Mousse de tomate, croustilles d’Abondance au miel

Les ingrédients (pour 4 personnes)

400 g de pulpe de tomate

30 g de tomate confite

4 feuilles de gélatine

5 g d’ail

2 g d’herbes de Provence

200 g de crème liquide à 35% de MG

40 g de fromage Abondance

5 g de miel

Sel et poivre

La progression

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide pour les ramollir.

Chauffer 3 cl d’eau dans un verre et y infuser les herbes de Provence. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies pour les dissoudre.

Dans un blender, mettre la pulpe de tomate et l’ail épluché et dégermé. Mixer. Ajouter le mélange eau, herbes et gélatine et mixer à nouveau. Chinoiser et assaisonner sel et poivre.

Monter la crème fleurette et mélanger à la pulpe de tomate. Dresser en bocaux et mettre au frais 3 heures.

Réaliser les croustilles d’Abondance  au miel: râper le fromage, mélanger au miel. Sur papier sulfurisé, dresser des lignes de 10 cm de fromage râpé. Cuire au four à 200°C jusqu’à coloration. Laisser refroidir.

Dressage : déposer les lanières de tomate confite sur la mousse et planter des croustilles.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Diots de Savoie braisées à l’Apremont, fèves au lard

Les ingrédients (pour 4 personnes)

4 diots soit 360 g

1 dl de vin d’Apremont

25 g d’échalotes

35 g de beurre

50 g de jus de veau lié

400 g de fèves blanchies

40 g de lardons

4 tranches fines de poitrine fumée soit 30 g

La progression

Dans un sautoir, mettre 10 g de beurre. Y déposer les diots et les colorer sur toutes les faces à feu moyen. Jeter la graisse de cuisson et ajouter les échalotes ciselées, suer quelques instants et déglacer avec l’Apremont. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 30 minutes.

Décanter, ajouter le jus de veau lié et rectifier l’assaisonnement. Monter avec 5 g de beurre. Réserver.

Dans une poêle sèche, faire revenir les lardons. Ajouter les fèves blanchies.   Sauter 3 minutes, lier avec 20 g de beurre.

Dressage : Déposer les fèves dans les cocottes, ajouter les diots puis napper de sauce. fermer la cocotte et servir.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Suprême de poulet farci aux morilles basse température, brunoise de patate douce, châtaignes confites et poivre cubèbe

Les ingrédients (pour 4 personnes)

5 suprêmes de poulet

50 g de blanc d’œuf

50 g de crème

25 g de morilles

20 g d’échalotes

10 g de beurre

Sel et poivre

 

Pour la sauce et la garniture

1 dl de fond de veau

30 g de beurre

300 gr de patate douce

200 g de châtaignes

poivre cubèbe QS

 

La progression

Ciseler les échalotes et suer au beurre, ajouter les morilles hachées et
cuire doucement une dizaine de minutes. Refroidir.

Réaliser une farce mousseline : Désosser un suprême de poulet et le mixer
avec le sel et le vin blanc. Ajouter la crème et bien mélanger, puis les
morilles. Dégazer, façonner en forme de boudin en film alimentaire et cuire au
four vapeur à 80°C pendant 20 minutes et refroidir.

Ouvrir les suprêmes en portefeuille, déposer un boudin de farce et refermer.
Conditionner individuellement sous vide en sac cuisson coextrudé avec une
pression de 20 mb + 15 secondes. Rétracter dans une eau bouillante pendant 2
secondes. Cuire au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 65°C pendant 30
minutes.

Pour la garniture, éplucher et détailler la patate douce en dès, saler et
conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une
pression de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 85°C pendant 30
minutes.

Conditionner les châtaignes avec 10 g de beurre et une pincée de sel en sac
cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une pression de 20 mb + 60 secondes.
Cuire au four vapeur à 90°C pendant 12 heures.

Finition : déconditionner les suprêmes, ajouter l’exsudat au jus de veau, le
poivre cubèbe, réduire et monter au beurre.

Dresser les suprêmes coupés en deux, sur la sauce. Accompagner des
châtaignes confites et de dès de patate douce.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

 

Suprêmes d’orange en gelée, basilic et dauphin gianduja

Les ingrédients

Pour le dauphin :

50 g de chocolat gianduja

50 g de jaune d’œuf

20 g de sucre

210 g  de crème fleurette

600 g de segments d’orange

200 g de jus d’orange

8 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille

25 g de basilic frais

40 g de sirop de grenadine

10 g de zestes d’orange

La progression

Préparer le dauphin gianduja : Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, ajouter 30 g de crème fleurette bouillante. Fouetter jusqu’à refroidissement. Ajouter le gianduja fondu puis 180 g de crème fleurette montée.  Dresser en moule silpat demi-sphère de 2 à 3 cm de diamètre et réserver au grand froid.

Prélever les segments des oranges. Egoutter et réserver. Prélever des zestes et les émincer finement. Les blanchir 5 fois puis les confire dans la grenadine. Réserver au frais.

Tiédir le jus d’orange, y faire fondre les feuilles de gélatine ramollies. Faire infuser la vanille. Quand le mélange est presque froid, ajouter les feuilles de basilic. Ajouter les segments d’orange. Dresser ce mélange à mi-hauteur des bocaux. Déposer une demi-sphère de dauphin gianduja et compléter le bocal. Réserver au frais.

Décorer de zestes d’orange confits à la grenadine et d’une sommité de basilic.

Osso bucco milanaise sous vide, basse température, tagliatelles fraîches

Les ingrédients (pour 4 personnes)

4 tranches de jarret de veau

150 g de carottes

150 g d’oignons

500 g de tomates

2 gousses d’ail

1 dl de vin blanc

50 g de céleri branche

5 cl d’huile d’olive

40 g de farine

Pour les tagliatelles

2 œufs

200 g de farine

La progression

Préparer les légumes : éplucher carottes et oignons, les couper en brunoise. Couper le céleri en brunoise également. Monder et épépiner les tomates et hacher grossièrement.

Fariner légèrement les tranches de jarret et colorer sur chaque face en sauteuse dans l’huile d’olive. Assaisonner sel et poivre. Débarrasser et refroidir.

Dans la même sauteuse, sure les carottes, les oignons et le céleri. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter l’ail et la tomate concassée. Cuire doucement à couvert une quinzaine de minutes. Refroidir.

Conditionner les jarrets et la sauce dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes. Mettre en cuisson au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 79°C pendant 16h.

Réaliser les tagliatelles : dans un robot mettre 200 g de farine et 2 oeufs. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte. Laminer et détailler en tagliatelles. Pocher dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égoutter et dresser en assiette de servir.

Déconditionner l’osso bucco et dresser la viande sur les tagliatelles. Couvrir de sauce. Saupoudrer éventuellement d’herbes fraiches.

Vous pouvez différer la consommation de l’osso bucco en le refroidissant en eau glacée pendant une heur et en le réservant à +1°C.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Foie gras : Il y a foie gras et foie gras, attention aux appellations.

Quand vous achetez du foie gras cuit, prêt à consommer, il est souvent vendu sous l’appellation de « foie gras ». Mais attention, la législation est claire à ce sujet :

Foie Gras entier

Il s’agit d’une préparation composée d’un Foie Gras entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers de Foie Gras et d’un assaisonnement. A la coupe, il présente une coloration uniforme. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.

Foie Gras

C’est une préparation composée de morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.

Le Bloc de Foie Gras

Il s’agit d’une préparation composée de Foie Gras reconstitué et d’un assaisonnement. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient « Bloc de Foie Gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles. Il existe des produits composés de 50, 35, 30% de morceaux. La référence la plus répandue reste le 30% de morceaux. Le pourcentage de morceaux annoncé est toujours la quantité que nous pouvons trouver dans le produit fini.

En dehors de ces 3 Appellations, il existe des préparations à base de Foie Gras d’oie ou de canard comme le Parfait de Foie Gras, les pâtés, purée de mousse ou galantine…

Comment choisir son foie gras de canard ?

D’abord il y a le foie gras cru et le foie gras « prêt à consommer », c’est-à-dire cuit.

Commençons par le foie gras cru.

