Les ingrédients
160 g d’eau
60 g d’huile d’arachide
20 g de farine
La progression
Mélanger tous les ingrédients. Mixer longuement au mixeur plongeant.
Huiler une poêle bien chaude. verser 30 cl de l’appareil au milieu de la poêle et laisser cuire sans y toucher. Une fois la coloration acquise, déposer sur un papier absorbant.
Laisser refroidir.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
Pour cette recette, j’ai utilisé des noix de saint Jacques sans corail (placopecten magellanicus, origine Canada).
Pour 4 personnes
Pour la décoration : Quelques feuilles de roquette, 4 fonds d’artichaut, quelques gouttes de pesto.
La recette
Torréfier les graines de sésame dans une poêle chaude bien sèche. Conditionner les noix de saint Jacques avec le miel, la sauce Nuoc Mam, l’huile de sésame et les graines de sésame. Cuire dans un bain à 50°C pendant 20 minutes. Déconditionner les noix, les égoutter et les dresser sur quelques feuilles de roquette. Comme mes noix étaient d’excellente fraicheur, elle n’ont pas perdu d’eau à la cuisson et j’ai pu directement utiliser le « jus de cuisson » en assaisonnement. Si vos noix perdent un peu d’eau à la cuisson, ce qui risque de vous arriver avec des noix de mauvaise qualité, vous devrez réduire cet « exsudat » afin de le rendre sirupeux.
Cuire les fonds d’artichaut sous vide à 85°C pendant 50 minutes. Les tailler en quartier et les poser harmonieusement dans l’assiette. Un trait de pesto.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
Les ingrédients (pour 10 personnes)
1.8 kg de poire de boeuf
100 g de Roquefort
100 g de marcarpone
100 g d’invalides de noix
100 g de jambon sec
100 g de crème
300 g d’oignon
5 cl de Porto
1 l de fond de veau
100 g de beurre
1 kg de poires
100 g de sucre
10 tranches de pain d’épices
La progression
Faire fondre légèrement le roquefort et ajouter la fine julienne de jambon et les invalides de noix concassés. Incorporer avec la crème et le mascarpone monté.
Éplucher les poires les tailler en quartiers et les faire caraméliser à la poêle.
Faire sécher quelques tranches de jambon.
Suer l’oignon ciselé, quelques cerneaux de noix, le gras du jambon utilisé précédemment. Déglacer au porto et réduire a sec. Mouiller au fond, réduire, assaisonner et monter au beurre.rectifier si nécessaire.
Tailler des fine tranches de pain d’épices et les faire sécher au four.
Sur les tranches de pain d’épices pousser des grosses gouttes de mousse de roquefort, disposer entre des morceaux de poires caramélisés et des copeaux de jambon sec.
Cuire les pavés de poire (bœuf) à l’appoint de cuisson désiré.
Dresser.
Bon appétit
Amitiées gourmandes
Les ingrédients (pour 10 personnes)
Pour la mousse chocolat :
120 g de chocolat 64%
20 g de miel
100 g + 230 g de crème à 35%
Pour la terre de chocolat :
200 g de sucre
200 g d’amandes en poudre
150 g de farine
100 g de cacao amer
5 g de sel
125 g de beurre fondu
Pour les griottes :
500 g de griottes
100 g de sucre
50 g de beurre
2 cl de Kirsch
Pour le sorbet cacao :
1 l d’eau
240 g de sucre
1 dl de jus de griotte
400 g de chocolat
Pour les coques de chocolat :
200 g de couverture
Pour la chantilly au kirsch :
2 dl de crème à 35%
Pour la chantilly au Kirsch :
3 dl de crème à 35%
50 g de sucre glace
Kirsch QS
La progression
Réaliser la mousse au chocolat : Fondre le chocolat, ajouter le miel et la crème. Monter les 230 g de crème restants (bien froide). Mélanger.
Réaliser une terre de chocolat : Mélanger dans l’ordre 200 gr de sucre, 200 gr poudre d’amandes, 150 gr de farine, 100 gr de cacao amer, 50 gr de sel et 125 gr de beurre fondu.
Réaliser les sphères de chocolat : Fondre le chocolat (31°C) et réaliser des demies coques chocolat.
Préparer les griottes : Dénoyauter les griottes et les faire poêler en ajoutant le kirsch. Refroidir
Réaliser le sorbet cacao : Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de griottes. Ajouter le chocolat. Refroidir, maturer, Turbiner.
Monter la chantilly au kirsch.
