Emincé de pommes de terre bleues, escalope de foie gras poêlée

Une autre idée pour les fêtes que je vous propose aujourd’hui. La couleur surprendra assurément vos convives !

bleu1Les ingrédients (pour 8 personnes)

1 kg de pommes de terre bleues (bleu d’Artois, vitelotte …)

1 salade feuille de chêne

1  foie gras cru

1 cl de vinaigre balsamique

4 cl d’huile de noix ou de noisettes

Fleur de sel

Poivre du moulin

La recette

Laver les pommes de terre bleues, les mettre dans une casserole et couvrir d’eau froide. Saler et porter à ébullition. Cuire à petit feu.

Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter et les éplucher. Les couper en tranches de 5 à 10 mm d’épaisseur.

Laver la salade, bien l’essorer.

Escaloper le foie gras. Dans une poêle chaude, les colorer 15 secondes sur chaque face. Finir la cuisson au four à 180°C pendant 2 minutes.

Dresser la salade au centre de l’assiette, entourer de rondelles de pomme de terre bleues. Déposer l’escalope de foie gras dessus, assaisonner vinaigre balsamique, huile de noix ou de noisette, fleur de sel et poivre du moulin.

Attention, la difficulté de cette recette réside dans la cuisson du foie gras. Deux minutes au four, pas plus, sinon, elle fondra à vue d’œil !

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Cromesquis de foie gras

Les ingrédients

  • 300 g de foie gras frais
  • 200 g de cèpes
  • 5 g de persil plat
  • 40 g d’échalotes cuisses de poulet
  • 0.25 l de lait
  • 30 g de beurre doux
  • Muscade
  • 30 g de farine
  • Sel fin
  • Poivre du Moulin

La recette

Réaliser une bechamel bien serrée, la refroidir et réserver

Couper le foie gras en cubes, assaisonner, poêler rapidement, déposer sur papier absorbant et réserver.

Blanchir les cèpes, les refroidir, les égoutter et les couper en cubes.

Ciseler les échalotes et le persil.

Sauter les cèpes au beurre clarifié, bien faire colorer et ajouter les échalotes et le persil plat en fin de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Mélanger les cèpes, avec les cubes de foie gras et la béchamel.

Façonner les cromesquis, les paner à l’anglaise et frire à 170°C maxi.

Servir aussitôt ou passer au four avant l’envoi à une température de 120°C maxi.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

 

 

Royale de foie gras

Les ingrédients

  • 200 g de foie gras cru
  • 2 jaunes d’œuf
  • 100 g de crème liquide
  • 0.5 g de 4 épices
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • 100 g de fond de volaille corsé

La recette 

Mixer ensemble le foie gras, le bouillon de volaille réduit, la crème et les œufs.

Passer l’appareil au chinois étamine.

Répartir l’appareil dans les moules et cuire au bain marie au four à 100°C pendant 1 h00.

 

Foie gras poché au vin d’épices

Les ingrédients

  • 1.5 l de vin rouge
  • 1 Anis étoilé
  • 1 bâton de cannelle
  • ½ gousse de vanille
  • Écorce d’orange d’un quart d’orange
  • 300 g de sucre semoule

Un foie gras de 400/500 g

La recette 

Mettre le vin, l’écorce d’orange , les épices et le sucre dans une marmite.

Porter à ébullition et cuire quelques minutes pour évaporer l’alcool.

Eveiner le foie gras et l’assaisonner .

Plonger le foie gras dans le liquide bouillant, couper  le feu.

Couvrir et laisser refroidir hors du feu.

