Terrine de foie gras au micro-ondes

foie gras 3Quelle horreur, diront les puristes !
Mais j’ai voulu faire un essai pour pouvoir en parler. Normal non ?
Il y a quelques mois, j’avais acheté du foie gras de canard cru que j’avais dénervé, salé et poivré. Je l’avais mis dans une terrine et arrosé d’un peu de Sauternes. Une nuit au réfrigérateur et …. Je l’ai mis au congel car mes invités se sont décommandés. Ce Week-end, en rangeant ce fameux congélateur, je j’ai sortie et je lui ai fait passer la nuit au réfrigérateur pour la décongeler. Puis, au lieu de la cuire traditionnellement au four au bain marie, j’ai fait l’essai de la cuire au micro-ondes… La terrine faisait 1kg environ et j’ai mis 6 minutes à pleine puissance. Puis je l’ai laissé reposer tout le samedi dans la cuisine à température ambiante pour qu’elle refroidisse lentement. Je l’ai mise au réfrigérateur toute la nuit et ce midi…. On a commencé à la déguster…. Hé bien je suis surpris du résultat pas mal du tout !
La prochaine fois je ne mettrai que 5 minutes et je crois que ce sera encore meilleur.  Comme quoi il ne faut pas rester trop traditionnel  quelquefois…

Les ingrédients
1 kg de foie gras de canard
12 g de sel
3 g de poivre
5 cl de Sauternes

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Pomme au foie gras

pomme FG

Oui, souvent on trouve du foie gras avec un autre ingrédient : foie gras au ceci ou foie gras au cela…

Mais là c’est l’inverse : c’est une pomme « farcie » au foie gras ! c’est un petit essai pour les fêtes…
Là beaucoup de travail en amont pour savoir quelle pomme utiliser… En effet, tout réside dans la tenue, le goût et la texture de la pomme… Après des essais sur 6 variétés de pommes différentes (Golden, Granny, Pink Lady, reinette, Jona Gold et Boskoop) et 3 cuissons différentes (micro-onde, au four et poché), le choix s’est porté sur la « Granny » et une cuisson au four…  Je vous ferai grâce des photos des résultats car j’ai eu pas mal de surprises. Mon marchand de légumes m’a regardé avec un drôle d’air quand je lui ai demandé 5 pommes de chaque variété… Suis-je un fou ?

Les ingrédients
(pour 4 personnes)
4 pommes Granny
140 g de lobe de foie gras cru
sel, poivre, Armagnac (moi, j’ai mis du 1976…)
de la confiture d’oignons
et bien sûr, quelques tranches de pain grillé.

La recette
Mettre les pommes dans un plat allant au four et les cuire à four doux  (150°C) pour éviter qu’elles n’éclatent. Les mettre au frais 24 heures.  Nettoyer le foie gras, saler et poivrer, ajouter l’armagnac. Laisser  maturer au frais quelques heures. Cuire  le foie gras étalé sur un plat, 5 à 6 minutes à four  moyen (160°C°).
Couper un chapeau aux pommes , évider l’intérieur.  Remplir avec le foie gras  chaud et replacer le  chapeau. Mettre au frais 24 heures.
Au moment, dresser la pomme sur une assiette, coupée en deux ou non selon votre goût, accompagner d’une quenelle de confiture d’oignons et de quelques tranches de pain grillé. Lors de la dégustation, déposer quelques grains de  fleur de sel et du poivre moulu sur chaque bouchée.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

pommeFG1

Mousse de foies de volaille et raisins secs

Les ingrédients (pour 10 personnes)

450 g de foie de volaille

150 g de foie gras

1 dl de Porto

1 dl de Cognac

50 g de raisin sec

2 dl de gelée réduite

2 feuilles de gélatine

3.5 dl de crème fleurette

sel, poivre, noix de muscade PM

La progression

Poeler les foies de volailles dans un beurre mousseux avex les échalotes et une pointe d’aïl. Flamber avec une partie du cognac.

Monter la crème double.

Macérer les raisins.

Au blender, mixer le foie gras cuit avec les foies de voailles, le porto, la gélatine et la gelée réduite.

Assaissonner

Incorporer la crème fouettée.

Mouler la mousse de foie.

