Archives pour la catégorie Fruits de mer

Recettes à base de fruits de mer

Noix de saint Jacques, tomates confites, crème de basilic

st Jacques basilicLes ingrédients (pour 4 personnes)

  • 500 g de noix de saint Jacques
  • 50 g de tomate confite
  • quelques feuilles de basilic
  • 1 échalote
  • quelques gouttes de Pastis
  • 100 g de crème fleurette

La recette
Escaloper les noix de saint Jacques en deux dans l’épaisseur. Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive (j’ai utilisé l’huile des tomates confites) puis y déposer les noix de saint Jacques, les retourner rapidement et les garder « nacrées » à cœur. Les dresser sur les assiettes.
Dans la poêle de cuisson ajouter l’échalote finement ciselée et la tomate confite émincée elle aussi. Faire suer quelques instants, ajouter le Pastis, puis la crème et enfin les feuilles de basilic finement ciselées. Porter à ébullition et napper les saint Jacques.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

saint Jacques poèlée

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Saint Jacques de Dieppe, confit de poireaux, crème de curry

st jacques poireaux1 Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2.5 kg de coquilles saint Jacques (soit  400g de noix décortiquées)
  • 1 blanc de poireau
  • 1O cl de crème
  • 70 g de beurre
  • Curry

poireauxLa recette
Émincer le blanc de poireau. Le faire suer à couvert doucement avec 10 g de beurre.
Dans une poêle, mettre 10 g de beurre, faire cuire rapidement les noix de saint Jacques. Déposer les noix sur un lit de blanc de poireau. Déglacer la poêle avec la crème, ajouter le curry, réduire et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et entourer les saint Jacques d’un cordon de sauce.

poireaux étuvésL’astuce du jour : Pour que les noix, lors de la cuisson dorent bien et ne rendent pas d’eau, il est impératif de les rincer sous un fin filet d’eau et surtout de ne pas les tremper dans l’eau. Puis les placer dans une passoire ou sur un papier absorbant jusqu’à l’utilisation.

st Jacques

Tartare de Saint Jacques

tartare st JacquesEn amuse-bouche ou en entrée, la Saint jacques crue, moi, j’adore…

Pour 10 amuses bouches, il faut :
4 noix de Saint Jacques sans le corail
100 gr de salpicon de tomate épépinée et mondée
100 gr de salpicon de concombre
quelques feuilles de basilic
huile d’olive
jus de citron
Une cuillère à soupe d’œufs de lump noirs

La recette
Détailler les noix de Saint Jacques en petits cubes, arroser de quelques gouttes d’huile d’olive et de jus de citron. sel et poivre du moulin. Feuilles de basilic ciselées. Laisser reposer 1/2 heure.
Dans des coupelles (ici en forme de Saint-Jacques), déposer le concombre et la tomate en salpicon, surmonter d’une cuillère de tartare de Saint Jacques, puis décorer d’une pointe d’œufs de lump noirs. Servir très frais.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Émulsion de panais, saint Jacques juste poêlées

Mon amie Valentine vend des panais sur son site : lesfermesdici.fr. Certaines de ses clientes se demandaient comment utiliser ce légumes venu du fond des âges…

Un goût proche de la carotte, une couleur ivoire et de la même famille de celle-ci, mais avec un goût plus franc, plus corsé. On peut l’utiliser cru ou cuit. Cru, il est excellent râpé juste assaisonné d’un filet de citron et d’huile de noisette. Cuit il se prête à une multitude de recettes. Il fait merveille dans un pot au feu ou un couscous. On peut aussi l’utiliser en gratin, en soupe ou en purée. Aujourd’hui, j’ai réalisé une recette que je vous livre ici : Émulsion de panais, saint Jacques justes poêlées.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

500 g de panais
1 échalote
20 g de beurre
1 dl de lait
2 dl de crème fraiche
Quelques noix de saint Jacques
quelques brins de ciboulette

La recette

Éplucher les panais et les émincer. Mettre dans une casserole, couvrir d’eau froide, une pincée de sel et porter à ébullition. Cuire une dizaine de minutes et égoutter. Faire suer l’échalote finement ciselée dans le beurre, ajouter les panais puis le lait et enfin la crème, cuire quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement. Mixer et chinoiser. Mixer à nouveau.

Poêler les saint Jacques quelques instants. Dresser l’émulsion de panais dans une cassolette ou une assiette creuse, déposer les noix de saint Jacques sur la surface. Décorer de ciboulette ciselée.

bon appétit

Amitiés Gourmandes

emulsion panais

Saint Jacques en coquilles au beurre d’asperges

saint Jacques beurre asperge1

Pleine de saison de récolte pour la coquille saint Jacques. Alors avec des coquilles achetées sur le port de Dieppe, je me suis fait plaisir.

saint Jacques beurre asperge5Les ingrédients
(pour 4 personnes)

16 coquilles bien vivantes
1 petit bocal de pointes d’asperge
20 cl de crème fleurette
100 g de beurre frais

