Poire de bœuf à la poire, roquefort et noix

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.8 kg de poire de boeuf

100 g de Roquefort

100 g de marcarpone

100 g d’invalides de noix

100 g de jambon sec

100 g de crème

300 g d’oignon

5 cl de Porto

1 l de fond de veau

100 g de beurre

1 kg de poires

100 g de sucre

10 tranches de pain d’épices

La progression

Faire fondre légèrement le roquefort et ajouter la fine julienne de jambon et les invalides de noix concassés. Incorporer avec la crème et le mascarpone monté.

Éplucher les poires  les tailler en quartiers et les faire caraméliser à la poêle.

Faire sécher quelques tranches de jambon.

Suer l’oignon ciselé, quelques cerneaux de noix, le gras du jambon utilisé précédemment. Déglacer au porto et réduire a sec. Mouiller au fond, réduire, assaisonner et monter au beurre.rectifier si nécessaire.

Tailler des fine tranches de pain d’épices et les faire sécher au four.

Sur les tranches de pain d’épices pousser des grosses gouttes de mousse de roquefort, disposer entre des morceaux de poires caramélisés et des copeaux de jambon sec.

Cuire les pavés de poire (bœuf)  à l’appoint de cuisson désiré.

Dresser.

Bon appétit

Amitiées gourmandes

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Comme une forêt noire

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour la mousse chocolat :

120 g de chocolat 64%

20 g de miel

100 g + 230 g de crème à 35%

Pour la terre de chocolat :

200 g de sucre

200 g d’amandes en poudre

150 g de farine

100 g de cacao amer

5 g de sel

125 g de beurre fondu

Pour les griottes :

500 g de griottes

100 g de sucre

50 g de beurre

2 cl de Kirsch

Pour le sorbet cacao :

1 l d’eau

240 g de sucre

1 dl de jus de griotte

400 g de chocolat

Pour les coques de chocolat :

200 g de couverture

Pour la chantilly au kirsch :

2 dl de crème à 35%

Pour la chantilly au Kirsch :

3 dl de crème à 35%

50 g de sucre glace

Kirsch QS

La progression

Réaliser la mousse au chocolat : Fondre le chocolat, ajouter le miel et la crème. Monter les 230 g de crème restants (bien froide). Mélanger.

Réaliser une terre de chocolat : Mélanger  dans l’ordre 200 gr de sucre, 200 gr poudre d’amandes, 150 gr de farine, 100 gr de cacao amer, 50 gr de sel et 125 gr de beurre fondu.

Réaliser les sphères de chocolat : Fondre le chocolat (31°C) et réaliser des demies coques chocolat.

Préparer les griottes : Dénoyauter les griottes et les faire poêler en ajoutant le kirsch. Refroidir

Réaliser le sorbet cacao : Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de griottes. Ajouter le chocolat. Refroidir, maturer, Turbiner.

Monter la chantilly au kirsch.

Dressage : Déposer de la terre de chocolat sur assiette, déposer une demi-sphère dessus, remplir à mi hauteur de mousse chocolat, Ajouter les griottes poêlées, recouvrir de chantilly au Kirsch, refermer par une autre demi sphère percée. Accompagner d’une quenelle de sorbe cacao

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Œuf coque satin mangue et pets de nonne

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour la mousse chocolat blanc :

300 g de crème liquide 35%

100 g de chocolat blanc

Pour le coulis de passion :

140 g de jus de fruit de la passion

40 g de sucre glace

5 g de fécule de pomme de terre

10 g d’eau

Pour la pâte à choux :

200 g de farine

2.5 dl d’eau

100 g de beurre

0.5 g de sel

4 oeufs

Sucre cristal QS

La progression

Réaliser la pâte à choux : Mettre l’eau, le beurre  et le sel dans une casserole, porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée panade. Dessécher la panade sur le feu en remuant énergiquement  avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et qu’elle forme une boule. Hors du feu,   ajouter les œufs un à un en remuant  constamment. Coucher la pâte  à l’aide d’une poche et  d’une douille unies pour former de longs tubes. Passer au surgélateur et détailler en bâtonnets réguliers  d’environ 6 cm. Réserver.

Réaliser le coulis de passion :  Ouvrir les fruits de la passion, les passer au chinois pour  récupérer le jus et le mettre dans une casserole.  Incorporer le sucre glace. Délayer la fécule dans l’eau et l’incorporer dans le jus de  passion.  Porter à ébullition en remuant énergiquement et passer  de nouveau au chinois. Refroidir et réserver.

Réaliser la mousse chocolat :  Monter la crème en chantilly. Fondre le chocolat blanc et incorporer la crème à la  marise pour bien aérer la mousse. Réserver au frais.  

