Tuile de pain

Les ingrédients

160 g d’eau

60 g d’huile d’arachide

20 g de farine

La progression

Mélanger tous les ingrédients. Mixer longuement au mixeur plongeant.

Huiler une poêle bien chaude. verser 30 cl de l’appareil au milieu de la poêle et laisser cuire sans y toucher. Une fois la coloration acquise, déposer sur un papier absorbant.

Laisser refroidir.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Noix de saint Jacques marinées au miel et sésame

Pour cette recette, j’ai utilisé des noix de saint Jacques sans corail (placopecten magellanicus, origine Canada).

st Jacques sesamePour 4 personnes

  • 16 noix de saint Jacques
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de sauce Nuoc Mam
  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame

Pour la décoration : Quelques feuilles de roquette, 4 fonds d’artichaut, quelques gouttes de pesto.

La recette

Torréfier les graines de sésame dans une poêle chaude bien sèche.  Conditionner les noix de saint Jacques avec le miel, la sauce Nuoc Mam, l’huile de sésame et les graines de sésame. Cuire dans un bain à 50°C pendant 20 minutes. Déconditionner les noix, les égoutter et les dresser sur quelques feuilles de roquette. Comme mes noix étaient d’excellente fraicheur, elle n’ont pas perdu d’eau à la cuisson et j’ai pu directement utiliser le « jus de cuisson » en assaisonnement. Si vos noix perdent un peu d’eau à la cuisson, ce qui risque de vous arriver avec des noix de mauvaise qualité, vous devrez réduire cet « exsudat » afin de le rendre sirupeux.

Cuire les fonds d’artichaut  sous vide à 85°C pendant 50 minutes. Les tailler en quartier et les poser harmonieusement dans l’assiette. Un trait de pesto.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

st Jacques sésame2

Poire de bœuf à la poire, roquefort et noix

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.8 kg de poire de boeuf

100 g de Roquefort

100 g de marcarpone

100 g d’invalides de noix

100 g de jambon sec

100 g de crème

300 g d’oignon

5 cl de Porto

1 l de fond de veau

100 g de beurre

1 kg de poires

100 g de sucre

10 tranches de pain d’épices

La progression

Faire fondre légèrement le roquefort et ajouter la fine julienne de jambon et les invalides de noix concassés. Incorporer avec la crème et le mascarpone monté.

Éplucher les poires  les tailler en quartiers et les faire caraméliser à la poêle.

Faire sécher quelques tranches de jambon.

Suer l’oignon ciselé, quelques cerneaux de noix, le gras du jambon utilisé précédemment. Déglacer au porto et réduire a sec. Mouiller au fond, réduire, assaisonner et monter au beurre.rectifier si nécessaire.

Tailler des fine tranches de pain d’épices et les faire sécher au four.

Sur les tranches de pain d’épices pousser des grosses gouttes de mousse de roquefort, disposer entre des morceaux de poires caramélisés et des copeaux de jambon sec.

Cuire les pavés de poire (bœuf)  à l’appoint de cuisson désiré.

Dresser.

Bon appétit

Amitiées gourmandes

Comme une forêt noire

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour la mousse chocolat :

120 g de chocolat 64%

20 g de miel

100 g + 230 g de crème à 35%

Pour la terre de chocolat :

200 g de sucre

200 g d’amandes en poudre

150 g de farine

100 g de cacao amer

5 g de sel

125 g de beurre fondu

Pour les griottes :

500 g de griottes

100 g de sucre

50 g de beurre

2 cl de Kirsch

Pour le sorbet cacao :

1 l d’eau

240 g de sucre

1 dl de jus de griotte

400 g de chocolat

Pour les coques de chocolat :

200 g de couverture

Pour la chantilly au kirsch :

2 dl de crème à 35%

Pour la chantilly au Kirsch :

3 dl de crème à 35%

50 g de sucre glace

Kirsch QS

La progression

Réaliser la mousse au chocolat : Fondre le chocolat, ajouter le miel et la crème. Monter les 230 g de crème restants (bien froide). Mélanger.

Réaliser une terre de chocolat : Mélanger  dans l’ordre 200 gr de sucre, 200 gr poudre d’amandes, 150 gr de farine, 100 gr de cacao amer, 50 gr de sel et 125 gr de beurre fondu.

Réaliser les sphères de chocolat : Fondre le chocolat (31°C) et réaliser des demies coques chocolat.

Préparer les griottes : Dénoyauter les griottes et les faire poêler en ajoutant le kirsch. Refroidir

Réaliser le sorbet cacao : Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de griottes. Ajouter le chocolat. Refroidir, maturer, Turbiner.

Monter la chantilly au kirsch.

