Dos de cabillaud en croûte de chorizo, riz à l’espagnole

Les ingrédients (pour 4 personnes)

600 g de dos de cabillaud

Pour le riz à l’espagnole

200 g de riz basmati

40 g de petits pois

40 g d’oignon

40 g de chorizo

20 g d’huile d’olive

1 g de rizdor

40 g de poivron

Pour la croûte de chorizo

30 g de chorizo

30 g de chapelure

30 g de parmesan

30 g de beurre

La progression

Réaliser la croûte de chorizo : dans un blender, mixer le chorizo, le parmesan, la chapelure et le beurre. Étaler entre deux films alimentaires et passer au grand froid.

Réaliser le riz à l’espagnole : Eplucher et ciseler l’oignon. Dans un sautoir, suer l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter le riz et « nacrer ». Mouiller d’eau avec 2 fois le volume de riz, assaisonner et ajouter le rizdor. Cuire 10 minutes à couvert. Ajouter les petits pois, le chorizo en rondelles et le poivron en brunoise. Finir la cuisson à couvert. Réserver.

Assaisonner les dos de cabillaud. Recouvrir chaque dos d’une croûte de chorizo détailler à la forme du dos. Cuire sur plaque à four chaud (190°C) pour atteindre 50°C à cœur du poisson (à la sonde).

Dressage : Garnir les cocottes de riz à l’espagnole, déposer le dos de cabillaud dessus.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Joues de porc au Biscantin

Les ingrédients (pour 4 personnes)

800 g de joue de porc

5 dl de Biscantin

100 g d’échalotes

100 g de carottes

20 g de miel

40 g de lardons

20 g d’huile

40 g de beurre

2 dl de fond de veau lié

1 kg de gnocchis de pommes de terre

La progression

Nettoyer les joues de porc. Éplucher et ciseler les échalotes et les carottes. Blanchir les lardons, les rafraîchir et les réserver.

Dans un sautoir, chauffer l’huile et 20 g de beurre. Rissoler les joues, ajouter les carottes et les échalotes. Suer. Mouiller au biscantin. Porter à ébullition. Ajouter  le fond de veau et les lardons blanchis. Couvrir et cuire à feu doux 2 heures en ajouter de l’eau si nécessaire en cours de cuisson.

Plonger les gnocchis dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Cuire  jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égoutter , lier au beurre.

Dans une cotte, dresser les gnocchis, ajouter les joues de porc, napper de sauce.

Si envoi en différé, refroidir les joues et les gnocchis. Dresser en cocotte.

Au moment, chauffer les cocottes à couvert au four à 130°C pendant 30 minutes.

Osso bucco milanaise sous vide, basse température, tagliatelles fraîches

Les ingrédients (pour 4 personnes)

4 tranches de jarret de veau

150 g de carottes

150 g d’oignons

500 g de tomates

2 gousses d’ail

1 dl de vin blanc

50 g de céleri branche

5 cl d’huile d’olive

40 g de farine

Pour les tagliatelles

2 œufs

200 g de farine

La progression

Préparer les légumes : éplucher carottes et oignons, les couper en brunoise. Couper le céleri en brunoise également. Monder et épépiner les tomates et hacher grossièrement.

Fariner légèrement les tranches de jarret et colorer sur chaque face en sauteuse dans l’huile d’olive. Assaisonner sel et poivre. Débarrasser et refroidir.

Dans la même sauteuse, sure les carottes, les oignons et le céleri. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter l’ail et la tomate concassée. Cuire doucement à couvert une quinzaine de minutes. Refroidir.

Conditionner les jarrets et la sauce dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes. Mettre en cuisson au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 79°C pendant 16h.

Réaliser les tagliatelles : dans un robot mettre 200 g de farine et 2 oeufs. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte. Laminer et détailler en tagliatelles. Pocher dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égoutter et dresser en assiette de servir.

Déconditionner l’osso bucco et dresser la viande sur les tagliatelles. Couvrir de sauce. Saupoudrer éventuellement d’herbes fraiches.

Vous pouvez différer la consommation de l’osso bucco en le refroidissant en eau glacée pendant une heur et en le réservant à +1°C.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Lentilles vertes et saucisses fumées

saucisse lentille4Plus rustique ce sera difficile, mais moi j’aime bien ces plats d’hiver roboratifs et dont je me délectais quand j’étais enfant dans les Ardennes…

Les ingrédients pour 4 personnes
200 à 250 g de lentilles vertes
2 belles échalotes
1 carotte
50 g de beurre ou mieux encore de graisse de canard
6 dl de bouillon de volaille
4 belles saucisses fumées

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saucisse lentille3La recette
Éplucher et ciseler finement les échalotes. Éplucher et tailler la carotte en brunoise. Dans une casserole à fond épais,  fondre le beurre ou la graisse de canard. Colorer les saucisses sur toutes les faces et les réserver. Dans la casserole, ajouter la brunoise de carotte et les échalotes ciselées. Suer à feu doux. Ajouter les lentilles et mouiller avec le bouillon de volaille.

Porter à ébullition et cuire à feu très doux à couvert pendant 15 minutes. Ajouter les saucisses et poursuivre la cuisson pendant encore 10 minutes. Laisser reposer 10 minutes, rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

Si vous ne mangez pas tout ce plat, servez-le bien frais en le transformant en une salade savoureuse :
La saucisse émincée, les lentilles, un trait de vinaigre de framboise et  une bonne dose d’huile de noix. Vous m’en direz des nouvelles !

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