Marmite dieppoise

Les ingrédients

Les poissons

1 turbotin de 800 gr/1 kg

1 barbue de 800g/1 kg ou 4 pièces de rouget barbet

1 sole filet de 600/700 g

1 queue de lotte de 600 g

150 g de cidre brut

20 g de beurre

30 g d’échalotes

Fumet de poissons

Les arêtes du turbot et de la sole

20 g de beurre

10 g de fenouil

30 g d’échalotes

500 g de cidre brut

5 grains de poivre noir

Les coquillages

8 noix de saint jacques

20 g de beurre clarifié

500 g de moules

10 g de beurre

15 g d’échalotes

100 g de cidre brut

Fondue de poireaux

20 g de beurre

30 g d’échalotes

300 g de blancs de poireaux

Pommes vapeur

700 g de pommes de terre charlotte

Gros sel

Champignons tournés

8 belles têtes de champignons de Paris

5 g de jus de citron

sel

Sauce

1 kg de fumet de poisson

500 g de crème fleurette 35%

200 g de beurre

Le jus de cuisson des moules

Le jus de cuisson des poissons

5 g de curry

Décors

Poireaux frits :

100 g de fine julienne de poireaux

Huile QS

Tuiles d’agrume

Huile

Farine

Jus de citron

La progression

  • Préparation des poissons et coquillages
    • Lever les filets des poissons, rincer les filets et les sécher sur papier absorbant. Détailler en gougeonnettes. Filmer. Réserver au frais.
    • Concasser les arêtes de turbot, sole et barbue. Dégorger.
  • Le fumet de poissons
    •  Ciseler 30 g d’échalote et 10 g de fenouil. Suer au beurre, ajouter les arêtes, suer à nouveau.
    • Déglacer avec le cidre, réduire quelques instants, mouiller avec 2 litres d’eau, ajouter le poivre en grain, porter à ébullition, écumer et frémir 20 minutes.
    • Chinoiser sans fouler. Réserver.
  • Les moules marinières
    • Suer les échalotes dans le beurre, déglacer au cidre, ajouter les moules. Couvrir et cuire 5 minutes à feu vif.
    • Décanter, décortiquer les moules, réserver 24 moules en coquille pour la décoration. Filtrer le jus de cuisson et réserver.
  • La fondue de poireaux
    • Ciseler les échalotes et suer au beurre.
    • Tailler les blancs de poireau en fine julienne, ajouter aux échalotes. Mouiller avec 50 g de fumet, une pincée de sel, couvrir et étuver doucement 15 minutes. Réserver au chaud.
  • Les champignons
    • Tourner les champignons.
    • Mettre dans un sautoir, couvrir d’eau, ajouter le jus de citron, saler et cuire quelques minutes. Réserver dans le jus.
  • Préparation des tuiles et des poireaux frits
    • Réaliser l’appareil à tuiles. Dans une poêle anti adhésive cuire les tuiles et poser sur papier absorbant. Réserver.
    • Découper le blanc de poireau en julienne, frire à l’huile bien chaude et poser sur papier absorbant. Réserver.
  • Cuisson des poissons
    • Suer les échalotes au beurre. Dans une plaque gastro, étaler les échalotes. Plaquer les morceaux de poissons. Assaisonner et arroser avec 150 g de cidre.
    • Cuire à 180°C pendant 4 minutes.
    • Récupérer l’exsudat de cuisson et réserver.
    • Filmer la plaque de poissons et tenir au chaud.
  • Sauter les coquilles St Jacques
    • Dans une poêle, marquer les saints jacques sur chaque face dans le beurre clarifié. Les tenir nacrées à cœur. Réserver au chaud.
  • Réalisation de la sauce
    • Réduire le fumet de poisson de moitié.
    • Ajouter le jus de cuisson des moules, ajouter l’exsudat de cuisson des poissons.
    • Ajouter la crème fleurette et le curry. Réduire à nouveau de moitié. Monter avec le beurre au mixeur.
    • Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • Dressage de l’assiette
    • Dans des assiettes creuses bien chaudes. Déposer la julienne de poireaux. Surmonter de la pomme de terre. Entourer de sauce sur une belle épaisseur. Disposer Harmonieusement les poissons, les moules, les saint Jacques. Décorer avec les champignons tournés, la tuile d’agrumes et la julienne de poireaux frits.

Huitres gratinées en sabayon

Les ingrédients (par personne)huitres_gratines_003

  •  6 huitres
  • 1 jaune d’œuf
  • 3 cl de vin blanc
  • 20 g de beurre
  • Poivre du moulin

La recette

Allumer le four en position grill
Préparer le sabayon : Dans une petite casserole, mettre le jaune d’oeuf et le vin blanc. Fouetter vivement sur feu doux pour bien émulsionner le mélange. Ajouter le beurre en petites parcelles, poivrer avec le moulin.
Ouvrir les huitres et les poser sur la lèche frite  du four.
Mettre une cuillère de sabayon sur chaque huitre et « glacer » au four 2 à 3 minutes.
Servir immédiatement.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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Noix de Saint Jacques à la chinoise

st Jacques chinoises

La recette

Décongeler les noix de Saint-Jacques la veille en chambre positive ou en cas d’urgence lors du service 30 secondes au four vapeur.

Détailler en julienne un poivron rouge et un poivron vert ainsi qu’un oignon puis réserver.

Hacher finement 10 g de gingembre frais et une gousse d ail, les faire revenir dans l’huile d’arachide, ajouter la julienne de légume et 100 g de germes de soja. Déglacer avec un trait de vin blanc, ajouter 10 g de pister sauce et 30 g de sauce soja. Ajouter les noix de saint-Jacques.

Dresser sur assiette et décorer de cerfeuil et de citron vert.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Saint Jacques, étuvée de légumes, beurre nantais

st jac 01J’avais un fenouil dans le réfrigérateur et je crois avoir déjà testé le mélange fenouil/saint Jacques…. Et le mariage était très heureux, alors je vous propose ma recette.

 Les ingrédients (pour 4 personnes)

20 noix de saint Jacques
1 belle carotte
1 fenouil pas trop gros
1 poireau (sans trop de vert)
30 g de beurre doux
125 gr de beurre demi sel
25 gr d’échalotes grises
5 cl de vin blanc sec si possible du Muscadet
1 cl de vinaigre de vin blanc
2 cuillères de crème fraiche
Sel
Poivre Blanc du moulin

La recette

Éplucher la carotte et la tailler en fine julienne, ainsi que le poireau et le fenouil. Dans un sautoir à fond épais, mettre 30 g de beurre doux, ajouter la julienne de légumes, assaisonner, couvrir et étuver à feux doux en gardant la julienne légèrement croquante. Réserver au chaud.

Éplucher et ciseler finement les échalotes.

Dans une petite casserole, mettre les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc.

Porter à frémissement et cuire très lentement jusqu’à ce que le liquide soit au 3/4 réduit. Ajouter la crème et réduire à nouveau d’un quart.

Couper le beurre demi-sel en petits cubes.

Chauffer doucement la réduction échalotes et ajouter le beurre progressivement et en fouettant vivement pour émulsionner la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle ou sur une plaque à snacker, cuire les noix de saint jacques sur chaque face en les gardant nacrées à cœur.

Dresser la julienne de légume  dans une assiette chaude, déposer les noix de saint Jacques et napper de sauce.

Déguster sans attendre.

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Ceviche de Saint-Jacques, purée de patates douces et sorbet d’avocat

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 Saint-Jacques sans corail
  • 2 fruits de la passion
  • 2 citrons verts
  • 2 échalotes
  • quelques feuilles de coriandre fraîche
  •  jeunes pousses de coriandre
  • tabasco
  • fleur de sel
  • huile d’olive

Purée de patates douces

  •  200 g de patates douces
  •  30 g de beurre
  • 50 g de crème liquide
  •  30 cl de lait
  •  1/3 de gousse de vanille

Sorbet à l’avocat

  • 4 citrons verts
  • 3 avocats murs
  • fleur de sel

La recette

Décoquiller les Saint-Jacques.

Préparer la purée de patates douces : Peler les patates douces, couper en morceaux et cuire environ 20 minutes dans le lait avec la vanille. Retirer les patates cuites et mixer avec la crème et le beurre. Adapter la consistance avec le lait de cuisson. Mettre la purée de patates douces dans une poche à douille. Réserver au frais.

Sorbet avocat : Peler les avocats, coupez-les en morceaux et placez-les dans le bol d’un mixeur. Pressez le jus de 3 citrons verts. Versez-le dans le mixeur. Ajoutez 10 cl d’eau et le sel. Mixez la préparation jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Placez-la dans une sorbetière et turbiner. Réserver en froid négatif.

Préparer la marinade : Ciseler l’échalote. Dans un saladier, râper le zeste des citrons verts, ajouter leur jus, une dizaine de feuilles de coriandre finement ciselées.  Ajouter une belle pincée de sel, mélanger pour faire dissoudre. Ajouter une cuillère à café de Tabasco et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter la pulpe de l’un des fruits de la passion. Émulsionner l’ensemble et verser sur les échalotes ciselées. Découper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Les mettre dans la marinade et mélanger avec précaution.

Dressage : Dresser harmonieusement les lamelles de Saint-Jacques dans les assiettes. Déposer quelques noix de purée de patate douce froide. Ajouter quelques baies roses et arroser de la marinade. Décorer avec la pulpe de fruits de la passion et terminer avec une quenelle de sorbet avocat.

Disposer quelques pousses de coriandre et quelques fleurs. Servir aussitôt.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Tartare de saint Jacques et avocat au fruit de la passion

 

Les ingrédients ( pour 4 personnes)

  • 2 avocats
  • 12 belles noix de saint Jacques sans corail
  • 3 fruits de la passion
  • 3 cuillères d’huile d’olive
  • coriandre fraiche
  • sel, poivre

La recette

Couper les noix de saint Jacques en brunoise. Ajouter le jus de 2 fruits de la passion. Laisser macérer 1 heure au frais. Ajouter les avocats coupés en petits cubes, l’huile d’olive, la coriandre finement ciselée, sel et poivre. Mélanger intimement.

Dresser dans un cercle et décorer avec les grains du dernier fruit de la passion.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Brochette de Saint Jacques et crevettes

crevette1Ce midi, un petit rayon de soleil et il n’en faut pas plus pour avoir envie de grillades… Pour changer ce sera Saint Jacques et crevettes, ce que les néophytes appellent des « Gambas ».

Les ingrédients (pour 1 personne)
3 belles crevettes par personne
3 belles noix de saint Jacques
et pour la marinade  :
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillères à soupe de jus de citron
sel
poivre
herbes fraîches finement ciselées (Basilic, thym frais, ciboulette, persil plat…)

 La recette
Sur des brochettes, piquer les noix de saint Jacques et les crevettes.
Préparer la marinade instantanée : Dans un petit saladier, mettre tous les ingrédients de la marinade et bien mélanger. A l’aide d’un pinceau,   enduire les Noix de saint jacques et crevette de cette marinade. Verser le reste dessus et mettre au frais pendant au moins une heure.
Sur le grill chaud, mettre les brochettes 2 minutes de chaque côté.
C’est prêt !
On peut servir avec une sauce béarnaise ou Hollandaise
On peut aussi ajouter des poivrons, des oignons ou des tomates cerise sur la brochette.
On peut aussi envelopper les noix de Saint Jacques d’une fine tranche de poitrine fumée comme dans la recette donnée ici.
Voilà
Bon appétit
Amitié gourmande

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