Comme une forêt noire

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour la mousse chocolat :

120 g de chocolat 64%

20 g de miel

100 g + 230 g de crème à 35%

Pour la terre de chocolat :

200 g de sucre

200 g d’amandes en poudre

150 g de farine

100 g de cacao amer

5 g de sel

125 g de beurre fondu

Pour les griottes :

500 g de griottes

100 g de sucre

50 g de beurre

2 cl de Kirsch

Pour le sorbet cacao :

1 l d’eau

240 g de sucre

1 dl de jus de griotte

400 g de chocolat

Pour les coques de chocolat :

200 g de couverture

Pour la chantilly au kirsch :

2 dl de crème à 35%

Pour la chantilly au Kirsch :

3 dl de crème à 35%

50 g de sucre glace

Kirsch QS

La progression

Réaliser la mousse au chocolat : Fondre le chocolat, ajouter le miel et la crème. Monter les 230 g de crème restants (bien froide). Mélanger.

Réaliser une terre de chocolat : Mélanger  dans l’ordre 200 gr de sucre, 200 gr poudre d’amandes, 150 gr de farine, 100 gr de cacao amer, 50 gr de sel et 125 gr de beurre fondu.

Réaliser les sphères de chocolat : Fondre le chocolat (31°C) et réaliser des demies coques chocolat.

Préparer les griottes : Dénoyauter les griottes et les faire poêler en ajoutant le kirsch. Refroidir

Réaliser le sorbet cacao : Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de griottes. Ajouter le chocolat. Refroidir, maturer, Turbiner.

Monter la chantilly au kirsch.

Dressage : Déposer de la terre de chocolat sur assiette, déposer une demi-sphère dessus, remplir à mi hauteur de mousse chocolat, Ajouter les griottes poêlées, recouvrir de chantilly au Kirsch, refermer par une autre demi sphère percée. Accompagner d’une quenelle de sorbe cacao

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Œuf coque satin mangue et pets de nonne

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour la mousse chocolat blanc :

300 g de crème liquide 35%

100 g de chocolat blanc

Pour le coulis de passion :

140 g de jus de fruit de la passion

40 g de sucre glace

5 g de fécule de pomme de terre

10 g d’eau

Pour la pâte à choux :

200 g de farine

2.5 dl d’eau

100 g de beurre

0.5 g de sel

4 oeufs

Sucre cristal QS

La progression

Réaliser la pâte à choux : Mettre l’eau, le beurre  et le sel dans une casserole, porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée panade. Dessécher la panade sur le feu en remuant énergiquement  avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et qu’elle forme une boule. Hors du feu,   ajouter les œufs un à un en remuant  constamment. Coucher la pâte  à l’aide d’une poche et  d’une douille unies pour former de longs tubes. Passer au surgélateur et détailler en bâtonnets réguliers  d’environ 6 cm. Réserver.

Réaliser le coulis de passion :  Ouvrir les fruits de la passion, les passer au chinois pour  récupérer le jus et le mettre dans une casserole.  Incorporer le sucre glace. Délayer la fécule dans l’eau et l’incorporer dans le jus de  passion.  Porter à ébullition en remuant énergiquement et passer  de nouveau au chinois. Refroidir et réserver.

Réaliser la mousse chocolat :  Monter la crème en chantilly. Fondre le chocolat blanc et incorporer la crème à la  marise pour bien aérer la mousse. Réserver au frais.  

Finalisation et dressage : Frire les bâtonnets de pâte à choux, bien éponger, rouler  dans le sucre cristallisé et réserver dans un endroit sec.  Dresser la mousse en coquetier, creuser le centre et garnir de jus de passion. Réserver au frais jusqu’à l’envoi. Accompagner les coquetiers de mouillettes pets de nonne.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Comme un risotto de fruits exotiques

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour le risotto

300 g de riz rond

1.5 l de lait

150 g de sucre

1 dl de lait de coco

Pour les fruits

500 g d’ananas

300 g de mangue

300 g de banane

100 g de sucre

Pour l’espuma

350 g de lait de coco

50 g de rhum blanc

8 g de gélatine

600 g de jus d’ananas

La progression

Trancher un ananas en carpaccio, saupoudrer de sucre glace et faire sécher 80°C pendant 2 heures.

Tailler les autres fruits en brunoise, en mettre la moitié de côté et cuire l’autre pour faire un chutney.

