Verrine crustacés

verrine

Encore une petite idée sympa pour l’apéritif.
Pour 10 verrines, il faut :

100 g de crevettes grises
1 cuillère de Cognac
1/2 feuille de gélatine
50 g de chair de crabe
1 pot d’œufs de lump noirs
1 cuillère de fromage blanc
10 cl de crème fleurette
1 cuillère de tarama
2 cuillères d’huile d’olive
Quelques feuilles de basilic

La recette
Décortiquer les crevettes, mettre les queues de crevettes décortiquées de côté.  Dans une petite casserole, faire revenir les carapaces et les  têtes de crevettes  avec une cuillère d’huile d’olive.  Flamber avec un peu de  Cognac, ajouter de la crème fleurette et porter à ébullition. Bouillir  une minute, passer au chinois, ajouter 1/2 feuille de gélatine ramollie dans de l’eau froide. et verser dans les verrine en les inclinant comme sur la photo.
Laisser refroidir, ajouter une fine couche d’œufs de lump.
Mélanger la chair de crabe avec les queues de crevettes (en en gardant 10 pour la déco), ajouter une cuillère d’huile d’olive, les feuilles de basilic finement ciselées, puis garnir les verrines.
Terminer par du tarama mélangé avec un peu de fromage blanc dressé à la poche. La petite queue de crevette en déco… et voilà.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

 

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Le côte d’ivoire

Une journée spéciale aujourd’hui car c’est l’anniversaire d’une personne qui est chère à mon coeur. Il y a quelques temps je lui ai donné cette recette et elle a réalisé un sublime gâteau pour ceux qu’elle aime. Je vous livre ici tous les secrets de cette recette.

Proportions pour 16 personnes

Biscuit chocolat

  • 5 jaunes d’œuf
  • 1 œufs entiers
  • 75 g de sucre
  • 70 g de farine
  • 60 g de fécule
  • 40 g de cacao poudre
  • 5 blancs d’œuf
  • 50 g de sucre

La technique

Blanchir les 5 jaunes, l’œuf avec 75 g de sucre.

Tamiser ensemble la farine, le cacao et la fécule.

Ajouter aux jaunes blanchis.

Monter les 5 blancs en neige, les serre avec 50 g de sucre.

Mélanger délicatement à la première préparation.

Dresser dans un moule à manqué et cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur grille

Biscuit nature

  • 5 jaunes d’œuf
  • 1 œufs entiers
  • 75 g de sucre
  • 70 g de farine
  • 60 g de fécule
  • 5 blancs d’œuf
  • 50 g de sucre

La technique

Blanchir les 5 jaunes, l’œuf avec 75 g de sucre.

Tamiser ensemble la farine et la fécule.

Ajouter aux jaunes blanchis.

Monter les 5 blancs en neige, les serre avec 50 g de sucre.

Mélanger délicatement à la première préparation.

Dresser dans un moule à manqué et cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur grille

Mousse au chocolat au lait

  • 200 g de crème pâtissière
    • 1 jaune d’oeuf
    • 60 g de sucre
    • 25 g de farine
    • 250 g de lait
  • 125 g de chocolat au lait
  • 150 g de crème fouettée

La technique

Réaliser une crème pâtissière :

Blanchir 1 jaune d’œuf et un œuf entier avec 60 g de sucre. Ajouter 25 g de farine. Verser 250 g de lait bouillant dessus infusé d’une demi gousse de vanille. Cuire à épaississement sur feu doux sans cesser de remuer.

Eliminer la vanille, ajouter le chocolat au lait et laisser refroidir en remuant régulièrement.

Monter la crème fleurette en une chantilly épaisse et ajouter délicatement en deux fois à la crème pâtissière chocolat au lait.

Mousse chocolat blanc

  • 300 g de chocolat blanc
  • 500 g de crème fouettée

La technique

Fouetter la crème en une chantilly épaisse, ajouter délicatement au chocolat blanc fondu.

Ganache

  • 160 g de chocolat noir 64%
  • 250 g de crème fleurette

La technique

Faire bouillir la crème fleurette et verser sur le chocolat noir. Mélanger jusqu’à parfaite osmose.

LE DRESSAGE

A l’aide d’un Rodoid, étaler une fine couche de chocolat noir et réaliser un relief de planche à l’aide d’un peigne de peintre. Couvrir d’une seconde couche de chocolat au lait. Dresser sur les parois intérieures d’un cercle inox. Au fond, déposer une fin tranche de biscuit chocolat. Puncher au sirop léger.

Garnir d’une couche de ganache, puis d’une couche de mousse chocolat au lait. Recouvrir d’une couche de génoise nature, puncher au sirop léger. Finir et lisser avec la mousse au chocolat blanc.

Décorer de copeaux de chocolat ou saupoudrer de cacao poudre.

Bon appétit !

