Verrine de saumon fumé Argenteuil et espuma aux amandes

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Pour 4 verrines (d’entrée mais si on réalise des mini verrines vous en aurez suffisamment pour en réaliser une douzaine)

  • 160 g de saumon fumé
  • 1 petit bocal de pointes d’asperge
  • 10 cl de crème fleurette
  • 30 g d’amandes effilées

La progression de la recette

Égoutter les pointes d’asperges, les couper en deux en gardant la pointe. Ganir les verrines avec les pointes, mettre les parties basses dans une casserole, ajouter la crème puis porter à ébullition. Mixer et chinoiser. rectifier l’assaisonnement. Verser dans le siphon, fermer et injecter une cartouche de gaz. Garder au frais jusqu’à utilisation.

Détailler le saumon fumé en petits cubes ou en lanières. Les déposer sur les ointes d’asperges dans les verrines. Torréfier les amandes au four ou à la poêle.

A l’aide du siphon garnir les verrines déposer quelques amandes effilées torréfiées en décor et déguster.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Déclinaison de saumon fumé

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Une Déclinaison de saumon fumé.

Garnir une tranche de saumon fumé avec 50 g de cocktail de crevettes et confectionner une aumônière.
Former un rouleau avec une tranche de saumon fumé et 40 g de salade des fjords puis tailler en biseau.
Garnir un verre à cocktail avec 1/3 de guacamole et 2/3 de salade de saumon fumé à la japonaise.
Dresser et accompagner de toasts grillés

* * * * *

Cocktail de crevette
Dans un saladier, préparer une sauce cocktail (mayonnaise + ketchup + un soupçon de cognac), ajouter des queues de crevette décortiquées et des anémones de surimi, ou à défaut des miettes de surimi.

Salade des fjords
Couper en salpicon du chou blanc, ajouter un peu de saumon cuit émietté, des miettes de surimi, des œufs de truite. Assaisonner avec une mayonnaise détendue avec du fromage blanc et relevée avec du raifort râpé.

Salade de saumon fumé à la japonaise
Cuire « perles du Japon » (pâtes à base de fécule de manioc qui deviennent transparentes à la cuisson), les refroidir, ajouter un salpicon de saumon fumé et des algues (nori, par exemple) finement ciselées. Assaisonner d’une vinaigrette parfumée au citron, sauce Nuoc-mâm, et Cayenne.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Queues de crevettes à l’orange

crevette à l'orangeQuand on reçoit des amis, ou de la famille, à la maison, un rien suffit à mettre de la gaité, à surprendre et j’aime beaucoup ces petites choses que l’on sert à l’apéritif ou an cocktail dînatoire… Les idées ne manquent pas alors je vous en livre ici quelques unes

La recette

Décortiquer des queues de grosses crevettes (celles que certains appellent « gambas »), les faire sauter à la poêle avec beurre et huile (le beurre donnera un bon goût lors de la cardinalisation). Relever de poivre du moulin.

Déposer une ou deux queues de crevette par cassolette, un suprême d’orange, un filet d’huile d’olive parfumée à la mandarine, saupoudrer de graines de sésame torréfiées et concassées. Une pluche de cerfeuil.

Bon appétit

Amitié Gourmande

Le saumon fumé

saumon fuméUne amie d’enfance que je n’ai pas vue depuis plus de 25 ans a goûté la semaine dernière le saumon que j’ai fumé. Comme je crois qu’elle l’a apprécié, elle m’a demandé de lui envoyer la marche à suivre pour le fumer elle-même. Hé bien voilà, c’est chose faite !

Pour fumer correctement un saumon, il faut :

– d’abord bien laver le poisson pour éliminer tous les microbes présents en grand nombre sur la peau du poisson et qui risque­raient de polluer la surface de travail ;

– ensuite, l’ouvrir à plat pour faciliter la pénétration du sel, dans lequel le saumon est placé pendant 1/2 journée à 3°C . Utiliser du sel propre qui n’aura pas servi précédemment;

– rincer le saumon ;

– le sécher 3 heures à 3°C ;

– le fumer à froid à moins de 25°C durant 10 heures ;

– le refroidir rapidement pour éviter toute condensation ;

– le conserver à 5°C

Si vous le pré-emballez sous film ou sous­-vide, il est préférable de le main­tenir entre 0 et 2°C ;

– le servir dans les 6 jours qui suivent sa fabrication.

