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Escabèche de poissons et Saint-Jacques à la provençale

ritz1Ma nièce bretonne, Sandrine, une passionnée de cuisine (encore une) s’est offert un cours de cuisine au … Ritz !

Elle a eu la gentillesse de me faire parvenir quelques photos des recettes qu’elle a réalisées. Je me fais un plaisir évident de partager ces bons moments avec vous !

Merci Sandrine !

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Escabèche de poisson et Saint-Jacques à la provençale

Durée : 30′

  ritz2Les ingrédients (pour 4 personnes)

  •  4 Filets de Rouget
  • 320 gr de filets de Saint Pierre
  • 320 gr de Rascasse
  • 8 Supions                        :
  • 8 Noix de saint-Jacques
  • 1 pm d’Aneth
  • 1 pm de Basilic
  • 1 pm d’estragon
  • 1 pm d’huile d’olive
  • 1 pm de Baies roses
  • t pm de Graines de coriandre
  • t pm de vinaigre de xérès
  • t pm de Sel
  • t pm de Poivre
  • 1 Tomate

Pour la garniture      

  • 0.5 Poivron rouge
  • 0.5 Poivron vert
  • 2 Tomates                       .
  • 1 Carotte
  • 6 Petits oignons
  • 25 cl. d’Eau
  • 5 cl de vin Blanc
  • 5 cl de Vinaigre de vin blanc
  • 1  pm de sel
  • 1 pm de Poivre                             

ritz4Progression

Mélanger dans 2 dl d’huile d’olive ; l’aneth, le basilic et l’estragon que l’on aura préalablement haché, incorporer une cuillère à café de roses et de coriandre concassée ainsi que 8 cl de vinaigre de Xérès, saler et poivrer. Éplucher les poivrons et couper en petit dès réguliers, blanchir, rafraîchir et égoutter, monder les tomates et les couper en dés.

LA NAGE : Éplucher la carotte et la canneler puis la couper en rondelle de 1 mm d’épaisseur, éplucher les petits oignons et couper des rouelles, cuire la nage avec l’eau, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc, assaisonner et garder la cuisson des légumes croquants, Refroidir.

LA FINITION: Saler les poissons, les noix de Saint-Jacques et les supions, les poêler avec un peu d’huile d’olive avec peu de coloration, les mariner avec l’huile d’olive aromatisée, ajouter 1 litre de nage ainsi que les légumes, laisser mariner le plus longtemps possible 5 à 6 heures avec les dés de poivrons.

Dressage :

Disposer harmonieusement les poissons et les Saint-Jacques dans chaque assiette, parsemer la nage, les dés de poivrons, décorer avec les dès de tomates et une feuille de basilic sur le supion. Servir froid.

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Brochette de saumon fumé

saumon fuméDernièrement, je suis allé rendre visite à l’un de nos fournisseurs… Je sais, je n’ai pas l’habitude de parler de mon travail et je continuerai à ne pas en parler, ce n’est ni le lieu, ni le moment… Mais là, je fais une exception. Dans un petit village au nord d’Auxerre, dans un cadre exceptionnel, depuis plus de 30 ans, Monsieur Raymond prépare un saumon fumé fabuleux, certainement le meilleur que j’ai jamais goûté. C’est la maison « Le Borvo« . Alors bien sûr, j’en ai  acheté, mais pas en tranches, non, en cubes… Et ce soir, en arrivant je me suis amusé…

Les ingrédients
Saumon fumé en cubes de 15 mm de côté
tomates cerises
Avocat
sauce à diper : fromage blanc, jus de citron, sel, poivre, aneth ciselé

La recette
Sur des piques en bambou, piquer un cube de saumon fumé, un cube d’avocat et une tomate cerise. Recommencer l’opération.
Préparer la sauce à diper avec les éléments cités.

Diper la brochette dans la sauce … et déguster

Et voilà. Avec un petit Chablis… C’est l’extase !

Bon appétit
Amitiés Gourmandes


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Le Chalet d’en Ô (épisode 2)

D’abord, petite approche discrète…
Un chalet du 18ème siècle, un vrai chalet savoyard, pas un chalet suisse de station de sport d’hiver, juste à côté d’une mignonne petite chapelle…

chalet 1Un rez de chaussée en pierres du pays puis un grenier d’une hauteur veritgineuse dans lequel on rangeait la paille… Il n’y a pas si longtemps…

Puis au détour du virage, là, à gauche, il est là  !

chalet 24 places de parking, mais je vous rassure, la petite rue entre le chalet et la chapelle, idéalement ombragée, accueillera votre voiture  (ou vos vélos !) sans soucis.

chalet3Vous allez ensuite découvrir une pelouse où Béatrice et olivier ont installés quelques tables à l’ombre d’un poirier certainement plus que centenaire.

Mais,  à près de 800 mètres d’altitude, les soirées sont fraîches et après avoir franchi le seuil …

chalet4c’est dans la salle que vous pourrez vous régaler….chalet5Allez, dans le prochain épisode… Promis, je vous parle de ce qu’on y mange !Enfin, c’est à vous de voir !

Amitiés Gourmandes


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Le Chalet d’en Ô (épisode 1)

Pourquoi « épisode 1 » ?
Parce que 3 jours au chalet d’en Ô c’est trop pour une seule note. Alors je vais vous distiller un petit peu tout ça !!!

D’abord, situons la « chose » …

74 : Haute Savoie

Imaginez !!! La chaîne des Aravis d’un côté ….
aravis1

et le massif de la Tournette culminant à 2351 mètres de l’autre…aravis2
Bon là d’accord, le sommet est dans les nuages…. Mais c’est haut, et le plafond était bas 🙂

Maintenant prenez la route qui relie Thônes à Serraval … Vous passez « les Clefs », petit village typiquement savoyard puis quelques centaines de mètres avant  le col du marais (843m)…

Thones1Vous entrez dans le hameau du Cropt

Thones2Ça y est vous y êtes !

C’est là que vous allez découvrir le Chalet d’en Ô !

Bon, c’est pas mal pour un premier épisode non ?

A demain pour la suite de « A vous de voir !  »

Amitiés Gourmandes


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La salade folle au foie gras et aux pignons de pin au chalet d’en Ô

salade folleAujourd’hui, je vais vous faire découvrir « la salade folle au foie gras et aux pignons de pin »
D’après moi, voilà comment Olivier doit s’y prendre :

Les ingrédients
Une petite mesclun
Des bâtonnets de carottes (très fins)
Des haricots verts frais, juste cuits à la vapeur
Quelques tomates cerises coupés en quartiers
Un ou deux radis finement émincés
Du foie gras cuit (là la quantité n’est pas limitée mais il ne faut pas exagérer !)
Quelques brins de ciboulette
Des pignons de pin
et une bonne vinaigrette

La recette
Bon là c’est assez facile (enfin je pense!) Olivier doit arroser sa salade mesclun de sa vinaigrette, puis la poser en tas sur son assiette, il ajoute les haricots et les bâtonnets de carottes. Puis le fois gras en fines tranches et enfin les radis, les tomates , les pignons de pin et quelques brins de ciboulettes .

Après une bonne randonnée en montagne et accompagné d’un excellent « Apremont vieille vigne »…
Moi, j’ai trouvé cela excellent !

Enfin c’est à vous de voir !

Bon appétit
Amitiés gourmandes


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Un tiramisu à Bergame…

Il y a quelques mois, je vous avais donné  une recette  de ce célèbre dessert  qu’est  le tiramisu, ici.
Mais aujourd’hui, je vais vous dire où déguster un excellent tiramisu… En Italie bien sûr, à Bergame au « Alberto ristorante » dans la veille ville.

bergame1
Là, vous allez déguster un tiramisu fabuleux, je peux vous le garantir !

Tiramisu

Mais vous pourrez aussi déguster des cèpes marinés exceptionnels et un risotto divin…Si vous aimez la cuisine traditionnelle de Lombarde dégustée dans un décor… superbe…

décoEnfin, à vous de voir !   Amitiés gourmandes


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Le saumon fumé Irlandais

irlande1Les habitués de mon blog savent que je fais mon saumon fumé moi-même. A mon goût, bien sûr ! Mais là, j’ai découvert un saumon fumé exceptionnel.
Si vous allez en Irlande, que vous allez à Cork, alors réservez une chambre au « Aherne’s seafood restaurant & accommodation » et dinez au restaurant.

Le cadre est superbe, et le repas … somptueux, des poissons d’une fraicheur absolue, cuisinés à merveille…

Mais surtout, surtout, goûtez le saumon fumé maison… Jamais vous n’oublierez cet instant !

Enfin, à vous de voir !
Amitiés gourmandes

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