Marmite de saint Jacques

marmite st JacquesLes ingrédients ( pour 4 personnes)
1 petit poireau
1 carotte
2 belle pommes de terre à chair ferme
1/4 litre de fumet de poisson
20 noix de saint Jacques
1/4 de litre de crème fraîche
10 g de beurre
10 g de farine

La recette
Couper les carottes en cubes de 1 cm. les cuire à l’anglaise.
Éplucher et couper les  pommes de pommes de terre en cubes de 1 cm et les cuire à l’anglaise.
Couper les poireaux en tronçons de 1 à 2 cm et étuver au beurre.

Préparer un roux avec le beurre et la farine. Lier le fumet de poisson, crémer, réduire. Verser dans les marmites individuelles. Répartir les légumes dans les cassolettes. Porter à ébullition et ajouter les noix hors du feu. Couvrir les marmites et servir aussitôt.

Bon appétit
Amitié Gourmande

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Noix de saint Jacques, graines de pavot

saint Jacques pavot

Encore un essai avec des noix de saint Jacques…. Que j’adore !

Les ingrédients (pour 4 personnes)

24 noix de saint Jacques
40 g de beurre
50 g de graines de pavot

50 g de beurre
10 g de ciboulette
1 jus de citron

La recette

Bien sécher les noix de saint Jacques et les passer dans les graines de pavot.
Dans une poêle, déposer le beurre et quand il est mousseux, faire colorer les noix de saint Jacques 1 minute de chaque côté. Tenir au chaud sur un papier absorbant.
Dans une casserole, mettre le jus de citron, chauffer puis, hors du feu, ajouter le beurre bien frais en petites parcelles au fouet. ajouter la ciboulette hachée.

Dans les assiettes de service, dresser la garniture de votre choix, en l’occurrence, ici, un risotto.
Napper le fond de l’assiette de sauce, déposer les noix dessus. Servir bien chaud.

Bon appétit
Amitiés gourmandes.

La coquille saint Jacques

saint Jacques

Son histoire

Pourquoi Saint Jacques ? Tout simplement parce qu’au Moyen Âge, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, en Galice (Espagne), avaient pour coutume d’orner leurs manteaux de ses valves au retour de leur pèlerinage, en signe de reconnaissance.

La coquille  Saint-Jacques est consommée depuis la nuit des temps. Très prisée dans l’Antiquité, les Romains l’accueillaient régulièrement dans leurs banquets.
Nous allons parler ici de la « pecten maximus » que l’on considère comme la véritable Saint-Jacques des pèlerins et qui vit dans l’Atlantique Nord. On la trouve en particulier en Écosse, en Irlande et en Angleterre. En France, c’est en Normandie et en Bretagne que la pêche en est abondante, notamment en baie de Saint-Brieuc  eu au large de Dieppe où on la pêche de novembre à Mars.
Ce coquillage hermaphrodite lamellibranche (coquille à deux valves) comme la moule et l’huître fait partie de la grande famille des mollusques.

On en dénombre pas moins de 400 espèces à travers le monde dont une vingtaine d’espèces exploitées à des fins commerciales.

La plupart du temps, on consomme sa partie blanche, qui est en fait le muscle, et que nous appelons noix. A côté de celle-ci se trouve une partie rouge-orangée : c’est le corail. Celui-ci est la glande génitale de la Saint-Jacques, qui gonfle pendant plusieurs mois avant sa période de reproduction. D’abord de couleur ivoire, elle vire au rouge-orangée,  passant du sexe mâle à celui de   femelle. Mais cela seulement sur la pecten Maximus et quelques autres Saint Jacques comme la Pecten Fumatus (d’Australie) ou la pecten Jacobeus (de Méditerranée). La plupart des autres espèces commercialisées ont un corail  entièrement blanc (pour les mâles) ou entièrement rouge (pour les femelles)

Certaines espèces, souvent de petite taille, n’ont même pas de corail apparent.

Nutrition

La Coquille Saint Jacques  présente un apport calorique très faible : 88 kcal/100 g. Le peu de graisses qu’il renferme a l’avantage d’être constitué en grande partie d’oméga 3.

La Saint-Jacques constitue aussi une excellente source de vitamine B12.

Une portion de 100 g, soit en moyenne 7 noix, suffit à couvrir 60 % des apports quotidiens recommandés. Elle est aussi riche en sels minéraux dont le phosphore et le sélénium.
Valeurs nutritives pour 100 g

  • Protides  16.8 g
  • Glucides  2.4 g
  • Lipides   0.8 g
  • Calories           88 Kcal

 

Utilisations (ou plutôt dégustation)

D’abord, quelques conseils d’achat :

La saison : En France, la période de pêche se situe de début novembre à fin Mars, en dehors de cette période les Saint Jacques que l’on trouve sur les étals viennent de Grande Bretagne, presque de même qualité que celle de Normandie et de Bretagne (soyons un peu chauvin !). On trouve aussi d’excellentes Saint Jacques qui viennent du Canada (Placopecten Magellanicus) avec une chair ferme et iodée permettant de multiples utilisations.

Lors de l’achat, choisissez-la bien lourde, vivante et entière, c’est-à-dire la coquille bien fermée. Lorsque celle-ci est entrebâillée, tapotez-la. Bien vivante, elle se referme. Il faut 6 à 7 kg de Saint-Jacques pour obtenir 1 kg de noix. On trouve également  des noix sur les étalages des poissonniers, mais attention ! Ces noix sont souvent gorgées d’eau et n’auront rien de commun avec des coquilles achetées vivantes.

Pour l’ouvrir et en extraire la noix il suffit de détacher le muscle de la coquille en passant un petit couteau dans la fente qui sépare les deux valves. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à retirer la poche noire et les barbes. Vous pouvez maintenant la laver, sans la faire tremper car une Saint Jacques est comme une éponge, dès que vous la trempez, elle se gorge d’eau. Eau qu’elle perdra lors de la cuisson…

Les utilisations 

Crue (uniquement si elle est extra fraîche bien sûr), en fines lamelles en « carpaccio », tout juste arrosée de quelques gouttes de jus de citron ou en tartare. Il faut alors la faire mariner dans du jus de citron, de l’huile d’olive et des fines herbes, pendant environ deux heures, avec une brunoise de tomate par exemple.

Cuite, mais attention, la cuisson doit être très brève. Un aller-retour d’une minute au total dans une poêle bien chaude et avec une noisette de beurre clarifié. Si les noix sont trop grosses, on peut éventuellement les couper en  deux ou trois dans l’épaisseur. Le cœur de la noix doit rester « nacré » pour garder toute sa saveur et son moelleux.  Il est préférable de cuire le corail à part car celui-ci doit être un peu plus cuit pour avoir une texture agréable en bouche. On peut également utiliser le corail pour lier une sauce poisson (comme le corail e certains crustacés….

La noix de Saint Jacques peut aussi être servie en salade, accompagnée d’agrumes, en sauce, ou encore en cassolette. Les poireaux ou les lardons se marient très bien avec son goût finement iodé. En brochette classiques avec crevettes et tomates cerises, ou plus originales piquée en alternance avec des fruits tel que la mangue, l’ananas, voire la banane, le tout arrosé de lait de coco.

Mais bien sûr, la recette de nos grand-mères est aussi excellente, surtout dans nos souvenirs, à la nage ou en gratin, couverte de chapelure et gratinée…

La Saint Jacques n’attend que votre imagination pour être sublimée…

Bon appétit

Amitié Gourmandes

Calamars poêlés, pommes de terre de Noirmoutier et chorizo

Les ingrédients

  • 2 kg d’encornet
  • 2 kg de bonottes de Noirmoutier
  • 200 g d’ail
  • ½ botte de coriandre
  • ½ botte de persil plat
  • ½ botte de ciboulette
  • 200 g de tomates confites
  • 1 baguette
  • Fleur de sel

Pour la tapenade

  • 100 g d’olives noires
  • 2 filets d’anchois
  • 10 g de câpres au vinaigre
  • ½ gousse d’ail
  • 30 g d’huile d’olive

 

La recette

Nettoyer les encornets et les tailler en anneaux.

