Tartare de saint Jacques et avocat au fruit de la passion

 

Les ingrédients ( pour 4 personnes)

  • 2 avocats
  • 12 belles noix de saint Jacques sans corail
  • 3 fruits de la passion
  • 3 cuillères d’huile d’olive
  • coriandre fraiche
  • sel, poivre

La recette

Couper les noix de saint Jacques en brunoise. Ajouter le jus de 2 fruits de la passion. Laisser macérer 1 heure au frais. Ajouter les avocats coupés en petits cubes, l’huile d’olive, la coriandre finement ciselée, sel et poivre. Mélanger intimement.

Dresser dans un cercle et décorer avec les grains du dernier fruit de la passion.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Émulsion de panais, saint Jacques juste poêlées

Mon amie Valentine vend des panais sur son site : lesfermesdici.fr. Certaines de ses clientes se demandaient comment utiliser ce légumes venu du fond des âges…

Un goût proche de la carotte, une couleur ivoire et de la même famille de celle-ci, mais avec un goût plus franc, plus corsé. On peut l’utiliser cru ou cuit. Cru, il est excellent râpé juste assaisonné d’un filet de citron et d’huile de noisette. Cuit il se prête à une multitude de recettes. Il fait merveille dans un pot au feu ou un couscous. On peut aussi l’utiliser en gratin, en soupe ou en purée. Aujourd’hui, j’ai réalisé une recette que je vous livre ici : Émulsion de panais, saint Jacques justes poêlées.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

500 g de panais
1 échalote
20 g de beurre
1 dl de lait
2 dl de crème fraiche
Quelques noix de saint Jacques
quelques brins de ciboulette

La recette

Éplucher les panais et les émincer. Mettre dans une casserole, couvrir d’eau froide, une pincée de sel et porter à ébullition. Cuire une dizaine de minutes et égoutter. Faire suer l’échalote finement ciselée dans le beurre, ajouter les panais puis le lait et enfin la crème, cuire quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement. Mixer et chinoiser. Mixer à nouveau.

Poêler les saint Jacques quelques instants. Dresser l’émulsion de panais dans une cassolette ou une assiette creuse, déposer les noix de saint Jacques sur la surface. Décorer de ciboulette ciselée.

bon appétit

Amitiés Gourmandes

emulsion panais

Saint Jacques en amuses bouches

st Jac

st Jacques

Les ingrédients

Noix de saint Jacques sans corail
Tagliatelles noires (à l’encre de seiche)
Jus de citron
Fromage blanc
Huile d’olive
Oeufs de lump rouges
Basilic frais.

La recette
Couper les noix de Saint Jacques dans l’épaisseur en deux ou en trois selon la taille de la noix. Saler et poivrer de chaque côté puis faire revenir à la poêle dans du beurre clarifié pendant 5 à 10 secondes sur chaque face. Laisser refroidir sur un papier absorbant.
Dans un saladier, mettre du fromage blanc, saler et poivrer, ajouter un filet de jus de citron et des feuilles de basilic finement ciselées. Bien mélanger.
Cuire les tagliatelles noire dans l’eau salée et bien les refroidir après cuisson. Les enrober de quelques gouttes d’huile d’olive aromatisée au basilic.
Le montage
Dans des petites soucoupes (ici transparentes et en forme de Saint Jacques), mettre une cuillère de fromage blanc au basilic, quelques tagliatelles noires légèrement enrobées d’huile d’olive au basilic. Surmonter d’une tranche de noix de Saint Jacques et décorer d’une petite feuille de basilic et d’œuf de lump rouges.
Servir bien frais.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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Panna cotta de fenouil, tarama de saumon fumé, crudité et chips

Les ingrédients (pour 10 personnes)

pour la panna cotta :

300 g de fenouil

5 dl de lait

5 dl de crème fleurette 35%

12 g de gélatine alimentaire

Cardamome PM

1 dl d’huile d’olive

1 dl de fond de volaille

Pour le tarama :

100 g de saumon fumé

100 g de pain de mie

1 dl d’huile d’olive

50 g d’échalote

1 jus de citron

Pour le dressage :

100 g d’asperges

100 g de radis

100 g de pommes de terre

200 g de jeunes pousses

Assaisonnement : huile de colza, huile de noisette, vinaigre balsamique

La progression

Émincer le fenouil, le suer à l’huile d’olive, mouiller au fond de volaille, ajouter une pointe de cardamome. Cuire jusqu’à évaporation complète du fond, mouiller avec la crème et le lait. Bouillir, coller et mixer. (vous pouvez conserver une partie de fenouil en brunoise pour rajouter dans la préparation au moment du moulage). Chinoiser et mouler.

Au cutter, mixer  la mie de pain, puis le saumon fumé, l’huile d’olive,le jus de citron, les échalotes et enfin la crème pour monter le tarama.

Laver et émincer les radis et les asperges pour les utiliser en salade. Tailler les pommes de terre en gaufrette et les frire. Assaisonner les jeunes pousses.

Dresser  sur la panna cotta le tarama de saumon fumé à la poche à douille cannelée, disposer les radis et les asperges  les gaufrettes et quelques pousses de salades.

Vous pouvez faire un coulis estragon ou un coulis tomate badiane pour accompagner

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Focaccia de homard et asperges

Les ingrédients (pour 10 personnes)

3 pièces de homard de 300 g

5 focaccia

400 g d’asperges vertes

200 g de fromage frais fouetté (type Mme Loïc)

2 citrons

250 g de tomate confite

200 g d’oignon rouge

100 g de jeunes pousses

100 g de radis

100 g d’échalotes

4 dl d’huile d’olive

1 dl d’huile de colza

1 dl de vinaigre balsamique

1 dl d’huile de noisette

1 botte de cerfeuil

La progression

Éplucher et cuire les asperges à l’anglaise.

Cuire les homards au court bouillon, les refroidir et les décortiquer.

Émincer la queue de homard. Réserver le corail et les œufs pour faire la vinaigrette en ajoutant balsamique, huile d’olive, huile de noisette et huile de colza. ajouter un trait de jus de citron, et une demie échalote ciselée. Tartiner le pain focaccia de fromage frais fouetté, disposer des tomates confites, des oignons rouges émincés,les asperges et de médaillon de homard. Fermer la focaccia et la passer quelque minutes à la presse panini.Trancher la focaccia en trois dans le sens de la longueur et présenter sur champ.

Disposer une salade de radis et jeunes pousses sur les trois focaccia et arroser de vinaigrette.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Pressé de Pouligny st Pierre aux artichauts et noisettes

Les ingrédients (pour 10 personnes)

3 Pouligny saint Pierre

400 g de fonds d’artichaut

200 g de noisettes décortiquées

1 dl d’huile d’olive

200 g de tomate confite

100 g d’échalotes

1 bouquet de ciboulette

Thym frais PM

Sel et poivre PM

Pour la salade d’accompagnement :

5 cl d’huile de colza

5 cl d’huile de noisette

3 cl de vinaigre balsamique

200 g de mélange de jeunes pousses

La progression

Cuire les fond d’artichauts dans un  blanc et réserver.

Concasser les noisettes, les mettre dans l’huile d’olive avec échalotes ciselées, tomates confites, ciboulette, thym, sel et poivre. Trancher les pouligny st pierre en 5 tranches égales. Chemiser une terrine de papier sulfurisé et monter le pressé en commençant par recouvrir le fond avec le pouligny, arroser d’huile à la noisette , puis poser les artichauts. Monter en alternant pour remplir la terrine.

Passer la terrine 15 minutes au four a 180°C, sortir et presser une nuit .

Trancher et dresser avec une salade de jeunes pousses.

Boudin noir et gambas en salade de pomme de terre

Les ingrédients (pour 10 personnes)

500 g de gambas

500 g de boudin noir

600 g de charlotte

200 g de mélange de jeunes pousses

4 dl d’huile d’olive

1 dl d’huile de colza

1 dl de vinaigre balsamique

1 dl d’huile de noisette

200 g de tomate confite

200 g de chapelure

3 oeufs

1 dl de jus de veau

1 dl de pesto

1 poivron rouge

1 poivron vert

La progression

Cuire les charlottes en robe des champs. Éplucher et tailler des tranches de deux centimètre d’épaisseur.

Éplucher le boudin, et tailler des tranches de deux centimètres d’épaisseur.

Disposer le boudin sur les pommes de terre, maintenir avec un pic et panner à l’anglaise.

Frire au moment.

Poêler  les gambas et disposer les sur les boudin/pomme de terre frits. Mélanger une salade de jeunes pousses et dresser. Faire une brunoise de poivrons, tomates confites et oignons rouges ciselés, la mélanger au pesto et lier avec un jus de veau. Servir tiède.

Bon appétit.

Amitiés gourmandes.