Marmite dieppoise

Les ingrédients

Les poissons

1 turbotin de 800 gr/1 kg

1 barbue de 800g/1 kg ou 4 pièces de rouget barbet

1 sole filet de 600/700 g

1 queue de lotte de 600 g

150 g de cidre brut

20 g de beurre

30 g d’échalotes

Fumet de poissons

Les arêtes du turbot et de la sole

20 g de beurre

10 g de fenouil

30 g d’échalotes

500 g de cidre brut

5 grains de poivre noir

Les coquillages

8 noix de saint jacques

20 g de beurre clarifié

500 g de moules

10 g de beurre

15 g d’échalotes

100 g de cidre brut

Fondue de poireaux

20 g de beurre

30 g d’échalotes

300 g de blancs de poireaux

Pommes vapeur

700 g de pommes de terre charlotte

Gros sel

Champignons tournés

8 belles têtes de champignons de Paris

5 g de jus de citron

sel

Sauce

1 kg de fumet de poisson

500 g de crème fleurette 35%

200 g de beurre

Le jus de cuisson des moules

Le jus de cuisson des poissons

5 g de curry

Décors

Poireaux frits :

100 g de fine julienne de poireaux

Huile QS

Tuiles d’agrume

Huile

Farine

Jus de citron

La progression

  • Préparation des poissons et coquillages
    • Lever les filets des poissons, rincer les filets et les sécher sur papier absorbant. Détailler en gougeonnettes. Filmer. Réserver au frais.
    • Concasser les arêtes de turbot, sole et barbue. Dégorger.
  • Le fumet de poissons
    •  Ciseler 30 g d’échalote et 10 g de fenouil. Suer au beurre, ajouter les arêtes, suer à nouveau.
    • Déglacer avec le cidre, réduire quelques instants, mouiller avec 2 litres d’eau, ajouter le poivre en grain, porter à ébullition, écumer et frémir 20 minutes.
    • Chinoiser sans fouler. Réserver.
  • Les moules marinières
    • Suer les échalotes dans le beurre, déglacer au cidre, ajouter les moules. Couvrir et cuire 5 minutes à feu vif.
    • Décanter, décortiquer les moules, réserver 24 moules en coquille pour la décoration. Filtrer le jus de cuisson et réserver.
  • La fondue de poireaux
    • Ciseler les échalotes et suer au beurre.
    • Tailler les blancs de poireau en fine julienne, ajouter aux échalotes. Mouiller avec 50 g de fumet, une pincée de sel, couvrir et étuver doucement 15 minutes. Réserver au chaud.
  • Les champignons
    • Tourner les champignons.
    • Mettre dans un sautoir, couvrir d’eau, ajouter le jus de citron, saler et cuire quelques minutes. Réserver dans le jus.
  • Préparation des tuiles et des poireaux frits
    • Réaliser l’appareil à tuiles. Dans une poêle anti adhésive cuire les tuiles et poser sur papier absorbant. Réserver.
    • Découper le blanc de poireau en julienne, frire à l’huile bien chaude et poser sur papier absorbant. Réserver.
  • Cuisson des poissons
    • Suer les échalotes au beurre. Dans une plaque gastro, étaler les échalotes. Plaquer les morceaux de poissons. Assaisonner et arroser avec 150 g de cidre.
    • Cuire à 180°C pendant 4 minutes.
    • Récupérer l’exsudat de cuisson et réserver.
    • Filmer la plaque de poissons et tenir au chaud.
  • Sauter les coquilles St Jacques
    • Dans une poêle, marquer les saints jacques sur chaque face dans le beurre clarifié. Les tenir nacrées à cœur. Réserver au chaud.
  • Réalisation de la sauce
    • Réduire le fumet de poisson de moitié.
    • Ajouter le jus de cuisson des moules, ajouter l’exsudat de cuisson des poissons.
    • Ajouter la crème fleurette et le curry. Réduire à nouveau de moitié. Monter avec le beurre au mixeur.
    • Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • Dressage de l’assiette
    • Dans des assiettes creuses bien chaudes. Déposer la julienne de poireaux. Surmonter de la pomme de terre. Entourer de sauce sur une belle épaisseur. Disposer Harmonieusement les poissons, les moules, les saint Jacques. Décorer avec les champignons tournés, la tuile d’agrumes et la julienne de poireaux frits.

Mousse de foies de volaille et raisins secs

Les ingrédients (pour 10 personnes)

450 g de foie de volaille

150 g de foie gras

1 dl de Porto

1 dl de Cognac

50 g de raisin sec

2 dl de gelée réduite

2 feuilles de gélatine

3.5 dl de crème fleurette

sel, poivre, noix de muscade PM

La progression

Poeler les foies de volailles dans un beurre mousseux avex les échalotes et une pointe d’aïl. Flamber avec une partie du cognac.

Monter la crème double.

Macérer les raisins.

Au blender, mixer le foie gras cuit avec les foies de voailles, le porto, la gélatine et la gelée réduite.

Assaissonner

Incorporer la crème fouettée.

Mouler la mousse de foie.

Dresser avec des toasts de pain de campagne.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Cromesquis de foie gras

Les ingrédients

  • 300 g de foie gras frais
  • 200 g de cèpes
  • 5 g de persil plat
  • 40 g d’échalotes cuisses de poulet
  • 0.25 l de lait
  • 30 g de beurre doux
  • Muscade
  • 30 g de farine
  • Sel fin
  • Poivre du Moulin

La recette

Réaliser une bechamel bien serrée, la refroidir et réserver

Couper le foie gras en cubes, assaisonner, poêler rapidement, déposer sur papier absorbant et réserver.

Blanchir les cèpes, les refroidir, les égoutter et les couper en cubes.

Ciseler les échalotes et le persil.