Eplucher les pommes de terre, les couper en deux ou trois suivant la taille

Cuire les pommes de terre à l’anglaise avec un peu de safran (ou rizdor).

Réaliser la tapenade : Mixer tous les ingrédient de la tapenade, réserver au frais.

Hacher l’ail, la coriandre, le persil et la ciboulette et les mélanger dans l’huile d’olives.

Snacker les encornets.

Dans un sautoir faire revenir la moitié du chorizo en julienne.

Ajouter les encornets, les pommes de terre, le mélange d’herbe huiles d’olives, le restant de chorizo et les tomates séchées.

Dresser en dôme en assiette creuse.

Réaliser une baguettine de tapenade d’olives noires. Poser la baguettine en travers de l’assiette

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Noix de saint Jacques, tomates confites, crème de basilic

st Jacques basilicLes ingrédients (pour 4 personnes)

  • 500 g de noix de saint Jacques
  • 50 g de tomate confite
  • quelques feuilles de basilic
  • 1 échalote
  • quelques gouttes de Pastis
  • 100 g de crème fleurette

La recette
Escaloper les noix de saint Jacques en deux dans l’épaisseur. Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive (j’ai utilisé l’huile des tomates confites) puis y déposer les noix de saint Jacques, les retourner rapidement et les garder « nacrées » à cœur. Les dresser sur les assiettes.
Dans la poêle de cuisson ajouter l’échalote finement ciselée et la tomate confite émincée elle aussi. Faire suer quelques instants, ajouter le Pastis, puis la crème et enfin les feuilles de basilic finement ciselées. Porter à ébullition et napper les saint Jacques.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

saint Jacques poèlée

Saint Jacques de Dieppe, confit de poireaux, crème de curry

st jacques poireaux1 Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2.5 kg de coquilles saint Jacques (soit  400g de noix décortiquées)
  • 1 blanc de poireau
  • 1O cl de crème
  • 70 g de beurre
  • Curry

poireauxLa recette
Émincer le blanc de poireau. Le faire suer à couvert doucement avec 10 g de beurre.
Dans une poêle, mettre 10 g de beurre, faire cuire rapidement les noix de saint Jacques. Déposer les noix sur un lit de blanc de poireau. Déglacer la poêle avec la crème, ajouter le curry, réduire et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et entourer les saint Jacques d’un cordon de sauce.

poireaux étuvésL’astuce du jour : Pour que les noix, lors de la cuisson dorent bien et ne rendent pas d’eau, il est impératif de les rincer sous un fin filet d’eau et surtout de ne pas les tremper dans l’eau. Puis les placer dans une passoire ou sur un papier absorbant jusqu’à l’utilisation.

st Jacques

Tartare de Saint Jacques

tartare st JacquesEn amuse-bouche ou en entrée, la Saint jacques crue, moi, j’adore…

Pour 10 amuses bouches, il faut :
4 noix de Saint Jacques sans le corail
100 gr de salpicon de tomate épépinée et mondée
100 gr de salpicon de concombre
quelques feuilles de basilic
huile d’olive
jus de citron
Une cuillère à soupe d’œufs de lump noirs

La recette
Détailler les noix de Saint Jacques en petits cubes, arroser de quelques gouttes d’huile d’olive et de jus de citron. sel et poivre du moulin. Feuilles de basilic ciselées. Laisser reposer 1/2 heure.
Dans des coupelles (ici en forme de Saint-Jacques), déposer le concombre et la tomate en salpicon, surmonter d’une cuillère de tartare de Saint Jacques, puis décorer d’une pointe d’œufs de lump noirs. Servir très frais.

Bon appétit
Amitiés gourmandes