Réaliser un riz au lait à la noix de coco : Mettre le lait dans une casserole, ajouter le riz, cuire à feu doux, en fin de cuisson, ajouter le sucre.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Tiédir la moitié du jus d’ananas et y dissoudre la gélatine, verser ensuite tous les ingrédients de l’espuma pina colada dans le siphon  avec deux cartouches et réserver.

Dresser et servir tiède.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Omelette norvégienne aux framboises

Omelette norvégienne aux framboises

Les ingrédients (pour 10 personnes)

2 barquettes de framboises

1 l de sorbet framboise

1 l de glace vanille

Pour la meringue italienne :

10 blancs d’oeuf

400 g de sucre

Pour la génoise :

4 oeufs

200 g de sucre

200 g de farine

Pour le sirop :

2 dl d’eau

100 g de sucre

100 g de framboises

1 citron

5 cl d’alcool de framboise

La progression

Réaliser un biscuit génoise : Monter le sucre et les œufs à chaud, ajouter délicatement la farine tamisée, Dresser en moule à manqué graissé. Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes. Refroidir sur grille. Détailler le biscuit en cercle individuel.

Réaliser la meringue italienne : Cuire le sucre à 121°C et le verser sur les blancs montés en neige. Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Réaliser le sirop framboises : porter à ébullition le sucre et l’eau, ajouter les framboises et le jus de citron. Mixer, filtrer et refroidir. Ajouter l’alcool de framboise.

Monter les omelettes : Imbiber les biscuits détaillés avec le sirop parfumé à l’alcool de framboises. Faire des demies boules de glace et sorbet. Monter en superposant glace, sorbet et biscuit imbibé.Recouvrir de meringue avec une grosse douille cannelée. Disposer des framboises dans la meringue. Réserver au conservateur (-18°)

Cuire les omelette au four à 180°C pendant 10 minutes.

Il est possible de la flamber à l’alcool de framboise à l’envoi.

Dresser et envoyer.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Île flottante grenadine et smoothie ananas gingembre

Les ingrédients (pour 10 personnes)

360 g de blancs d’oeuf

1 dl de grenadine

160 g de sucre

Pour le smoothie :

1 ananas

2 citrons verts

80 g de gingembre

100 g de sucre

La progression

Cuire le sucre avec la grenadine à 121°C et verser sur les blancs montés en neige. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Pocher les meringues.

Cuire l’ananas dans un sirop à 30°B (100 g de sucre + 58 g d’eau) en ajoutant le citron vert et le gingembre. Mixer au blinder pour en faire une émulsion.

Dresser les îles flottantes.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Sabayon café liégeois façon irish pub.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le sabayon

4 dl de crème fleurette 35%

4 jaunes d’oeuf

120 g de sucre

extrait de café PM

Pour le coulis de cacao

120 g de cacao poudre

100 g de sucre

Pour la gelée de Whisky

4 cl de whisky

100 g de sucre

2 feuilles de gélatine

Pour la chantilly

2 dl de crème fleurette 35%

50 g de sucre glace

La progression

Réaliser un coulis cacao : Réaliser le sirop avec le sucre additionné de 185 g d’eau. Ajouter le cacao, bien mélanger, refroidir.

Réaliser une gelée whisky : Ramollir les feuilles de gélatine dans une eau bien froide. Réaliser à nouveau un sirop avec 100 g de sucre additionné de 75 g. hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées, puis le whisky. Dresser dans les verres de service, faire prendre au frais.

Réaliser le sabayon : Monter la crème fouettée. Démarrer un sabayon avec les jaunes en incorporant le sucre cuit à 121°C. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Parfumer avec l’extrait de café. Ajouter la crème fouettée.

Réaliser la crème chantilly : Monter une crème fleurette bien froide et ajouter le sucre glace.

Répartir le sabayon café dans les verres, puis le coulis de cacao et enfin la chantilly.

Mettre au frais jusqu’à consommation.

La tarte tatin aux figues

Les ingrédients (pour 4 personnes)

8 figues fraîches

200 g de sucre

100 g de beurre

50 g de jus de citron

300 g de pâte feuilletée

La progression

Démarrer un caramel avec le sucre et le jus de citron. Hacher la moitié des figues. Jeter les figues dans le caramel et cuire 20 minutes à feu très doux.

Étaler le feuilletage et détailler 4 disques de la taille du moule.

Couper les figues en deux. Déposer du confit de figue et du beurre dans le fond des moules. Poser dessus les demies figues et recouvrir avec un disque de feuilletage.

Enfourner à 200°C pendant 20 minutes.

A la sortie du four, mettre une plaque sur les tartes pour les presser pendant le refroidissement. Dresser avec une quenelle de glace.