Marmite dieppoise

Les ingrédients

Les poissons

1 turbotin de 800 gr/1 kg

1 barbue de 800g/1 kg ou 4 pièces de rouget barbet

1 sole filet de 600/700 g

1 queue de lotte de 600 g

150 g de cidre brut

20 g de beurre

30 g d’échalotes

Fumet de poissons

Les arêtes du turbot et de la sole

20 g de beurre

10 g de fenouil

30 g d’échalotes

500 g de cidre brut

5 grains de poivre noir

Les coquillages

8 noix de saint jacques

20 g de beurre clarifié

500 g de moules

10 g de beurre

15 g d’échalotes

100 g de cidre brut

Fondue de poireaux

20 g de beurre

30 g d’échalotes

300 g de blancs de poireaux

Pommes vapeur

700 g de pommes de terre charlotte

Gros sel

Champignons tournés

8 belles têtes de champignons de Paris

5 g de jus de citron

sel

Sauce

1 kg de fumet de poisson

500 g de crème fleurette 35%

200 g de beurre

Le jus de cuisson des moules

Le jus de cuisson des poissons

5 g de curry

Décors

Poireaux frits :

100 g de fine julienne de poireaux

Huile QS

Tuiles d’agrume

Huile

Farine

Jus de citron

La progression

  • Préparation des poissons et coquillages
    • Lever les filets des poissons, rincer les filets et les sécher sur papier absorbant. Détailler en gougeonnettes. Filmer. Réserver au frais.
    • Concasser les arêtes de turbot, sole et barbue. Dégorger.
  • Le fumet de poissons
    •  Ciseler 30 g d’échalote et 10 g de fenouil. Suer au beurre, ajouter les arêtes, suer à nouveau.
    • Déglacer avec le cidre, réduire quelques instants, mouiller avec 2 litres d’eau, ajouter le poivre en grain, porter à ébullition, écumer et frémir 20 minutes.
    • Chinoiser sans fouler. Réserver.
  • Les moules marinières
    • Suer les échalotes dans le beurre, déglacer au cidre, ajouter les moules. Couvrir et cuire 5 minutes à feu vif.
    • Décanter, décortiquer les moules, réserver 24 moules en coquille pour la décoration. Filtrer le jus de cuisson et réserver.
  • La fondue de poireaux
    • Ciseler les échalotes et suer au beurre.
    • Tailler les blancs de poireau en fine julienne, ajouter aux échalotes. Mouiller avec 50 g de fumet, une pincée de sel, couvrir et étuver doucement 15 minutes. Réserver au chaud.
  • Les champignons
    • Tourner les champignons.
    • Mettre dans un sautoir, couvrir d’eau, ajouter le jus de citron, saler et cuire quelques minutes. Réserver dans le jus.
  • Préparation des tuiles et des poireaux frits
    • Réaliser l’appareil à tuiles. Dans une poêle anti adhésive cuire les tuiles et poser sur papier absorbant. Réserver.
    • Découper le blanc de poireau en julienne, frire à l’huile bien chaude et poser sur papier absorbant. Réserver.
  • Cuisson des poissons
    • Suer les échalotes au beurre. Dans une plaque gastro, étaler les échalotes. Plaquer les morceaux de poissons. Assaisonner et arroser avec 150 g de cidre.
    • Cuire à 180°C pendant 4 minutes.
    • Récupérer l’exsudat de cuisson et réserver.
    • Filmer la plaque de poissons et tenir au chaud.
  • Sauter les coquilles St Jacques
    • Dans une poêle, marquer les saints jacques sur chaque face dans le beurre clarifié. Les tenir nacrées à cœur. Réserver au chaud.
  • Réalisation de la sauce
    • Réduire le fumet de poisson de moitié.
    • Ajouter le jus de cuisson des moules, ajouter l’exsudat de cuisson des poissons.
    • Ajouter la crème fleurette et le curry. Réduire à nouveau de moitié. Monter avec le beurre au mixeur.
    • Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • Dressage de l’assiette
    • Dans des assiettes creuses bien chaudes. Déposer la julienne de poireaux. Surmonter de la pomme de terre. Entourer de sauce sur une belle épaisseur. Disposer Harmonieusement les poissons, les moules, les saint Jacques. Décorer avec les champignons tournés, la tuile d’agrumes et la julienne de poireaux frits.

Travers de porc basse température à l'orange et baies timut

Les ingrédients (pour 8 personnes)

2 kg de travers de porc

5 dl de jus d’orange

sel

baies de Timut

Thym

150 g de beurre frais

La progression

Arroser le travers de porc de jus d’orange, baies Timut, thym et mariner 3 heures au frais.

Bien égoutter le travers. Réserver la marinade. Saler et conditionner le travers de porc sous vide. Cuire en bain-marie thermostaté ou au four vapeur à 83°C pendant 12 heures.

Déconditionner, égoutter et caraméliser à four chaud. Découper.

Ajouter la marinade au jus de cuisson, Réduire jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse et, hors du feu, monter au beurre. Réserver au chaud.

Napper le fond des assiettes de service avec la sauce et déposer des morceaux de travers dessus.

Poitrine de porc basse température au chimichurri

Les ingrédients

  • 42 g de sucre
  • 2 litres d’eau bien froide (attention, pour éviter que le jus de la viande acidifie la saumure optez pour de l’eau avec un PH neutre proche de 7)
  • 1 bouquet garni
  • 360 g de sel fin
  • Épices chimichurri
  • 2 kg de poitrine de porc

La progression

Réaliser la saumure : Porter à ébullition ½ l d’eau avec le sel, le sucre et le bouquet garni. Débarrasser et ajouter le reste de l’eau. Refroidir.

Recouvrir la poitrine de porc avec la saumure bien froide. Garder au frais 48h minimum.

Retournez votre pièce de viande dans la saumure au minium 2 à 3 fois.

Egoutter la viande. Conditionner sous vide avec quelques grains de poivre et les épices au choix, moi j’ai mis du chimichurri. Cuisson en bain marie à 73°C pendant 8 heures. Refroidissement puis stockage au frais.

Restitution : Déconditionner et rôtir au four à 190°C/200°C jusqu’à coloration.

Parmentier de confit de canard et céleri

Toujours à essayer de nouvelles recettes à basse température, aujourd’hui j’ai testé le confit de canard et la purée de céleri.

Les ingrédients : ( Pour 4 personnes)

Le confit de canard

  • 2 cuisses de canard gras
  • 100 gr de gros sel
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 20 g de sucre

La purée de céleri

  • 1 boule de céleri de 1 kg
  • 200 g de crème
  • 1 pointe de noix de muscade
  • sel

La recette

Enrober les cuisses de canard du mélange de sel et de sucre, couvrir et mettre au frais 12 heures.

Rincer les cuisses à l’eau froide, bien les sécher et les conditionner sous vide avec thym et laurier. Mettre en cuisson dans une eau à 80°C pendant 10 heures. Comme je les ai mises en cuisson le soir, j’ai mis 12 heures de cuisson afin de ne pas me lever trop tôt…  Si vous voulez faire la grasse matinée, vous pouvez aller jusqu’à 14h de cuisson mais pas plus !

Au terme de la cuisson, plonger le sac de cuisses de canard dans une eau glacée pour les refroidir.

Stocker au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Éplucher le céleri, le découper en 4 puis en tranches de 1 cm maximum d’épaisseur. Conditionner sous vide avec la crème, une pointe de sel et de muscade. Cuire dans une eau à 85°C pendant 1h45 minutes. Ouvrir le sac et passer au blender pour réduire le céleri en fine purée. Pour encore plus de finesse, on peut y ajouter 50 g de beurre frais au moment du mixage.

Finition : Éliminer la peau et les os des cuisses de confit. Émietter la chair et la chauffer quelques instants à la poêle. Dans un cercle de 10 cm, dresser un lit de purée de céleri de 2 cm d’épaisseur, surmonter d’une couche de confit, puis finir par une couche de purée de céleri.

Pour finir, surmonter d’un buisson de roquette. Entourer ce « parmentier » d’un trait de jus de canard monté au beurre.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

confit canard céleri

Mousse de foies de volaille et raisins secs

Les ingrédients (pour 10 personnes)

450 g de foie de volaille

150 g de foie gras

1 dl de Porto

1 dl de Cognac

50 g de raisin sec

2 dl de gelée réduite

2 feuilles de gélatine

3.5 dl de crème fleurette

sel, poivre, noix de muscade PM

La progression

Poeler les foies de volailles dans un beurre mousseux avex les échalotes et une pointe d’aïl. Flamber avec une partie du cognac.

Monter la crème double.

Macérer les raisins.

Au blender, mixer le foie gras cuit avec les foies de voailles, le porto, la gélatine et la gelée réduite.

Assaissonner

Incorporer la crème fouettée.

Mouler la mousse de foie.

Dresser avec des toasts de pain de campagne.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Foie gras basse température, chutney poire vanille

Les ingrédients :

  • 1 lobe de foie gras (entre 500 et 600 g)
  • 1 gousse de vanille, 6 g de sel (prévoir 12 g/kg de foie)
  • 1 ou 2 g de poivre (3 g au kilo)

Chutney poire vanille :

  • 3 poires (comice)
  • 1 oignon
  • 2cuillères à soupe de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • gingembre frais
  • anis étoilé

La recette :

Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser à température ambiante afin qu’il prenne une texture très souple; l’étaler et séparer les lobes. Décoller les veines soigneusement, les retirer.

Assaisonner le foie avec sel, poivre et graines de la gousse de vanille. Reconstituer et envelopper dans du film étirable. Placer dans un sac rétractable adapté pour la cuisson sous-vide, faire le vide. Plonger dans une eau bouillante une seconde pour rétracter le sac.

Cuire par immersion dans un bain d’eau stabilisé à 57° C pendant 40 minutes.

Retirer de la cuve et plonger aussitôt dans un bain d’eau glacée. Après refroidissement, laisser maturer 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Accompagner d’un chutney poire vanille.

Chutney aux poires :

Peler les poires et les couper en petits dés. Faire suer l’oignon ciselé dans un filet d’huile ; ajouter le sucre et les morceaux de poire,  mélanger. Verser le vinaigre, ajouter le gingembre haché, l’anis étoilé et la vanille. Laisser compoter quelques minutes. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

foie gras BT

Cromesquis de foie gras

Les ingrédients

  • 300 g de foie gras frais
  • 200 g de cèpes
  • 5 g de persil plat
  • 40 g d’échalotes cuisses de poulet
  • 0.25 l de lait
  • 30 g de beurre doux
  • Muscade
  • 30 g de farine
  • Sel fin
  • Poivre du Moulin

La recette

Réaliser une bechamel bien serrée, la refroidir et réserver

Couper le foie gras en cubes, assaisonner, poêler rapidement, déposer sur papier absorbant et réserver.

Blanchir les cèpes, les refroidir, les égoutter et les couper en cubes.

Ciseler les échalotes et le persil.

Sauter les cèpes au beurre clarifié, bien faire colorer et ajouter les échalotes et le persil plat en fin de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Mélanger les cèpes, avec les cubes de foie gras et la béchamel.

Façonner les cromesquis, les paner à l’anglaise et frire à 170°C maxi.

Servir aussitôt ou passer au four avant l’envoi à une température de 120°C maxi.

Bon appétit

Amitiés gourmandes