Quiche topinambour, pomme, fromage de chèvre

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Il ne fait pas très chaud, une bonne entrée chaude s’impose. J’ai envie d’une bonne quiche, mais pour changer j’y ai mis un légume oublié : le topinambour. Et comme je n’avais pas beaucoup de fromage râpé, j’ai mis aussi du fromage de chèvre. Pour adoucir le tout des pommes. Et voilà !

Les ingrédients pour 8 personnes

  • 500 g de topinambours
  • 2 pommes
  • 1 pot de crème
  • 4 œufs
  • 1/2 buchette cendrée affinée
  • 1 rouleau de pâte brisée
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 dl de lait
  • Sel, poivre

 

 La recette

Cuire les topinambours à la vapeur. Les éplucher et les découper en petits dés.

Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en petits dès également.

Foncer un cercle à tarte ou un moule à manqué (si vous désirez une quiche plus épaisse) avec la pâte (feuilletée ou brisée ).

Préparer l’appareil à quiche : dans un saladier, casser les œufs, ajouter la farine et la crème fraiche, mélanger, ajouter le lait, saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade râpée. Bien mélanger.

Garnir le fond de la quiche avec les dés de pommes et de topinambour. Couvrir de tranches de fromage de chèvre.  Compléter avec l’appareil à quiche.

Cuire à four chaud à 180°C pendant 40 minutes.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Verrine de saumon fumé Argenteuil et espuma aux amandes

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Pour 4 verrines (d’entrée mais si on réalise des mini verrines vous en aurez suffisamment pour en réaliser une douzaine)

  • 160 g de saumon fumé
  • 1 petit bocal de pointes d’asperge
  • 10 cl de crème fleurette
  • 30 g d’amandes effilées

La progression de la recette

Égoutter les pointes d’asperges, les couper en deux en gardant la pointe. Ganir les verrines avec les pointes, mettre les parties basses dans une casserole, ajouter la crème puis porter à ébullition. Mixer et chinoiser. rectifier l’assaisonnement. Verser dans le siphon, fermer et injecter une cartouche de gaz. Garder au frais jusqu’à utilisation.

Détailler le saumon fumé en petits cubes ou en lanières. Les déposer sur les ointes d’asperges dans les verrines. Torréfier les amandes au four ou à la poêle.

A l’aide du siphon garnir les verrines déposer quelques amandes effilées torréfiées en décor et déguster.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Huitres gratinées en sabayon

Les ingrédients (par personne)huitres_gratines_003

  •  6 huitres
  • 1 jaune d’œuf
  • 3 cl de vin blanc
  • 20 g de beurre
  • Poivre du moulin

La recette

Allumer le four en position grill
Préparer le sabayon : Dans une petite casserole, mettre le jaune d’oeuf et le vin blanc. Fouetter vivement sur feu doux pour bien émulsionner le mélange. Ajouter le beurre en petites parcelles, poivrer avec le moulin.
Ouvrir les huitres et les poser sur la lèche frite  du four.
Mettre une cuillère de sabayon sur chaque huitre et « glacer » au four 2 à 3 minutes.
Servir immédiatement.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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Déclinaison de saumon fumé

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Une Déclinaison de saumon fumé.

Garnir une tranche de saumon fumé avec 50 g de cocktail de crevettes et confectionner une aumônière.
Former un rouleau avec une tranche de saumon fumé et 40 g de salade des fjords puis tailler en biseau.
Garnir un verre à cocktail avec 1/3 de guacamole et 2/3 de salade de saumon fumé à la japonaise.
Dresser et accompagner de toasts grillés

* * * * *

Cocktail de crevette
Dans un saladier, préparer une sauce cocktail (mayonnaise + ketchup + un soupçon de cognac), ajouter des queues de crevette décortiquées et des anémones de surimi, ou à défaut des miettes de surimi.

Salade des fjords
Couper en salpicon du chou blanc, ajouter un peu de saumon cuit émietté, des miettes de surimi, des œufs de truite. Assaisonner avec une mayonnaise détendue avec du fromage blanc et relevée avec du raifort râpé.

Salade de saumon fumé à la japonaise
Cuire « perles du Japon » (pâtes à base de fécule de manioc qui deviennent transparentes à la cuisson), les refroidir, ajouter un salpicon de saumon fumé et des algues (nori, par exemple) finement ciselées. Assaisonner d’une vinaigrette parfumée au citron, sauce Nuoc-mâm, et Cayenne.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Cheesecake au saumon fumé

cheesecake1Je suis abonné à plusieurs newsletters et l’une d’elle cette semaine a retenu mon attention. Celle du site : péché de gourmandise.

J’ai suivi la recette et le résultat est excellent. Je vous la livre ici :

Pour 6 personnes, il faut :

  • 100 g de biscuits apéritifs Tuc
  • 60 g de beurre
  • 300 g de ricotta
  • 150 g de mascarpone
  • 200 g de saumon fumé
  • 1 bouquet d’aneth
  • 1 c à s de baies roses

 La recette

Écraser les biscuits et les mélanger avec le beurre. Répartir la pâte obtenue dans le fond  de 6 cercles de 8 cm de diamètre posés sur une plaque à four et cuire 10 mn à 180°C.

Réserver 6 languettes de saumon pour la décoration et hacher le reste de saumon au couteau. Mélanger les baies roses concassées, la ricotta, le mascarpone et l’aneth effeuillé. Incorporer le saumon, saler et poivrer.

Placer les fonds de biscuits avec les cercles sur les assiettes et répartir la crème au saumon. Lisser la surface et mettre 2 h au frais.

Retirer les cercles et décorer avec les languettes de saumon réservées.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Le saumon fumé

saumon fuméUne amie d’enfance que je n’ai pas vue depuis plus de 25 ans a goûté la semaine dernière le saumon que j’ai fumé. Comme je crois qu’elle l’a apprécié, elle m’a demandé de lui envoyer la marche à suivre pour le fumer elle-même. Hé bien voilà, c’est chose faite !

Pour fumer correctement un saumon, il faut :

– d’abord bien laver le poisson pour éliminer tous les microbes présents en grand nombre sur la peau du poisson et qui risque­raient de polluer la surface de travail ;

– ensuite, l’ouvrir à plat pour faciliter la pénétration du sel, dans lequel le saumon est placé pendant 1/2 journée à 3°C . Utiliser du sel propre qui n’aura pas servi précédemment;

– rincer le saumon ;

– le sécher 3 heures à 3°C ;

– le fumer à froid à moins de 25°C durant 10 heures ;

– le refroidir rapidement pour éviter toute condensation ;

– le conserver à 5°C

Si vous le pré-emballez sous film ou sous­-vide, il est préférable de le main­tenir entre 0 et 2°C ;

– le servir dans les 6 jours qui suivent sa fabrication.

Il est préférable d’utiliser des saumons réfrigérés pour faire du saumon fumé. Si vous utilisez du saumon congelé, vous devez le faire décongeler entre 0°C et 4°C, à l’abri des souillures.

Par ailleurs, il existerait un seuil voulant qu’à plus de 15% de matières grasses, le saumon se sale et se fume imparfaitement donc se conserve moins bien. De ce fait, certains salmoniculteurs qui produisaient du saumon plus gras que le saumon sauvage donc plus moelleux, tendent à revenir en arrière pour des raisons de conservation, en modifiant l’ali­mentation de leur élevage.

 

Le salage doit se faire sur un emplacement particulier écarté des autres manipulations. Pour le fumage, il faut un local séparé et ventilé.

Des bois de fumage sélectionnés Pour le fumage, sont interdits les résineux, les bois peints, vernis, collés ou traités. Pour favoriser !a conservation ultérieure, il faut écarter les bois trop tendres : saule, peuplier, aune, bouleau, charme.

Des fours spécifiques

Les fours ou séchoirs à fuel sont interdits car les vapeurs de fuel, chargées d’éléments toxiques et cancérigènes viennent directe­ment en contact avec le saumon.

Ne le consommez avant 2 jours, il n’en sera que meilleur…

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Escalope de foie gras poêlée sur pain perdu, jus au miel et framboise

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 escalopes de foie gras
  • 1 grande tranche de pain de campagne
  • 1 œuf
  • 10 cl de lait
  • 1 dl de jus de veau
  • 1 cl de vinaigre de framboise
  • 10 g de miel
  • 20 g + 10 g de beurre
  • 12 framboises
  • Fleur de sel, poivre du moulin

La recette

Mélanger lait et œuf. Couper 4 ronds dans la tranche de pain de campagne à l’aide d’un emporte-pièce. Tremper les ronds de pain dans le mélange oeuf/lait et cuire dans une poêle avec le beurre (20g). Réserver au chaud.

Colorer les escalopes de foie gras dans une poêle sèche bien chaude. Jeter la graisse de cuisson, déglacer avec le miel, puis le vinaigre, réduire et ajouter le fond de veau. Assaisonner. Monter au beurre (10g)

Dresser le pain perdu, déposer dessus l’escalope de foie gras, napper de sauce. Décorer de framboises.

Bon appétit

Amitiés gourmandes