Boudin noir et gambas en salade de pomme de terre

Les ingrédients (pour 10 personnes)

500 g de gambas

500 g de boudin noir

600 g de charlotte

200 g de mélange de jeunes pousses

4 dl d’huile d’olive

1 dl d’huile de colza

1 dl de vinaigre balsamique

1 dl d’huile de noisette

200 g de tomate confite

200 g de chapelure

3 oeufs

1 dl de jus de veau

1 dl de pesto

1 poivron rouge

1 poivron vert

La progression

Cuire les charlottes en robe des champs. Éplucher et tailler des tranches de deux centimètre d’épaisseur.

Éplucher le boudin, et tailler des tranches de deux centimètres d’épaisseur.

Disposer le boudin sur les pommes de terre, maintenir avec un pic et panner à l’anglaise.

Frire au moment.

Poêler  les gambas et disposer les sur les boudin/pomme de terre frits. Mélanger une salade de jeunes pousses et dresser. Faire une brunoise de poivrons, tomates confites et oignons rouges ciselés, la mélanger au pesto et lier avec un jus de veau. Servir tiède.

Bon appétit.

Amitiés gourmandes.

L’assiette tout cochon

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour le boudin noir :

300 g de boudin noir

1 oeuf

50 g de farine

50 g de chapelure

Pour la tête de cochon :

1/2 tête de cochon

200 g de céleri branche

200 g d’oignons

3 clous de girofle

200 g de carottes

4 l de fond de volaille

5 feuilles de filo

1 botte de persil plat

1/2 botte d’estragon

Pour le pied de cochon :

5 pieds de cochon

250 g de champignons de Paris

200g de foie gras

100 g de crépine

1/2 botte de ciboulette

Pour la joue de porc :

700 g de joue de porc

300 g de tomate

200 g d’oignon

200 g de céleri branche

1 dl de vin blanc

Pour l’andouillette :

4 andouillettes

200 g de feuilletage

La progression

La tête de cochon : Cuire la tête et les pieds de cochon dans un bouillon avec la garniture aromatique pendant 3h. Hacher les échalotes, le persil, l’ail, l’estragon et l’oignon. Suer cette garniture au beurre. Mettre la tête de porc à plat, recouvrir de moutarde à l’ancienne et répartir la garniture suée. Rouler la tête de cochon et la faire prendre au froid. Détailler des tranches de tête, disposer dessus une tranche de beurre d’escargot et envelopper dans un carré de pâte à filo doublée.

Les pieds de cochon : Désosser les pieds de cochon. Les faire prendre au froid et les détailler en dés. Tailler le foie gras en dés. Tailler les champignons en brunoise et les faire sauter. Poêler les pieds de cochon, ajouter le foie gras, les champignons et la ciboulette ciselée. Refroidir et rouler dans la crépinette des boulettes de 80 gr de pieds.

La joue de porc : Préparer une garniture aromatique et faire braiser les joues de porc avec vin blanc, tomate et estragon.

Le boudin noir : Éplucher le boudin, le couper en quatre et en faire des boules. Paner ces boules à l’anglaise pour en faire des cromesquis.

L’andouillette : Étaler le feuilletage et rouler les andouillettes.

Finition : Poêler les craquelines de tête de cochon, Frire les cromesquis. Cuire les andouillette en feuilleté (200° 20mn). Poêler les crépinettes de porc au beurre. Réchauffer les joues confites. Monter un beurre de moutarde et estragon.

Dresser sur assiette plate.

Rognon de veau poêlé, racines à l’huile de noisettes

Les ingrédients (pour 4 personnes)

2 rognons de veau

100 g de beurre

200 g de carotte

200 g de topinambourg

200 g de rutabaga

200 g de racines de persil

200 g de cerfeuil tubéreux

200 g de pommes de terre

60 g d’échalotes

Poivre mignonnette PM

2 dl de vin rouge

2 dl de Porto

Thym PM

2 dl de fo,d de veau

30 g de noisettes décortiquées

40 g d’huile de noisette

La progression

Éplucher tous les légumes et les tailler en dés d’un centimètre de côté (sauf la pomme de terre qui sera émincée). Concasser légèrement les noisettes.

Dégraisser entièrement les rognons. Les tailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Suer les échalotes ciselées avec la mignonnette, déglacer au Porto, réduire, mouiller au vin rouge, ajouter le thym, réduire et mouiller au fond. Cuire la sauce, réduire et monter au beurre. Réserver au chaud.

Dans un sautoir, faire colorer tous les légumes à l’huile de noisette. Dès que vous avez atteints une légère coloration ajouter une noix de beurre et terminer la cuisson à couvert pendant une vingtaine de minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les éclats de noisettes

Les pommes de terre seront poêlées beurre persil.

Snacker les rognons à la plancha ou dans une poêle très chaude.

Dresser.

Bon appétit.

Amitiés Gourmandes

Ris de veau « juste » sauté au beurre

ris de veau

Les ingrédients
Une belle pomme de ris de veau
Du beurre clarifié
Et c’est tout !

