Escalope de foie gras, St jacques sur chutney de mangue et ananas

Une autre recette avec du foie gras et cette fois-ci avec des noix de saint Jacques que j’avais déjà présentée l’an dernier et qui avait eu un certain succès auprès de mes invités.

Idéale pour les fêtes non ?

mangue2Les ingrédients (pour 4 personnes)

1/2 mangue

1/4 d’ananas

1 cuillère à soupe de vinaigre Balsamique

1 cuillère à soupe de sucre

1 petite gousse d’ail

1 pointe de gingembre

sel

4 escalopes de foie gras de 50 g chacune

200 g de noix de saint Jacques

 

La recette

Préparer le chutney : découper la mangue et l’ananas en brunoise. Dans une poêle, mettre la brunoise, le sucre, l’ail haché finement, une pointe de gingembre, Faire sauter quelques minutes à feu vif, puis ajouter le vinaigre, saler et laisser compoter à feu doux à couvert une dizaine de minutes.

Marquer les escalopes dans une poêle sèche sur chaque face et terminer la cuisson au four 5 minutes. Jeter la graisse de la poêle et y colorer les saint Jacques à feu vif. Assaisonner.

Dresser le chutney dans les assiettes, déposer dessus les escalopes de foie gras et quelques noix de saint Jacques.

En décor, quelques gouttes de vinaigre Balsamique réduit.

Amitiés Gourmandes

mangue1

Tournedos de souris d’agneau au foin

Les ingrédients (pour 10 personnes)

4 jarrets d’agneau

300 g de carottes

200 g d’échalotes

50 g d’ail

Thym, laurier, clou de girofle, foin QS

Pour la poêlée :

600 g d’aubergines

600 g de courgettes

300 g d’oignons grelots

200 g de tomates confites

1 kg de pommes de terre

La progression

Désosser les souris d’agneau, les disposer en rouleaux de papier film, assaisonner et saupoudrer avec un peu de fond d’agneau en poudre, du thym. Conditionner sous vide.

Cuire 12 h à 66°C dans un bain marie régulé avec un thermoplongeur ou un four vapeur.

Après refroidissement tailler des tournedos de souris d’agneau, préparer une garniture aromatique et faire braiser les souris d’agneau pendant une trentaine de minute en ajoutant du foin avant de couvrir la cocotte.

Réaliser une poêlée de légumes d’été (aubergines et courgettes sautées, oignons glacés, pommes de terre sautées et tomates confites.

Décanter et passer le fond de cuissons. Rectifier si nécessaire.

Dresser.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Ris de veau « juste » sauté au beurre

ris de veau

Les ingrédients
Une belle pomme de ris de veau
Du beurre clarifié
Et c’est tout !

La recette

D’abord acheter un ris de veau, le ris est le thymus du veau, c’est une glande qui sert au veau, qui est un herbivore à digérer le lait maternel. A l’âge adulte, cette glande s’atrophie et perd toute qualité « culinaire ». Attention d’acheter une pomme de ris de veau et pas un ris de gorge, plus allongé, plus nerveux et bien moins savoureux. Mettre le ris de veau dans un saladier d’eau glacée et le laisser tremper ainsi pendant au moins une heure en laissant couler un fin filet d’eau dessus. Cela s’appelle « dégorger », c’est à dire à éliminer le sang qui pourrait rester dans les  petites veines. Mettre le ris de veau dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à une température de 80/90°C. Puis égoutter le ris,tremper dans une eau bien froide. Nettoyer le ris de veau de toutes les parties nerveuses ou graisseuses en surface. Laisser reposer entre deux assiettes avec un poids dessus pour « casser » les fibres…Une heure minimum. Tailler le ris en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Dans une poêle, mettre du beurre clarifié, c’est à dire du beurre débarrassé de son petit lait. Saler et poivrer les tranches de ris de veau puis cuire 2 à 3 minutes sur chaque face de façon à bien les dorer.
Déguster bien chaud !
Simple, très simple, mais authentiquement bon !
Bon appétit !
Amitié Gourmande.

Chocolat, moulage de friture

chocolat friture1

Le chocolat, c’est bon toute l’année. Alors aujourd’hui, j’ai fait un peu de friture et une bonbonnière en chocolat.

Les ingrédients

Du chocolat de couverture avec minimum 55% de cacao en pistoles

  La technique

Faire fondre les 2/3 de la couverture au micro-ondes en la montant jusqu’à 45/50°C. Ajouter le reste des pistoles en mélangeant avec une spatule jusqu’à ce qu’elle soit entièrement fondu. La température de la couverture doit être entre 31 et 32°C.

Verser dans les moules et laisser refroidir à température ambiante.

Démouler.

Et voilà le résultat :

chocolat friture3

Bien sûr, le résultat n’est pas toujours garanti et ici, je ne vous propose de découvrir les différentes techniques en détail sur le site de cacao Barry.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

chocolat friture2

Le côte d’ivoire

Une journée spéciale aujourd’hui car c’est l’anniversaire d’une personne qui est chère à mon coeur. Il y a quelques temps je lui ai donné cette recette et elle a réalisé un sublime gâteau pour ceux qu’elle aime. Je vous livre ici tous les secrets de cette recette.

Proportions pour 16 personnes

Biscuit chocolat

  • 5 jaunes d’œuf
  • 1 œufs entiers
  • 75 g de sucre
  • 70 g de farine
  • 60 g de fécule
  • 40 g de cacao poudre
  • 5 blancs d’œuf
  • 50 g de sucre

La technique

Blanchir les 5 jaunes, l’œuf avec 75 g de sucre.