La recette

Ouvrir les coquilles et les nettoyer mais en laissant la noix adhérente dans la coquille creuse.
saint Jacques beurre asperge3 saint Jacques beurre asperge2 Mettre le jus du bocal de pointes d’asperge dans une casserole, ajouter la crème, faire bouillir et réduire à la nappe. Hors du feu, monter au beurre.
Faire rapidement sauter les pointes d’asperge au beurre.

saint Jacques beurre asperge4
Saler et poivrer les saint Jacques, mettre une pointe de beurre sur chaque noix et cuire à four chaud (180°C) pendant 5 à 6 minutes. A la sortie du four, ajouter une pointe d’asperge dans chaque coquille et napper la noix du beurre d’asperge.
Servir bien chaud, accompagné par exemple d’un risotto comme je l’ai déjà présenté avec les crevettes.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Noix de Saint Jacques, poitrine fumée et crème de poireaux

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Le titre de la recette est un peu long mais au moins il est explicite.
Le mariage poireaux, Saint jacques et poitrine fumée c’est vraiment excellent, vous devriez essayer !!!

Les ingrédients (pour 1 personne)
4 à 6 noix de Saint Jacques
4 à 6 tranches de poitrines de porc fumée
1 petit poireau
50 g de beurre
1 dl de crème fleurette

La recette
Moi, j’utilise des noix de coquilles saint Jacques achetées sur le port de Dieppe, c’est la pleine saison ! Décoquiller et rincer rapidement les noix sous une eau bien fraiche. Bien les éponger puis les entourer d’une fine tranche de  poitrine de porc fumée. Maintenir la poitrine avec un pic en bois. Mettre au frais jusqu’à utilisation.
Le poireau : Tailler 4 tronçons de 5 à 6 cm. Les mettre dans une petite casserole, couvrir d’eau, ajouter une pincée de sel et une noisette de beurre. Cuire à couvert jusqu’à complète évaporation de l’eau puis rouler les « sifflets » de poireaux dans le beurre afin de les dorer légèrement. Les  garder au chaud.
Émincer finement le reste du poireau, faire suer au beurre, crémer, une pincée de sel, et réduire doucement. Mixer et monter au beurre.
Dans une poêle antiadhésive, cuire les noix de saint Jacques dans une noisette de beurre clarifié 1 minute de chaque côté. Dresser les sifflets de poireaux au centre de l’assiette, entourer d’un cordon de crème de poireaux et  disposer les noix de Saint Jacques autour en ayant pris soin de de retirer les pics de bois.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Escabèche de poissons et Saint-Jacques à la provençale

ritz1Ma nièce bretonne, Sandrine, une passionnée de cuisine (encore une) s’est offert un cours de cuisine au … Ritz !

Elle a eu la gentillesse de me faire parvenir quelques photos des recettes qu’elle a réalisées. Je me fais un plaisir évident de partager ces bons moments avec vous !

Merci Sandrine !

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Escabèche de poisson et Saint-Jacques à la provençale

Durée : 30′

  ritz2Les ingrédients (pour 4 personnes)

  •  4 Filets de Rouget
  • 320 gr de filets de Saint Pierre
  • 320 gr de Rascasse
  • 8 Supions                        :
  • 8 Noix de saint-Jacques
  • 1 pm d’Aneth
  • 1 pm de Basilic
  • 1 pm d’estragon
  • 1 pm d’huile d’olive
  • 1 pm de Baies roses
  • t pm de Graines de coriandre
  • t pm de vinaigre de xérès
  • t pm de Sel
  • t pm de Poivre
  • 1 Tomate

Pour la garniture      

  • 0.5 Poivron rouge
  • 0.5 Poivron vert
  • 2 Tomates                       .
  • 1 Carotte
  • 6 Petits oignons
  • 25 cl. d’Eau
  • 5 cl de vin Blanc
  • 5 cl de Vinaigre de vin blanc
  • 1  pm de sel
  • 1 pm de Poivre                             

ritz4Progression

Mélanger dans 2 dl d’huile d’olive ; l’aneth, le basilic et l’estragon que l’on aura préalablement haché, incorporer une cuillère à café de roses et de coriandre concassée ainsi que 8 cl de vinaigre de Xérès, saler et poivrer. Éplucher les poivrons et couper en petit dès réguliers, blanchir, rafraîchir et égoutter, monder les tomates et les couper en dés.

LA NAGE : Éplucher la carotte et la canneler puis la couper en rondelle de 1 mm d’épaisseur, éplucher les petits oignons et couper des rouelles, cuire la nage avec l’eau, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc, assaisonner et garder la cuisson des légumes croquants, Refroidir.

LA FINITION: Saler les poissons, les noix de Saint-Jacques et les supions, les poêler avec un peu d’huile d’olive avec peu de coloration, les mariner avec l’huile d’olive aromatisée, ajouter 1 litre de nage ainsi que les légumes, laisser mariner le plus longtemps possible 5 à 6 heures avec les dés de poivrons.

Dressage :

Disposer harmonieusement les poissons et les Saint-Jacques dans chaque assiette, parsemer la nage, les dés de poivrons, décorer avec les dès de tomates et une feuille de basilic sur le supion. Servir froid.

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