La recette

D’abord acheter un ris de veau, le ris est le thymus du veau, c’est une glande qui sert au veau, qui est un herbivore à digérer le lait maternel. A l’âge adulte, cette glande s’atrophie et perd toute qualité « culinaire ». Attention d’acheter une pomme de ris de veau et pas un ris de gorge, plus allongé, plus nerveux et bien moins savoureux. Mettre le ris de veau dans un saladier d’eau glacée et le laisser tremper ainsi pendant au moins une heure en laissant couler un fin filet d’eau dessus. Cela s’appelle « dégorger », c’est à dire à éliminer le sang qui pourrait rester dans les  petites veines. Mettre le ris de veau dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à une température de 80/90°C. Puis égoutter le ris,tremper dans une eau bien froide. Nettoyer le ris de veau de toutes les parties nerveuses ou graisseuses en surface. Laisser reposer entre deux assiettes avec un poids dessus pour « casser » les fibres…Une heure minimum. Tailler le ris en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Dans une poêle, mettre du beurre clarifié, c’est à dire du beurre débarrassé de son petit lait. Saler et poivrer les tranches de ris de veau puis cuire 2 à 3 minutes sur chaque face de façon à bien les dorer.
Déguster bien chaud !
Simple, très simple, mais authentiquement bon !
Bon appétit !
Amitié Gourmande.

Ris de veau, pleurotes, asperges vertes et œuf poché

ris de veau

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 ris de veau
  • 200 g de pleurotes
  • 16 asperges vertes
  • 4 œufs
  • 5 cl de fond de veau
  • 50 g de beurre
  • 5 cl de crème fraiche

La recette

Mettre les ris de veau dans un saladier et laisser couler de l’eau froide dessus pendant 15 minutes pour le dégorger. Le mettre ensuite dans une casserole, le couvrir d’au froide et porter à ébullition.

Rafraichir sous l’eau froide et mettre une assiette dessus avec un poids pendant une heure.

Éplucher le ris afin de le débarrasser de toutes ses aponévroses. Réserver au frais.

Éplucher et cuire les asperges vertes à l’eau bouillante salée. Les rafraichir.

Émincer les pleurotes et les sauter à la poêle avec 10 g de beurre. Débarrasser, tenir au chaud et jeter le beurre de cuisson. Déglacer avec le fond de veau, réduire, crémer.

Pocher les œufs dans une eau salée et vinaigrée.

Escaloper le ris de veau et cuire les escalopes à la poêle avec 40 g de beurre.

Le dressage

Déposer les asperges au fond des assiettes de service, recouvrir des pleurotes sautées, puis de l’escalope de ris de veau et enfin un œuf poché. Napper avec la crème de pleurote.

Bon appétit !

Amitiés gourmandes

Cassolette de ris de veau à l’oseille

Les ingrédients pour 3 personnes

  • 1 ris de veau de 500 g
  • 1 botte d’oseille
  • 3 échalotes
  • 50 g de beurre
  • 1 carotte
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 dl de fond de veau
  • 1 dl de crème fraiche
  • sel et poivre

La recette

D’abord, faire tremper le ris de veau dans l’eau glacée pendant 1h au moins pour qu’ils dégorgent bien. Le mettre dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter doucement au frémissement, égoutter puis les déposer dans un grand plat. Déposer une planche dessus et mettre un poids. Laisser le ris de veau sous presse pendant 1 heure encore. Retirer les aponévroses et le gras du ris de veau.

Ciseler les échalotes, tailler la carotte en brunoise et suer le tout au beurre. Déposer le ris de veau dessus, déglacer au vin blanc. Réduire et ajouter le fond de veau. Assaisonner, couvrir et cuire doucement pendant 1 heure.

Égoutter le ris, réduire le jus de cuisson de moitié, ajouter la crème et l’oseille tombée dans une poêle.

Rectifier l’assaisonnement. Ajouter enfin le ris bien nettoyé, mijoter quelques instants et dresser en cassolettes.

Bon appétit.

Amitiés gourmandes

ris à l'oseille

Croustillant de pied de porc, meunière de ris de veau, crème de Parmesan

croustillant pied porc
En milieu de semaine, j’ai cuisiné des pieds de cochon et comme il en restait un…
J’ai goûté à Strasbourg, il y a quelques années un croustillant de pied de porc, meunière de ris de veau, crème de Parmesan. Tout un programme!
Mais ce soir, en cuisine à 18h45, à 20h, c’était prêt. Bon c’est vrai que le pied de porc étant cuit, j’ai gagné quelques heures….
Les ingrédients  (pour 4 personnes)
  • 1 beau ris de veau
  • 2 pieds de cochon cuits
  • pâte à filo
  • 30 g de beurre
  • 1.5 dl de crème fleurette
  • 50 g de Parmesan râpé
La recette
Désosser le pied de porc cuisiné puis hacher cette chair au couteau. Étaler une feuille de pâte à filo sur la table. Avec un pinceau, enduire légèrement de beurre, doubler l’épaisseur. Y  dépose un boudin de cette farce de pied de porc, puis rouler en forme de cigare. Garder au frais le temps de préparer les autres éléments.
Dégorger le ris de veau dans une eau glacée une bonne demi-heure. Mettre dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et frémir 5 minutes. Égoutter et mettre sous presse 10 minutes.
Couper le ris en tranches épaisses d’un bon centimètre. Dans un poêle, Faire fondre un bon morceau de beurre, puis y dépose les tranches de ris de veau. Colorer chaque face 2 à 3 minutes. Garder au chaud sur un papier absorbant.
Dans un four chaud à 180°C, glisser les croustillants de pied de porc et laisser colorer une dizaine de minutes.
Dans une casserole, mettre à bouillir la crème puis ajouter du parmesan râpé. Mixer.
Dans une assiette bien chaude, déposer une cuillère de sauce, un croustillant de pied de porc et une tranche de ris de veau meunière.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes