Ballotin de lotte à la poitrine fumée

lotte3Ce Weekend, j’ai acheté une belle queue de lotte de 700 g. j’ai déjà mis sur mon blog une recette de lotte mais en tranche alors j’ai voulu changer un peu et je me suis souvenu d’une recette qui remonte bien à …40 ans en arrière ! Ça ne me rajeunit pas 😉

Les ingrédients

  • Une queue de lotte
  • 150 g de poitrine fumée en très fines tranches
  • fumet de poisson.

La recette
D’abord, retirer la peau et lever les filets sur la queue de lotte. Les filets n’étant pas de diamètre régulier, inciser à environ aux deux tiers  puis replier sur la partie la plus épaisse.

Sur un film alimentaire, étaler de fines tranches de poitrine fumée puis perpendiculairement poser un filet de lotte. Rouler la poitrine autour en serrant bien avec le film.
Dans une sauteuse creuse mettre les « rouleaux » de lotte (oui, oui avec le film !), couvrir d’un fumet et cuire à feu très doux une vingtaine de minutes. Laisser reposer dans le fumet après cuisson une quinzaine de minutes. Sortir du fumet, retirer le film et couper en tranches de 1cm à 1,5 cm d’épaisseur puis dresser harmonieusement dans une assiette. Avec cette lotte au lard, je sers un petit beurre « Nantais »… Tiens, il faudra que je mette la recette aussi dans la rubrique des sauces !
Accompagné de pâtes fraîches … Un délice.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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Oeuf cocotte à la Fourme d’Ambert

oeuf cocotte

Réfrigérateur vide ce soir… Quelques œufs, un reste de fromage, un peu de crème… Il n’en faut pas plus pour un bon petit plat ! 10 minutes chrono !

Les ingrédients

  • 4 œufs
  • 25 g de beurre
  • 1 dl de crème
  • 50 gr de Fourme d’Ambert

 La recette
Beurrer l’intérieur de 4 petits ramequins en porcelaine. Casser un oeuf dans chaque moule en ne crevant surtout pas le jaune. Mettre les ramequins dans un plat creux et remplir le plat à mi hauteur de ramequins avec de l’eau bouillante. Mettre au four à 150°C pendant 5 à 6 minutes. Pendant ce temps, mettre la crème et la Fourme d’Ambert dans une  petite casserole. Mettre à bouillir en fouettant. Réduire un peu.
Au terme de la cuisson des œufs (le jaune doit rester liquide), mettre un petit cordon de sauce dans chaque ramequin… et voilà le travail.
On peut faire cette recette avec d’autres fromages (Roquefort, Parmesan…), mais aussi avec des foies de volaille (très classique) ou des pointes d’asperge…

Bon appétit
  Amitiés Gourmandes

Crème anglaise

Quoi de plus classique me direz-vous ? Et qui encore s’embête à faire soi-même de la crème anglaise. Vous avez raison, c’est pas facile à réussir et c’est tellement plus simple ! Mais cette crème anglaise qu’on achète n’a de la crème anglaise que le nom, ces industriels de la bouffe chaque jour nous font perdre le goût, le véritable goût des choses, et nous, pauvres C.., on avale sans broncher les saloperies  qu’ils produisent. Un jour, on ne saura même plus à quoi ressemble un œuf. Ce weekend je suis allé visiter une ferme ou l’on produit du lin, et les produits de la ferme étant bien sur en vente, j’ai rapporté des œufs, de vrais œufs, pas ceux du supermarché, non ! Et du lait, du vrai qu’ils venaient de sortir du pis d’une belle Normande (une vache !) et j’ai fait une VRAI crème anglaise.

Les ingrédients
1/2 litre de lait
4 jaunes d’œuf
125 g de sucre
2 gousses de vanille Bourbon

La recette
vanille3 Mettre 1/2 litre de lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues en deux. Porter à ébullition doucement.

vanille4Mettre 4 jaunes d’œuf dans un cul de poule. Ajouter 125 g de sucre.
Et surtout bien mélanger au fouet pour blanchir le mélange.
vanille5

Verser le lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre, remettre dans la casserole.
vanille6
A feux très doux cuire doucement cette crème anglaise en « vannant » à l’aide d’une spatule en bois. Surtout ne pas dépasser les 83°C sinon les jaunes d’œuf cuiront… et la crème anglaise tournera !
vanille7Pour vérifier la cuisson de la crème anglaise, napper la spatule de crème anglaise, puis laisser une trace de doigt dessus. Si les deux bords de la crème ne se rejoignent pas, c’est que la crème est cuite.

 vanille8 Débarrasser dans un cul de poule et mettre au froid.

Idéale pour accompagner un dessert, ou pour confectionner une île flottante… Tiens une île flottante, bon ben ce sera une prochaine recette …

Bon appétit
        Amitié Gourmande

Carpaccio de saint Jacques, queue de homard rôtie, espuma de crustacés

st jac homard1

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 Noix de saint Jacques sans le corail
  • 100 g de carotte
  • 100 d de Chou rouge
  • 4 Queue de homard
  • 100 g de Bisque de crustacé
  • 1 Gousse de vanille
  • 2 Fèves de cacao
  • 100 g de crème fleurette
  • 2 g de Agar agar
  • 5 g de Jus de citron
  • 50 g d’huile d’olive
  • Salade Mesclun
  • 100 g de Parmesan râpé

st jac homard2La recette

Escaloper les noix de saint Jacques et les dresser légèrement chevauchées sur 4 petits triangles de papier sulfurisé.  Mettre au frais.

Tailler la carotte et le chou en fine julienne. Réserver dans un cul de poule avec de l’eau et des glaçons.

