Œuf à la coque et écrevisses en émulsion

Les ingrédients (pour 10 personnes)

10 oeufs

1 kg d’écrevisses

1 baquette traditionnelle

100 g d’oignons

100 g de carottes

100 g de céleri branche

50 g d’ail

50 g de concentré de tomate

5 cl de Cognac

5 cl d’huile d’olive

1 dl de crème fleurette

1 dl de vin blanc

100 g de beurre

1/2 botte de persil

1/2 botte d’estragon

Thym PM

La progression

Châtrer les écrevisse, les décortiquer et réserver les les queues.

Avec les têtes, démarrer une bisque (façon américaine).

Réaliser des mouillettes avec les baguettes, tartiner de beurre et disposer les queues d’écrevisses cuites et décortiquées.

Faire cuire les œufs à la coques (5 minutes)

Dresser

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Publicités

Crème de mâche nantaise à l’œuf mollet, mouillette de laitance et saumon fumé.

Les ingrédients (pour 10 personnes)

10 oeufs

100 g de saumon fumé en tranches

Pour la crème de mâche

1 kg de mâche

200 g d’échalotes

2 dl de fond de volaille

4 dl de crème fleurette

Pour paner les oeufs :

100 g de pain de mie

4 oeufs

Farine PM

Pour les mouillettes

100 g de pain de mie

150 g d’œuf de saumon fumé

La progression

Suer les échalotes,mouiller au fond de volaille et porter à ébullition. Récupérer le fond de volaille, le réduire, le crémer et monter au beurre. vérifier l’assaisonnement.

Blanchir la mâche, refroidir dans une eau glacée et bien essorer. Mixer au blender. Passer au torchon. Débarrasser la purée de mâche et conserver au frais.

Cuire les œufs mollets (6 mn). Les écaler. Paner les œufs mollets à l’anglaise. Tailler des mouillettes. Tailler des lèches de saumon fumé.

Au moment frire les œufs (170°C) à coloration. Chauffer le fond de volaille et ajouter la purée de mâche. Émulsionner. Disposer les œufs de saumon sur les mouillettes. Dresser en assiette creuse.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Crème brûlée au Beaufort, poudre de lard

crème brûlée Beaufort

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 100 g de Beaufort râpé
  • 25 cl de crème liquide 35%de mg)
  • 12 cl de lait 1/2 écrémé
  • 4 jaunes d’œuf
  • 50 g de lard coupé en fines tranches
  • 25 g de chapelure

poudre lardLa recette

Faire bouillir le lait et la crème, ajouter le Beaufort râpé et bien mélanger, poivrer généreusement.

Laisser tiédir le mélange, ajouter les jaunes d’œuf et bien mélanger.

Répartir cet appareil dans les ramequins à crème brûlée et enfourner au bain marie à 110°C pendant 25 minutes.

Laisser refroidir à température ambiante et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Dans le four, déposer les fines tranches de lard fumé sur un papier sulfurisé et cuire 25 minutes.

Mixer ces chips de lard avec la chapelure et au moment de l’envoi, saupoudrer les crème et colorer un minute sous le grill pour faire croustiller la chapelure.

Bien évidemment cette recette peut être déclinée avec d’autres fromages !

Bon appétit

Amitiés gourmandes

img_6377

Oeuf cocotte à la Fourme d’Ambert

oeuf cocotte

Réfrigérateur vide ce soir… Quelques œufs, un reste de fromage, un peu de crème… Il n’en faut pas plus pour un bon petit plat ! 10 minutes chrono !

Les ingrédients

  • 4 œufs
  • 25 g de beurre
  • 1 dl de crème
  • 50 gr de Fourme d’Ambert

 La recette
Beurrer l’intérieur de 4 petits ramequins en porcelaine. Casser un oeuf dans chaque moule en ne crevant surtout pas le jaune. Mettre les ramequins dans un plat creux et remplir le plat à mi hauteur de ramequins avec de l’eau bouillante. Mettre au four à 150°C pendant 5 à 6 minutes. Pendant ce temps, mettre la crème et la Fourme d’Ambert dans une  petite casserole. Mettre à bouillir en fouettant. Réduire un peu.
Au terme de la cuisson des œufs (le jaune doit rester liquide), mettre un petit cordon de sauce dans chaque ramequin… et voilà le travail.
On peut faire cette recette avec d’autres fromages (Roquefort, Parmesan…), mais aussi avec des foies de volaille (très classique) ou des pointes d’asperge…

Bon appétit
  Amitiés Gourmandes

L’œuf extra frais 64,5°C, crème de neufchatel et croustille de poitrine de porc.

 

Les ingrédients (pour 10 personnes)

  • 10 œufs extra frais
  • 1 dl de fond de volaille
  • 300 g de neufchâtel
  • 300 g de crème fleurette
  • 100 g de poitrine de porc fumée en tranches fines
  • 20 g de noisettes concassées
  • Huile de noisette (PM)

 

 

Cuire l’œuf au thermoplongeur à 64,5°C pendant 60 mns.

Faire chauffer le fond de volaille, y faire fondre le Neufchâtel en dés, crémer et mixer.

Vérifier l’assaisonnement, passer à l’étamine et mettre au siphon (1 cartouche).

Agiter.

Trancher la poitrine très finement. Disposer les tranches entre deux plaques et passer au four (130°C- 30 mns)

Dresser en assiette creuse.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Oeuf, jaune coulant, blanc mousseux au jambon de pays, éclats de pain frit

Je suis parti dans les recettes à base d’œuf.

oeuf jaune coulant blanc mousseux  J’ai découvert cette recette dans l’un des derniers Thuries Gastronomie, et le résultat est très sympa…

Les ingrédients (pour 8 personnes)

  •     8 œufs bien frais
  •     100 g de jambon de pays fumé
  •     8 fines tranches de pain
  •     200 g de crème liquide à 35% de MG
  •     Sel, poivre, huile

 

oeuf jaune coulant blanc mousseux     Préparation

Infuser la moitié du jambon dans la crème et tailler le reste en fine brunoise.

Colorer les fines tranches de pain dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile puis égoutter sur un papier absorbant et les écraser finement.

Procédé

Cuire les œufs dans de l’eau maintenue à 63°C pendant 45 minutes avec un thermoplongeur. Les écaler puis séparer les blancs des jaunes.

oeuf03        Mélanger le blanc avec la crème, verser dans un siphon de 1/2 litre et gazer 3 fois, réserver au bain-marie à 60°C maximum

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, déposer la brunoise de jambon, ajouter un jaune d’œuf puis le blanc en siphon. Saupoudrer le pain écrasé.

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

oeuf04

Oeuf cocote au Neufchâtel

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 œufs
  • 1 dl de crème
  • 25 g de beurre
  • Un morceau de Neufchâtel

La recette
D’abord, bien beurrer des petites porcelaines à feu avec les 25 g de beurre. Casser un oeuf par cocotte, sans crever le jaune. Déposer les cocottes dans un plat allant au four à bord haut, emplir le plat d’eau bouillante à mi-hauteur. Mettre au four à 150°C pendant 5 à 6 minutes. Pendant ce temps, mettre la crème dans un casserole avec le Neufchâtel coupé en petits morceaux. Porter à ébullition en fouettant pour dissoudre le Neufchâtel. Réduire à consistance sirupeuse. Napper les œufs de cette préparation. Servir bien chaud…. avec des mouillettes !    Excellent !

Bon appétit
Amitiés gourmandes

neufchatel