Dresser avec des toasts de pain de campagne.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Cappuccino de foie gras

Les ingrédients 

Velouté :

  • 0.5 l de fond de veau lié
  • 10 g de jus de canard poudre
  • 150 g de cèpes
  • 20 g d’échalotes ciselées
  • 5 g de persil plat émincé
  • Un peu de beurre clarifié
  • 75 g de crème fleurette
  • 60 g de foie gras cuit

 

  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • Pain de mie
  • Huile de noix ou noisette

Mousse de Lait et foie gras :

  • 250 g de crème liquide ou lait
  • Huile de truffe (Facultatif)
  • 60 g de foie gras cuit

La recette 

Blanchir les cèpes, bien les éponger et les escaloper.

Sauter les cèpes au beurre clarifié, ajouter les échalotes, le persil plat, assaisonner et réserver.

 

Mettre le fond de veau lié dans une casserole, ajouter le jus de canard en poudre, la crème, le foie gras cuit et 100 g de cèpes sautés.

Monter en température lentement jusqu’à fonte complète du foie gras.

Mixer le tout, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver.

 

Mettre le lait dans une casserole avec le foie gras, ajouter l’huile de truffe et porter lentement à ébullition.

Mixer le tout et mettre en siphon.

Garder à température ambiante ou au bain marie pour le service.

Dressage

Répartir le reste des cèpes dans les tasses de service.

Verser le velouté, déposer le nuage de foie gras et servir aussitôt.

Accompagner de mouillettes frites à l’huile de noisette ou noix.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Crème brûlée au foie gras, espuma de pomme

crème brulée foie gras 2Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les crèmes brûlées :

  • 100 g de foie gars cru
  • 2 jaunes d’œuf
  • 40 g de crème
  • 10 g de lait
  • sel et poivre
  • Un peu de cassonade

Pour l’espuma de pomme :

  • 75 g de crème liquide
  • 125 g de pulpe de pomme
  • 5 g de jus de citron

 

  La progression de la recette

Couper le foie gras en petits morceaux et mélanger avec la crème, le lait et les jaunes d’oeuf. Mixer et passer au chinois. Assaisonner.

Verser dans des coupelles et cuire 20 mn à 100°C au four au bain marie.
Laisser refroidir et réserver au frigo.

Préparation de l’espuma :
Peler les pommes vertes et couper en petits morceaux. Mettre dans le blender avec le jus de citron. Ajouter 150 g de crème.

Chinoiser et verser dans le siphon. Mettre 1 cartouches de gaz, secouer 15 secondes et réserver au frigo en position horizontale.

Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser à la flamme du chalumeau. Disposer au milieu une pointe d’espuma de pomme.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

crème brulée foie gras 1

Escalope de foie gras au caramel de pommes dieppois

Normand d’adoption, je ne pouvais passer à côté cette spécialité normande qu’est le caramel de pommes dieppois. Savoureux et utilisable aussi bien dans un dessert que dans une entrée ou un plat.

Bientôt la fin de l’année, pourquoi ne pas le marier avec le roi des tables de fête : le foie gras ?

Les ingrédients (pour 8 personnes)

  • 1 foie gras
  • 100 g de Caramel de Pommes au beurre salé
  • 4 cl de vinaigre de cidre
  • 4 pommes
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • 20 g de beurre

La recette

1 – Éplucher, épépiner et tailler les pommes en fins quartiers. Les sauter à la poêle avec un morceau de beurre. Tenir au chaud.

2 – Escaloper le foie gras. Dans une poêle chaude, les colorer 30 secondes sur chaque face. Finir la cuisson au four à 180°C pendant 2 minutes.

3 – Dans la poêle ayant servie à la cuisson des escalopes de foie gras, mettre 3 cuillères à soupe de caramel de pomme, porter à ébullition et ajouter 4 cl de vinaigre de cidre.

5 – Dresser les pommes sur assiette chaude, déposer dessus l’escalope de foie gras et napper de la sauce au caramel de pomme. Finir avec une pincée de fleur de sel et poivre du moulin.

Attention de ne pas prolonger la cuisson du foie gras, il fondrait comme neige au soleil !

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

escalope foie gras caramel de pomme

Foie gras cuit au torchon

Les ingrédients

  • 1 foie gras de 400 g
  • 7.5 g de sel
  • 1 g de poivre
  • 1 g de sucre
  • 3 l de fond blanc de volaille

La recette 

Eveiner et assaisonner le foie gras.

Façonner un ballotin de foie gras à l’aide de film.

Mettre le foie gras au torchon, rouler bien et façonner un ballotin de foie gras.

Ficeler le foie gras à chaque extrémité.

Porter le fond blanc à ébullition, plonger le foie gras dedans, reporter à ébullition.

Couper le feu, couvrir et laisser refroidir dans le fond blanc.

Attendre 14 h avant dégustation.

Bon appétit

Amitiés gourmandes