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Pavé de saumon grillé, sauce béarnaise

saumon béarnaiseAujourd’hui, je ne voulais pas me compliquer la vie, alors un poisson grillé et une petite sauce pour le relever et hop, c’est parti.

J’ai pris des pavés de saumon mais on peut bien sûr griller la plupart des poissons.

Pour ma part, j’aime griller du saumon car comme c’est un poisson gras, il développe encore plus ses arômes. Et puis le saumon est très bon quand il est encore « rosé » à cœur et vu l’épaisseur de mon pavé, si j’avais eu un poisson blanc, il aurait été surcuit en surface pour obtenir une « juste » cuisson à cœur.

La sauce béarnaise, c’est certainement ma sauce préférée. D’abord, un peu d’histoire, zou, un petit tour sur Wikipedia…

Wikipedia-logo-v2-200px-transparentLa sauce béarnaise est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d’œuf, d’échalote, d’estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes.

Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle a été créée par erreur le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf. Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle.

Et maintenant passons en cuisine :

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pavés de saumon
  • 4 cl de vinaigre
  • 20 g d’échalote
  • 20 grains de poivre noir
  • 10 g de feuilles d’estragon frais
  • 2 jaunes d’œuf
  • 125 g de beurre
  • Un peu de cerfeuil frais

La recette

Réaliser la sauce béarnaise : Clarifier le beurre clarifié en le faisant fondre doucement au bain-marie et écraser grossièrement le poivre pour le transformer en mignonnette.

Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraiches en gardant bien sur une partie de l’estragon et du cerfeuil pour la finition.

Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, une partie de l’estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre concassé. Laisser réduire au 3/4 à feu moyen. Refroidir.

Ajouter les jaunes d’œufs dans la réduction refroidie.

Remettre sur le feu, à feu très doux et mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit « en huit ». Continuer l’émulsion à feu doux et contrôler la coagulation. Vous devez obtenir  une mousse crémeuse semblable à un sabayon. Dès que la température approche les 60°C retirer la casserole du feu.  Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incorpore de l’huile dans une mayonnaise. Si la sauce s’épaissit trop ajouter simplement un peu d’eau tiède.  Enfin ajouter le reste des herbes fraîches hachées. Tenir tiède.

Huiler très légèrement les pavés de saumon et les poser sur le grill bien chaud. Les retourner lorsqu’ils sont bien marqués. Les assaisonner et terminer la cuisson en baissant la température du grill. Garder le saumon « rosé à cœur ».

Dresser  et accompagner de sauce béarnaise.

Pour ma part, j’ai accompagné mon pavé de saumon d’une tombée d’épinards frais…

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Neufchâtel – Le fromage

Sur le marché de Dieppe, j’ai acheté un fromage de Neufchâtel, Neufchâtel-en_Braye. Un fromage au lait de vache cru, recouvert d’une croûte fleurie, très blanche et légèrement duveteuse.

Les défenseurs de ce fromage affirment haut et fort qu’il est le plus vieux fromage normand. Ils se basent sur un texte de 1035 et qui évoque la production de fromages dans la région de Neufchâtel-en-Bray. En fait, il ne naît « officiellement » qu’en 1543, dans les comptes de l’Abbaye de Saint-Amand de Rouen où un fromage apparaît explicitement et pour la première fois sous le nom de Neufchâtel. Il est probable que dès cette époque l’affinage était mené comme aujourd’hui dans des caves de la région naturellement riches en penicillium candidum.

On sait aussi qu’il a eu très tôt plusieurs formes au gré des modes, et des moules dont disposaient les producteurs. La légende veut ainsi que la forme du cœur soit due aux paysannes normandes désireuses de montrer leurs sentiments aux soldats anglais de passage lors des différentes campagnes qui émaillent le moyen-âge.

C’est au XIXème siècle que la production du neufchâtel va subir un fort développement. Comme un écho à la légende de la rencontre Napoléon III / Camembert, Napoléon III, alors premier consul, aurait reçu en hommage un panier de fromages normands où figurait en bonne place un neufchâtel. C’est dans ce siècle que sa renommée atteint son apogée et qu’il est reconnu comme l’un des meilleurs fromages français. Peu-à-peu, cependant sa production va baisser, et plus particulièrement après la deuxième guerre mondiale. Les producteurs et les lois du marché en sont en partie responsables puisque la production de fromage devient moins intéressante à cette époque que la vente directe du lait à de grandes coopératives.

