Noix de Saint Jacques à la chinoise

st Jacques chinoises

La recette

Décongeler les noix de Saint-Jacques la veille en chambre positive ou en cas d’urgence lors du service 30 secondes au four vapeur.

Détailler en julienne un poivron rouge et un poivron vert ainsi qu’un oignon puis réserver.

Hacher finement 10 g de gingembre frais et une gousse d ail, les faire revenir dans l’huile d’arachide, ajouter la julienne de légume et 100 g de germes de soja. Déglacer avec un trait de vin blanc, ajouter 10 g de pister sauce et 30 g de sauce soja. Ajouter les noix de saint-Jacques.

Dresser sur assiette et décorer de cerfeuil et de citron vert.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Saint Jacques, étuvée de légumes, beurre nantais

st jac 01J’avais un fenouil dans le réfrigérateur et je crois avoir déjà testé le mélange fenouil/saint Jacques…. Et le mariage était très heureux, alors je vous propose ma recette.

 Les ingrédients (pour 4 personnes)

20 noix de saint Jacques
1 belle carotte
1 fenouil pas trop gros
1 poireau (sans trop de vert)
30 g de beurre doux
125 gr de beurre demi sel
25 gr d’échalotes grises
5 cl de vin blanc sec si possible du Muscadet
1 cl de vinaigre de vin blanc
2 cuillères de crème fraiche
Sel
Poivre Blanc du moulin

La recette

Éplucher la carotte et la tailler en fine julienne, ainsi que le poireau et le fenouil. Dans un sautoir à fond épais, mettre 30 g de beurre doux, ajouter la julienne de légumes, assaisonner, couvrir et étuver à feux doux en gardant la julienne légèrement croquante. Réserver au chaud.

Éplucher et ciseler finement les échalotes.

Dans une petite casserole, mettre les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc.

Porter à frémissement et cuire très lentement jusqu’à ce que le liquide soit au 3/4 réduit. Ajouter la crème et réduire à nouveau d’un quart.

Couper le beurre demi-sel en petits cubes.

Chauffer doucement la réduction échalotes et ajouter le beurre progressivement et en fouettant vivement pour émulsionner la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle ou sur une plaque à snacker, cuire les noix de saint jacques sur chaque face en les gardant nacrées à cœur.

Dresser la julienne de légume  dans une assiette chaude, déposer les noix de saint Jacques et napper de sauce.

Déguster sans attendre.

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

st jac 02

Ceviche de Saint-Jacques, purée de patates douces et sorbet d’avocat

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 Saint-Jacques sans corail
  • 2 fruits de la passion
  • 2 citrons verts
  • 2 échalotes
  • quelques feuilles de coriandre fraîche
  •  jeunes pousses de coriandre
  • tabasco
  • fleur de sel
  • huile d’olive

Purée de patates douces

  •  200 g de patates douces
  •  30 g de beurre
  • 50 g de crème liquide
  •  30 cl de lait
  •  1/3 de gousse de vanille

Sorbet à l’avocat

  • 4 citrons verts
  • 3 avocats murs
  • fleur de sel

La recette

Décoquiller les Saint-Jacques.

Préparer la purée de patates douces : Peler les patates douces, couper en morceaux et cuire environ 20 minutes dans le lait avec la vanille. Retirer les patates cuites et mixer avec la crème et le beurre. Adapter la consistance avec le lait de cuisson. Mettre la purée de patates douces dans une poche à douille. Réserver au frais.

Sorbet avocat : Peler les avocats, coupez-les en morceaux et placez-les dans le bol d’un mixeur. Pressez le jus de 3 citrons verts. Versez-le dans le mixeur. Ajoutez 10 cl d’eau et le sel. Mixez la préparation jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Placez-la dans une sorbetière et turbiner. Réserver en froid négatif.

Préparer la marinade : Ciseler l’échalote. Dans un saladier, râper le zeste des citrons verts, ajouter leur jus, une dizaine de feuilles de coriandre finement ciselées.  Ajouter une belle pincée de sel, mélanger pour faire dissoudre. Ajouter une cuillère à café de Tabasco et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter la pulpe de l’un des fruits de la passion. Émulsionner l’ensemble et verser sur les échalotes ciselées. Découper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Les mettre dans la marinade et mélanger avec précaution.

Dressage : Dresser harmonieusement les lamelles de Saint-Jacques dans les assiettes. Déposer quelques noix de purée de patate douce froide. Ajouter quelques baies roses et arroser de la marinade. Décorer avec la pulpe de fruits de la passion et terminer avec une quenelle de sorbet avocat.

