Parmentier de joue de bœuf à la moelle

Les ingrédients (pour 10 personnes)

2 kg de joue de boeuf

5 cl d’huile

250 g de carotte

125 g de céleri

100 g d’oignon

clou de girofle PM

1 litre de vin rouge

1 l de fond de veau

Pour la purée :

2,5 kg de pomme de terre

250 g de beurre

2.5 dl de crème

Pour la finition :

200 g de moelle de boeuf

1 kg de céleri rave

La progression

Cuire les joues de bœuf : Dans une braisière, colorer les joues de bœuf, ajouter la garniture aromatique, suer, déglacer au vin rouge, réduire quelques minutes puis ajouter le fond de veau. Couvrir et cuire au four à 100°C pendant 3h 30. Décanter la viande, l’émietter et la lier avec un peu de sauce. Garder le reste de la sauce au chaud.

Préparer une purée de pomme de terre : Cuire les pommes de terre à la vapeur, écraser à la fourchette et lier à la crème et au beurre.

Tailler des chips dans le céleri rave et les frire.

Monter les parmentiers : en cercle  diamètre 80, dresser la viande compléter avec la purée de pomme de terre, entourer d’un cordon de sauce, Terminer par une rondelle de moelle pochée. Accompagner de chips de céleri.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Pied de veau pané, chorizo et chipirons

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour les pieds panés :

6 pieds de veau

200 g d’oignon

200 g de céleri branche

200 g de carotte

50 g d’ail

1 dl de jus de citron.

clou de girofle PM

Pour la panure :

400 g de pain de mie

5 dl d’anglaise ‘oeuf, huile, eau)

200 g de farine

Pour les chipirons :

1 kg de chipirons

100 g d’ail

5 cl d’huile d’olive

250 de tomates confites

100 g de chorizo

La progression

Préparation des pieds de veau : Dans une marmite, mettre les pieds de veau, couvrir d’eau et porter à ébullition. Écumer, ajouter la garniture aromatique, saler légèrement et cuire à couvert 2h30. Laisser redescendre en température pour pouvoir les désosser sans vous brûler.

Constituer un grand rectangle avec la chair des pieds dans des rectangles sur un papier film et les assaisonner. Faire prendre au froid. Détailler des rectangles de pieds de veau refroidis et les panner à l’anglaise.

Préparation des chipirons : Nettoyer les chipirons. Hacher l’ail et les tomates confites. Suer dans l’huile d’olive, Ajouter les chipirons et sauter vivement quelques secondes. Assaisonner.

Dressage et finition : Frire les pieds de veau. Détailler en triangles. Disposer pieds de veau et chipirons dans l’assiette de service, ajouter quelques fines rondelles de chorizo.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Vous pouvez remplacer les chipirons paa des crevettes si vous préférez !

Croque de tarama de saumon

Les ingrédients (pour 10 personnes)

250 g de saumon frais

250 g de saumon fumé

100 g d’échalotes

1 botte d’échalote

1 dl d’huile d’olive

1.5 dl de crème fleurette

sel et poivre

La progression

Réaliser du tarama : Au cutter, mixer le saumon fumé, le saumon frais, les échalotes, la ciboulette , l’huile d’olive et la crème. Quand la masse est prête,  ajouter la mie de pain fraîche.

Détailler le pain de mie et le toaster.

Monter les croques de tarama : A partir de la recette de base, monter les croques en ajoutant les ingrédients que vous souhaitez ( œufs de poissons, tranche de saumon, salade…)

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Soufflé de haddock, crème de girolles

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour la béchamel :

50 g de farine

50 g de beurre

1 l de lait

Pour la purée de pomme de terre :

1 dl de crème liquide

500 g de pomme de terre

100 g de beurre

Thym – Laurier PM

5 g d’ail

Pour le haddock :

500 g de haddock

5 dl de lait

30 g d’ail

Thym – Laurier PM

Pour la crème de girolles

200 g de girolles

50 g d’échalotes

30 g d’ail

3 dl de fond de volaille

2,5 dl de crème fleurette

100 g de beurre

La progression

Pocher le haddock: Le haddock se fait pocher dans le lait avec l’ail, le thym et le laurier.(Garder le jus de cuisson pour l’utiliser dans la béchamel et dans la purée.

