La coquille saint Jacques

saint Jacques

Son histoire

Pourquoi Saint Jacques ? Tout simplement parce qu’au Moyen Âge, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, en Galice (Espagne), avaient pour coutume d’orner leurs manteaux de ses valves au retour de leur pèlerinage, en signe de reconnaissance.

La coquille  Saint-Jacques est consommée depuis la nuit des temps. Très prisée dans l’Antiquité, les Romains l’accueillaient régulièrement dans leurs banquets.
Nous allons parler ici de la « pecten maximus » que l’on considère comme la véritable Saint-Jacques des pèlerins et qui vit dans l’Atlantique Nord. On la trouve en particulier en Écosse, en Irlande et en Angleterre. En France, c’est en Normandie et en Bretagne que la pêche en est abondante, notamment en baie de Saint-Brieuc  eu au large de Dieppe où on la pêche de novembre à Mars.
Ce coquillage hermaphrodite lamellibranche (coquille à deux valves) comme la moule et l’huître fait partie de la grande famille des mollusques.

On en dénombre pas moins de 400 espèces à travers le monde dont une vingtaine d’espèces exploitées à des fins commerciales.

La plupart du temps, on consomme sa partie blanche, qui est en fait le muscle, et que nous appelons noix. A côté de celle-ci se trouve une partie rouge-orangée : c’est le corail. Celui-ci est la glande génitale de la Saint-Jacques, qui gonfle pendant plusieurs mois avant sa période de reproduction. D’abord de couleur ivoire, elle vire au rouge-orangée,  passant du sexe mâle à celui de   femelle. Mais cela seulement sur la pecten Maximus et quelques autres Saint Jacques comme la Pecten Fumatus (d’Australie) ou la pecten Jacobeus (de Méditerranée). La plupart des autres espèces commercialisées ont un corail  entièrement blanc (pour les mâles) ou entièrement rouge (pour les femelles)

Certaines espèces, souvent de petite taille, n’ont même pas de corail apparent.

Nutrition

La Coquille Saint Jacques  présente un apport calorique très faible : 88 kcal/100 g. Le peu de graisses qu’il renferme a l’avantage d’être constitué en grande partie d’oméga 3.

La Saint-Jacques constitue aussi une excellente source de vitamine B12.

Une portion de 100 g, soit en moyenne 7 noix, suffit à couvrir 60 % des apports quotidiens recommandés. Elle est aussi riche en sels minéraux dont le phosphore et le sélénium.
Valeurs nutritives pour 100 g

  • Protides  16.8 g
  • Glucides  2.4 g
  • Lipides   0.8 g
  • Calories           88 Kcal

 

Utilisations (ou plutôt dégustation)

D’abord, quelques conseils d’achat :

La saison : En France, la période de pêche se situe de début novembre à fin Mars, en dehors de cette période les Saint Jacques que l’on trouve sur les étals viennent de Grande Bretagne, presque de même qualité que celle de Normandie et de Bretagne (soyons un peu chauvin !). On trouve aussi d’excellentes Saint Jacques qui viennent du Canada (Placopecten Magellanicus) avec une chair ferme et iodée permettant de multiples utilisations.

Lors de l’achat, choisissez-la bien lourde, vivante et entière, c’est-à-dire la coquille bien fermée. Lorsque celle-ci est entrebâillée, tapotez-la. Bien vivante, elle se referme. Il faut 6 à 7 kg de Saint-Jacques pour obtenir 1 kg de noix. On trouve également  des noix sur les étalages des poissonniers, mais attention ! Ces noix sont souvent gorgées d’eau et n’auront rien de commun avec des coquilles achetées vivantes.

Pour l’ouvrir et en extraire la noix il suffit de détacher le muscle de la coquille en passant un petit couteau dans la fente qui sépare les deux valves. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à retirer la poche noire et les barbes. Vous pouvez maintenant la laver, sans la faire tremper car une Saint Jacques est comme une éponge, dès que vous la trempez, elle se gorge d’eau. Eau qu’elle perdra lors de la cuisson…

Les utilisations 

Crue (uniquement si elle est extra fraîche bien sûr), en fines lamelles en « carpaccio », tout juste arrosée de quelques gouttes de jus de citron ou en tartare. Il faut alors la faire mariner dans du jus de citron, de l’huile d’olive et des fines herbes, pendant environ deux heures, avec une brunoise de tomate par exemple.

Cuite, mais attention, la cuisson doit être très brève. Un aller-retour d’une minute au total dans une poêle bien chaude et avec une noisette de beurre clarifié. Si les noix sont trop grosses, on peut éventuellement les couper en  deux ou trois dans l’épaisseur. Le cœur de la noix doit rester « nacré » pour garder toute sa saveur et son moelleux.  Il est préférable de cuire le corail à part car celui-ci doit être un peu plus cuit pour avoir une texture agréable en bouche. On peut également utiliser le corail pour lier une sauce poisson (comme le corail e certains crustacés….