Disposer quelques pousses de coriandre et quelques fleurs. Servir aussitôt.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Tartare de saint Jacques et avocat au fruit de la passion

 

Les ingrédients ( pour 4 personnes)

  • 2 avocats
  • 12 belles noix de saint Jacques sans corail
  • 3 fruits de la passion
  • 3 cuillères d’huile d’olive
  • coriandre fraiche
  • sel, poivre

La recette

Couper les noix de saint Jacques en brunoise. Ajouter le jus de 2 fruits de la passion. Laisser macérer 1 heure au frais. Ajouter les avocats coupés en petits cubes, l’huile d’olive, la coriandre finement ciselée, sel et poivre. Mélanger intimement.

Dresser dans un cercle et décorer avec les grains du dernier fruit de la passion.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Brochette de Saint Jacques et crevettes

crevette1Ce midi, un petit rayon de soleil et il n’en faut pas plus pour avoir envie de grillades… Pour changer ce sera Saint Jacques et crevettes, ce que les néophytes appellent des « Gambas ».

Les ingrédients (pour 1 personne)
3 belles crevettes par personne
3 belles noix de saint Jacques
et pour la marinade  :
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillères à soupe de jus de citron
sel
poivre
herbes fraîches finement ciselées (Basilic, thym frais, ciboulette, persil plat…)

 La recette
Sur des brochettes, piquer les noix de saint Jacques et les crevettes.
Préparer la marinade instantanée : Dans un petit saladier, mettre tous les ingrédients de la marinade et bien mélanger. A l’aide d’un pinceau,   enduire les Noix de saint jacques et crevette de cette marinade. Verser le reste dessus et mettre au frais pendant au moins une heure.
Sur le grill chaud, mettre les brochettes 2 minutes de chaque côté.
C’est prêt !
On peut servir avec une sauce béarnaise ou Hollandaise
On peut aussi ajouter des poivrons, des oignons ou des tomates cerise sur la brochette.
On peut aussi envelopper les noix de Saint Jacques d’une fine tranche de poitrine fumée comme dans la recette donnée ici.
Voilà
Bon appétit
Amitié gourmande

crevette2

Saint Jacques à la marocaine

st jacques marocaineDes Saint Jacques et quelques asperges vertes… Pierre Yves a du me donner une recette avec tout ça je crois… Et Hop ! la voilà… Je vous la livre dans ses moindres détails !

Les ingrédients

  • Asperges vertes
  • Noix de Saint Jacques
  • Huile d’olive
  • coriandre en feuille
  • gousse d’ail
  • piment rouge
  • jus de citron
  • cumin
  • une petite concassée de tomates


La recette

Plonger les asperges dans l ’eau bouillante pendant 4 à 5 mn.

Refroidir et éponger.

Confectionner une marinade dans 20 cl d ’huile d ’olive avec : 1/2 botte de coriandre feuilles hachées, 3 gousses d ’ail, 1 piment rouge épépiné, 1/2 jus de citron et 1/2 cuillère à café de cumin.

Laisser macérer 24 heures puis mettre à mariner les noix 15 minutes avant utilisation.

Filtrer la marinade, y poêler les saint-Jacques 2 à 3 mn.

Étuver légèrement les asperges au beurre.

Servir accompagné d ’une concassée de tomate et de coriandre ciselé.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Noix de Saint Jacques au vinaigre de Xérès

st jacques Xeres

Les ingrédients (pour 7 personnes)

  • 35 noix de St Jacques

Pour le fumet de St Jacques :

  • 20 g d’échalotes
  • 5  cl de vin blanc
  • 25 cl de fumet de poisson

Pour la cuisson des St Jacques

  • 3 cl d’huile d’arachide
  • 30 g de beurre
  • 20 g d’ail
  • 20 g d’échalotes
  • 5 g de persil
  • sel, poivre

Pour la sauce

  • 100 g de beurre
  • 6 cl de vinaigre de Xéres
  • 2 dl de fumet de St Jacques

La recette

Mettre à dégeler les noix St Jacques la veille au réfrigérateur dans une passoire posée sur une assiette creuse.

Ôter les nerfs des noix St Jacques, les faire suer au beurre avec 1 pincée d’échalote ciselée, déglacer vin blanc, laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson ; on obtient un fumet de St Jacques.

Au moment, faire revenir dans 1 mélange huile et beurre noisette les noix de St Jacques coupées en 2 dans l’épaisseur, bien épongées et assaisonnées.

Cuire 1 minute de chaque côté, puis ajouter l’ail haché, l’échalote ciselée, le persil haché et laisser cuire encore quelques secondes.

Débarrasser les noix de St Jacques, déglacer la poêle au vinaigre de Xérès, ajouter le fumet de St Jacques bien réduit et monter rapidement au beurre en plein feu.

Napper le fond de l’assiette, disposer les noix de St Jacques en cercle avec éventuellement une concassée de tomates au centre.

Bon appétit !
    Amitiés Gourmandes