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Chocolat, moulage de friture

chocolat friture1

Le chocolat, c’est bon toute l’année. Alors aujourd’hui, j’ai fait un peu de friture et une bonbonnière en chocolat.

Les ingrédients

Du chocolat de couverture avec minimum 55% de cacao en pistoles

  La technique

Faire fondre les 2/3 de la couverture au micro-ondes en la montant jusqu’à 45/50°C. Ajouter le reste des pistoles en mélangeant avec une spatule jusqu’à ce qu’elle soit entièrement fondu. La température de la couverture doit être entre 31 et 32°C.

Verser dans les moules et laisser refroidir à température ambiante.

Démouler.

Et voilà le résultat :

chocolat friture3

Bien sûr, le résultat n’est pas toujours garanti et ici, je ne vous propose de découvrir les différentes techniques en détail sur le site de cacao Barry.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

chocolat friture2


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Gigot d’agneau en croûte de sel

gigot en croûte de sel

Bientôt Pâques, alors c’est le moment de faire de l’agneau, non ?
Pour changer, une recette que j’ai apprise lors de mon apprentissage et qui souvent était proposée pour les repas de famille le jour de Pâques.

Les ingrédients

  • Un gigot entièrement désossé
  • 800 g de gros sel
  • 300 g de farine
  • 1/2 verre d’eau
  • 1 cuillère à soupe de fleur de thym
  • 1 œuf

La recette
Préparer la pâte : Dans un saladier, mettre le gros sel, la farine et l’eau. Malaxer sans excès et laisser reposer une heure au frais.
Colorer le rôti de gigot dans un sautoir avec huile et beurre. Le laisser refroidir. Étaler la pâte et déposer le gigot, saupoudrer de fleur de thym et refermer en mouillant les bords avec de l’eau pour souder les bords. Casser un œuf dans un bol et ajouter un peu d’eau. Bien mélanger et au pinceau étaler ce mélange sur la pâte pour en assurer une belle coloration. Cuire à four chaud pendant 1h15 /1h30 , sortir du four et laisser reposer une quinzaine de minutes. Casser la croûte et trancher le gigot. Moi, j’accompagne ce gigot avec des flageolets cuits à la vapeur et seulement passés au beurre.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes


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Cassolette de ris de veau à l’oseille

Une journée pas très ensoleillé pour ce mois de septembre alors je me suis mis en cuisine. L’oseille avait bien poussé et un ris de veau tout seul sur l’étal de mon boucher…

Les ingrédients pour 3 personnes

  • 1 ris de veau de 500 g
  • 1 botte d’oseille
  • 3 échalotes
  • 50 g de beurre
  • 1 carotte
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 dl de fond de veau
  • 1 dl de crème fraiche
  • sel et poivre

La recette

D’abord, faire tremper le ris de veau dans l’eau glacée pendant 1h au moins pour qu’ils dégorgent bien. Le mettre dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter doucement au frémissement, égoutter puis les déposer dans un grand plat. Déposer une planche dessus et mettre un poids. Laisser le ris de veau sous presse pendant 1 heure encore. Retirer les aponévroses et le gras du ris de veau.

Ciseler les échalotes, tailler la carotte en brunoise et suer le tout au beurre. Déposer le ris de veau dessus, déglacer au vin blanc. Réduire et ajouter le fond de veau. Assaisonner, couvrir et cuire doucement pendant 1 heure.

Égoutter le ris, réduire le jus de cuisson de moitié, ajouter la crème et l’oseille tombée dans une poêle.

Rectifier l’assaisonnement. Ajouter enfin le ris bien nettoyé, mijoter quelques instants et dresser en cassolettes.

Bon appétit.

Amitiés gourmandes

ris à l'oseille


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Crêpes

crèpesAujourd’hui, la chandeleur…. Alors une petite recette de crêpes !
La recette
Vous prenez 250 gr de farine que vous mettez dans un saladier, 3 œufs au centre, une pincée de sel, une cuillère à café de sucre, une cuillère à soupe d’huile, et vous commencez à mélanger le tout avec un fouet en incorporant peu à peu la farine, quand le mélange devient trop collant vous ajoutez peu à peu un demi-litre de lait. Quand le mélange est bien homogène, vous laissez reposer 1 heure et vous cuisez vos crêpes dans une poêle anti adhésive.
Les garnitures ? Alors là c’est comme on le sent  :
  • sucre, bien sûr, mais pas seulement blanc, cassonade, vergeoise, il y a le choix
  • Miel, mais miel-feuilles de menthe ciselées, c’est excellent.
  • Pommes fruit sautées au beurre à la poêle et flambées Calvados
  • Chocolat, incontournable, menthe-chocolat ! extra ! chocolat-banane, miam ! chocolat-chantilly, facile.
  • Pour les petits : le lait concentré sucré ! Nestlé bien sûr !
  • Nutella, effroyable!
  • confitures alors là les parfums ! impossible de faire la liste
  • à l’orange, une orange pelée, on prélève les suprêmes que l’on met dans du jus d’orange réduit monté au beurre, puis on verse sur la crêpe, et on peut même flamber au Grand Marnier.
  • Pour les plus audacieux, la crêpe soufflée : pour une crêpe, vous montez un blanc d’œuf en neige, vous le serrez avec un peu de sucre. Vous ajoutez délicatement le jaune de l’oeuf, et quelques morceaux de biscuit cuillère imbibé au choix de Cointreau, de get, enfin ce qui vous plait. Vous versez sur la crêpe, vous la pliez en  2 et vous mettez à four chaud (200°C) pendant 5 minutes. Naturellement vous servez aussitôt ! D’enfer !