Dressage : Déposer de la terre de chocolat sur assiette, déposer une demi-sphère dessus, remplir à mi hauteur de mousse chocolat, Ajouter les griottes poêlées, recouvrir de chantilly au Kirsch, refermer par une autre demi sphère percée. Accompagner d’une quenelle de sorbe cacao

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Œuf coque satin mangue et pets de nonne

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour la mousse chocolat blanc :

300 g de crème liquide 35%

100 g de chocolat blanc

Pour le coulis de passion :

140 g de jus de fruit de la passion

40 g de sucre glace

5 g de fécule de pomme de terre

10 g d’eau

Pour la pâte à choux :

200 g de farine

2.5 dl d’eau

100 g de beurre

0.5 g de sel

4 oeufs

Sucre cristal QS

La progression

Réaliser la pâte à choux : Mettre l’eau, le beurre  et le sel dans une casserole, porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée panade. Dessécher la panade sur le feu en remuant énergiquement  avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et qu’elle forme une boule. Hors du feu,   ajouter les œufs un à un en remuant  constamment. Coucher la pâte  à l’aide d’une poche et  d’une douille unies pour former de longs tubes. Passer au surgélateur et détailler en bâtonnets réguliers  d’environ 6 cm. Réserver.

Réaliser le coulis de passion :  Ouvrir les fruits de la passion, les passer au chinois pour  récupérer le jus et le mettre dans une casserole.  Incorporer le sucre glace. Délayer la fécule dans l’eau et l’incorporer dans le jus de  passion.  Porter à ébullition en remuant énergiquement et passer  de nouveau au chinois. Refroidir et réserver.

Réaliser la mousse chocolat :  Monter la crème en chantilly. Fondre le chocolat blanc et incorporer la crème à la  marise pour bien aérer la mousse. Réserver au frais.  

Finalisation et dressage : Frire les bâtonnets de pâte à choux, bien éponger, rouler  dans le sucre cristallisé et réserver dans un endroit sec.  Dresser la mousse en coquetier, creuser le centre et garnir de jus de passion. Réserver au frais jusqu’à l’envoi. Accompagner les coquetiers de mouillettes pets de nonne.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Transparence de tarte citron visitée

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour le lemon curd

5 jus de citron

5 oeufs

150 g de sucre

60 g de beurre

Pour la meringue

125 g de blanc d’oeuf

250 g de sucre glace

Pour le confit de citron

6 pièces de citron

1 kg de sucre

coriandre PM

La progression

Réaliser le lemon curd : Mélanger  les œufs avec le sucre, ajouter les jus de citron et mettre le beurre en morceaux. Cuire sous vide 83° pendant quinze minutes. Refroidir.

Réaliser la meringue suisse : Monter, pocher sur plaque et cuire 110°C environ 1h30

Réaliser le confit de citron. : Couper, en rondelles fines, 5 citrons, ainsi que leurs écorces (toutes entières), lavés. Les mettre à macérer avec  1 dl d’eau et le jus du dernier citron. Conserver  les pépins pendant la macération et la cuisson  en les enfermant dans une gaze stérile.

 Laisser macérer 24 h.

Ajouter alors 1 kg de sucre. Porter lentement à ébullition et laisser cuire pendant 1 heure en remuant de temps en temps. On peut si nécessaire rallonger le temps de cuisson. Pour savoir si la confiture est cuite, faites refroidir un goutte de jus, si elle se transforme en gelée la cuisson est bonne.

Ajouter le coriandre haché lorsque la confiture est tombée en température.

Dressage : Déposer le sablé breton émietté on fond du verre, ajouter le lemon curd

Panna cotta de fenouil, tarama de saumon fumé, crudité et chips

Les ingrédients (pour 10 personnes)

pour la panna cotta :

300 g de fenouil

5 dl de lait

5 dl de crème fleurette 35%

12 g de gélatine alimentaire

Cardamome PM

1 dl d’huile d’olive

1 dl de fond de volaille

Pour le tarama :

100 g de saumon fumé

100 g de pain de mie

1 dl d’huile d’olive

50 g d’échalote

1 jus de citron

Pour le dressage :

100 g d’asperges

100 g de radis

100 g de pommes de terre

200 g de jeunes pousses

Assaisonnement : huile de colza, huile de noisette, vinaigre balsamique

La progression

Émincer le fenouil, le suer à l’huile d’olive, mouiller au fond de volaille, ajouter une pointe de cardamome. Cuire jusqu’à évaporation complète du fond, mouiller avec la crème et le lait. Bouillir, coller et mixer. (vous pouvez conserver une partie de fenouil en brunoise pour rajouter dans la préparation au moment du moulage). Chinoiser et mouler.

Au cutter, mixer  la mie de pain, puis le saumon fumé, l’huile d’olive,le jus de citron, les échalotes et enfin la crème pour monter le tarama.

Laver et émincer les radis et les asperges pour les utiliser en salade. Tailler les pommes de terre en gaufrette et les frire. Assaisonner les jeunes pousses.

Dresser  sur la panna cotta le tarama de saumon fumé à la poche à douille cannelée, disposer les radis et les asperges  les gaufrettes et quelques pousses de salades.

Vous pouvez faire un coulis estragon ou un coulis tomate badiane pour accompagner

Bon appétit

Amitiés gourmandes