Sauter les cèpes au beurre clarifié, bien faire colorer et ajouter les échalotes et le persil plat en fin de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Mélanger les cèpes, avec les cubes de foie gras et la béchamel.

Façonner les cromesquis, les paner à l’anglaise et frire à 170°C maxi.

Servir aussitôt ou passer au four avant l’envoi à une température de 120°C maxi.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

 

 

Caille et foie gras en pâté en croûte, salade simple

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour le pâté

10 cailles

8 feilles de gélatine

200 g de poireaux

200 g de carottes

200 g de céleri blanche

200 g d’oignons clou de girofle,thym, laurier, poivre mignonnette, paprika, gingembre

3 l de fond de volaille

0.5 l de vin blanc

1 botte de persil

200 g de pâte feuilletée

200 g de foie gras

3 dl d’huile d’olive

24 œufs de caille

Pour la salade

Mélange de jeunes pousses

100 g de lentilles du Puy

1 dl d’huile de noisette

0.5 dl de vinaigre balsamique

1 dl d’huile de colza

La progression

Désosser les cailles, et démarrer un fond de caille avec les carcasses en utilisant les éléments de garniture aromatique. Clarifier ce fond et le coller avec la gélatine.

Saler les cuisses pendant une heure, les rincer et confire à l’huile d’olive (environ 1 heure 80°C) Nettoyer et sauter les champignons, tailler une fine mirepoix de carottes et céleri puis les glacer. Réunir tous ces légumes. Marquer les filet de cailles. Cuire la moitié des œufs de caille (œuf dur). Tailler le foie foie gras en dés.

Disposer le feuilletage dans les moules à pâtes et cuire à blanc. Sortir quand le feuilletage est cuit mais pas trop coloré. Refroidir.

Disposer dans la terrine les légumes, les dés de foie gras, les œufs durs et les filets de cailles.  Mouiller avec le fond collé refroidi. Remettre au four 15 minutes à 180°C

Refroidir et démouler.

Dressage

Dresser avec une salades de lentilles du Puy, un toast croustillant d’oeuf de caille miroir et jeunes pousses .

Tuile de pain

Les ingrédients

160 g d’eau

60 g d’huile d’arachide

20 g de farine

La progression

Mélanger tous les ingrédients. Mixer longuement au mixeur plongeant.

Huiler une poêle bien chaude. verser 30 cl de l’appareil au milieu de la poêle et laisser cuire sans y toucher. Une fois la coloration acquise, déposer sur un papier absorbant.

Laisser refroidir.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Poire de bœuf à la poire, roquefort et noix

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.8 kg de poire de boeuf

100 g de Roquefort

100 g de marcarpone

100 g d’invalides de noix

100 g de jambon sec

100 g de crème

300 g d’oignon

5 cl de Porto

1 l de fond de veau

100 g de beurre

1 kg de poires

100 g de sucre

10 tranches de pain d’épices

La progression

Faire fondre légèrement le roquefort et ajouter la fine julienne de jambon et les invalides de noix concassés. Incorporer avec la crème et le mascarpone monté.

Éplucher les poires  les tailler en quartiers et les faire caraméliser à la poêle.

Faire sécher quelques tranches de jambon.

Suer l’oignon ciselé, quelques cerneaux de noix, le gras du jambon utilisé précédemment. Déglacer au porto et réduire a sec. Mouiller au fond, réduire, assaisonner et monter au beurre.rectifier si nécessaire.

Tailler des fine tranches de pain d’épices et les faire sécher au four.

Sur les tranches de pain d’épices pousser des grosses gouttes de mousse de roquefort, disposer entre des morceaux de poires caramélisés et des copeaux de jambon sec.

Cuire les pavés de poire (bœuf)  à l’appoint de cuisson désiré.

Dresser.

Bon appétit

Amitiées gourmandes

Comme une forêt noire

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour la mousse chocolat :

120 g de chocolat 64%

20 g de miel

100 g + 230 g de crème à 35%

Pour la terre de chocolat :

200 g de sucre

200 g d’amandes en poudre

150 g de farine

100 g de cacao amer

5 g de sel

125 g de beurre fondu

Pour les griottes :

500 g de griottes

100 g de sucre

50 g de beurre

2 cl de Kirsch

Pour le sorbet cacao :

1 l d’eau

240 g de sucre

1 dl de jus de griotte

400 g de chocolat

Pour les coques de chocolat :

200 g de couverture

Pour la chantilly au kirsch :

2 dl de crème à 35%

Pour la chantilly au Kirsch :

3 dl de crème à 35%

50 g de sucre glace

Kirsch QS

La progression

Réaliser la mousse au chocolat : Fondre le chocolat, ajouter le miel et la crème. Monter les 230 g de crème restants (bien froide). Mélanger.

Réaliser une terre de chocolat : Mélanger  dans l’ordre 200 gr de sucre, 200 gr poudre d’amandes, 150 gr de farine, 100 gr de cacao amer, 50 gr de sel et 125 gr de beurre fondu.

Réaliser les sphères de chocolat : Fondre le chocolat (31°C) et réaliser des demies coques chocolat.

Préparer les griottes : Dénoyauter les griottes et les faire poêler en ajoutant le kirsch. Refroidir

Réaliser le sorbet cacao : Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de griottes. Ajouter le chocolat. Refroidir, maturer, Turbiner.

Monter la chantilly au kirsch.

Dressage : Déposer de la terre de chocolat sur assiette, déposer une demi-sphère dessus, remplir à mi hauteur de mousse chocolat, Ajouter les griottes poêlées, recouvrir de chantilly au Kirsch, refermer par une autre demi sphère percée. Accompagner d’une quenelle de sorbe cacao

Bon appétit

Amitiés Gourmandes