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Hamburger de foie gras

Pour le réveillon, nous accueillons notre fils et son amie. Les repas traditionnels n’étant pas leur tasse de thé, j’ai décidé de leur faire plaisir mais sans pour autant nous brimer. C’est aussi notre réveillon quand même. Alors j’ai modernisé ma façon de servir le foie gras et j’ai testé aujourd’hui un hamburger de foie gras.

pain hamburgerMini pains à hamburger

Les ingrédients (pour 15 mini pains)

  • 210 g de farine
  • 15 g de beurre
  • 1 œuf
  • 3 g de sel
  • 25 g de sucre
  • 10 g de levure de boulanger
  • 5 cl d’eau

La recette

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et malaxer lentement jusqu’à obtention d’une pâte homogène qui se décolle du bol du mélangeur. Laisser reposer au moins 1 heure sous un torchon (la pâte doit doubler de volume). Détailler en 15 petites boules bien rondes. Déposer sur la plaque de cuisson du four, couvrir d’un linge et laisser pousser 30 minutes. A l’aide d’un pinceau, couvrir d’une fine couche de beurre fondu et saupoudrer de graines de sésame. Cuire 8 minutes au four à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

Hamburger de foie gras

Réaliser une confiture d’oignons expliqué ici.

Tailler des petites escalopes de foie gras et les sauter dans une poêle bien chaude sans matière grasse, assaisonner fleur de sel et poivre du moulin. Egoutter sur un papier absorbant.

Monter les hamburgers : Ouvrir les pains à hamburger tièdes. Déposer une noisette de confiture d’oignon sur chaque base, quelques feuilles de mâche, une petite escalope de foie gras chaude puis de nouveau la petite confiture d’oignon. Refermer avec le chapeau des petits pain.

Dresser sur assiette et déguster tiède !

J’espère que ça va leur plaire !

Bon appétit

Amitiés Gourmande

hamburger foie gras


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Le foie gras dans tous ses états

foie gras cruLes fêtes de fin d’année approchent ….Et pour vous régaler, je vous propose quelques manières de préparer votre foie gras.

Foie gras au torchon.

Dégorger, dénerver, assaisonner un foie gras, éventuellement le faire mariner puis le rouler dans un linge (torchon) et le pocher à 70° dans un fond blanc de volaille ou de la graisse pendant 18 minutes environ. Le laisser refroidir dans la cuisson, l’égoutter puis le faire maturer au froid pendant 24 heures minimum.

Le foie gras sous vide.

Après avoir dénervé le foie gras, l’étaler sur un rectangle, l’assaisonner, déposer au centre une compotée de légumes, de viande, de poisson, … Rouler à l’aide d’un papier film, mettre sous vide dans un sac rétractable, arroser d’eau bouillante puis plonger le foie gras dans l’eau glacée et cuire dans l’eau à 75°(ou dans la vapeur à 75°) pendant 25 minutes environ. Refroidir dans de l’eau glacée, puis laisser maturer pendant 48 heures au froid. 

Le foie gras mi-fumé.

Le foie gras mi-fumé peut être considéré comme une variante du foie gras au torchon. Il est servi entier avec, en plus, un goût de fumé.

Dénerver le foie gras sans trop l’ouvrir, le fumer à froid pendant 1 heure 30 minutes environ puis l’assaisonner et le laisser maturer pendant 12 heures au froid dans un papier film. Cuire dans un papier aluminium et dans un fond de canard à 75° pendant 50 minutes environ. Égoutter, refroidir, couvrir de mignonnette puis glacer d’une gelée (au choix : Porto, Sauternes,…) Et laisser maturer à nouveau pendant 12 heures environ.

Le foie gras en terrine.

Préparer le foie gras comme un foie gras au torchon. Puis, dans une terrine, monter par couches : foie gras et légumes, viande ou autre. Cuire la terrine au bain-marie dans un four à 160° pendant 35 minutes environ. Laisser refroidir sous presse au froid pendant 12 heures. 

Le foie gras en bocal.

Préparation identique à celle du foie gras au torchon. Puis déposer les lobes dans des bocaux, ajouter du jus et des lamelles de truffe (facultatif) et stériliser à la cocotte minute (autoclave) à 108° pendant 110 minutes.

Les conserves s’améliorent avec le temps. Elles seront au mieux de leur goût et de leur texture 6 mois à 1 an après leur stérilisation.
 

Le foie gras en escalopes.

Tailler un foie gras en tranches, les passer au froid ; facultatif : les inciser et les fariner. Assaisonner, cuire les escalopes au moment dans une poêle sèche très chaude pendant 30 secondes environ sur chaque face. Éponger sur du papier absorbant. Accompagner d’une sauce aigre-douce.

Le foie gras froid entier.

Dénerver un foie gras en le laissant entier, l’assaisonner, le pocher entier dans la graisse à 70° ou le cuire sous vide à la vapeur à 70° pendant 10 à 15 minutes. Refroidir et laisser maturer pendant 72 heures au froid. Napper avec une gelée (Banyuls, Porto, …) en parsemant un peu de mignonnette. 

Le foie gras chaud entier.

Dénerver pareillement le foie gras, l’assaisonner, le plonger dans une cuisson de légumes (lentilles, coco…) et cuire pendant 20 minutes environ sans ébullition. Servir le foie escalopé avec la garniture.

Et pour accompagner votre foie gras…

Confiture d’oignon.

  • 1 kg oignons émincés
  • 5 cl huile tournesol
  •  50 g de sucre semoule
  •  1 dl de sirop de grenadine
  •  3 dl de vin rouge

Faire suer doucement les oignons  émincés dans l’huile de tournesol. Une fois les oignons bien cuits, ajouter le sucre et, à feu vif, faire caraméliser légèrement. Déglacer avec le sirop de grenadine, ajouter le vin rouge et laisser mijoter à feu doux jusqu’à évaporation du liquide. Débarrasser au froid pendant une nuit.

Bon appétit

Amitiés gourmandes


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Le chapon en croûte de sel

chapon

Ce matin, j’ai eu le bonheur de passer quelques minutes avec une personne qui m’est très chère et que je ne vois que trop rarement… Elle m’a demandé une recette de chapon pour Noël… Ouf, il était temps ! Alors pour toi Mon amie, et pour tous ceux qui désirent une recette qui mettra en valeur toute la saveur et le moelleux du chapon, voilà le « chapon en croûte de sel »

Les ingrédients

1 véritable chapon de 3 kg à 3.5 kg
3 kg de gros sel
1 kg de farine
1 œuf
2 cuillères à soupe de miel
2 branches de romarin
poivre du moulin

La recette
Préchauffer le four à 180°C.

Réaliser la pâte de sel : Mélanger le gros sel et la farine avec de l’eau en amalgamant bien le tout, jusqu’à obtention d’une consistance homogène équivalent à celle d’une pâte à tarte. Hacher les aiguilles de romarin et incorporer au miel avec le poivre. Enduire le chapon de miel, d’abord à l’intérieur puis à l’extérieur. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à sel assez finement et envelopper la totalité du chapon. Dans la léché frite du four, mettre une feuille d’aluminium. Déposer le chapon dans la pâte sur la feuille d’aluminium puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonner toute la surface d’œuf battu.

Cuisson : Enfourner 3 heures en surveillant régulièrement que le dessus de la croûte de sel ne colore pas trop vite (éventuellement, protéger avec une feuille d’aluminium).

La cuisson achevée, laisser reposer le chapon hors du four une demi-heure et casser la croûte de sel, couper le chapon en morceaux.

Servir avec des châtaignes cuites au four, une bonne poêlée de cèpes et même pourquoi pas une sauce Grand veneur…

Bon appétit
Amitiés gourmandes

chapon


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Emincé de pommes de terre bleues, escalope de foie gras poêlée

Une autre idée pour les fêtes que je vous propose aujourd’hui. La couleur surprendra assurément vos convives !

bleu1Les ingrédients (pour 8 personnes)

1 kg de pommes de terre bleues (bleu d’Artois, vitelotte …)

1 salade feuille de chêne

1  foie gras cru

1 cl de vinaigre balsamique

4 cl d’huile de noix ou de noisettes

Fleur de sel

Poivre du moulin

La recette

Laver les pommes de terre bleues, les mettre dans une casserole et couvrir d’eau froide. Saler et porter à ébullition. Cuire à petit feu.

Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter et les éplucher. Les couper en tranches de 5 à 10 mm d’épaisseur.

Laver la salade, bien l’essorer.

Escaloper le foie gras. Dans une poêle chaude, les colorer 15 secondes sur chaque face. Finir la cuisson au four à 180°C pendant 2 minutes.

Dresser la salade au centre de l’assiette, entourer de rondelles de pomme de terre bleues. Déposer l’escalope de foie gras dessus, assaisonner vinaigre balsamique, huile de noix ou de noisette, fleur de sel et poivre du moulin.

Attention, la difficulté de cette recette réside dans la cuisson du foie gras. Deux minutes au four, pas plus, sinon, elle fondra à vue d’œil !

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

bleu2


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Escalope de foie gras, St jacques sur chutney de mangue et ananas

Une autre recette avec du foie gras et cette fois-ci avec des noix de saint Jacques que j’avais déjà présentée l’an dernier et qui avait eu un certain succès auprès de mes invités.

Idéale pour les fêtes non ?

mangue2Les ingrédients (pour 4 personnes)

1/2 mangue

1/4 d’ananas

1 cuillère à soupe de vinaigre Balsamique

1 cuillère à soupe de sucre

1 petite gousse d’ail

1 pointe de gingembre

sel

4 escalopes de foie gras de 50 g chacune

200 g de noix de saint Jacques

 

La recette

Préparer le chutney : découper la mangue et l’ananas en brunoise. Dans une poêle, mettre la brunoise, le sucre, l’ail haché finement, une pointe de gingembre, Faire sauter quelques minutes à feu vif, puis ajouter le vinaigre, saler et laisser compoter à feu doux à couvert une dizaine de minutes.

Marquer les escalopes dans une poêle sèche sur chaque face et terminer la cuisson au four 5 minutes. Jeter la graisse de la poêle et y colorer les saint Jacques à feu vif. Assaisonner.

Dresser le chutney dans les assiettes, déposer dessus les escalopes de foie gras et quelques noix de saint Jacques.

En décor, quelques gouttes de vinaigre Balsamique réduit.

Amitiés Gourmandes

mangue1


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Ris de veau « juste » sauté au beurre

ris de veauJ’ai fait la connaissance, il y a maintenant plus de 10 ans d’un homme hors du commun, nous travaillons épisodiquement ensemble et, pour moi, c’est un pur bonheur !
Cette semaine encore, j’ai eu la chance de passer un moment avec lui et nous avons préparé quelques plats dont des ris de veau. C’est vrai, les ris de veau, c’est cher… Mais qu’est-ce que c’est bon.
Pour moi, il y a deux manières de cuisiner les ris de veau : en cuisson longue, braisé, donnant un plat tout en rondeur, moelleux, goûteux, et alors avec des morilles moi j’adore… Mais aujourd’hui, Marc les a cuisinés « juste » sautés au beurre, enfin presque, et là, on retrouve la texture, le goût « délicat » du ris de veau, rien que du ris de veau… fabuleux !
Je vous explique ?

Les ingrédients
Une belle pomme de ris de veau
Du beurre clarifié
Et c’est tout !

La recette

D’abord acheter un ris de veau, le ris est le thymus du veau, c’est une glande qui sert au veau, qui est un herbivore à digérer le lait maternel. A l’âge adulte, cette glande s’atrophie et perd toute qualité « culinaire ». Attention d’acheter une pomme de ris de veau et pas un ris de gorge, plus allongé, plus nerveux et bien moins savoureux. Mettre le ris de veau dans un saladier d’eau glacée et le laisser tremper ainsi pendant au moins une heure en laissant couler un fin filet d’eau dessus. Cela s’appelle « dégorger », c’est à dire à éliminer le sang qui pourrait rester dans les  petites veines. Mettre le ris de veau dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à une température de 80/90°C. Puis égoutter le ris,tremper dans une eau bien froide. Nettoyer le ris de veau de toutes les parties nerveuses ou graisseuses en surface. Laisser reposer entre deux assiettes avec un poids dessus pour « casser » les fibres…Une heure minimum. Tailler le ris en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Dans une poêle, mettre du beurre clarifié, c’est à dire du beurre débarrassé de son petit lait. Saler et poivrer les tranches de ris de veau puis cuire 2 à 3 minutes sur chaque face de façon à bien les dorer.
Déguster bien chaud !
Simple, très simple, mais authentiquement bon !
Bon appétit !
Amitié Gourmande.


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Verrine « Oeuf de truite / guacamole »

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Bon alors là, je me suis amusé un peu.

Pour 10 verrines, il faut :
100 g de salade de pâtes (en forme de grain de riz)/crevettes/poivrons
50 g de guacamole
100 g d’œufs de truite
50 g de fromage blanc avec un peu de ciboulette, jus de citron.
1 cuillère à soupe d’œufs de lump noirs

 Le montage
Mettre la salade de pâtes dans le fond des verrines. Couvrir d’une couche de guacamole. Ajouter les oeufs de truites, un peu de fromage blanc/ciboulette/citron et enfin, décorer d’une pointe d’œuf de lump et d’un spaghetti juste frit à la poêle dans de l’huile d’olive.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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