Un foie gras cru de bonne qualité qu’il soit d’oie ou de canard doit se choisir selon quelques principes de bases : le calibre, la DLC, la texture, la couleur et la souplesse.

Le calibre : plus le foie est léger, moins il fond. Plus il est lourd, plus il fond. Un foie de moins de 350 g n’est pas considéré comme un foie gras. Il est appelé foie blond.  

La DLC : Attention à la DLC : plus le foie vieilli (avance dans la DLC), plus il fond. Depuis de nombreuses années, je privilégie le foie gras surgelé qui ainsi ne subira pas cette protéolyse qui, sur un foie gras réfrigéré, fragilisera les cellules et lors de la cuisson, perdra son gras.

La texture : elle doit être lisse et souple. En observant la surface, si on y voit des formes d’alvéoles minuscules, comme dans les rayons d’une ruche, c’est qu’il a été trop gavé et donc perdra beaucoup de gras à la cuisson. Donc à éviter.

La couleur : Homogénéité
Un beau foie, belle teinte crème à ocre à rosée pour le canard et rosé clair à ivoire pour l’oie. Sans taches, sans hématome.

La souplesse : Une légère pression du pouce sur un lobe du foie doit laisser une légère empreinte qui s’efface progressivement. Un beau foie, c’est un foie qui a une pâte fine. C’est un foie qui n’est pas granuleux.

Une fois acheté, un foie gras réfrigéré doit être utilisé le plus rapidement possible. Chaque jour qui passe et votre foie perdra encore plus de gras à la cuisson. Un fois gras surgelé devra être décongelé et utilisé lui aussi très rapidement, idéalement dans les 24h.  

Passons maintenant au foie gras « prêt à consommer », c’est-à-dire cuit.

Il existe 3 manières de cuire le foie gras. En fait 3 températures différentes qui vont avoir des conséquences importantes sur la texture, le goût et bien sûr la durée de conservation.

Le foie gras frais :

Le foie gras frais, présenté en torchon, en terrine ou en bocal a été cuit à 60°C à cœur environs. Sa texture est très onctueuse, fondante. Il doit impérativement être conservé entre 0°C et +3°C. Il doit aussi être consommé rapidement, souvent sous moins de 2 semaines. C’est en général le foie gras que vous trouverez dans le rayon de votre charcutier-traiteur.

Le foie gras mi-cuit :

Le foie gras mi-cuit ou semi-conserve peut être présenté en bocal, en barquette ou même en boite. Cuit à 78/82°C à cœur, sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du foie gras frais. Il se conserve jusqu’à 6 mois à une température de 0°C à +3°C. La cuisson réalisée sous vide préserve parfaitement les qualités gustatives du foie gras.

Le foie gras en conserve :

Le foie gras en conserve, en bocal de verre ou en boite métallique, est cuit aux environs de 110°C à cœur. Sa texture est plus ferme que du mi-cuit mais elle évolue au fil de temps et gagne en onctuosité. Il se conserve dans votre placard. Une fois entamé, le conserver au réfrigérateur et le consommer rapidement.

Evolution de la texture et le goût du foie gras dans le temps.

Le foie gras frais demande 48 à 72 heures de maturation pour donner le meilleur de son goût et de sa texture.

Le mi-cuit et la conserve évoluent lentement et c’est au plus près de leur date de péremption qu ’ils seront meilleurs.

Explication :

A l ’issu de la cuisson les molécules composant le foie sont rondes et le liquide extra cellulaire entoure chaque molécule. C ’est ce liquide qui contient les arômes ajoutés tels que sel et poivre bien sûr mais aussi les alcools comme Armagnac, Porto ou tout autre vin.

Le foie gras dégusté à ce stade sera légèrement râpeux. En bouche on aura deux sensations, l ’une de « gras » mais peu goûteuse : ce sont les molécules de foie. L ’autre « plus agressive » en goût, c ’est le liquide aromatique extracellulaire concentré qui couvre souvent le goût de foie.

Au fil du temps s ’opère une transformation des cellules de foie qui s ’allongent. Il y a de moins en moins de place entre les cellules et le liquide extracellulaire ne pouvant s ’échapper, il pénètre les cellules et s ’opère une osmose des textures et des goûts.

Pour le plus grand plaisir…