La noix de Saint Jacques peut aussi être servie en salade, accompagnée d’agrumes, en sauce, ou encore en cassolette. Les poireaux ou les lardons se marient très bien avec son goût finement iodé. En brochette classiques avec crevettes et tomates cerises, ou plus originales piquée en alternance avec des fruits tel que la mangue, l’ananas, voire la banane, le tout arrosé de lait de coco.

Mais bien sûr, la recette de nos grand-mères est aussi excellente, surtout dans nos souvenirs, à la nage ou en gratin, couverte de chapelure et gratinée…

La Saint Jacques n’attend que votre imagination pour être sublimée…

Bon appétit

Amitié Gourmandes

Le Maki Sushi

sushi1Ma note d’hier sur les sushis à suscité quelques questions et l’un de mes fidèles lecteurs m’a demandé comment on faisait le sushi « tout noir » sur la photo. Alors pour lui et pour tous ceux qui peuvent s’y intéresser, je vais vous expliquer comment j’ai fabriqué un Maki Sushi.

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D’abord, le riz, il faut du riz à sushi, du riz rond. Le mettre à tremper un heure dans de l’eau froide, puis bien rincer. Mettre dans une casserole, couvrir avec une fois et demi son volume d’eau. Porter à ébullition et cuire à feu doux une dizaine de minutes. Couper le gaz, couvrir avec un couvercle pendant 20 minutes sans y toucher.
Débarrasser dans un saladier, assaisonner avec du vinaigre de riz, sel et sucre. mélanger doucement jusqu’à refroidissement.

sushi3 Sur une natte en bambou, étaler la feuille de nori séché, l’humidifier un peu.

sushi4 Étaler une couche de riz  en laissant une bande libre  en haut et en bas. Déposer une lanière de saumon, puis rouler dans la natte.

sushi5 Couper en tronçon de 4 cm de longueur… C’est prêt !

sushi6Pour l’accompagner, préparer un petit bol de « Gari », cette petite sauce au gingembre frais.

Dans un bol, verser 3 cuillères de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de bouillon de légumes, 1 cuillère à soupe de sucre, une cuillère à café de sel et une racine de gingembre pelée et finement ciselée.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Les sushis

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Il y a quelques jours, je vous présentais les sushis – Le livre, et je vous avais promis de faire quelques essais… Et bien voilà, c’est chose faite !
Quelques nigiri sushi sake ( au saumon), nigiri au saumon fumé, maki sushi au saumon, à l’avocat… Enfin la petite sauce au gingembre  appelée aussi gari…

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Une belle table, une belle présentation… et c’est le régal des yeux et des papilles…

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Ce livre est vraiment une pure merveille, il me faudra bien 10 essais pour en faire le tour… Mais quel régal !

Amitiés Gourmandes

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Le financier – Son histoire

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Au XVIIe siècle, de petits gâteaux ovales aux amandes à base d’amande, farine, sucre, beurre et blancs d’œufs étaient préparés par les sœurs de l’ordre des Visitandines à Nancy en Lorraine. Ces petits gâteaux appelés « Visitandines » étaient fabriqués soit pour pallier la proscription de consommation de viande dans les couvents, soit pour ne pas laisser perdre les blancs des œufs dont elles utilisaient le jaune comme fixateur pour leur peinture.

La plupart des pâtisseries aux amandes connurent une éclipse après la Renaissance (le cyanure sentant l’amande amère, on se méfia pendant des siècles de tout ce qui était à base d’amande).

Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour. Comme son magasin était tout prêt de la Bourse, sa clientèle se composait en grande partie de financiers désireux d’avaler sur le pouce un petit gâteau qui ne salisse pas les doigts. Lasne eut aussi l’idée de changer la forme ovale de la pâtisserie originelle pour évoquer celle d’un… lingot d’or. Le financier était né !

