Escalope de foie gras, St jacques sur chutney de mangue et ananas

Une autre recette avec du foie gras et cette fois-ci avec des noix de saint Jacques que j’avais déjà présentée l’an dernier et qui avait eu un certain succès auprès de mes invités.

Idéale pour les fêtes non ?

mangue2Les ingrédients (pour 4 personnes)

1/2 mangue

1/4 d’ananas

1 cuillère à soupe de vinaigre Balsamique

1 cuillère à soupe de sucre

1 petite gousse d’ail

1 pointe de gingembre

sel

4 escalopes de foie gras de 50 g chacune

200 g de noix de saint Jacques

 

La recette

Préparer le chutney : découper la mangue et l’ananas en brunoise. Dans une poêle, mettre la brunoise, le sucre, l’ail haché finement, une pointe de gingembre, Faire sauter quelques minutes à feu vif, puis ajouter le vinaigre, saler et laisser compoter à feu doux à couvert une dizaine de minutes.

Marquer les escalopes dans une poêle sèche sur chaque face et terminer la cuisson au four 5 minutes. Jeter la graisse de la poêle et y colorer les saint Jacques à feu vif. Assaisonner.

Dresser le chutney dans les assiettes, déposer dessus les escalopes de foie gras et quelques noix de saint Jacques.

En décor, quelques gouttes de vinaigre Balsamique réduit.

Amitiés Gourmandes

mangue1

Ris de veau « juste » sauté au beurre

ris de veau

Les ingrédients
Une belle pomme de ris de veau
Du beurre clarifié
Et c’est tout !

La recette

D’abord acheter un ris de veau, le ris est le thymus du veau, c’est une glande qui sert au veau, qui est un herbivore à digérer le lait maternel. A l’âge adulte, cette glande s’atrophie et perd toute qualité « culinaire ». Attention d’acheter une pomme de ris de veau et pas un ris de gorge, plus allongé, plus nerveux et bien moins savoureux. Mettre le ris de veau dans un saladier d’eau glacée et le laisser tremper ainsi pendant au moins une heure en laissant couler un fin filet d’eau dessus. Cela s’appelle « dégorger », c’est à dire à éliminer le sang qui pourrait rester dans les  petites veines. Mettre le ris de veau dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à une température de 80/90°C. Puis égoutter le ris,tremper dans une eau bien froide. Nettoyer le ris de veau de toutes les parties nerveuses ou graisseuses en surface. Laisser reposer entre deux assiettes avec un poids dessus pour « casser » les fibres…Une heure minimum. Tailler le ris en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Dans une poêle, mettre du beurre clarifié, c’est à dire du beurre débarrassé de son petit lait. Saler et poivrer les tranches de ris de veau puis cuire 2 à 3 minutes sur chaque face de façon à bien les dorer.
Déguster bien chaud !
Simple, très simple, mais authentiquement bon !
Bon appétit !
Amitié Gourmande.

Verrine crustacés

verrine

Encore une petite idée sympa pour l’apéritif.
Pour 10 verrines, il faut :

100 g de crevettes grises
1 cuillère de Cognac
1/2 feuille de gélatine
50 g de chair de crabe
1 pot d’œufs de lump noirs
1 cuillère de fromage blanc
10 cl de crème fleurette
1 cuillère de tarama
2 cuillères d’huile d’olive
Quelques feuilles de basilic

La recette
Décortiquer les crevettes, mettre les queues de crevettes décortiquées de côté.  Dans une petite casserole, faire revenir les carapaces et les  têtes de crevettes  avec une cuillère d’huile d’olive.  Flamber avec un peu de  Cognac, ajouter de la crème fleurette et porter à ébullition. Bouillir  une minute, passer au chinois, ajouter 1/2 feuille de gélatine ramollie dans de l’eau froide. et verser dans les verrine en les inclinant comme sur la photo.
Laisser refroidir, ajouter une fine couche d’œufs de lump.
Mélanger la chair de crabe avec les queues de crevettes (en en gardant 10 pour la déco), ajouter une cuillère d’huile d’olive, les feuilles de basilic finement ciselées, puis garnir les verrines.
Terminer par du tarama mélangé avec un peu de fromage blanc dressé à la poche. La petite queue de crevette en déco… et voilà.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

 

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Le côte d’ivoire

Une journée spéciale aujourd’hui car c’est l’anniversaire d’une personne qui est chère à mon coeur. Il y a quelques temps je lui ai donné cette recette et elle a réalisé un sublime gâteau pour ceux qu’elle aime. Je vous livre ici tous les secrets de cette recette.

Proportions pour 16 personnes

Biscuit chocolat

  • 5 jaunes d’œuf
  • 1 œufs entiers
  • 75 g de sucre
  • 70 g de farine
  • 60 g de fécule
  • 40 g de cacao poudre
  • 5 blancs d’œuf
  • 50 g de sucre

La technique

Blanchir les 5 jaunes, l’œuf avec 75 g de sucre.

Tamiser ensemble la farine, le cacao et la fécule.

Ajouter aux jaunes blanchis.

Monter les 5 blancs en neige, les serre avec 50 g de sucre.

Mélanger délicatement à la première préparation.

Dresser dans un moule à manqué et cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur grille

Biscuit nature

  • 5 jaunes d’œuf
  • 1 œufs entiers
  • 75 g de sucre
  • 70 g de farine
  • 60 g de fécule
  • 5 blancs d’œuf
  • 50 g de sucre

La technique

Blanchir les 5 jaunes, l’œuf avec 75 g de sucre.

Tamiser ensemble la farine et la fécule.

Ajouter aux jaunes blanchis.

Monter les 5 blancs en neige, les serre avec 50 g de sucre.

Mélanger délicatement à la première préparation.

Dresser dans un moule à manqué et cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur grille

Mousse au chocolat au lait

  • 200 g de crème pâtissière
    • 1 jaune d’oeuf
    • 60 g de sucre
    • 25 g de farine
    • 250 g de lait
  • 125 g de chocolat au lait
  • 150 g de crème fouettée

La technique

Réaliser une crème pâtissière :

Blanchir 1 jaune d’œuf et un œuf entier avec 60 g de sucre. Ajouter 25 g de farine. Verser 250 g de lait bouillant dessus infusé d’une demi gousse de vanille. Cuire à épaississement sur feu doux sans cesser de remuer.

Eliminer la vanille, ajouter le chocolat au lait et laisser refroidir en remuant régulièrement.

Monter la crème fleurette en une chantilly épaisse et ajouter délicatement en deux fois à la crème pâtissière chocolat au lait.

Mousse chocolat blanc

  • 300 g de chocolat blanc
  • 500 g de crème fouettée

La technique

Fouetter la crème en une chantilly épaisse, ajouter délicatement au chocolat blanc fondu.

Ganache

  • 160 g de chocolat noir 64%
  • 250 g de crème fleurette

La technique

Faire bouillir la crème fleurette et verser sur le chocolat noir. Mélanger jusqu’à parfaite osmose.

LE DRESSAGE

A l’aide d’un Rodoid, étaler une fine couche de chocolat noir et réaliser un relief de planche à l’aide d’un peigne de peintre. Couvrir d’une seconde couche de chocolat au lait. Dresser sur les parois intérieures d’un cercle inox. Au fond, déposer une fin tranche de biscuit chocolat. Puncher au sirop léger.

Garnir d’une couche de ganache, puis d’une couche de mousse chocolat au lait. Recouvrir d’une couche de génoise nature, puncher au sirop léger. Finir et lisser avec la mousse au chocolat blanc.

Décorer de copeaux de chocolat ou saupoudrer de cacao poudre.

Bon appétit !

Amitiés Gourmandes

Queues de crevettes aux herbes fraîches

crevettesDécortiquer des queues de grosses crevettes (celles que certains appellent « gambas »), les faire sauter à la poêle avec beurre et huile (le beurre donnera un bon goût lors de la cardinalisation). Relever de poivre du moulin.

Dans une petite cassolette, déposer deux queues de crevettes, quelques dés de tomates mondées et épépinées, une chiffonnade d’herbes fraîches. Au moment de l’envoie, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive parfumée au basilic et quelques grains de fleur de sel.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Filets de caille ou aiguillettes de canard gras en amuse-bouche

aiguilletteCuire les aiguillettes de canard et les filets de caille à la poêle en les laissant rosés à cœur.

Dans des cassolettes, mettre une chiffonnade de salades de saison, déposer des aiguillettes de canard coupées en biseau ou des filets de caille émincés. Assaisonner de poivre du moulin, fleur de sel, noisettes torréfiées et hachées, un filet d’huile de noisette et quelques gouttes d’un vieux vinaigre de vin.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Verrine « Oeuf de truite / guacamole »

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Bon alors là, je me suis amusé un peu.

Pour 10 verrines, il faut :
100 g de salade de pâtes (en forme de grain de riz)/crevettes/poivrons
50 g de guacamole
100 g d’œufs de truite
50 g de fromage blanc avec un peu de ciboulette, jus de citron.
1 cuillère à soupe d’œufs de lump noirs

 Le montage
Mettre la salade de pâtes dans le fond des verrines. Couvrir d’une couche de guacamole. Ajouter les oeufs de truites, un peu de fromage blanc/ciboulette/citron et enfin, décorer d’une pointe d’œuf de lump et d’un spaghetti juste frit à la poêle dans de l’huile d’olive.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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