Focaccia de homard et asperges

Les ingrédients (pour 10 personnes)

3 pièces de homard de 300 g

5 focaccia

400 g d’asperges vertes

200 g de fromage frais fouetté (type Mme Loïc)

2 citrons

250 g de tomate confite

200 g d’oignon rouge

100 g de jeunes pousses

100 g de radis

100 g d’échalotes

4 dl d’huile d’olive

1 dl d’huile de colza

1 dl de vinaigre balsamique

1 dl d’huile de noisette

1 botte de cerfeuil

La progression

Éplucher et cuire les asperges à l’anglaise.

Cuire les homards au court bouillon, les refroidir et les décortiquer.

Émincer la queue de homard. Réserver le corail et les œufs pour faire la vinaigrette en ajoutant balsamique, huile d’olive, huile de noisette et huile de colza. ajouter un trait de jus de citron, et une demie échalote ciselée. Tartiner le pain focaccia de fromage frais fouetté, disposer des tomates confites, des oignons rouges émincés,les asperges et de médaillon de homard. Fermer la focaccia et la passer quelque minutes à la presse panini.Trancher la focaccia en trois dans le sens de la longueur et présenter sur champ.

Disposer une salade de radis et jeunes pousses sur les trois focaccia et arroser de vinaigrette.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Gaufre de haddock, mousse de crevettes et sorbet aux herbes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour les gaufres de haddock

1.6 dl de lait

200 g de haddock

13 g de beurre

155 g de farine tamisée

3 blancs d’oeuf

10 g de sucre

Pour la mousse de crevettes

250 g de queues de crevettes décortiquées

1 citron

50 g d’échalotes

1 dl d’huile d’olive

2 dl de crème

100 g de pain de mie

Pour le sorbet aux herbes

200 g de sucre

116 g d’eau

1 botte de persil plat

1/2 botte d’estragon

2 bottes de ciboulette

1 botte d’aneth

1/2 botte de coriandre

Vinaigre de riz PM

La progression

Les gaufres de haddock : Pocher le haddock dans le lait avec ail et laurier. Égoutter, bien éponger avec papier absorbant et émietter. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre, Versez en trois fois sur la farine tamisée. Mélangez bien. Montez progressivement les blancs avec la pincée de sel. Ajoutez le sucre petit à petit. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente, à l’aide d’une spatule. Ajouter le haddock émietté à la préparation. Cuire dans un gaufrier préchauffé et légèrement graissé.

La mousse de crevettes : Suer les échalotes à l’huile d’olive, ajouter les crevettes , un demi jus de citron et le pain de mie haché.Cuire 2 minutes. Mixer au cutter et ajouter la crème ( pour un meilleur résultat, utiliser le pacotjet).

Le sorbet aux herbes : Réaliser un sirop à 30°B et faire infuser le persil plat, l’estragon, la ciboulette, l’aneth et la coriandre une dizaine de minutes à couvert. Filtrer. Corriger le sucre en ajoutant le vinaigre de riz. refroidir. Si vous souhaitez apporter une couleur verte ajouter une chlorophylle

Chlorophylle recette ici.

Placer le tout en pot pacot jet ou sangler à la sorbetière.

Dresser selon votre goût.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Calamars poêlés, pommes de terre de Noirmoutier et chorizo

Les ingrédients (pour 10 personnes)

2 kg d’encornets

2 kg de bonottes de Noirmoutier

100 g d’ail

Coriandre fraiche PM

Persil plat PM

Ciboulette PM

100 g de chorizo

300 g de tomate confite

300 g d’olives noires

1 baguette

Fleur de sel PM

La progression

Nettoyer les encornets et les tailler en rouelles. Éplucher les pommes de terre, les couper en deux ou trois suivant la taille. Cuire les pommes de terre à l’anglaise avec un peu de safran (ou rizdor). Hacher l’ail, la coriandre, le persil et la ciboulette et les mélanger dans l’huile d’olives. Snaker les encornets.

Dans un sautoir faire revenir la moitié du chorizo en julienne, ajouter les encornets, laisser cuire quelques minutes.

Ajouter les pommes de terre, le mélange d’herbe huiles d’olives, le restant de chorizo et les tomates séchées.

Dresser un dôme de pomme de terre chorizo  appuyer dessus les encornets entiers,  tranche de chorizo et huiles ail, herbes.

Réaliser une tapenade avec les olives. Faire une baguettine de tapenade d’olives noires. Poser la baguettine en travers de l’assiette

Bon appétit

Amitiés gourmandes

« King Crab », ou le Crabe Royal d’Alaska

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J’ai eu la chance d’aller passer une dizaine de jours en Alaska. Pas dans le « Grand Nord » non , dans les îles Aléoutiennes, ce  chapelet d’îles au sud de la mer de Béring.  Après un bref passage à Anchorage, puis l’île d’Unalaska, je suis arrivé dans une île appelée  « Akutan Island ».

Pour la plupart d’entre nous, ce nom est inconnu mais il est intimement associé au crabe royal d’Alaska. En effet, depuis 1867, les îles aléoutiennes appartiennent aux États unis et le petit village de 80 habitants participe depuis 1879 à l’exploitation  du crabe royal.

Comme tout ce que font les américains… Toujours grandiose ! Et cette exploitation, heureusement très encadrée pour sauvegarder l’espèce, est devenue une mine d’or.

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L’exploitation de ces crabes se fait avec des nasses, qui, hors saison de pêche sont alignées le long de la côte, et servent de perchoir aux Pigargues à tête blanche, l’emblème des États Unis.

king crab5J’ai eu, là-bas , la plaisir inoubliable de déguster ce crabe que l’on commence à trouver en France mais hélas congelé et vendu décongelé sur les étalages des poissonneries et  des grandes surfaces .