Cependant depuis 1958, il existe pour défendre cette tradition fromagère un syndicat de Défense du Label de Qualité du Neufchâtel. C’est grâce à lui notamment qu’il obtient son AOC en 1969.

neufchatel

 


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L’omelette soufflée façon « Mère Poulard » – son histoire

mt-saint-michel-1L’histoire
Annette Boutiaut, est nivernaise et travaille comme servante dans la famille de Monsieur Corroyer, architecte en chef des monuments historiques. Ce dernier, est alors chargé de restaurer l’abbaye du Mont-Saint-Michel. Il s’y installe, la restauration devant être longue. Lors de courses, Annette rencontre Victor Poulard, fils du boulanger local. Ils convolent en justes noces à Paris en janvier 1873 en l’église de St Philippe du Roule. De retour au pays, ils reprennent le bail de l’auberge de Saint Michel Tête d’Or. Les pèlerins et touristes passent nombreux en ce lieu mythique. Il faut nourrir à toute heure de la journée les troupes affamées, et seules 3 auberges se partagent alors la clientèle. Annette Poulard à l’idée, commercialement géniale, d’une omelette vite prête, cuite au feu de bois, nourrissante et appétissante dont l’odeur allèche dans la ruelle qui grimpe le Mont. Le succès est immédiat, les omelettes sont excellentes et bon marché ! En 1900 le repas ne coûte que 2,50 francs, cidre compris…

Les ingrédients (pour 2 personnes)
5 œufs (blancs et jaunes séparés)
2 cuillères à café d’eau
2 cuillères à café de jus de citron
20 g de beurre
85 g de gruyère râpé
sel, poivre

La recette
Dans un bol, mélanger l’eau, le jus de citron et le jaune d’œuf. Fouetter pour que ce mélange devienne pâle et onctueux. Battre les blancs en neige. Faire le mélange avec la préparation ci-dessus ajouter le fromage et couler le tout dans une poêle anti-adhésive et légèrement beurrée. Passer au four 2 à 3 minutes. Replier en deux et servir aussitôt. Servir à part une petite salade.

Il est possible de remplacer le gruyère par un autre fromage ou toute autre garniture salée. Il est aussi possible de serrer les blancs avec du sucre (20g) et d’ajouter une garniture sucrée selon l’inspiration (fruits, alcool, chocolat, fruits secs, nougat…)

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

omelette


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Téflon – Son histoire

teflon

En 1938, le chimiste Roy Plunkett a refroidi et pressurisé du tétrafluoroéthylène dans des récipients pour une nuit, dans le cadre d’une expérience. Le lendemain matin, il s’est rendu compte que le gaz avait solidifié près du verre, créant une fine couche inerte à tous les produits chimiques et très difficile à faire fondre. Roy Plunkett a déposé la marque du nom de Téflon en 1945. À cette époque, il était utilisé dans l’armée. Aujourd’hui, il rend les ustensiles antiadhésifs.


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Brandy – Son histoire

brandy

Au XVIe siècle, un capitaine de navire a fait chauffer du vin pour le concentrer et faciliter son transport, l’’idée étant de diluer le concentré avec de l’eau après. Néanmoins, on s’est aperçu que le concentré avait meilleur goût sans être dilué, et c’est ainsi qu’est né le « brandewijn », ou « vin brûlé », que nous appelons aujourd’hui brandy.


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Corn flakes – Leur histoire

corn-flakes

En 1894, le Dr John Kellogg et son petit frère William, qui travaillaient tous deux dans le sanatorium de Battle Creek dans le Michigan, recherchaient un substitut au pain facilement digestible pour leurs patients. Sans le vouloir, ils ont fait bouillir du blé qui s’est séparé en flocons et se sont aperçus qu’ils étaient délicieux une fois cuits. Ils ont ensuite réitéré la manœuvre avec du maïs, ce qui est devenu un succès instantané.


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Cookies aux pépites de chocolat – Leur histoire

cookies

En 1930, Ruth Graves Wakefield, une auberge dans le Massachusetts, s’est trouvée bien embêtée en tombant à court de chocolat à pâtisser pour faires ses cookies tout chocolat Butter Drop Do. Pour dépanner, elle a coupé de petits morceaux d’une barre de chocolat sucrée Nestlé et les a incorporés à sa pâte. Résultat : des cookies avec des morceaux de chocolat un peu fondus à la texture crémeuse. Quand les hôtes de Nouvelle-Angleterre ont commencé à s’intéresser à ses biscuits, Nestlé a offert à Ruth Graves Wakefield un approvisionnement de chocolat à vie en échange de la recette. C’est ainsi que la recette des cookies aux pépites de chocolat s’est retrouvée imprimée sur l’emballage de toutes les barres chocolatées sucrées Nestlé.