Finalisation et dressage : Frire les bâtonnets de pâte à choux, bien éponger, rouler  dans le sucre cristallisé et réserver dans un endroit sec.  Dresser la mousse en coquetier, creuser le centre et garnir de jus de passion. Réserver au frais jusqu’à l’envoi. Accompagner les coquetiers de mouillettes pets de nonne.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Panna cotta de fenouil, tarama de saumon fumé, crudité et chips

Les ingrédients (pour 10 personnes)

pour la panna cotta :

300 g de fenouil

5 dl de lait

5 dl de crème fleurette 35%

12 g de gélatine alimentaire

Cardamome PM

1 dl d’huile d’olive

1 dl de fond de volaille

Pour le tarama :

100 g de saumon fumé

100 g de pain de mie

1 dl d’huile d’olive

50 g d’échalote

1 jus de citron

Pour le dressage :

100 g d’asperges

100 g de radis

100 g de pommes de terre

200 g de jeunes pousses

Assaisonnement : huile de colza, huile de noisette, vinaigre balsamique

La progression

Émincer le fenouil, le suer à l’huile d’olive, mouiller au fond de volaille, ajouter une pointe de cardamome. Cuire jusqu’à évaporation complète du fond, mouiller avec la crème et le lait. Bouillir, coller et mixer. (vous pouvez conserver une partie de fenouil en brunoise pour rajouter dans la préparation au moment du moulage). Chinoiser et mouler.

Au cutter, mixer  la mie de pain, puis le saumon fumé, l’huile d’olive,le jus de citron, les échalotes et enfin la crème pour monter le tarama.

Laver et émincer les radis et les asperges pour les utiliser en salade. Tailler les pommes de terre en gaufrette et les frire. Assaisonner les jeunes pousses.

Dresser  sur la panna cotta le tarama de saumon fumé à la poche à douille cannelée, disposer les radis et les asperges  les gaufrettes et quelques pousses de salades.

Vous pouvez faire un coulis estragon ou un coulis tomate badiane pour accompagner

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Focaccia de homard et asperges

Les ingrédients (pour 10 personnes)

3 pièces de homard de 300 g

5 focaccia

400 g d’asperges vertes

200 g de fromage frais fouetté (type Mme Loïc)

2 citrons

250 g de tomate confite

200 g d’oignon rouge

100 g de jeunes pousses

100 g de radis

100 g d’échalotes

4 dl d’huile d’olive

1 dl d’huile de colza

1 dl de vinaigre balsamique

1 dl d’huile de noisette

1 botte de cerfeuil

La progression

Éplucher et cuire les asperges à l’anglaise.

Cuire les homards au court bouillon, les refroidir et les décortiquer.

Émincer la queue de homard. Réserver le corail et les œufs pour faire la vinaigrette en ajoutant balsamique, huile d’olive, huile de noisette et huile de colza. ajouter un trait de jus de citron, et une demie échalote ciselée. Tartiner le pain focaccia de fromage frais fouetté, disposer des tomates confites, des oignons rouges émincés,les asperges et de médaillon de homard. Fermer la focaccia et la passer quelque minutes à la presse panini.Trancher la focaccia en trois dans le sens de la longueur et présenter sur champ.

Disposer une salade de radis et jeunes pousses sur les trois focaccia et arroser de vinaigrette.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Chartreuse de pigeon au foie gras frais et chou compoté.

Les ingrédients (pour 10 personnes)

5 pigeons

2 kg de chou frisé

100 g de lardons

100 g de poitrine fumée

300 g de foie gras

1 l de fond de veau

10 g d’oignon

100 g de carotte

50 g d’ail

5 dl de Porto

Thym et Laurier

La progression

Détailler le choux frisé en conservant les plus belles feuilles. Émincer le cœur de chou, le blanchir et le compoter avec les lardons à couvert 45 minutes.

Désosser les pigeons, confire les cuisses à la graisse de canard.

Marquer les filets de pigeon.

Monter les choux farcis en disposant du chou confit, une tranche de foie gras et un filet de pigeon. Rouler le tout dans une feuille de chou et fermer avec une tranche de poitrine fumée.

Réaliser un jus de pigeon avec les carcasses, les carottes, les oignons l’ail, le thym, le laurier, le Porto et le fond de veau.

Cuire les choux à la vapeur (12 minutes).

Dresser en ouvrant le chou en deux et en appuyant une cuisse confite sur le chou, puis un trait de sauce monté au beurre.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Picatta de magret fumé, rémoulade aux noix, mousse de foie gras

Les ingrédients (pour 10 personnes)

500 g de magret fumé

200 g de céleri rave

200 g de pommes Granny

100 g de cerneaux de noix

250 g de foie gras

2.5 dl de crème fleurette

2 jaunes d’oeuf

30 g de moutarde

3 dl d’huile d’olive

5 tranches de pain de mie

Pour la salade :

200 g de mélange de jeunes pousses

5 cl de vinaigre balsamique

1 dl d’huile de colza

1 dl d’huile de noisette

La progression

Réaliser une rémoulade  avec le céleri et ajouter une julienne de granny smith et les cerneaux de noix.

Trancher le magret fumé dans la longueur. Sur un rectangle de papier film, disposer les tranches de magret, mettre au centre la rémoulade et rouler pour former un cannelloni d’environ 2cm de diamètre.

Mixer le foie gras et ajouter la crème fouettée pour faire une mousse légère. Assaisonner.

Trancher le cannelloni en tronçons de 3 cm et les dresser sur champs. Recouvrir de mousse de foie gras et ajouter des mouillettes de pain de mie.

Bon appétit

Amitiés gourmandes