Cuisine-Passion.net

Cuisiner…. Passionnément !


Poster un commentaire

Ris de veau meunière, crème de Parmesan

ris

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 500 g de belles pommes de ris de veau
  • 30 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 1,5 dl de crème liquide
  • 50 g de Parmesan râpé

La recette

Mettre le ris de veau à dégorger sous un filet d’eau bien froide pendant 1 heure. Mettre le ris de veau dans une casserole et le couvrir d’eau. Porter doucement à ébullition et laisser blanchir à feu doux 3 minutes. Égoutter et bien rincer à l’eau froide. Mettre sous presse pendant 1 heure.

Couper les ris en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Les fariner et les cuire à la poêle dans un beurre mousseux. Saler et poivrer.

Dans une petite casserole, mettre la crème, ajouter le Parmesan râpé et porter à ébullition. Assaisonner poivre et noix de muscade.

Dresser les ris, entourer d’un cordon de sauce.

Pour la couleur, j’ai ajouté quelques petits pois blanchis et passés au beurre sur l’assiette.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

ris2


Poster un commentaire

Cassolette de ris de veau à l’oseille

Une journée pas très ensoleillé pour ce mois de septembre alors je me suis mis en cuisine. L’oseille avait bien poussé et un ris de veau tout seul sur l’étal de mon boucher…

Les ingrédients pour 3 personnes

  • 1 ris de veau de 500 g
  • 1 botte d’oseille
  • 3 échalotes
  • 50 g de beurre
  • 1 carotte
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 dl de fond de veau
  • 1 dl de crème fraiche
  • sel et poivre

La recette

D’abord, faire tremper le ris de veau dans l’eau glacée pendant 1h au moins pour qu’ils dégorgent bien. Le mettre dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter doucement au frémissement, égoutter puis les déposer dans un grand plat. Déposer une planche dessus et mettre un poids. Laisser le ris de veau sous presse pendant 1 heure encore. Retirer les aponévroses et le gras du ris de veau.

Ciseler les échalotes, tailler la carotte en brunoise et suer le tout au beurre. Déposer le ris de veau dessus, déglacer au vin blanc. Réduire et ajouter le fond de veau. Assaisonner, couvrir et cuire doucement pendant 1 heure.

Égoutter le ris, réduire le jus de cuisson de moitié, ajouter la crème et l’oseille tombée dans une poêle.

Rectifier l’assaisonnement. Ajouter enfin le ris bien nettoyé, mijoter quelques instants et dresser en cassolettes.

Bon appétit.

Amitiés gourmandes

ris à l'oseille


Poster un commentaire

Croustillant de pied de porc, meunière de ris de veau, crème de Parmesan

croustillant pied porc
En milieu de semaine, j’ai cuisiné des pieds de cochon et comme il en restait un…
J’ai goûté à Strasbourg, il y a quelques années un croustillant de pied de porc, meunière de ris de veau, crème de Parmesan. Tout un programme!
Mais ce soir, en cuisine à 18h45, à 20h, c’était prêt. Bon c’est vrai que le pied de porc étant cuit, j’ai gagné quelques heures….
Les ingrédients  (pour 4 personnes)
  • 1 beau ris de veau
  • 2 pieds de cochon cuits
  • pâte à filo
  • 30 g de beurre
  • 1.5 dl de crème fleurette
  • 50 g de Parmesan râpé
La recette
Désosser le pied de porc cuisiné puis hacher cette chair au couteau. Étaler une feuille de pâte à filo sur la table. Avec un pinceau, enduire légèrement de beurre, doubler l’épaisseur. Y  dépose un boudin de cette farce de pied de porc, puis rouler en forme de cigare. Garder au frais le temps de préparer les autres éléments.
Dégorger le ris de veau dans une eau glacée une bonne demi-heure. Mettre dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et frémir 5 minutes. Égoutter et mettre sous presse 10 minutes.
Couper le ris en tranches épaisses d’un bon centimètre. Dans un poêle, Faire fondre un bon morceau de beurre, puis y dépose les tranches de ris de veau. Colorer chaque face 2 à 3 minutes. Garder au chaud sur un papier absorbant.
Dans un four chaud à 180°C, glisser les croustillants de pied de porc et laisser colorer une dizaine de minutes.
Dans une casserole, mettre à bouillir la crème puis ajouter du parmesan râpé. Mixer.
Dans une assiette bien chaude, déposer une cuillère de sauce, un croustillant de pied de porc et une tranche de ris de veau meunière.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes


Poster un commentaire

Ris de veau « juste » sauté au beurre

ris de veauJ’ai fait la connaissance, il y a maintenant plus de 10 ans d’un homme hors du commun, nous travaillons épisodiquement ensemble et, pour moi, c’est un pur bonheur !
Cette semaine encore, j’ai eu la chance de passer un moment avec lui et nous avons préparé quelques plats dont des ris de veau. C’est vrai, les ris de veau, c’est cher… Mais qu’est-ce que c’est bon.
Pour moi, il y a deux manières de cuisiner les ris de veau : en cuisson longue, braisé, donnant un plat tout en rondeur, moelleux, goûteux, et alors avec des morilles moi j’adore… Mais aujourd’hui, Marc les a cuisinés « juste » sautés au beurre, enfin presque, et là, on retrouve la texture, le goût « délicat » du ris de veau, rien que du ris de veau… fabuleux !
Je vous explique ?

Les ingrédients
Une belle pomme de ris de veau
Du beurre clarifié
Et c’est tout !

La recette

D’abord acheter un ris de veau, le ris est le thymus du veau, c’est une glande qui sert au veau, qui est un herbivore à digérer le lait maternel. A l’âge adulte, cette glande s’atrophie et perd toute qualité « culinaire ». Attention d’acheter une pomme de ris de veau et pas un ris de gorge, plus allongé, plus nerveux et bien moins savoureux. Mettre le ris de veau dans un saladier d’eau glacée et le laisser tremper ainsi pendant au moins une heure en laissant couler un fin filet d’eau dessus. Cela s’appelle « dégorger », c’est à dire à éliminer le sang qui pourrait rester dans les  petites veines. Mettre le ris de veau dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à une température de 80/90°C. Puis égoutter le ris,tremper dans une eau bien froide. Nettoyer le ris de veau de toutes les parties nerveuses ou graisseuses en surface. Laisser reposer entre deux assiettes avec un poids dessus pour « casser » les fibres…Une heure minimum. Tailler le ris en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Dans une poêle, mettre du beurre clarifié, c’est à dire du beurre débarrassé de son petit lait. Saler et poivrer les tranches de ris de veau puis cuire 2 à 3 minutes sur chaque face de façon à bien les dorer.
Déguster bien chaud !
Simple, très simple, mais authentiquement bon !
Bon appétit !
Amitié Gourmande.


Poster un commentaire

Ris de veau, pleurotes, asperges vertes et œuf poché

ris de veau

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 ris de veau
  • 200 g de pleurotes
  • 16 asperges vertes
  • 4 œufs
  • 5 cl de fond de veau
  • 50 g de beurre
  • 5 cl de crème fraiche

La recette

Mettre les ris de veau dans un saladier et laisser couler de l’eau froide dessus pendant 15 minutes pour le dégorger. Le mettre ensuite dans une casserole, le couvrir d’au froide et porter à ébullition.

Rafraichir sous l’eau froide et mettre une assiette dessus avec un poids pendant une heure.

Escaloper le ris de veau et cuire les escalopes à la poêle avec 40 g de beurre.

Cuire les asperges vertes à l’eau bouillante salée. Les rafraichir.

Émincer les pleurotes et les sauter à la poêle avec 10 g de beurre. Débarrasser, tenir au chaud et jeter le beurre de cuisson. Déglacer avec le fond de veau, réduire, crémer.

Pocher les œufs dans une eau salée et vinaigrée.

Le dressage

Déposer les asperges au fond des assiettes de service, recouvrir des pleurotes sautées, puis de l’escalope de ris de veau et enfin un œuf poché. Napper avec la crème de pleurote.

Bon appétit !

Amitiés gourmandes