Le chapon en croûte de sel

chapon

Ce matin, j’ai eu le bonheur de passer quelques minutes avec une personne qui m’est très chère et que je ne vois que trop rarement… Elle m’a demandé une recette de chapon pour Noël… Ouf, il était temps ! Alors pour toi Mon amie, et pour tous ceux qui désirent une recette qui mettra en valeur toute la saveur et le moelleux du chapon, voilà le « chapon en croûte de sel »

Les ingrédients

1 véritable chapon de 3 kg à 3.5 kg
3 kg de gros sel
1 kg de farine
1 œuf
2 cuillères à soupe de miel
2 branches de romarin
poivre du moulin

La recette
Préchauffer le four à 180°C.

Réaliser la pâte de sel : Mélanger le gros sel et la farine avec de l’eau en amalgamant bien le tout, jusqu’à obtention d’une consistance homogène équivalent à celle d’une pâte à tarte. Hacher les aiguilles de romarin et incorporer au miel avec le poivre. Enduire le chapon de miel, d’abord à l’intérieur puis à l’extérieur. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à sel assez finement et envelopper la totalité du chapon. Dans la léché frite du four, mettre une feuille d’aluminium. Déposer le chapon dans la pâte sur la feuille d’aluminium puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonner toute la surface d’œuf battu.

Cuisson : Enfourner 3 heures en surveillant régulièrement que le dessus de la croûte de sel ne colore pas trop vite (éventuellement, protéger avec une feuille d’aluminium).

La cuisson achevée, laisser reposer le chapon hors du four une demi-heure et casser la croûte de sel, couper le chapon en morceaux.

Servir avec des châtaignes cuites au four, une bonne poêlée de cèpes et même pourquoi pas une sauce Grand veneur…

Bon appétit
Amitiés gourmandes

chapon

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Cromesquis de foie gras

Les ingrédients

  • 300 g de foie gras frais
  • 200 g de cèpes
  • 5 g de persil plat
  • 40 g d’échalotes cuisses de poulet
  • 0.25 l de lait
  • 30 g de beurre doux
  • Muscade
  • 30 g de farine
  • Sel fin
  • Poivre du Moulin

La recette

Réaliser une bechamel bien serrée, la refroidir et réserver

Couper le foie gras en cubes, assaisonner, poêler rapidement, déposer sur papier absorbant et réserver.

Blanchir les cèpes, les refroidir, les égoutter et les couper en cubes.

Ciseler les échalotes et le persil.

Sauter les cèpes au beurre clarifié, bien faire colorer et ajouter les échalotes et le persil plat en fin de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Mélanger les cèpes, avec les cubes de foie gras et la béchamel.

Façonner les cromesquis, les paner à l’anglaise et frire à 170°C maxi.

Servir aussitôt ou passer au four avant l’envoi à une température de 120°C maxi.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

 

 

Royale de foie gras

Les ingrédients

  • 200 g de foie gras cru
  • 2 jaunes d’œuf
  • 100 g de crème liquide
  • 0.5 g de 4 épices
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • 100 g de fond de volaille corsé

La recette 

Mixer ensemble le foie gras, le bouillon de volaille réduit, la crème et les œufs.

Passer l’appareil au chinois étamine.

Répartir l’appareil dans les moules et cuire au bain marie au four à 100°C pendant 1 h00.

 

Cappuccino de foie gras

Les ingrédients 

Velouté :

  • 0.5 l de fond de veau lié
  • 10 g de jus de canard poudre
  • 150 g de cèpes
  • 20 g d’échalotes ciselées
  • 5 g de persil plat émincé
  • Un peu de beurre clarifié
  • 75 g de crème fleurette
  • 60 g de foie gras cuit

 

  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • Pain de mie
  • Huile de noix ou noisette

Mousse de Lait et foie gras :

  • 250 g de crème liquide ou lait
  • Huile de truffe (Facultatif)
  • 60 g de foie gras cuit

La recette 

Blanchir les cèpes, bien les éponger et les escaloper.

Sauter les cèpes au beurre clarifié, ajouter les échalotes, le persil plat, assaisonner et réserver.

 

Mettre le fond de veau lié dans une casserole, ajouter le jus de canard en poudre, la crème, le foie gras cuit et 100 g de cèpes sautés.

Monter en température lentement jusqu’à fonte complète du foie gras.

Mixer le tout, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver.

 

Mettre le lait dans une casserole avec le foie gras, ajouter l’huile de truffe et porter lentement à ébullition.

Mixer le tout et mettre en siphon.

Garder à température ambiante ou au bain marie pour le service.

Dressage

Répartir le reste des cèpes dans les tasses de service.

Verser le velouté, déposer le nuage de foie gras et servir aussitôt.

Accompagner de mouillettes frites à l’huile de noisette ou noix.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Foie gras poché au vin d’épices

Les ingrédients

  • 1.5 l de vin rouge
  • 1 Anis étoilé
  • 1 bâton de cannelle
  • ½ gousse de vanille
  • Écorce d’orange d’un quart d’orange
  • 300 g de sucre semoule

Un foie gras de 400/500 g

La recette 

Mettre le vin, l’écorce d’orange , les épices et le sucre dans une marmite.

Porter à ébullition et cuire quelques minutes pour évaporer l’alcool.

Eveiner le foie gras et l’assaisonner .

Plonger le foie gras dans le liquide bouillant, couper  le feu.

Couvrir et laisser refroidir hors du feu.

A complet refroidissement, trancher et déguster.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Mille feuilles de foie gras aux pommes et miel de châtaignier

foie gras 03

les ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 200 g de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf
  • 200 g de lobe de foie gras coupé en 4 escalopes
  • 3 pommes rainettes
  • 20 g de miel de châtaignier
  • 2 cl de vinaigre de cidre
  • 5 cl de fond de veau
  • 10 g de beurre
  • 1 cl de Calvados

La technique de réalisation
Détailler la pâte feuilletée en quatre rectangles de 4 X 8 cm
Mettre ces rectangles de pâte feuilletée sur un papier sulfurisé, dorer à l’œuf (étaler le jaune d’œuf sur cette pâte feuilletée). Quadriller au couteau et enfourner 10 minutes à 18O°C.
Éplucher les pommes et les couper en petits cubes de 3mm de côté.
Dans une poêle bien chaude, colorer les escalopes de foie gras 20 secondes sur chaque face et débarrasser sur une plaque. Dans la graisse de foie gras, faire sauter les pommes, en fin de cuisson ajouter la moitié du miel.
Préparer une gastrique : dans une casserole, mettre le reste du miel et le vinaigre. Cuire au caramel.
Déglacer avec le Calvados, mouiller avec le fond de veau. Réduire et monter au beurre. Réserver au chaud.
Finition et dressage
Mettre les escalopes de foie gras au four à 180°C pendant 4 minutes.
Ouvrir les feuilletés en deux dans l’épaisseur. Dans l’assiette de service, déposer le fond du feuilleté, garnir de la brunoise de pommes, déposer l’escalope de foie gras dessus et couvrir avec la deuxième partie de feuilletée. Entourer d’un cordon de sauce.

Bon appétit.
Amitiés Gourmandes

foie gras 03

Pomme au foie gras

pomme FG

Oui, souvent on trouve du foie gras avec un autre ingrédient : foie gras au ceci ou foie gras au cela…

Mais là c’est l’inverse : c’est une pomme « farcie » au foie gras ! c’est un petit essai pour les fêtes…
Là beaucoup de travail en amont pour savoir quelle pomme utiliser… En effet, tout réside dans la tenue, le goût et la texture de la pomme… Après des essais sur 6 variétés de pommes différentes (Golden, Granny, Pink Lady, reinette, Jona Gold et Boskoop) et 3 cuissons différentes (micro-onde, au four et poché), le choix s’est porté sur la « Granny » et une cuisson au four…  Je vous ferai grâce des photos des résultats car j’ai eu pas mal de surprises. Mon marchand de légumes m’a regardé avec un drôle d’air quand je lui ai demandé 5 pommes de chaque variété… Suis-je un fou ?

Les ingrédients
(pour 4 personnes)
4 pommes Granny
140 g de lobe de foie gras cru
sel, poivre, Armagnac (moi, j’ai mis du 1976…)
de la confiture d’oignons
et bien sûr, quelques tranches de pain grillé.

La recette
Mettre les pommes dans un plat allant au four et les cuire à four doux  (150°C) pour éviter qu’elles n’éclatent. Les mettre au frais 24 heures.  Nettoyer le foie gras, saler et poivrer, ajouter l’armagnac. Laisser  maturer au frais quelques heures. Cuire  le foie gras étalé sur un plat, 5 à 6 minutes à four  moyen (160°C°).
Couper un chapeau aux pommes , évider l’intérieur.  Remplir avec le foie gras  chaud et replacer le  chapeau. Mettre au frais 24 heures.
Au moment, dresser la pomme sur une assiette, coupée en deux ou non selon votre goût, accompagner d’une quenelle de confiture d’oignons et de quelques tranches de pain grillé. Lors de la dégustation, déposer quelques grains de  fleur de sel et du poivre moulu sur chaque bouchée.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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