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Escabèche de poissons et Saint-Jacques à la provençale

ritz1Ma nièce bretonne, Sandrine, une passionnée de cuisine (encore une) s’est offert un cours de cuisine au … Ritz !

Elle a eu la gentillesse de me faire parvenir quelques photos des recettes qu’elle a réalisées. Je me fais un plaisir évident de partager ces bons moments avec vous !

Merci Sandrine !

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Escabèche de poisson et Saint-Jacques à la provençale

Durée : 30′

  ritz2Les ingrédients (pour 4 personnes)

  •  4 Filets de Rouget
  • 320 gr de filets de Saint Pierre
  • 320 gr de Rascasse
  • 8 Supions                        :
  • 8 Noix de saint-Jacques
  • 1 pm d’Aneth
  • 1 pm de Basilic
  • 1 pm d’estragon
  • 1 pm d’huile d’olive
  • 1 pm de Baies roses
  • t pm de Graines de coriandre
  • t pm de vinaigre de xérès
  • t pm de Sel
  • t pm de Poivre
  • 1 Tomate

Pour la garniture      

  • 0.5 Poivron rouge
  • 0.5 Poivron vert
  • 2 Tomates                       .
  • 1 Carotte
  • 6 Petits oignons
  • 25 cl. d’Eau
  • 5 cl de vin Blanc
  • 5 cl de Vinaigre de vin blanc
  • 1  pm de sel
  • 1 pm de Poivre                             

ritz4Progression

Mélanger dans 2 dl d’huile d’olive ; l’aneth, le basilic et l’estragon que l’on aura préalablement haché, incorporer une cuillère à café de roses et de coriandre concassée ainsi que 8 cl de vinaigre de Xérès, saler et poivrer. Éplucher les poivrons et couper en petit dès réguliers, blanchir, rafraîchir et égoutter, monder les tomates et les couper en dés.

LA NAGE : Éplucher la carotte et la canneler puis la couper en rondelle de 1 mm d’épaisseur, éplucher les petits oignons et couper des rouelles, cuire la nage avec l’eau, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc, assaisonner et garder la cuisson des légumes croquants, Refroidir.

LA FINITION: Saler les poissons, les noix de Saint-Jacques et les supions, les poêler avec un peu d’huile d’olive avec peu de coloration, les mariner avec l’huile d’olive aromatisée, ajouter 1 litre de nage ainsi que les légumes, laisser mariner le plus longtemps possible 5 à 6 heures avec les dés de poivrons.

Dressage :

Disposer harmonieusement les poissons et les Saint-Jacques dans chaque assiette, parsemer la nage, les dés de poivrons, décorer avec les dès de tomates et une feuille de basilic sur le supion. Servir froid.

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Gambas et filet de rouget, coulis de poivron et julienne de poireau

rouget crevette.jpg2Quelques beaux rougets barbets et de très belles crevettes chez mon poissonnier. Il n’en faut pas plus pour réaliser une belle petite entrée vite faite.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 beaux rougets barbets
  • 4 grosses crevettes
  • 1 poivron rouge
  • 1 poireau
  • 1 dl de crème fleurette
  • Beurre
  • Huile d’olive

La recette

Lever les filets de rouget et les désarêter. Décortiquer les crevettes pour faciliter la dégustation en gardant la tête et la queue pour la présentation.

rouget crevetteRéaliser le coulis de poivron : Mettre le poivron dans un four chaud pendant 10 minutes. Dès la sortie du four, l’emballer dans un sac plastique bien fermé jusqu’à refroidissement. Sortir le poivron du sachet et le peler. Le découper en lanières en éliminant le trognon et les graines. Mettre les lanières de poivron dans un petit sautoir avec un trait d’huile d’olive et une pincée de sel. Couvrir et compoter à feu doux. Crémer, mixer et chinoiser. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Laver le poireau et le tailler en fine julienne. Mettre la julienne dans un sautoir avec une belle noix de beurre, assaisonner et couvrir. Etuver à feu doux.

Chauffer une poêle avec un trait d’huile d’olive. Colorer les filets de rouget côté peau et finir la cuisson au four pendant 3 minutes. Dans la même poêle, cuire les crevettes 1 minute sur chaque face. Assaisonner. Dresser un filet de rouget et une crevette sur chaque assiette, julienne de poireau et enfin un trait de coulis de poivron.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes.

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Noix de saint Jacques marinées au miel et sésame

Pour cette recette, j’ai utilisé des noix de saint Jacques sans corail (placopecten magellanicus, origine Canada).

st Jacques sesamePour 4 personnes

  • 16 noix de saint Jacques
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de sauce Nuoc Mam
  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame

Pour la décoration : Quelques feuilles de roquette, 4 fonds d’artichaut, quelques gouttes de pesto.