Dressage : Déposer de la terre de chocolat sur assiette, déposer une demi-sphère dessus, remplir à mi hauteur de mousse chocolat, Ajouter les griottes poêlées, recouvrir de chantilly au Kirsch, refermer par une autre demi sphère percée. Accompagner d’une quenelle de sorbe cacao
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
Les ingrédients (pour 10 personnes)
Pour la mousse chocolat blanc :
300 g de crème liquide 35%
100 g de chocolat blanc
Pour le coulis de passion :
140 g de jus de fruit de la passion
40 g de sucre glace
5 g de fécule de pomme de terre
10 g d’eau
Pour la pâte à choux :
200 g de farine
2.5 dl d’eau
100 g de beurre
0.5 g de sel
4 oeufs
Sucre cristal QS
La progression
Réaliser la pâte à choux : Mettre l’eau, le beurre et le sel dans une casserole, porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée panade. Dessécher la panade sur le feu en remuant énergiquement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et qu’elle forme une boule. Hors du feu, ajouter les œufs un à un en remuant constamment. Coucher la pâte à l’aide d’une poche et d’une douille unies pour former de longs tubes. Passer au surgélateur et détailler en bâtonnets réguliers d’environ 6 cm. Réserver.
Réaliser le coulis de passion : Ouvrir les fruits de la passion, les passer au chinois pour récupérer le jus et le mettre dans une casserole. Incorporer le sucre glace. Délayer la fécule dans l’eau et l’incorporer dans le jus de passion. Porter à ébullition en remuant énergiquement et passer de nouveau au chinois. Refroidir et réserver.
Réaliser la mousse chocolat : Monter la crème en chantilly. Fondre le chocolat blanc et incorporer la crème à la marise pour bien aérer la mousse. Réserver au frais.
Finalisation et dressage : Frire les bâtonnets de pâte à choux, bien éponger, rouler dans le sucre cristallisé et réserver dans un endroit sec. Dresser la mousse en coquetier, creuser le centre et garnir de jus de passion. Réserver au frais jusqu’à l’envoi. Accompagner les coquetiers de mouillettes pets de nonne.
Bon appétit
Amitiés gourmandes
Les ingrédients (pour 10 personnes)
Pour le lemon curd
5 jus de citron
5 oeufs
150 g de sucre
60 g de beurre
Pour la meringue
125 g de blanc d’oeuf
250 g de sucre glace
Pour le confit de citron
6 pièces de citron
1 kg de sucre
coriandre PM
La progression
Réaliser le lemon curd : Mélanger les œufs avec le sucre, ajouter les jus de citron et mettre le beurre en morceaux. Cuire sous vide 83° pendant quinze minutes. Refroidir.
Réaliser la meringue suisse : Monter, pocher sur plaque et cuire 110°C environ 1h30
Réaliser le confit de citron. : Couper, en rondelles fines, 5 citrons, ainsi que leurs écorces (toutes entières), lavés. Les mettre à macérer avec 1 dl d’eau et le jus du dernier citron. Conserver les pépins pendant la macération et la cuisson en les enfermant dans une gaze stérile.
Laisser macérer 24 h.
Ajouter alors 1 kg de sucre. Porter lentement à ébullition et laisser cuire pendant 1 heure en remuant de temps en temps. On peut si nécessaire rallonger le temps de cuisson. Pour savoir si la confiture est cuite, faites refroidir un goutte de jus, si elle se transforme en gelée la cuisson est bonne.
Ajouter le coriandre haché lorsque la confiture est tombée en température.
Dressage : Déposer le sablé breton émietté on fond du verre, ajouter le lemon curd
Les ingrédients (pour 10 personnes)
pour la panna cotta :
300 g de fenouil
5 dl de lait
5 dl de crème fleurette 35%
12 g de gélatine alimentaire
Cardamome PM
1 dl d’huile d’olive
1 dl de fond de volaille
Pour le tarama :
100 g de saumon fumé
100 g de pain de mie
1 dl d’huile d’olive
50 g d’échalote
1 jus de citron
Pour le dressage :
100 g d’asperges
100 g de radis
100 g de pommes de terre
200 g de jeunes pousses
Assaisonnement : huile de colza, huile de noisette, vinaigre balsamique
La progression
Émincer le fenouil, le suer à l’huile d’olive, mouiller au fond de volaille, ajouter une pointe de cardamome. Cuire jusqu’à évaporation complète du fond, mouiller avec la crème et le lait. Bouillir, coller et mixer. (vous pouvez conserver une partie de fenouil en brunoise pour rajouter dans la préparation au moment du moulage). Chinoiser et mouler.
Au cutter, mixer la mie de pain, puis le saumon fumé, l’huile d’olive,le jus de citron, les échalotes et enfin la crème pour monter le tarama.
Laver et émincer les radis et les asperges pour les utiliser en salade. Tailler les pommes de terre en gaufrette et les frire. Assaisonner les jeunes pousses.
Dresser sur la panna cotta le tarama de saumon fumé à la poche à douille cannelée, disposer les radis et les asperges les gaufrettes et quelques pousses de salades.
Vous pouvez faire un coulis estragon ou un coulis tomate badiane pour accompagner
Bon appétit
Amitiés gourmandes