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Rien à voir ! Rien à voir entre cette « chose » vendue à prix d’or sur ces étalages et un crabe pêché, cuit et dégusté sur place. En effet, les crustacés ne supportent pas très bien la surgélation, et le crabe royal d’Alaska en est le parfait exemple. Alors si d’aventure, vous passez à Akutan Island…. Dégustez le « Alaskan King Crab »… Après ce plaisir, la dégustation d’une langouste vous semblera aussi fade qu’un verre d’eau après une coupe de champagne.

Un dernier conseil : Avec le King Crab, pas de mayonnaise, pas d’assaisonnement… Juste cette chair savoureuse  sans aucun  artifice !  Divin !

Avec un poids de 15 kg et une envergure pouvant dépasser 1,5 mètre, le King crab est un monstre ! C’est ce crabe hors norme, le plus grand au monde, qu’il est possible de pêcher.

Mais, une catastrophe écologique préoccupante se prépare…

Ces crabes géants, à la chair délicieuse et la taille impressionnante, ont envahi la côte Nord Est de

la Norvège. Ils pèsent en moyenne 4.5 kg. Le plus gros spécimen pêché à ce jour mesure 1.80 m

d’envergure et pèse près de 15 kg.

Originaires du Kamchatka, de la côte Nord-Ouest du Pacifique, ces crabes géants ont été introduits par les Russes dans les années 60 en Mer de Barents. Aujourd’hui, s’ils font le bonheur des amateurs de gastronomie, leur prolifération est telle qu’ils dévastent la faune marine des cotes de la Norvège.

Les autorités norvégienne, pourtant en première ligne face à la conquête du King crab, ne font que constater le pullulement du crustacé, pour la plus grande joie des pêcheurs norvégiens bien sûr, mais surtout Russes.

Amitiés Gourmandes

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Tartare de saint Jacques et avocat au fruit de la passion

 

Les ingrédients ( pour 4 personnes)

  • 2 avocats
  • 12 belles noix de saint Jacques sans corail
  • 3 fruits de la passion
  • 3 cuillères d’huile d’olive
  • coriandre fraiche
  • sel, poivre

La recette

Couper les noix de saint Jacques en brunoise. Ajouter le jus de 2 fruits de la passion. Laisser macérer 1 heure au frais. Ajouter les avocats coupés en petits cubes, l’huile d’olive, la coriandre finement ciselée, sel et poivre. Mélanger intimement.

Dresser dans un cercle et décorer avec les grains du dernier fruit de la passion.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Mouclade

Ce weekend, je suis allé sur le marché et j’ai acheté des moules… Pas des moules de bouchot, des moules de Barfleur.
Barfleur, commune de 9000 habitants de la pointe du Cotentin a donné son nom à des moules pêchées en mer sur un gisement naturel au large du Cotentin. Leur coquille est plus épaisse mais elles sont plus charnues et plus goûteuses. La mouclade c’est la première recette que j’ai apprise lorsque je suis rentré à l’école hôtelière… C’était dans les années 70… Nostalgie ?  Toujours est-il que la mouclade, un des piliers de la cuisine charentaise, est simple, goûteuse et très conviviale… Chacun se sert sur un grand plat… Encore une raison de déguster une mouclade.
C’est Michel Buisson, professeur de Cuisine, à la retraite depuis bien longtemps maintenant, qui m’a donné la recette.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
4 litres de moules soit environ 2.8 à 3 kg
40 g de beurre
150 g d’échalotes
3 dl de vin blanc
1 cuillère à café de curry
4 dl de crème fleurette à 35%
40 g de beurre (pour le roux)
40 g de farine (pour le roux)
La recette
 Il faut compter 1 litre de moules par personne.
Grattez les moules et retirez soigneusement le byssus, ces filaments verts dont les moules se servent pour agripper aux rochers. Lavez-les à grande eau et égouttez-les.
Épluchez et ciselez des échalotes, faites les suer au beurre, puis mouillez avec un peu de vin blanc. Cuisez quelques minutes et ajoutez le curry et les moules, couvrir et laissez-les s’ouvrir. Une fois les moules bien ouvertes, filtrez soigneusement le jus de cuisson des moules et faites le réduire d’un tiers à feu vif. Ajouter de la crème, un peu de curry, du poivre fraîchement moulu, puis lier cette sauce légèrement avec un roux blanc pour lui donner une consistance nappante. Pendant ce temps, retirer la demi-coquille vide de chaque moule, puis rangez les demi-moules pleines à plat dans un plat passant au four. Napper les moules de la sauce et passer le plat quelque minutes au four. Et voilà ! Nous étions trois et il m’a fallu 1/2 heure pour préparer ce plat. Avouez que cela aurait été dommage de se priver.
Je vous conseille un petit Muscadet sur lie pour accompagner cette mouclade, vous verrez, vous ne serez pas déçus…
Amitiés gourmandes

Queues de crevettes persillade

crevette1Il existe beaucoup de sortes de crevettes et, j’en ai vu quelques unes au large de Nossibe vraiment exceptionnelles …
Des crevettes sauvages, superbes et vraiment délicieuses…

crevette2crevette3 Alors, quand j’ai la nostalgie des bonnes choses…. j’en décortiques quelques unes, un peu de beurre, un peu de persil haché, une pointe d’ail… et voilà le travail… A feu doux s’il vous plait, sinon vous brûlerez le persil…
Qu’est-ce que c’est bon !!

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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