Il est préférable d’utiliser des saumons réfrigérés pour faire du saumon fumé. Si vous utilisez du saumon congelé, vous devez le faire décongeler entre 0°C et 4°C, à l’abri des souillures.

Par ailleurs, il existerait un seuil voulant qu’à plus de 15% de matières grasses, le saumon se sale et se fume imparfaitement donc se conserve moins bien. De ce fait, certains salmoniculteurs qui produisaient du saumon plus gras que le saumon sauvage donc plus moelleux, tendent à revenir en arrière pour des raisons de conservation, en modifiant l’ali­mentation de leur élevage.

 

Le salage doit se faire sur un emplacement particulier écarté des autres manipulations. Pour le fumage, il faut un local séparé et ventilé.

Des bois de fumage sélectionnés Pour le fumage, sont interdits les résineux, les bois peints, vernis, collés ou traités. Pour favoriser !a conservation ultérieure, il faut écarter les bois trop tendres : saule, peuplier, aune, bouleau, charme.

Des fours spécifiques

Les fours ou séchoirs à fuel sont interdits car les vapeurs de fuel, chargées d’éléments toxiques et cancérigènes viennent directe­ment en contact avec le saumon.

Ne le consommez avant 2 jours, il n’en sera que meilleur…

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Escalope de foie gras poêlée sur pain perdu, jus au miel et framboise

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 escalopes de foie gras
  • 1 grande tranche de pain de campagne
  • 1 œuf
  • 10 cl de lait
  • 1 dl de jus de veau
  • 1 cl de vinaigre de framboise
  • 10 g de miel
  • 20 g + 10 g de beurre
  • 12 framboises
  • Fleur de sel, poivre du moulin

La recette

Mélanger lait et œuf. Couper 4 ronds dans la tranche de pain de campagne à l’aide d’un emporte-pièce. Tremper les ronds de pain dans le mélange oeuf/lait et cuire dans une poêle avec le beurre (20g). Réserver au chaud.

Colorer les escalopes de foie gras dans une poêle sèche bien chaude. Jeter la graisse de cuisson, déglacer avec le miel, puis le vinaigre, réduire et ajouter le fond de veau. Assaisonner. Monter au beurre (10g)

Dresser le pain perdu, déposer dessus l’escalope de foie gras, napper de sauce. Décorer de framboises.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Verrines apéritives au Caramel de Pommes Dieppois

caramel chèvre

Une petite recette fraiche à servir avec l’apéritif, mais aussi en entrée !

Pour changer des chips, cacahuètes et saucissons !

Les ingrédients
1 faisselle de fromage de chèvre
1 noisette de porc fumée
100 g de Caramel de Pommes au beurre salé
1 cuillère à café de Ciboulette

La progression
Mélanger le fromage de chèvre avec le caramel, saler et poivrer.
Détailler la noisette de porc fumée  en petits copeaux
Garnir le fond de verrines avec le mélange en répartissant les petits copeaux de noisette de porc fumé, ajouter à nouveau une couche de mélange.
Terminer avec de la ciboulette ciselée.

Moi, je « dippe » cette verrine avec des tuiles de parmesan « maison »

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

caramel chèvre

La confiture d’oignons

Vous trouverez sur ce site pas mal de recettes de foie gras  et souvent je l’accompagne de confiture d’oignon. je trouve que sa douceur se marie très bien avec le foie gras.

Alors aujourd’hui : Recette de la confiture d’oignons

Les ingrédients

  • 500 g d’oignons
  • 5 cl d’huile
  • 70 g de sucre roux
  • 1 dl de grenadine
  • 1/2 l de vin rouge corsé

La recette
Éplucher et émincer les oignons, les faire suer un bon moment à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient transparents. Ajouter le sucre et faire légèrement caraméliser. Ajouter la grenadine, cuire une dizaine de minutes puis le vin rouge. Cuire à feu très très doux jusqu’à ce que les oignons « compotent » et que le vin rouge ait complétement disparu. Laisser refroidir…

Bon appétit
   Amitiés Gourmandes

confiture d'oignon