Tartare de saint Jacques et avocat au fruit de la passion

 

Les ingrédients ( pour 4 personnes)

  • 2 avocats
  • 12 belles noix de saint Jacques sans corail
  • 3 fruits de la passion
  • 3 cuillères d’huile d’olive
  • coriandre fraiche
  • sel, poivre

La recette

Couper les noix de saint Jacques en brunoise. Ajouter le jus de 2 fruits de la passion. Laisser macérer 1 heure au frais. Ajouter les avocats coupés en petits cubes, l’huile d’olive, la coriandre finement ciselée, sel et poivre. Mélanger intimement.

Dresser dans un cercle et décorer avec les grains du dernier fruit de la passion.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Mouclade

Ce weekend, je suis allé sur le marché et j’ai acheté des moules… Pas des moules de bouchot, des moules de Barfleur.
Barfleur, commune de 9000 habitants de la pointe du Cotentin a donné son nom à des moules pêchées en mer sur un gisement naturel au large du Cotentin. Leur coquille est plus épaisse mais elles sont plus charnues et plus goûteuses. La mouclade c’est la première recette que j’ai apprise lorsque je suis rentré à l’école hôtelière… C’était dans les années 70… Nostalgie ?  Toujours est-il que la mouclade, un des piliers de la cuisine charentaise, est simple, goûteuse et très conviviale… Chacun se sert sur un grand plat… Encore une raison de déguster une mouclade.
C’est Michel Buisson, professeur de Cuisine, à la retraite depuis bien longtemps maintenant, qui m’a donné la recette.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
4 litres de moules soit environ 2.8 à 3 kg
40 g de beurre
150 g d’échalotes
3 dl de vin blanc
1 cuillère à café de curry
4 dl de crème fleurette à 35%
40 g de beurre (pour le roux)
40 g de farine (pour le roux)
La recette
 Il faut compter 1 litre de moules par personne.
Grattez les moules et retirez soigneusement le byssus, ces filaments verts dont les moules se servent pour agripper aux rochers. Lavez-les à grande eau et égouttez-les.
Épluchez et ciselez des échalotes, faites les suer au beurre, puis mouillez avec un peu de vin blanc. Cuisez quelques minutes et ajoutez le curry et les moules, couvrir et laissez-les s’ouvrir. Une fois les moules bien ouvertes, filtrez soigneusement le jus de cuisson des moules et faites le réduire d’un tiers à feu vif. Ajouter de la crème, un peu de curry, du poivre fraîchement moulu, puis lier cette sauce légèrement avec un roux blanc pour lui donner une consistance nappante. Pendant ce temps, retirer la demi-coquille vide de chaque moule, puis rangez les demi-moules pleines à plat dans un plat passant au four. Napper les moules de la sauce et passer le plat quelque minutes au four. Et voilà ! Nous étions trois et il m’a fallu 1/2 heure pour préparer ce plat. Avouez que cela aurait été dommage de se priver.
Je vous conseille un petit Muscadet sur lie pour accompagner cette mouclade, vous verrez, vous ne serez pas déçus…
Amitiés gourmandes

Queues de crevettes persillade

crevette1Il existe beaucoup de sortes de crevettes et, j’en ai vu quelques unes au large de Nossibe vraiment exceptionnelles …
Des crevettes sauvages, superbes et vraiment délicieuses…

crevette2crevette3 Alors, quand j’ai la nostalgie des bonnes choses…. j’en décortiques quelques unes, un peu de beurre, un peu de persil haché, une pointe d’ail… et voilà le travail… A feu doux s’il vous plait, sinon vous brûlerez le persil…
Qu’est-ce que c’est bon !!

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

crevette4

Brochette de Saint Jacques et crevettes

crevette1Ce midi, un petit rayon de soleil et il n’en faut pas plus pour avoir envie de grillades… Pour changer ce sera Saint Jacques et crevettes, ce que les néophytes appellent des « Gambas ».

Les ingrédients (pour 1 personne)
3 belles crevettes par personne
3 belles noix de saint Jacques
et pour la marinade  :
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillères à soupe de jus de citron
sel
poivre
herbes fraîches finement ciselées (Basilic, thym frais, ciboulette, persil plat…)

 La recette
Sur des brochettes, piquer les noix de saint Jacques et les crevettes.
Préparer la marinade instantanée : Dans un petit saladier, mettre tous les ingrédients de la marinade et bien mélanger. A l’aide d’un pinceau,   enduire les Noix de saint jacques et crevette de cette marinade. Verser le reste dessus et mettre au frais pendant au moins une heure.
Sur le grill chaud, mettre les brochettes 2 minutes de chaque côté.
C’est prêt !
On peut servir avec une sauce béarnaise ou Hollandaise
On peut aussi ajouter des poivrons, des oignons ou des tomates cerise sur la brochette.
On peut aussi envelopper les noix de Saint Jacques d’une fine tranche de poitrine fumée comme dans la recette donnée ici.
Voilà
Bon appétit
Amitié gourmande

crevette2

Carpaccio de saint Jacques, queue de homard rôtie, espuma de crustacés

st jac homard1

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 Noix de saint Jacques sans le corail
  • 100 g de carotte
  • 100 d de Chou rouge
  • 4 Queue de homard
  • 100 g de Bisque de crustacé
  • 1 Gousse de vanille
  • 2 Fèves de cacao
  • 100 g de crème fleurette
  • 2 g de Agar agar
  • 5 g de Jus de citron
  • 50 g d’huile d’olive
  • Salade Mesclun
  • 100 g de Parmesan râpé

st jac homard2La recette

Escaloper les noix de saint Jacques et les dresser légèrement chevauchées sur 4 petits triangles de papier sulfurisé.  Mettre au frais.

Tailler la carotte et le chou en fine julienne. Réserver dans un cul de poule avec de l’eau et des glaçons.

Préparer les tuiles de Parmesan : Sur une feuille de silpat, dresser 4 ronds de Parmesan râpé de 5 cm de diamètre. Cuire à four chaud (200°C) jusqu’à coloration. Sortir du four et réserver.

Préparer l’espuma : Chauffer la bisque de homard avec la crème fleurette, ajouter l’agar agar (à défaut de la gélatine). Verser dans un siphon, fermer, ajouter une cartouche de gaz et mettre au frais.

Préparer la vinaigrette de vanille : Mélanger 40 g d’huile d’olive, le jus de citron et la vanille grattée. Saler et poivrer.

Réduire les fèves de cacao en fins éclats à l’aide d’un éminceur.

Décortiquer les queues de homard et les cuire à la poêle avec le reste de l’huile d’olive. Assaisonner et tenir au chaud.

Dressage et finition : Retourner le triangle de carpaccio de saint Jacques sur les assiettes de service. Recouvrir de la fine julienne de légume bien essorée. Assaisonner  avec la vinaigrette de vanille. Saupoudrer des éclats de fève de cacao.

A l’opposé de l’assiette, dresser la mesclun. Déposer la queue de homard dessus, assaisonner avec l’exsudat de la poêle de cuisson.

Au centre, dresser une pointe d’espuma et planter la tuile de Parmesan dedans.

Déguster !

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

st jac homard3

Rémoulade d’aïoli de bulots aux pommes, confit de citron.

Pour 4 personnes

200 g de céleri rave

100 g de pomme

Pour l’aïoli

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 dl d’huile d’olive
  • Ail                        
  • 10 g de moutarde           

1 kg de bulots   

Pour le court bouillon

  • Thym citron      
  • Oignon 
  • Poivre  

Pour la gelée de citron

  • 2 citrons
  • 200 g de sucre

Herbes fraîches

La progression

Râper le céleri, le citronner et monter L’aïoli. Lier les deux ensembles. Ajouter la pomme taillée en brunoise.

Cuire les bulots au court bouillon (20 mns) Refroidir et décortiquer les bulots. Hacher grossièrement les bulots et les enrober avec de l’aïoli. Réfrigérer.

Couper un citron avec la peau en rondelles fines. Mettre à macérer avec 5 cl d’eau et le jus d’un citron.
Laisser macérer 24 h. Ajouter alors les 200 g de sucre.
Porter lentement à ébullition et laisser cuire pendant 1 heure en remuant de temps en temps. On peut si nécessaire rallonger le temps de cuisson. Pour savoir si la confiture est cuite, faites refroidir une goutte de jus, si elle se transforme en gelée la cuisson est bonne. Dresser l’assiette

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Risotto aux crevettes

risotto6J’ai classé cette recette dans les coquillages et crustacés  mais si on diminue les proportions, on peut en faire aisément une entrée.

Les ingrédients ( pour 2 personnes)
12 crevettes type Gambas. Moi je vous conseille les  grosses crevettes de Madagascar vendues sous la marque Nossi-Bé.
2 cuillères à soupe de pesto  (huile d’olive, basilic, pignons de pin, parmesan, ail)
Risotto
100 g de riz spécial risotto
20 g oignon
5 cl de vin blanc sec
40 cl de fumet de poisson
10 g de beurre
Sel et poivre du moulin
10 g de parmesan

risotto2La recette

Préparez le fumet de poisson et  et maintenez-le au chaud.
Émincez l’oignon.

Dans une sauteuse, faites fondre la moitié du beurre (5g) puis faites-y revenir l’oignon ciselé sur feu moyen, durant 2 minutes.
Ajoutez le riz puis remuez sans cesse, jusqu’à ce qu’il devienne transparent.
risotto3Ajoutez le vin blanc, remuez puis laissez réduire sur feu doux.
Lorsque tout le vin est absorbé versez une petite louche de fumet  sur le riz puis remuez doucement avec une cuillère en bois.
Lorsque le riz a absorbé tout le fumet, ajoutez une seconde louche puis remuez.
Continuez à ajouter les louches de fumet, une par une, dès que le riz a absorbé la louche précédente.
La cuisson prend environ 20 minutes.

risotto4Goûtez, c’est prêt lorsque le riz n’est presque plus croquant.
Ajoutez le reste du beurre (5 g) et le parmesan, salez et poivrez, puis remuez délicatement.
Réserver au chaud.

Décortiquer les crevettes et faire sauter les queues à la poêle avec une pointe d’huile d’olive. assaisonner et ajouter une persillade en fin de cuisson.

Dresser le risotto en forme de quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe dans une assiette Ajouter les crevettes et un trait de pesto.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

risotto1