Archives pour la catégorie Des mots, des histoires, des hommes

Pavé de saumon grillé, sauce béarnaise

saumon béarnaiseAujourd’hui, je ne voulais pas me compliquer la vie, alors un poisson grillé et une petite sauce pour le relever et hop, c’est parti.

J’ai pris des pavés de saumon mais on peut bien sûr griller la plupart des poissons.

Pour ma part, j’aime griller du saumon car comme c’est un poisson gras, il développe encore plus ses arômes. Et puis le saumon est très bon quand il est encore « rosé » à cœur et vu l’épaisseur de mon pavé, si j’avais eu un poisson blanc, il aurait été surcuit en surface pour obtenir une « juste » cuisson à cœur.

La sauce béarnaise, c’est certainement ma sauce préférée. D’abord, un peu d’histoire, zou, un petit tour sur Wikipedia…

Wikipedia-logo-v2-200px-transparentLa sauce béarnaise est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d’œuf, d’échalote, d’estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes.

Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle a été créée par erreur le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf. Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle.

Et maintenant passons en cuisine :

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pavés de saumon
  • 4 cl de vinaigre
  • 20 g d’échalote
  • 20 grains de poivre noir
  • 10 g de feuilles d’estragon frais
  • 2 jaunes d’œuf
  • 125 g de beurre
  • Un peu de cerfeuil frais

La recette

Réaliser la sauce béarnaise : Clarifier le beurre clarifié en le faisant fondre doucement au bain-marie et écraser grossièrement le poivre pour le transformer en mignonnette.

Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraiches en gardant bien sur une partie de l’estragon et du cerfeuil pour la finition.

Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, une partie de l’estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre concassé. Laisser réduire au 3/4 à feu moyen. Refroidir.

Ajouter les jaunes d’œufs dans la réduction refroidie.

Remettre sur le feu, à feu très doux et mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit « en huit ». Continuer l’émulsion à feu doux et contrôler la coagulation. Vous devez obtenir  une mousse crémeuse semblable à un sabayon. Dès que la température approche les 60°C retirer la casserole du feu.  Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incorpore de l’huile dans une mayonnaise. Si la sauce s’épaissit trop ajouter simplement un peu d’eau tiède.  Enfin ajouter le reste des herbes fraîches hachées. Tenir tiède.

Huiler très légèrement les pavés de saumon et les poser sur le grill bien chaud. Les retourner lorsqu’ils sont bien marqués. Les assaisonner et terminer la cuisson en baissant la température du grill. Garder le saumon « rosé à cœur ».

Dresser  et accompagner de sauce béarnaise.

Pour ma part, j’ai accompagné mon pavé de saumon d’une tombée d’épinards frais…

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

saumon béarnaise2

Publicités

Brandy – Son histoire

brandy

Au XVIe siècle, un capitaine de navire a fait chauffer du vin pour le concentrer et faciliter son transport, l’’idée étant de diluer le concentré avec de l’eau après. Néanmoins, on s’est aperçu que le concentré avait meilleur goût sans être dilué, et c’est ainsi qu’est né le « brandewijn », ou « vin brûlé », que nous appelons aujourd’hui brandy.

Téflon – Son histoire

teflon

En 1938, le chimiste Roy Plunkett a refroidi et pressurisé du tétrafluoroéthylène dans des récipients pour une nuit, dans le cadre d’une expérience. Le lendemain matin, il s’est rendu compte que le gaz avait solidifié près du verre, créant une fine couche inerte à tous les produits chimiques et très difficile à faire fondre. Roy Plunkett a déposé la marque du nom de Téflon en 1945. À cette époque, il était utilisé dans l’armée. Aujourd’hui, il rend les ustensiles antiadhésifs.

Le filtre à café – Son histoire

filtre à café

En 1908, une Allemande de Dresde, Melitta Bentz, voulait améliorer la qualité du café pour sa famille. Elle perça des trous dans le fond d’un récipient en étain puis elle découpa un disque de papier absorbant qu’elle posa au fond de ce récipient. Elle le plaça sur la cafetière, l’emplit de café et aspergea d’eau bouillante. Ce filtre à café produisit un excellent résultat. Le mari de Melitta, Hugo Bentz trouva l’idée excellente et la peaufina puis déposa un brevet. Le filtre Melitta était né. La société Melitta est devenue leader mondial des filtres à café.
En 1999, sortie d’un filtre en fibres de bambou, une matière écologique car elle permet « d’économiser » les arbres.

Le « Coca Cola » – Son histoire

coca

Le 8 mai 1886, John S. Pemberton, pharmacien à ATLANTA (Georgie, USA), découvre un nouveau sirop et le met en vente à la « soda fountain » de la pharmacie Jacob’s. Selon la légende, ce sirop-qui allait immédiatement enthousiasmer les clients-aurait été mélangé par un heureux hasard à de l’eau gazeuse. Les premiers consommateurs sont tout de suite conquis par cette nouvelle boisson. Le comptable de la pharmacie, Franck Robinson, trouve le nom de Coca-Cola et dessine le premier graphisme, toujours utilisé.
En 1915, Alexandre Samuelson dessine la fameuse bouteille, surnommée La Dame au fourreau, en prenant une femme pour modèle. Dès 1896, Coca-Cola avait franchi les frontières et, en 1933, les premières bouteilles font leur apparition au Café de l’Europe, à Paris.  Aujourd’hui, Coca-Cola est consommé plus de 683 millions de fois par jour dans plus de 200 pays.

Le chocolat – son histoire

chocolatLes Mayas d’Amérique centrale buvaient déjà du chocolat il y a plus de… 2 600 ans.

On en a eu la preuve quand des archéologues américains ont analysé des poteries mayas.
Ils y ont détecté de la théobromine, un composé qu’on trouve uniquement dans le cacao.
La plupart de ces poteries dataient de 600 ans avant notre ère.
Les Mayas mélangeaient le cacao avec divers ingrédients, selon le résultat voulu, eau, farine de maïs, miel, piments…
La mousse de chocolat était considérée par les Mayas et les Aztèques comme le fin du fin de la gourmandise.
Au début du 16éme siècle, le conquistador Hernan Cortès expédia une première cargaison de cacao au roi d’Espagne.
Charles-Quint fut séduit et la noblesse espagnole adopta avec enthousiasme la nouvelle boisson.
En 1615, Anne d’Autriche, infante d’Espagne, épousa Louis XIII et fit rapidement partager sa passion du chocolat à la cour de France.

Depuis, la boisson des Mayas et des Aztèques a fait le tour du monde et les barres de chocolat (inventée au 19ème siècle) sont maintenant appréciées partout.

Amitiés Gourmandes

cabossecabosse et fèvescabosses et fèves