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Chocolat, moulage de friture

chocolat friture1

Le chocolat, c’est bon toute l’année. Alors aujourd’hui, j’ai fait un peu de friture et une bonbonnière en chocolat.

Les ingrédients

Du chocolat de couverture avec minimum 55% de cacao en pistoles

  La technique

Faire fondre les 2/3 de la couverture au micro-ondes en la montant jusqu’à 45/50°C. Ajouter le reste des pistoles en mélangeant avec une spatule jusqu’à ce qu’elle soit entièrement fondu. La température de la couverture doit être entre 31 et 32°C.

Verser dans les moules et laisser refroidir à température ambiante.

Démouler.

Et voilà le résultat :

chocolat friture3

Bien sûr, le résultat n’est pas toujours garanti et ici, je ne vous propose de découvrir les différentes techniques en détail sur le site de cacao Barry.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

chocolat friture2


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Gigot d’agneau en croûte de sel

gigot en croûte de sel

Bientôt Pâques, alors c’est le moment de faire de l’agneau, non ?
Pour changer, une recette que j’ai apprise lors de mon apprentissage et qui souvent était proposée pour les repas de famille le jour de Pâques.

Les ingrédients

  • Un gigot entièrement désossé
  • 800 g de gros sel
  • 300 g de farine
  • 1/2 verre d’eau
  • 1 cuillère à soupe de fleur de thym
  • 1 œuf

La recette
Préparer la pâte : Dans un saladier, mettre le gros sel, la farine et l’eau. Malaxer sans excès et laisser reposer une heure au frais.
Colorer le rôti de gigot dans un sautoir avec huile et beurre. Le laisser refroidir. Étaler la pâte et déposer le gigot, saupoudrer de fleur de thym et refermer en mouillant les bords avec de l’eau pour souder les bords. Casser un œuf dans un bol et ajouter un peu d’eau. Bien mélanger et au pinceau étaler ce mélange sur la pâte pour en assurer une belle coloration. Cuire à four chaud pendant 1h15 /1h30 , sortir du four et laisser reposer une quinzaine de minutes. Casser la croûte et trancher le gigot. Moi, j’accompagne ce gigot avec des flageolets cuits à la vapeur et seulement passés au beurre.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes


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Cassolette de ris de veau à l’oseille

Une journée pas très ensoleillé pour ce mois de septembre alors je me suis mis en cuisine. L’oseille avait bien poussé et un ris de veau tout seul sur l’étal de mon boucher…

Les ingrédients pour 3 personnes

  • 1 ris de veau de 500 g
  • 1 botte d’oseille
  • 3 échalotes
  • 50 g de beurre
  • 1 carotte
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 dl de fond de veau
  • 1 dl de crème fraiche
  • sel et poivre

La recette

D’abord, faire tremper le ris de veau dans l’eau glacée pendant 1h au moins pour qu’ils dégorgent bien. Le mettre dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter doucement au frémissement, égoutter puis les déposer dans un grand plat. Déposer une planche dessus et mettre un poids. Laisser le ris de veau sous presse pendant 1 heure encore. Retirer les aponévroses et le gras du ris de veau.

Ciseler les échalotes, tailler la carotte en brunoise et suer le tout au beurre. Déposer le ris de veau dessus, déglacer au vin blanc. Réduire et ajouter le fond de veau. Assaisonner, couvrir et cuire doucement pendant 1 heure.

Égoutter le ris, réduire le jus de cuisson de moitié, ajouter la crème et l’oseille tombée dans une poêle.

Rectifier l’assaisonnement. Ajouter enfin le ris bien nettoyé, mijoter quelques instants et dresser en cassolettes.

Bon appétit.

Amitiés gourmandes

ris à l'oseille


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Escalope de foie gras, St jacques sur chutney de mangue et ananas

Une autre recette avec du foie gras et cette fois-ci avec des noix de saint Jacques que j’avais déjà présentée l’an dernier et qui avait eu un certain succès auprès de mes invités.

Idéale pour les fêtes non ?

mangue2Les ingrédients (pour 4 personnes)

1/2 mangue

1/4 d’ananas

1 cuillère à soupe de vinaigre Balsamique

1 cuillère à soupe de sucre

1 petite gousse d’ail

1 pointe de gingembre

sel

4 escalopes de foie gras de 50 g chacune

200 g de noix de saint Jacques

 

La recette

Préparer le chutney : découper la mangue et l’ananas en brunoise. Dans une poêle, mettre la brunoise, le sucre, l’ail haché finement, une pointe de gingembre, Faire sauter quelques minutes à feu vif, puis ajouter le vinaigre, saler et laisser compoter à feu doux à couvert une dizaine de minutes.

Marquer les escalopes dans une poêle sèche sur chaque face et terminer la cuisson au four 5 minutes. Jeter la graisse de la poêle et y colorer les saint Jacques à feu vif. Assaisonner.

Dresser le chutney dans les assiettes, déposer dessus les escalopes de foie gras et quelques noix de saint Jacques.

En décor, quelques gouttes de vinaigre Balsamique réduit.

Amitiés Gourmandes

mangue1


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Ris de veau « juste » sauté au beurre

ris de veauJ’ai fait la connaissance, il y a maintenant plus de 10 ans d’un homme hors du commun, nous travaillons épisodiquement ensemble et, pour moi, c’est un pur bonheur !
Cette semaine encore, j’ai eu la chance de passer un moment avec lui et nous avons préparé quelques plats dont des ris de veau. C’est vrai, les ris de veau, c’est cher… Mais qu’est-ce que c’est bon.
Pour moi, il y a deux manières de cuisiner les ris de veau : en cuisson longue, braisé, donnant un plat tout en rondeur, moelleux, goûteux, et alors avec des morilles moi j’adore… Mais aujourd’hui, Marc les a cuisinés « juste » sautés au beurre, enfin presque, et là, on retrouve la texture, le goût « délicat » du ris de veau, rien que du ris de veau… fabuleux !
Je vous explique ?

Les ingrédients
Une belle pomme de ris de veau
Du beurre clarifié
Et c’est tout !

La recette

D’abord acheter un ris de veau, le ris est le thymus du veau, c’est une glande qui sert au veau, qui est un herbivore à digérer le lait maternel. A l’âge adulte, cette glande s’atrophie et perd toute qualité « culinaire ». Attention d’acheter une pomme de ris de veau et pas un ris de gorge, plus allongé, plus nerveux et bien moins savoureux. Mettre le ris de veau dans un saladier d’eau glacée et le laisser tremper ainsi pendant au moins une heure en laissant couler un fin filet d’eau dessus. Cela s’appelle « dégorger », c’est à dire à éliminer le sang qui pourrait rester dans les  petites veines. Mettre le ris de veau dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à une température de 80/90°C. Puis égoutter le ris,tremper dans une eau bien froide. Nettoyer le ris de veau de toutes les parties nerveuses ou graisseuses en surface. Laisser reposer entre deux assiettes avec un poids dessus pour « casser » les fibres…Une heure minimum. Tailler le ris en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Dans une poêle, mettre du beurre clarifié, c’est à dire du beurre débarrassé de son petit lait. Saler et poivrer les tranches de ris de veau puis cuire 2 à 3 minutes sur chaque face de façon à bien les dorer.
Déguster bien chaud !
Simple, très simple, mais authentiquement bon !
Bon appétit !
Amitié Gourmande.