La cerise

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Histoire

Originaires d’Asie mineure, il existe deux grandes familles de cerisiers :

  • Les cerisiers doux, ou merisier qui donneront des cerises sucrées et douces comme la bigarreau dont il existe de nombreuses variétés (burlat, cœur de bœuf,napoléon ou Guillaume), la guigne à la chair molle et douce…
  • Les cerisiers acides dont il existe plusieurs variétés :
    • L’amarelle, essentiellement la cerise de Montmorency
    • La griotte, dont la plus connue est la griotte du Nord
    • La cerise anglaise, très aigre…

Sous l’antiquité, on consommé déjà les fruits des cerisiers sauvages et c’est au Moyen Age que l’on commença à les cultiver. Mais c’est sous le règne de Louis XV, grand amateur de ce fruit, qu’au 18ème siècle, se développa la culture des cerisiers. En France, il existe plus de 200 variétés de cerisiers mais moins d’une quinzaine sont exploitées à des fins commerciales

Nutrition

La cerise, appelé aussi drupe, est le fruit du cerisier. C’est le plus sucré des fruits rouges. Riche en vitamines C,125 gde cerises couvrent 20 à 30 % des besoins quotidiens. La cerise est riche  en carotène ou provitamine A et en anti-oxydants. Enfin, c’est un diurétique et, riche en fibre, elle aide au transit intestinal. N’oublions pas les queues de cerises utilisées en décoction pour lutter contre l’inflammation des voies urinaires.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

  • Protides    0.8 g
  • Glucides    15 g
  • Lipides    0.4 g
  • Calories 68 Kcal

Utilisation

Si n’avez pas la chance de pouvoir les cueillir dans l’arbre, à l’achat, choisissez des cerises fermes et charnues avec la queue verte, brillante et bien attachée.

Fruit aux multiples utilisations, tant en cuisine qu’en pâtisserie, mais aussi dans les boissons ou en confiture. Mais c’est dégustée nature qu’elle exhale toute sa saveur.

En cuisine, les cerises servent à confectionner des soupes typiques en Alsace et en Allemagne. elles servent aussi d’accompagnement pour le gibier et le canard, dans l’appellation Montmorency par exemple.

En pâtisserie, elle entrent dans la confection de : tartes, clafoutis, soufflés par exemple. Mais aussi dans les desserts telles que les salades de fruits, les compotes ou les coupes glacées. La cerise à l’eau de vie, semi-confite ou confite se marie très bien avec le chocolat, il n’y a qu’à déguster une forêt noire pour s’en rendre compte.

Dans les boissons : Les cerises peuvent être aussi macérées dans le vinaigre mais aussi et surtout dans l’alcool, et bon nombre de boissons utilisent la cerise comme : le kirsch d’Alsace, le guignolet d’Anjou, le ratafia de Provence, le cherry anglais ou le marasquin d’Italie.

La carotte

carotteHistoire
La carotte est une plante potagère cultivée pour sa racine comestible rouge-orangé. En fait, jusqu’à

la Renaissance

, la carotte n’avait qu’une racine jaunâtre et coriace, puis on l’améliora peu à peu et des espèces cultivées apparurent sur les marchés (sa teinte date du milieu du 19e siècle). C’est maintenant l’un des légumes les plus consommés en France.

Les espèces de carottes sont nombreuses mais toutes sont meilleures jeunes, « nouvelles ». Il faut choisir des carottes lisses et bien rigides (une carotte molle, même petite et en botte, a séjourné en chambre froide). Trop grosses, elles ont tendance à être ligneuses. Les carottes ne supportant pas l’humidité, il est déconseillé de les acheter conditionnées dans un emballage plastique. On les trouve également surgelées ou en conserve, mais elles sont moins savoureuses.

En cuisine
Il est nécessaire de peler les carottes (sauf, peut-être, celles de Créances), car elles sont parfois traitées avec des produits antiparasitaires. De plus, comme toutes les racines, elles peuvent contenir des nitrates. Les carottes se consomment crues, râpées plus ou moins finement, et à la vinaigrette, ou cuites. Les préparations sont multiples : au beurre, à la crème, aux fines herbes, Vichy, en jardinière, en purée, en soufflé, dans un potage, une potée, etc.

Nutrition
La carotte est riche en carotènes et, malgré son goût sucré, contient peu de glucides. Crue, elle est parfois mal supportée par les intestins sensibles. Il faut éviter d’utiliser la soupe de carotte pour lutter contre la diarrhée d’un nourrisson car ce légume contient souvent des nitrates.

 

Valeurs nutritionnelles

Protides 0.8g
Glucides  6.7g
Lipides 0.3g
Calories 33Kcal

Le saumon fumé Irlandais

Les habitués de mon blog savent que je fais mon saumon fumé moi-même. A mon goût, bien sûr ! Mais là, j’ai découvert un saumon fumé exceptionnel.
Si vous allez en Irlande, que vous allez à Cork, alors réservez une chambre au « Aherne’s seafood restaurant & accommodation » et dinez au restaurant.

Le cadre est superbe, et le repas … somptueux, des poissons d’une fraicheur absolue, cuisinés à merveille…

Mais surtout, surtout, goûtez le saumon sauvage fumé maison… Jamais vous n’oublierez cet instant !

Enfin, à vous de voir !
Amitiés gourmandes

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