La recette

Torréfier les graines de sésame dans une poêle chaude bien sèche.  Conditionner les noix de saint Jacques avec le miel, la sauce Nuoc Mam, l’huile de sésame et les graines de sésame. Cuire dans un bain à 50°C pendant 20 minutes. Déconditionner les noix, les égoutter et les dresser sur quelques feuilles de roquette. Comme mes noix étaient d’excellente fraicheur, elle n’ont pas perdu d’eau à la cuisson et j’ai pu directement utiliser le « jus de cuisson » en assaisonnement. Si vos noix perdent un peu d’eau à la cuisson, ce qui risque de vous arriver avec des noix de mauvaise qualité, vous devrez réduire cet « exsudat » afin de le rendre sirupeux.

Cuire les fonds d’artichaut  sous vide à 85°C pendant 50 minutes. Les tailler en quartier et les poser harmonieusement dans l’assiette. Un trait de pesto.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

st Jacques sésame2


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Crevettes au lait de coco, mangue et curry

Un ami de mon fils de passage en Thaïlande m’a envoyé du curry acheté là-bas bien sûr. Alors j’ai testé ce cadeau sur cette petite recette.

Merci Laurent !

crevette1Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 16 grosses crevettes de Madagascar
  • 1 échalote
  • 1 mangue
  • 20 cl de lait de coco
  • 1 cuillère de curry
  • 2 cuillère d’huile d’olive

La recette

Décortiquer partiellement les crevettes

Dans un wok, mettre une cuillère l’huile d’olive, ajouter les carapaces de crevettes et les échalotes ciselées, bien faire sauter puis déglacer avec 50 cl d’eau. Laisser frémir jusqu’à réduction des 2/3et filtrer. Réserver.

Dans le wok , mettre la deuxième cuillère d’huile d’olive, faire revenir les crevettes, saupoudrer de curry, ajouter la mangue épluchée et coupée en gros dès. Ajouter le lait de coco puis le jus de crevettes. Cuire 5 minutes.

Accompagner de riz thaï.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Gratin de saint Jacques et crevettes au safran

st Jacques gratinUne entrée des plus classiques mais j’avoue que parfois, il est agréable de faire un retour aux sources….

Les ingrédients (pour 4 personnes)

300 g de noix de saint Jacques
200 g de queues de crevettes décortiquées cuites
1 carotte
1 blanc de poireaux
1/2 verre de vin blanc
150 g de beurre
2 jaunes d’œuf
cerfeuil
et bien sûr des pistils de safran

La recette

Éplucher la carotte et la tailler en brunoise. Nettoyer le blanc de poireaux  et l’émincer finement.  Dans un petit sautoir mettre 50 de beurre et suer tout doucement le poireau et la carotte. Ajouter les pistils de safran.

Dans un second sautoir, mettre le vin blanc et réduire doucement à presque à sec. Hors du feu, ajouter les deux jaunes d’œuf et fouetter vigoureusement pour émulsionner le mélange. Ajouter doucement le beurre fondu toujours en fouettant. Assaisonner, puis ajouter les poireaux et les carottes.

Dans des petits plats à gratin, disposer les noix de saint jacques et les queues de crevette cuites, napper de sauce et passer à four très chaud pendant 5 à 6 minutes. A la sortie du  four saupoudrer de cerfeuil ciselé.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

st Jacques gratin1


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Brochette de St Jacques

st jac macaroni Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 16 Noix de saint Jacques
  • 150 g de gros macaronis
  • 50 g de tomates séchées
  • 50 g de pois chiches cuits
  • 12 olives noires
  • 10 g de julienne de zeste de citron
  • 6 dattes
  • Menthe
  • Coriandre
  • ras-el-hanout
  • piment
  • jus de viande
  • Huile d’olive

La recette

Cuire de gros macaronis « al dente », les égoutter puis les faire confire avec les pois chiches (cuits), les olives noires, une julienne de citron, des dattes coupées en deux, menthe, coriandre, ras-el-hanout, sel, poivre, jus de viande et piment.

Monter la brochette avec les noix, macaronis et tomates confites.

Faire rôtir à la poêle dans un peu d’huile d’olive douce : juste un aller retour.
Dresser et ajouter un filet d’huile d’olive.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes


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Huitres gratinées en sabayon

Les ingrédients (par personne)huitres_gratines_003

  •  6 huitres
  • 1 jaune d’œuf
  • 3 cl de vin blanc
  • 20 g de beurre
  • Poivre du moulin

La recette

Allumer le four en position grill
Préparer le sabayon : Dans une petite casserole, mettre le jaune d’oeuf et le vin blanc. Fouetter vivement sur feu doux pour bien émulsionner le mélange. Ajouter le beurre en petites parcelles, poivrer avec le moulin.
Ouvrir les huitres et les poser sur la lèche frite  du four.
Mettre une cuillère de sabayon sur chaque huitre et « glacer » au four 2 à 3 minutes.
Servir immédiatement.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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