Amitiés Gourmandes

Le chapon en croûte de sel

chapon

Ce matin, j’ai eu le bonheur de passer quelques minutes avec une personne qui m’est très chère et que je ne vois que trop rarement… Elle m’a demandé une recette de chapon pour Noël… Ouf, il était temps ! Alors pour toi Mon amie, et pour tous ceux qui désirent une recette qui mettra en valeur toute la saveur et le moelleux du chapon, voilà le « chapon en croûte de sel »

Les ingrédients

1 véritable chapon de 3 kg à 3.5 kg
3 kg de gros sel
1 kg de farine
1 œuf
2 cuillères à soupe de miel
2 branches de romarin
poivre du moulin

La recette
Préchauffer le four à 180°C.

Réaliser la pâte de sel : Mélanger le gros sel et la farine avec de l’eau en amalgamant bien le tout, jusqu’à obtention d’une consistance homogène équivalent à celle d’une pâte à tarte. Hacher les aiguilles de romarin et incorporer au miel avec le poivre. Enduire le chapon de miel, d’abord à l’intérieur puis à l’extérieur. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à sel assez finement et envelopper la totalité du chapon. Dans la léché frite du four, mettre une feuille d’aluminium. Déposer le chapon dans la pâte sur la feuille d’aluminium puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonner toute la surface d’œuf battu.

Cuisson : Enfourner 3 heures en surveillant régulièrement que le dessus de la croûte de sel ne colore pas trop vite (éventuellement, protéger avec une feuille d’aluminium).

La cuisson achevée, laisser reposer le chapon hors du four une demi-heure et casser la croûte de sel, couper le chapon en morceaux.

Servir avec des châtaignes cuites au four, une bonne poêlée de cèpes et même pourquoi pas une sauce Grand veneur…

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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Cromesquis de foie gras

Les ingrédients

  • 300 g de foie gras frais
  • 200 g de cèpes
  • 5 g de persil plat
  • 40 g d’échalotes cuisses de poulet
  • 0.25 l de lait
  • 30 g de beurre doux
  • Muscade
  • 30 g de farine
  • Sel fin
  • Poivre du Moulin

La recette

Réaliser une bechamel bien serrée, la refroidir et réserver

Couper le foie gras en cubes, assaisonner, poêler rapidement, déposer sur papier absorbant et réserver.

Blanchir les cèpes, les refroidir, les égoutter et les couper en cubes.

Ciseler les échalotes et le persil.

Sauter les cèpes au beurre clarifié, bien faire colorer et ajouter les échalotes et le persil plat en fin de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Mélanger les cèpes, avec les cubes de foie gras et la béchamel.

Façonner les cromesquis, les paner à l’anglaise et frire à 170°C maxi.

Servir aussitôt ou passer au four avant l’envoi à une température de 120°C maxi.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

 

 

Royale de foie gras

Les ingrédients

  • 200 g de foie gras cru
  • 2 jaunes d’œuf
  • 100 g de crème liquide
  • 0.5 g de 4 épices
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • 100 g de fond de volaille corsé

La recette 

Mixer ensemble le foie gras, le bouillon de volaille réduit, la crème et les œufs.

Passer l’appareil au chinois étamine.

Répartir l’appareil dans les moules et cuire au bain marie au four à 100°C pendant 1 h00.

 

Cappuccino de foie gras

Les ingrédients 

Velouté :

  • 0.5 l de fond de veau lié
  • 10 g de jus de canard poudre
  • 150 g de cèpes
  • 20 g d’échalotes ciselées
  • 5 g de persil plat émincé
  • Un peu de beurre clarifié
  • 75 g de crème fleurette
  • 60 g de foie gras cuit

 

  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • Pain de mie
  • Huile de noix ou noisette

Mousse de Lait et foie gras :

  • 250 g de crème liquide ou lait
  • Huile de truffe (Facultatif)
  • 60 g de foie gras cuit

La recette 

Blanchir les cèpes, bien les éponger et les escaloper.

Sauter les cèpes au beurre clarifié, ajouter les échalotes, le persil plat, assaisonner et réserver.

 

Mettre le fond de veau lié dans une casserole, ajouter le jus de canard en poudre, la crème, le foie gras cuit et 100 g de cèpes sautés.

Monter en température lentement jusqu’à fonte complète du foie gras.

Mixer le tout, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver.

 

Mettre le lait dans une casserole avec le foie gras, ajouter l’huile de truffe et porter lentement à ébullition.

Mixer le tout et mettre en siphon.

Garder à température ambiante ou au bain marie pour le service.

Dressage

Répartir le reste des cèpes dans les tasses de service.

Verser le velouté, déposer le nuage de foie gras et servir aussitôt.

Accompagner de mouillettes frites à l’huile de noisette ou noix.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Foie gras poché au vin d’épices

Les ingrédients

  • 1.5 l de vin rouge
  • 1 Anis étoilé
  • 1 bâton de cannelle
  • ½ gousse de vanille
  • Écorce d’orange d’un quart d’orange
  • 300 g de sucre semoule

Un foie gras de 400/500 g

La recette 

Mettre le vin, l’écorce d’orange , les épices et le sucre dans une marmite.

Porter à ébullition et cuire quelques minutes pour évaporer l’alcool.

Eveiner le foie gras et l’assaisonner .

Plonger le foie gras dans le liquide bouillant, couper  le feu.

Couvrir et laisser refroidir hors du feu.

A complet refroidissement, trancher et déguster.

Bon appétit

Amitiés gourmandes