Tamiser ensemble la farine, le cacao et la fécule.

Ajouter aux jaunes blanchis.

Monter les 5 blancs en neige, les serre avec 50 g de sucre.

Mélanger délicatement à la première préparation.

Dresser dans un moule à manqué et cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur grille

Biscuit nature

  • 5 jaunes d’œuf
  • 1 œufs entiers
  • 75 g de sucre
  • 70 g de farine
  • 60 g de fécule
  • 5 blancs d’œuf
  • 50 g de sucre

La technique

Blanchir les 5 jaunes, l’œuf avec 75 g de sucre.

Tamiser ensemble la farine et la fécule.

Ajouter aux jaunes blanchis.

Monter les 5 blancs en neige, les serre avec 50 g de sucre.

Mélanger délicatement à la première préparation.

Dresser dans un moule à manqué et cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur grille

Mousse au chocolat au lait

  • 200 g de crème pâtissière
    • 1 jaune d’oeuf
    • 60 g de sucre
    • 25 g de farine
    • 250 g de lait
  • 125 g de chocolat au lait
  • 150 g de crème fouettée

La technique

Réaliser une crème pâtissière :

Blanchir 1 jaune d’œuf et un œuf entier avec 60 g de sucre. Ajouter 25 g de farine. Verser 250 g de lait bouillant dessus infusé d’une demi gousse de vanille. Cuire à épaississement sur feu doux sans cesser de remuer.

Eliminer la vanille, ajouter le chocolat au lait et laisser refroidir en remuant régulièrement.

Monter la crème fleurette en une chantilly épaisse et ajouter délicatement en deux fois à la crème pâtissière chocolat au lait.

Mousse chocolat blanc

  • 300 g de chocolat blanc
  • 500 g de crème fouettée

La technique

Fouetter la crème en une chantilly épaisse, ajouter délicatement au chocolat blanc fondu.

Ganache

  • 160 g de chocolat noir 64%
  • 250 g de crème fleurette

La technique

Faire bouillir la crème fleurette et verser sur le chocolat noir. Mélanger jusqu’à parfaite osmose.

LE DRESSAGE

A l’aide d’un Rodoid, étaler une fine couche de chocolat noir et réaliser un relief de planche à l’aide d’un peigne de peintre. Couvrir d’une seconde couche de chocolat au lait. Dresser sur les parois intérieures d’un cercle inox. Au fond, déposer une fin tranche de biscuit chocolat. Puncher au sirop léger.

Garnir d’une couche de ganache, puis d’une couche de mousse chocolat au lait. Recouvrir d’une couche de génoise nature, puncher au sirop léger. Finir et lisser avec la mousse au chocolat blanc.

Décorer de copeaux de chocolat ou saupoudrer de cacao poudre.

Bon appétit !

Amitiés Gourmandes

Cassolette de ris de veau à l’oseille

Les ingrédients pour 3 personnes

  • 1 ris de veau de 500 g
  • 1 botte d’oseille
  • 3 échalotes
  • 50 g de beurre
  • 1 carotte
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 dl de fond de veau
  • 1 dl de crème fraiche
  • sel et poivre

La recette

D’abord, faire tremper le ris de veau dans l’eau glacée pendant 1h au moins pour qu’ils dégorgent bien. Le mettre dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter doucement au frémissement, égoutter puis les déposer dans un grand plat. Déposer une planche dessus et mettre un poids. Laisser le ris de veau sous presse pendant 1 heure encore. Retirer les aponévroses et le gras du ris de veau.

Ciseler les échalotes, tailler la carotte en brunoise et suer le tout au beurre. Déposer le ris de veau dessus, déglacer au vin blanc. Réduire et ajouter le fond de veau. Assaisonner, couvrir et cuire doucement pendant 1 heure.

Égoutter le ris, réduire le jus de cuisson de moitié, ajouter la crème et l’oseille tombée dans une poêle.

Rectifier l’assaisonnement. Ajouter enfin le ris bien nettoyé, mijoter quelques instants et dresser en cassolettes.

Bon appétit.

Amitiés gourmandes

ris à l'oseille

Gigot d’agneau en croûte de sel

gigot en croûte de sel

Bientôt Pâques, alors c’est le moment de faire de l’agneau, non ?
Pour changer, une recette que j’ai apprise lors de mon apprentissage et qui souvent était proposée pour les repas de famille le jour de Pâques.

Les ingrédients

  • Un gigot entièrement désossé
  • 800 g de gros sel
  • 300 g de farine
  • 1/2 verre d’eau
  • 1 cuillère à soupe de fleur de thym
  • 1 œuf

La recette
Préparer la pâte : Dans un saladier, mettre le gros sel, la farine et l’eau. Malaxer sans excès et laisser reposer une heure au frais.
Colorer le rôti de gigot dans un sautoir avec huile et beurre. Le laisser refroidir. Étaler la pâte et déposer le gigot, saupoudrer de fleur de thym et refermer en mouillant les bords avec de l’eau pour souder les bords. Casser un œuf dans un bol et ajouter un peu d’eau. Bien mélanger et au pinceau étaler ce mélange sur la pâte pour en assurer une belle coloration. Cuire à four chaud pendant 1h15 /1h30 , sortir du four et laisser reposer une quinzaine de minutes. Casser la croûte et trancher le gigot. Moi, j’accompagne ce gigot avec des flageolets cuits à la vapeur et seulement passés au beurre.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes