Le financier – Son histoire

financier

Au XVIIe siècle, de petits gâteaux ovales aux amandes à base d’amande, farine, sucre, beurre et blancs d’œufs étaient préparés par les sœurs de l’ordre des Visitandines à Nancy en Lorraine. Ces petits gâteaux appelés « Visitandines » étaient fabriqués soit pour pallier la proscription de consommation de viande dans les couvents, soit pour ne pas laisser perdre les blancs des œufs dont elles utilisaient le jaune comme fixateur pour leur peinture.

La plupart des pâtisseries aux amandes connurent une éclipse après la Renaissance (le cyanure sentant l’amande amère, on se méfia pendant des siècles de tout ce qui était à base d’amande).

Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour. Comme son magasin était tout prêt de la Bourse, sa clientèle se composait en grande partie de financiers désireux d’avaler sur le pouce un petit gâteau qui ne salisse pas les doigts. Lasne eut aussi l’idée de changer la forme ovale de la pâtisserie originelle pour évoquer celle d’un… lingot d’or. Le financier était né !

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Le foie gras, son histoire


D’après le Larousse Gastronomique c’est un foie d ’oie  ou de canard spécialement obtenu par un engraissement méthodique de la volaille.

C’est par les égyptiens, il y a près de 4500 ans, que le foie gras fut découvert : Les oies sauvages très présentes dans les marais du delta du Nil, s’apprêtant pour leur migration estivale vers la Scandinavie, se gavaient naturellement, stockant leur réserve de gras sous leur peau et dans leur foie, organe judicieusement placé au centre de gravité de l’animal pour résister à ce long vol. Enchantés par la taille, la saveur et la texture de ces foies, les égyptiens reproduisirent artificiellement le gavage des oies et autres volatiles migrateurs. On retrouve d’ailleurs dans les bas-reliefs des tombeaux de l’Ancien Empire, près du Caire, on retrouve des scènes de gavage d’oie par des esclaves.

Les romains découvrirent le gavage lors de leur conquête de l’Egypte juste avant l’ère chrétienne. Ils importèrent la technique de gavage et on retrouve la trace d’un prodigieux banquet raconté par Horace ou on y dégusta le foie gras d’une oie blanche gavée de figues et de miel.

« Jecur Ficatum », qui se traduit par « le foie dû aux figues », c’est le nom latin que les romains donnèrent à ce foie ainsi engraissé. Plus tard ils ne conservèrent que Ficatum (figue) qui devint ensuite figido au VIII siècle puis fedie, feie et enfin foie. Le déclin de l’empire romain eu pour conséquence l’oublie de ce mets, pendant près d’un millénaire. Les oies et les canards ayant quasiment disparu des basses cours.

 La déchéance romaine entraîna le naufrage du foie gras, absent pendant plus d’un millénaire.

Grace à Christophe Colomb, qui rapporta le maïs du Mexique, d’abord pour nourrir les humains puis les animaux, le sud-ouest de la France relança l’élevage et le gavage des oies et des canards à partir du XVIème siècle.

Sous le règne de Louis XVI, le foie gras connait son heure de gloire, grâce à une merveilleuse recette de pâté en croûte. Mais George Sand, Alexandre Dumas ou encore Rossini le mirent souvent à l’honneur. Comment pourrait-on oublier le célèbre Tournedos Rossini !

Aujourd’hui, le foie gras est sur toutes les tables de fête. les cuisiniers, les charcutiers, les traiteurs ont appris à le sublimer, pour le plus grand plaisir des gastronomes. Mais il y a foie gras et foie gras …. et ça, c’est une autre histoire.

Le beurre blanc – Son histoire

beurrePour accompagner un poisson poché, un sandre, l’emblématique brochet, ou tout simplement une escalope de saumon, l’une des sauces les plus extraordinaires qui soit est le beurre blanc.

Son histoire
L’histoire raconte que le chef Clémence, natif de Nantes, oublia un jour d’ajouter des œufs dans sa béarnaise pour accompagner l’alose qu’il devait servir à son maître, le marquis de Goulaine. Plus tard, lorsqu’il ouvrit son restaurant à la Chebuette près de Nantes. C’est ici que la Mère Michel apprit le secret du beurre blanc avant d’ouvrir son célèbre restaurant Rue Rennequin à Paris.

Les ingrédients

  • 80 g de beurre froid
  • 1 jus de citron
  • 7 cl de vin blanc
  • 1 échalote
  • sel, poivre

Les recettes

Mettre les échalotes ciselées, le vin blanc et le jus de citron dans une sauteuse. Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes. Une fois réduit, ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d’eau froide. Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. Le beurre doit entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu’à la fin de la réalisation de cette sauce. C’est à ce moment-là que l’émulsion se fait. Elle permettra à la sauce, d’obtenir une onctuosité parfaite. Retirer la sauteuse du feu et cesser de faire bouillir la sauce auquel cas, l’émulsion ne tiendrait pas. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes. Bien presser afin d’extraire tout l’arôme des échalotes. Vérifier l’onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement. Le beurre blanc doit napper convenablement le dos d’une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

La bière – Son histoire

bièreDepuis des millénaires, les hommes boivent de la bière : aux Indes (v. 3200 avant J.C.), en Chine (v. 3000 avant J.C.) et surtout au Moyen-Orient, où les Sumériens réservaient 40 % de la récolte de céréales pour la brasserie. En Égypte, on la considérait comme une véritable boisson nationale. Rien à voir avec celle que nous buvons, cependant. Moins liquide, elle ressemblait à une sorte de « pain » buvable, mais n’en était pas moins d’une teneur en alcool élevée (13 à 15 % vol.). Elle était généralement faite avec de l’orge. Ce sont les moines qui, au Moyen Age, introduisirent le houblon. A partir du XIIe siècle apparaissent les brasseurs professionnels. Actuellement, les plus grands buveurs de bière sont les Allemands (91 millions d’hectolitres) et les Anglais (60 millions d’hectolitres). Quant aux Français, ils ne boivent que 24 millions d’hectolitres de bière environ par an

Tarte Tatin

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Si il y a un dessert qui fait l’unanimité quand je reçois du monde à la maison, c’est la tarte Tatin, enfin Ma recette car chaque cuisinier croit détenir La recette des célèbres Demoiselles Tatin.

La petite histoire.

Il était une fois, au tournant du siècle, deux demoiselles, Caroline et Stéphanie Tatin, qui tenaient à Lamotte-Beuvron, face à la gare, un hôtel fort achalandé. Les chasseurs notamment, gens difficiles et blasés appartenant à une élite gourmande, appréciaient la saveur et les inventions inépuisables de la cuisine des Demoiselles Tatin.
Un jour, retardée dit-on, par le bavardage (?) d’un client trop galant, Stéphanie (à moins que ce fut Caroline) surgit dans la cuisine en plein « coup de feu  » et s’affola de l’absence de dessert. Remarquant des pommes épluchées, elle garnit rapidement un moule de beurre et de sucre, y jeta les pommes et mit au four.
Reprenant plus tard ses esprits, elle comprit sa distraction : apparemment ce n’était ni une tarte ni des pommes cuites. Que faire ? Les pommes ont commencé à cuire, l’odeur de caramel se répand, le service avance : il est trop tard pour reculer. Elle prend un peu de pâte, l’abaisse, la dispose sur les pommes et renfourne.
Au moment de servir, consternation, hésitations ! Comment rendre présentable un tel mélange, par ailleurs fort appétissant ? C’est là qu’intervient le génie : elle prend un plat, en coiffe le moule et retourne le tout… histoire de voir… et on a vu : fumant, odorant, goûteux, le résultat est là… on le déguste, on le sert, on se récrie, on en redemande. Telle est la légende de l’origine de la Tarte Tatin.
On peut aussi penser, et c’est peut-être plus flatteur pour le talent des Demoiselles Tatin, qu’elles trouvèrent ce procédé pour utiliser les pommes tardives de leur verger transformant grâce au beurre et au sucre en un délicieux caramel le jus un peu acide qui eut imprégné la pâte plus ou moins épaisse d’une tarte ordinaire.
Toujours est-il que, distraction géniale ou art culinaire consommé, la TARTE DES DEMOISELLES TATIN emporta l’approbation des gourmets ; le premier d’entre eux, Curnonsky, l’ayant goûtée, lui donna, avec ses lettres de noblesse, son passeport gastronomique mondial.

Maintenant, passons à MA recette…

Les ingrédients

  • 1,2 kg de pommes (reine de reinette ou reinette du Mans)
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre semoule
  • pâte brisée ou sablée

La recette
Éplucher les pommes, les couper en deux et éliminer pépins et péricarpes.
Dans un moule à manqué à bord haut, mettre le beurre et le sucre. Disposer les demi-pommes debout bien serrées. Mettre à feu très doux avec un couvercle et cuire le plus doucement possible jusqu’à ce que les pommes aient perdu toute leur eau. Elles doivent devenir un peu translucides, en fait elles sont presques confites. Retirer le couvercle et faire légèrement caraméliser en montant la puissance du feu. Étaler la pâte brisée ou sucrée dessus et cuire à four chaud (180°C) pendant 30 minutes.
A la sortie du four, laisser reposer pendant 30 minutes, puis mettre sur le feu, à feu vif pendant quelques secondes pour décoller l’ensemble et donner une belle brillance au caramel. Retourner sur un plat de service…. Et déguster avec une bonne crème fraîche ou une boule de glace vanille.
Bon appétit
Amitié gourmande

La sauce ketchup – Son histoire

Le ketchup, tel que nous le connaissons, assaisonné de sauce tomate, a été inventé par l’Américain Henry Heinz en 1876. Mais ses origines sont anciennes. Les Chinois ont vraisemblablement été les premiers à préparer une sauce nommée ketchup ou ke-tsiap, une saumure de poissons ou de crustacés marinés. Introduit en Europe à la fin du XVIIe siècle par les Anglais, qui l’avaient découvert en Malaisie, il fut rapporté au Etats-Unis par des navigateurs, originaires du Maine. Il ne restait plus à H. Heinz qu’à mélanger cette saumure avec de la sauce tomate pour créer le fameux tomato ketchup.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Steak Tartare – son histoire

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Attila,  » le fléau de Dieu « , était monté sur le trône des Huns en 434. Après plus d’un demi-siècle de contacts avec les Romains, son peuple était sans doute devenu un peu moins bestial, mais il vivait et dormait toujours dehors, dédaignant toute agriculture et même toute nourriture cuite, ils attendrissaient la viande crue en la plaçant entre les cuisses du cavalier et les flancs de son cheval d’où l’origine du steak tartare…

Les ingrédients (pour une personne)
250 g de filet de bœuf frais (tête)
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe d’oignon haché
1 cuillère à soupe de câpres hachées
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
1 cuillère à soupe de ketchup
quelques gouttes de sauce Tabasco
sel et poivre au goût
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de persil plat haché

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La recette

Couper la viande au couteau (en brunoise) ou la hacher au hachoir à viande. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde de Dijon, l’oignon, les câpres, la Worcestershire sauce, la ketchup, le tabasco, le sel et le poivre. Ajouter l’huile d’olive an remuant au fouet.

Ajouter la viande à la sauce ainsi que le persil. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser en dôme au centre de l’assiette et accompagner de … frites !!!

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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