A complet refroidissement, trancher et déguster.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Mille feuilles de foie gras aux pommes et miel de châtaignier

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les ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 200 g de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf
  • 200 g de lobe de foie gras coupé en 4 escalopes
  • 3 pommes rainettes
  • 20 g de miel de châtaignier
  • 2 cl de vinaigre de cidre
  • 5 cl de fond de veau
  • 10 g de beurre
  • 1 cl de Calvados

La technique de réalisation
Détailler la pâte feuilletée en quatre rectangles de 4 X 8 cm
Mettre ces rectangles de pâte feuilletée sur un papier sulfurisé, dorer à l’œuf (étaler le jaune d’œuf sur cette pâte feuilletée). Quadriller au couteau et enfourner 10 minutes à 18O°C.
Éplucher les pommes et les couper en petits cubes de 3mm de côté.
Dans une poêle bien chaude, colorer les escalopes de foie gras 20 secondes sur chaque face et débarrasser sur une plaque. Dans la graisse de foie gras, faire sauter les pommes, en fin de cuisson ajouter la moitié du miel.
Préparer une gastrique : dans une casserole, mettre le reste du miel et le vinaigre. Cuire au caramel.
Déglacer avec le Calvados, mouiller avec le fond de veau. Réduire et monter au beurre. Réserver au chaud.
Finition et dressage
Mettre les escalopes de foie gras au four à 180°C pendant 4 minutes.
Ouvrir les feuilletés en deux dans l’épaisseur. Dans l’assiette de service, déposer le fond du feuilleté, garnir de la brunoise de pommes, déposer l’escalope de foie gras dessus et couvrir avec la deuxième partie de feuilletée. Entourer d’un cordon de sauce.

Bon appétit.
Amitiés Gourmandes

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Bonbon de chou et foie gras de canard

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Un bonbon ? Non, ce n’est pas un dessert, quoique cela ressemble fort à une friandise…
Je l’ai classé dans les amuses bouches et dans les entrées car c’est selon, on pourrait même en faire une garniture !!!

Les ingrédients

Un chou de Milan
Un lobe de foie gras frais
sel, poivre

La recette
Détailler le chou de Milan feuille à feuille. Bien laver les feuilles et les blanchir fortement à l’eau bouillante salée. Les rafraichir dans de l’eau glacée.
Nettoyer le lobe de foie gras et le détailler un petits morceaux de 5 à 8 g environ.
Les déposer sur une feuille de chou d’environ 4 à 5 cm de diamètre. Saler et poivrer et refermer ce « bonbon ». Envelopper serré dans un film alimentaire en faisant un nœud. Cuire à la vapeur pendant 3 à 4 minutes et refroidir.
Déconditionner du film et servir selon l’envie :
– Froid ou chaud (repassé dans une poêle pendant 1 minute avec une pointe de beurre) avec un petit pic en bois en amuse bouche.
– Chaud en entrée : 5 ou 6 bonbons repassés à la poêle 1 minute et servis accompagnés d’un jus de canard corsé.
– Ou en brochette avec des queues de langoustine…

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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Crème brûlée au foie gras

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Une entrées de fête, facile et rapide à réaliser. La seule précaution à prendre est de faire attention à la cuisson de la crème brûlée.

 

Ingrédients pour 4 crèmes brûlées

– 125 gr de foie gras cru

– 2 jaunes d’oeuf

– 10 cl de crème liquide

– 4 cuillères à soupe de cassonade

 

La recette

Il faut préparer la crème au moins 4 h avant le repas, l’idéal, la veille.

Sortez le foie gras (125g de foie gras cru) du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer à cuisiner. Quand il est bien souple, passez-le au tamis. Préchauffez le four à 100°C.

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Séparez le blanc du jaune d’œuf (2 œufs) que vous réserverez dans un bol. Dans une petite casserole, portez la crème (10 cl de crème liquide) à ébullition, versez-la bouillante sur le jaune d’œuf en fouettant énergiquement. Versez cette crème chaude sur le foie gras.

Mélangez bien, assaisonnez.

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Répartissez dans 4 petits plats à crème brûlée adaptées à la chaleur du four. Faites cuire 10 à 12 min au four à 120°C sur chaleur tournante.
Laissez refroidir, puis mettez au frais au moins 3 heures.

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Au moment de servir, préchauffez le grill du four. Saupoudrez les crèmes de cassonade et passez-les sous le grill quelques dizaines de secondes, juste le temps de dorer les crèmes.

Accompagner de mouillettes de brioche grillées.

Bien évidemment cette recette convient parfaitement pour réaliser des miniatures pour des buffets ou des apéritifs dinatoires…

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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