Préparer les tuiles de Parmesan : Sur une feuille de silpat, dresser 4 ronds de Parmesan râpé de 5 cm de diamètre. Cuire à four chaud (200°C) jusqu’à coloration. Sortir du four et réserver.

Préparer l’espuma : Chauffer la bisque de homard avec la crème fleurette, ajouter l’agar agar (à défaut de la gélatine). Verser dans un siphon, fermer, ajouter une cartouche de gaz et mettre au frais.

Préparer la vinaigrette de vanille : Mélanger 40 g d’huile d’olive, le jus de citron et la vanille grattée. Saler et poivrer.

Réduire les fèves de cacao en fins éclats à l’aide d’un éminceur.

Décortiquer les queues de homard et les cuire à la poêle avec le reste de l’huile d’olive. Assaisonner et tenir au chaud.

Dressage et finition : Retourner le triangle de carpaccio de saint Jacques sur les assiettes de service. Recouvrir de la fine julienne de légume bien essorée. Assaisonner  avec la vinaigrette de vanille. Saupoudrer des éclats de fève de cacao.

A l’opposé de l’assiette, dresser la mesclun. Déposer la queue de homard dessus, assaisonner avec l’exsudat de la poêle de cuisson.

Au centre, dresser une pointe d’espuma et planter la tuile de Parmesan dedans.

Déguster !

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

st jac homard3

Côte de porc Saint Vincent

 

Les ingrédients

  • 4 côtes de porc « filet »
  • 200 gr de champignons de Paris
  • 40 g d’échalotes
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 50 g de fromage de Comté râpé
  • 5 cl de crème
  • 1 jaune d’oeuf

La recette

Vous achetez des côtes de porc « filet ». Pour cette recette, elles sont moins grasses et plus faciles à travailler. Vous préparez une duxelles de champignons, pour cela, vous hachez finement une échalote, vous la faites suer au beurre sans coloration, puis vous ajoutez des champignons de Paris finement hachés et vous cuisez à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. En fin de cuisson, vous ajoutez une peu de persil haché et vous laissez refroidir.

Dans une poêle, vous colorez les côtes de porc de chaque côté juste une minute. Elles doivent rester crues à cœur. Vous posez les côtes sur une planche et avec un couteau vous pratiquez une ouverture sur le côté comme pour les ouvrir en porte feuille.

La duxelles refroidie, vous y ajoutez du fromage de Comté râpé, et une bonne cuillère de crème fraîche. Vous glissez une bonne cuillère de ce mélange dans l’ouverture que vous avez pratiqué dans les côtes de porc pour les farcir. Vous déposez ces côtes de porc sur un plat à gratin. Vous ajoutez un jaune d’œuf dans le reste de la duxelles, à nouveau un peu de crème fraîche et vous nappez les côtes de ce mélange. Puis vous finissez de cuire et gratinez au four pendant une quinzaine de minutes.

Je vais servir ces côtes de porc Saint Vincent avec des flageolets juste avec un peu de beurre. Encore un petit plat dont vous me direz des nouvelles…

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

 

Rémoulade d’aïoli de bulots aux pommes, confit de citron.

Pour 4 personnes

200 g de céleri rave

100 g de pomme

Pour l’aïoli

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 dl d’huile d’olive
  • Ail                        
  • 10 g de moutarde           

1 kg de bulots   

Pour le court bouillon

  • Thym citron      
  • Oignon 
  • Poivre  

Pour la gelée de citron

  • 2 citrons
  • 200 g de sucre

Herbes fraîches

La progression

Râper le céleri, le citronner et monter L’aïoli. Lier les deux ensembles. Ajouter la pomme taillée en brunoise.

Cuire les bulots au court bouillon (20 mns) Refroidir et décortiquer les bulots. Hacher grossièrement les bulots et les enrober avec de l’aïoli. Réfrigérer.

Couper un citron avec la peau en rondelles fines. Mettre à macérer avec 5 cl d’eau et le jus d’un citron.
Laisser macérer 24 h. Ajouter alors les 200 g de sucre.
Porter lentement à ébullition et laisser cuire pendant 1 heure en remuant de temps en temps. On peut si nécessaire rallonger le temps de cuisson. Pour savoir si la confiture est cuite, faites refroidir une goutte de jus, si elle se transforme en gelée la cuisson est bonne. Dresser l’assiette

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Beurre blanc citron vert et vanille

beurre blanc 3J’ai eu le plaisir d’aller faire un tour au marché de la digue à Antananarivo à Madagascar… J’y ai acheté de la vanille, pur produit de Madagascar !!!
La vanille !!! Une odeur, un parfum, un goût extraordinaire !
Mais pas seulement pour les desserts et avec cette sauce vous allez sublimer les poissons, les coquillages ou les crustacés.

Je dédie cette recette à Valérie, qui se reconnaitra, en la remerciant pour sa présence et son assistance bienveillante lors de ce périple Malgache.

Les ingrédients (pour 4 personnes)
1 échalote ciselée
1 gousse de vanille de Madagascar
2 jus de citron vert
1 cuillère de crème
150 g de beurre bien frais

La recette
beurre blanc1 Dans une petite casserole à fond épais, mettre les échalotes ciselées, le jus de citron vert et les grains de la gousse de vanille.
Faire réduire à feu très doux.

Quand il ne reste plus que quelques gouttes de liquide, ajouter la crème, réduire à nouveau.

Hors du feu, ajouter le beurre bien frais en petites parcelles et en fouettant vivement. Ne pas remettre sur le feu. Assaisonner sel et poivre du moulin.
beurre blanc2Avec des crevettes (n’est-ce pas Valérie !) mais aussi avec des Saint Jacques ou pourquoi pas de la lotte… C’est excellent !

Bon appétit
Amitiés Gourmandes