Bon appétit

Amitiés gourmandes


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Galette des rois

galetterois
Hé oui, tradition oblige. Ce weekend je n’y déroge pas. La galette des rois cela fait plus de 40 ans que, au premier weekend de janvier, je n’y coupe pas. Moi, une galette c’est avec de la crème d’amande, c’est ce que je préfère. Une recette qu’un bon pâtissier m’a apprise, il y a si longtemps…
Les ingrédients :
  • 2 disques de pâte feuilletée pur beurre
  • 120 g de poudre d’amande
  • 120 g de sucre
  • 120 g de beurre
  • 2 œufs entiers
  • 50 g de farine
  • 2 cl de Rhum
  • extrait naturel de vanille
La recette
Bon pour faire simple, il est préférable d’acheter  deux paquets de pâte feuilletée toute prête, au beurre et même pur beurre de préférence. La galette n’en sera que meilleure. Par contre la crème d’amande là, c’est obligatoirement du maison. Alors, dans un saladier, vous mettez 120 gr de poudre d’amande (mais on peut aussi mettre 60 gr de poudre d’amande et 60 g de poudre de noisette, c’est encore meilleur !), vous ajoutez 120 g de sucre semoule puis 120 gr de beurre en pommade. Avec un fouet électrique, mélanger intimement ces trois éléments. Quand le mélange est homogène et qu’il a blanchi, vous ajoutez les œufs entiers un par un et vous continuez à battre. Quand le mélange est de nouveau homogène, ajoutez 50 gr de farine et 2 cl de Rhum, puis un soupçon d’extrait de vanille.
Vous déposez cette crème d’amande sur un des fonds de pâte feuilletée crue, vous l’étalez d’une épaisseur homogène en vous arrêtant à 1cm à 1,5 cm du bord. N’oubliez pas de cacher une fève dans cette crème d’amande. Vous mouillez le bord de cette pâte avec de l’eau à l’aide d’un pinceau. Puis vous recouvrez le tout avec le second disque de pâte. Vous soudez les bords en appuyant bien dessus, puis à l’aide du pinceau, vous peignez le dessus avec du jaune d’œuf, sans en faire couler sur les bords de la pâte. Avec un couteau, vous décorez le dessus puis vous enfournez à four chaud (200°C) pendant 10 minutes et vous terminez la cuisson à four doux (170°C) pendant 15 à 20 minutes.
Et vous dégustez … sans oublier de préparer la couronne !
Amitiés Gourmandes
galette des rois


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Hamburger de foie gras

Pour le réveillon, nous accueillons notre fils et son amie. Les repas traditionnels n’étant pas leur tasse de thé, j’ai décidé de leur faire plaisir mais sans pour autant nous brimer. C’est aussi notre réveillon quand même. Alors j’ai modernisé ma façon de servir le foie gras et j’ai testé aujourd’hui un hamburger de foie gras.

pain hamburgerMini pains à hamburger

Les ingrédients (pour 15 mini pains)

  • 210 g de farine
  • 15 g de beurre
  • 1 œuf
  • 3 g de sel
  • 25 g de sucre
  • 10 g de levure de boulanger
  • 5 cl d’eau

La recette

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et malaxer lentement jusqu’à obtention d’une pâte homogène qui se décolle du bol du mélangeur. Laisser reposer au moins 1 heure sous un torchon (la pâte doit doubler de volume). Détailler en 15 petites boules bien rondes. Déposer sur la plaque de cuisson du four, couvrir d’un linge et laisser pousser 30 minutes. A l’aide d’un pinceau, couvrir d’une fine couche de beurre fondu et saupoudrer de graines de sésame. Cuire 8 minutes au four à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

Hamburger de foie gras

Réaliser une confiture d’oignons expliqué ici.

Tailler des petites escalopes de foie gras et les sauter dans une poêle bien chaude sans matière grasse, assaisonner fleur de sel et poivre du moulin. Egoutter sur un papier absorbant.

Monter les hamburgers : Ouvrir les pains à hamburger tièdes. Déposer une noisette de confiture d’oignon sur chaque base, quelques feuilles de mâche, une petite escalope de foie gras chaude puis de nouveau la petite confiture d’oignon. Refermer avec le chapeau des petits pain.

Dresser sur assiette et déguster tiède !

J’espère que ça va leur plaire !

Bon appétit

Amitiés Gourmande

hamburger foie gras


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Le foie gras dans tous ses états

foie gras cruLes fêtes de fin d’année approchent ….Et pour vous régaler, je vous propose quelques manières de préparer votre foie gras.

Foie gras au torchon.

Dégorger, dénerver, assaisonner un foie gras, éventuellement le faire mariner puis le rouler dans un linge (torchon) et le pocher à 70° dans un fond blanc de volaille ou de la graisse pendant 18 minutes environ. Le laisser refroidir dans la cuisson, l’égoutter puis le faire maturer au froid pendant 24 heures minimum.

Le foie gras sous vide.

Après avoir dénervé le foie gras, l’étaler sur un rectangle, l’assaisonner, déposer au centre une compotée de légumes, de viande, de poisson, … Rouler à l’aide d’un papier film, mettre sous vide dans un sac rétractable, arroser d’eau bouillante puis plonger le foie gras dans l’eau glacée et cuire dans l’eau à 75°(ou dans la vapeur à 75°) pendant 25 minutes environ. Refroidir dans de l’eau glacée, puis laisser maturer pendant 48 heures au froid. 

Le foie gras mi-fumé.

Le foie gras mi-fumé peut être considéré comme une variante du foie gras au torchon. Il est servi entier avec, en plus, un goût de fumé.

Dénerver le foie gras sans trop l’ouvrir, le fumer à froid pendant 1 heure 30 minutes environ puis l’assaisonner et le laisser maturer pendant 12 heures au froid dans un papier film. Cuire dans un papier aluminium et dans un fond de canard à 75° pendant 50 minutes environ. Égoutter, refroidir, couvrir de mignonnette puis glacer d’une gelée (au choix : Porto, Sauternes,…) Et laisser maturer à nouveau pendant 12 heures environ.

Le foie gras en terrine.

Préparer le foie gras comme un foie gras au torchon. Puis, dans une terrine, monter par couches : foie gras et légumes, viande ou autre. Cuire la terrine au bain-marie dans un four à 160° pendant 35 minutes environ. Laisser refroidir sous presse au froid pendant 12 heures. 

Le foie gras en bocal.

Préparation identique à celle du foie gras au torchon. Puis déposer les lobes dans des bocaux, ajouter du jus et des lamelles de truffe (facultatif) et stériliser à la cocotte minute (autoclave) à 108° pendant 110 minutes.

Les conserves s’améliorent avec le temps. Elles seront au mieux de leur goût et de leur texture 6 mois à 1 an après leur stérilisation.
 

Le foie gras en escalopes.

Tailler un foie gras en tranches, les passer au froid ; facultatif : les inciser et les fariner. Assaisonner, cuire les escalopes au moment dans une poêle sèche très chaude pendant 30 secondes environ sur chaque face. Éponger sur du papier absorbant. Accompagner d’une sauce aigre-douce.

Le foie gras froid entier.

Dénerver un foie gras en le laissant entier, l’assaisonner, le pocher entier dans la graisse à 70° ou le cuire sous vide à la vapeur à 70° pendant 10 à 15 minutes. Refroidir et laisser maturer pendant 72 heures au froid. Napper avec une gelée (Banyuls, Porto, …) en parsemant un peu de mignonnette. 

Le foie gras chaud entier.

Dénerver pareillement le foie gras, l’assaisonner, le plonger dans une cuisson de légumes (lentilles, coco…) et cuire pendant 20 minutes environ sans ébullition. Servir le foie escalopé avec la garniture.

Et pour accompagner votre foie gras…

Confiture d’oignon.

  • 1 kg oignons émincés
  • 5 cl huile tournesol
  •  50 g de sucre semoule
  •  1 dl de sirop de grenadine
  •  3 dl de vin rouge

Faire suer doucement les oignons  émincés dans l’huile de tournesol. Une fois les oignons bien cuits, ajouter le sucre et, à feu vif, faire caraméliser légèrement. Déglacer avec le sirop de grenadine, ajouter le vin rouge et laisser mijoter à feu doux jusqu’à évaporation du liquide. Débarrasser au froid pendant une nuit.

Bon appétit

Amitiés gourmandes