Mousse de tomate

Il y a 35 ans, un journaliste m’a contacté pour que je lui écrive des recettes pour mettre dans un livre consacré à la restauration en Touraine. Je lui ai concocté quelques recettes et il les a édité dans un livre « Les meilleures recettes de la cuisine tourangelle ». Lors de la sortie de ce livre,…

Bavarois de saumon fumé

 Comme vous le savez, je fais fumer mon saumon, c’est vraiment différent de tout ce que l’on peut acheter… Mais j’ai toujours quelques entames qui me restent, des chûtes ou des petites tranches. Alors, les fêtes terminées, je les ai utilisées pour préparer des bavarois… Servis avec un blinis, une petit avocat en salade ou…

Soupe de crevettes en gaspacho au sel noir et rouge d’Hawaï

Souvent quand j’achète des grosses crevettes élevées au Brésil ou en Équateur, cela m’ennuie de ne garder que la chair de la queue et de jeter têtes, queues et carapaces… Alors j’en ai fait une soupe. Chaude c’est très bon et comme il m’en restait, j’ai eu l’idée de la déguster froide… Pas mal du…

Queues de crevettes aux herbes fraîches

Décortiquer des queues de grosses crevettes (celles que certains appellent « gambas »), les faire sauter à la poêle avec beurre et huile (le beurre donnera un bon goût lors de la cardinalisation). Relever de poivre du moulin. Dans une petite cassolette, déposer deux queues de crevettes, quelques dés de tomates mondées et épépinées, une…

Cuillère de crevettes

Pour 10 cuillères il faut : 150 gr de crevettes grises 70 g de salpicon de concombre 70 g de salpicon de tomate épépinée et mondée 1 cuillère de mayonnaise 1 cuillère de crème fraîche 1 cuillère d’œuf de lump rouges La recette Décortiquer les crevettes. Mettre les queues dans un saladier, ajouter le concombre,…

Mariné de saumon cru et avocat à l’huile d’olive-mandarine

Il y a quelques temps, des amis, connaissant ma passion pour tout ce qui touche la cuisine, m’ont offerts des petites fioles d’huile aromatisées dont une huile d’olive à la mandarine…. J’ai cherché comment sublimer cette huile et ce soir, je me suis lancé dans un délire comme il m’arrive parfois… et on s’est bien…

Déclinaison de saumon fumé

Une Déclinaison de saumon fumé. Garnir une tranche de saumon fumé avec 50 g de cocktail de crevettes et confectionner une aumônière. Former un rouleau avec une tranche de saumon fumé et 40 g de salade des fjords puis tailler en biseau. Garnir un verre à cocktail avec 1/3 de guacamole et 2/3 de salade…

Brochette de saumon fumé

Dernièrement, je suis allé rendre visite à l’un de nos fournisseurs… Je sais, je n’ai pas l’habitude de parler de mon travail et je continuerai à ne pas en parler, ce n’est ni le lieu, ni le moment… Mais là, je fais une exception. Dans un petit village au nord d’Auxerre, dans un cadre exceptionnel,…

Tartare de saumon

Les ingrédients 1 filet de saumon d’Écosse Un peu de gros sel Un peu de  sucre des herbes fraîches Jus de citron 1 pomme type granny Un peu d’huile d’olive (ou de noisette) Quelques œufs de saumon             La recette Saler le filet de saumon au gros sel pendant 4 heures. Rincer,…

Tartare de saint Jacques et avocat au fruit de la passion

  Les ingrédients ( pour 4 personnes) 2 avocats 12 belles noix de saint Jacques sans corail 3 fruits de la passion 3 cuillères d’huile d’olive coriandre fraiche sel, poivre La recette Couper les noix de saint Jacques en brunoise. Ajouter le jus de 2 fruits de la passion. Laisser macérer 1 heure au frais….

Blinis

Je vous ai parlé de saumon fumé que j’accompagnais de blinis « maison » alors aujourd’hui, je vous en donne la recette. Pour accompagner le saumon fumé bien sûr, mais aussi à déguster avec du tarama ou  pourquoi pas du guacamole… Les ingrédients 1 yaourt 1 œuf 125 g de farine 10 gr de levure de boulanger….

Carpaccio de saumon

Les ingrédients 1 filet de saumon d’Écosse Un peu de gros sel Un peu de  sucre des herbes fraîches Un peu d’huile d’olive (ou de noisette) Quelques copeaux de Parmesan             La recette Saler le filet de saumon au gros sel pendant 2 heures. Rincer,sécher et saupoudrer d’une pincée de sucre, d’un…