Réaliser la béchamel :  Roux blanc. Utiliser un demi litre de lait frais et un demi litre de lait qui à servi à cuire le haddock.

Réaliser la purée : Purée de pomme de terre classique que l’on parfume avec du lait de cuisson du haddock.

Préparer l’appareil à soufflé : Mélanger la béchamel avec la purée de pomme de terre (3/4 – 1/4) et le haddock émietté.

Chemiser les moules à soufflé

Cuire au four 180°C environ pendant 15 minutes.

Réaliser la crème de girolles : Nettoyer les champignons et les faire sauter dans un beurre mousseux avec l’ail, l’échalote et la ciboulette ciselée.Mouiller au fond de volaille, réduire presque à sec, mouiller avec la crème et faire bouillir. Mixer au blinder, ajouter le beurre et passer au chinois.

bon appétit

Amitiés gourmandes

Omelette norvégienne aux framboises

Omelette norvégienne aux framboises

Les ingrédients (pour 10 personnes)

2 barquettes de framboises

1 l de sorbet framboise

1 l de glace vanille

Pour la meringue italienne :

10 blancs d’oeuf

400 g de sucre

Pour la génoise :

4 oeufs

200 g de sucre

200 g de farine

Pour le sirop :

2 dl d’eau

100 g de sucre

100 g de framboises

1 citron

5 cl d’alcool de framboise

La progression

Réaliser un biscuit génoise : Monter le sucre et les œufs à chaud, ajouter délicatement la farine tamisée, Dresser en moule à manqué graissé. Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes. Refroidir sur grille. Détailler le biscuit en cercle individuel.

Réaliser la meringue italienne : Cuire le sucre à 121°C et le verser sur les blancs montés en neige. Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Réaliser le sirop framboises : porter à ébullition le sucre et l’eau, ajouter les framboises et le jus de citron. Mixer, filtrer et refroidir. Ajouter l’alcool de framboise.

Monter les omelettes : Imbiber les biscuits détaillés avec le sirop parfumé à l’alcool de framboises. Faire des demies boules de glace et sorbet. Monter en superposant glace, sorbet et biscuit imbibé.Recouvrir de meringue avec une grosse douille cannelée. Disposer des framboises dans la meringue. Réserver au conservateur (-18°)

Cuire les omelette au four à 180°C pendant 10 minutes.

Il est possible de la flamber à l’alcool de framboise à l’envoi.

Dresser et envoyer.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Île flottante grenadine et smoothie ananas gingembre

Les ingrédients (pour 10 personnes)

360 g de blancs d’oeuf

1 dl de grenadine

160 g de sucre

Pour le smoothie :

1 ananas

2 citrons verts

80 g de gingembre

100 g de sucre

La progression

Cuire le sucre avec la grenadine à 121°C et verser sur les blancs montés en neige. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Pocher les meringues.

Cuire l’ananas dans un sirop à 30°B (100 g de sucre + 58 g d’eau) en ajoutant le citron vert et le gingembre. Mixer au blinder pour en faire une émulsion.

Dresser les îles flottantes.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Tartare de bar aux huîtres

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.6 kg de filet de bar

200 g d’échalote

1 botte de ciboulette

13 huîtres

1 dl d’huile d’olive

300 g de tomate

1 botte de cerfeuil

200 g de citron

La progression

Hacher la chair de bar, saler. Ajouter l’échalote et la ciboulette ciselée. Hacher 3 huîtres, les ajouter. Lier le tout avec la sauce composée de l’huile d’olive, du citron,de poivre, de ciboulette et cerfeuil ciselés, Terminer par une brunoise de tomates mondées et épépinées.

Dresser et déposer sur chaque portion une huître. Accompagner de frisée, tomates confite, un trait de pesto et un toast de pain de mie.

Bon appétit

Amitiés gourmandes