Le beurre blanc – Son histoire

beurrePour accompagner un poisson poché, un sandre, l’emblématique brochet, ou tout simplement une escalope de saumon, l’une des sauces les plus extraordinaires qui soit est le beurre blanc.

Son histoire
L’histoire raconte que le chef Clémence, natif de Nantes, oublia un jour d’ajouter des œufs dans sa béarnaise pour accompagner l’alose qu’il devait servir à son maître, le marquis de Goulaine. Plus tard, lorsqu’il ouvrit son restaurant à la Chebuette près de Nantes. C’est ici que la Mère Michel apprit le secret du beurre blanc avant d’ouvrir son célèbre restaurant Rue Rennequin à Paris.

Les ingrédients

  • 80 g de beurre froid
  • 1 jus de citron
  • 7 cl de vin blanc
  • 1 échalote
  • sel, poivre

Les recettes

Mettre les échalotes ciselées, le vin blanc et le jus de citron dans une sauteuse. Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes. Une fois réduit, ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d’eau froide. Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. Le beurre doit entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu’à la fin de la réalisation de cette sauce. C’est à ce moment-là que l’émulsion se fait. Elle permettra à la sauce, d’obtenir une onctuosité parfaite. Retirer la sauteuse du feu et cesser de faire bouillir la sauce auquel cas, l’émulsion ne tiendrait pas. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes. Bien presser afin d’extraire tout l’arôme des échalotes. Vérifier l’onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement. Le beurre blanc doit napper convenablement le dos d’une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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La bière – Son histoire

bièreDepuis des millénaires, les hommes boivent de la bière : aux Indes (v. 3200 avant J.C.), en Chine (v. 3000 avant J.C.) et surtout au Moyen-Orient, où les Sumériens réservaient 40 % de la récolte de céréales pour la brasserie. En Égypte, on la considérait comme une véritable boisson nationale. Rien à voir avec celle que nous buvons, cependant. Moins liquide, elle ressemblait à une sorte de « pain » buvable, mais n’en était pas moins d’une teneur en alcool élevée (13 à 15 % vol.). Elle était généralement faite avec de l’orge. Ce sont les moines qui, au Moyen Age, introduisirent le houblon. A partir du XIIe siècle apparaissent les brasseurs professionnels. Actuellement, les plus grands buveurs de bière sont les Allemands (91 millions d’hectolitres) et les Anglais (60 millions d’hectolitres). Quant aux Français, ils ne boivent que 24 millions d’hectolitres de bière environ par an

Tarte Tatin

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Si il y a un dessert qui fait l’unanimité quand je reçois du monde à la maison, c’est la tarte Tatin, enfin Ma recette car chaque cuisinier croit détenir La recette des célèbres Demoiselles Tatin.

La petite histoire.

Il était une fois, au tournant du siècle, deux demoiselles, Caroline et Stéphanie Tatin, qui tenaient à Lamotte-Beuvron, face à la gare, un hôtel fort achalandé. Les chasseurs notamment, gens difficiles et blasés appartenant à une élite gourmande, appréciaient la saveur et les inventions inépuisables de la cuisine des Demoiselles Tatin.
Un jour, retardée dit-on, par le bavardage (?) d’un client trop galant, Stéphanie (à moins que ce fut Caroline) surgit dans la cuisine en plein « coup de feu  » et s’affola de l’absence de dessert. Remarquant des pommes épluchées, elle garnit rapidement un moule de beurre et de sucre, y jeta les pommes et mit au four.
Reprenant plus tard ses esprits, elle comprit sa distraction : apparemment ce n’était ni une tarte ni des pommes cuites. Que faire ? Les pommes ont commencé à cuire, l’odeur de caramel se répand, le service avance : il est trop tard pour reculer. Elle prend un peu de pâte, l’abaisse, la dispose sur les pommes et renfourne.
Au moment de servir, consternation, hésitations ! Comment rendre présentable un tel mélange, par ailleurs fort appétissant ? C’est là qu’intervient le génie : elle prend un plat, en coiffe le moule et retourne le tout… histoire de voir… et on a vu : fumant, odorant, goûteux, le résultat est là… on le déguste, on le sert, on se récrie, on en redemande. Telle est la légende de l’origine de la Tarte Tatin.
On peut aussi penser, et c’est peut-être plus flatteur pour le talent des Demoiselles Tatin, qu’elles trouvèrent ce procédé pour utiliser les pommes tardives de leur verger transformant grâce au beurre et au sucre en un délicieux caramel le jus un peu acide qui eut imprégné la pâte plus ou moins épaisse d’une tarte ordinaire.
Toujours est-il que, distraction géniale ou art culinaire consommé, la TARTE DES DEMOISELLES TATIN emporta l’approbation des gourmets ; le premier d’entre eux, Curnonsky, l’ayant goûtée, lui donna, avec ses lettres de noblesse, son passeport gastronomique mondial.

Maintenant, passons à MA recette…

Les ingrédients

  • 1,2 kg de pommes (reine de reinette ou reinette du Mans)
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre semoule
  • pâte brisée ou sablée

La recette
Éplucher les pommes, les couper en deux et éliminer pépins et péricarpes.
Dans un moule à manqué à bord haut, mettre le beurre et le sucre. Disposer les demi-pommes debout bien serrées. Mettre à feu très doux avec un couvercle et cuire le plus doucement possible jusqu’à ce que les pommes aient perdu toute leur eau. Elles doivent devenir un peu translucides, en fait elles sont presques confites. Retirer le couvercle et faire légèrement caraméliser en montant la puissance du feu. Étaler la pâte brisée ou sucrée dessus et cuire à four chaud (180°C) pendant 30 minutes.
A la sortie du four, laisser reposer pendant 30 minutes, puis mettre sur le feu, à feu vif pendant quelques secondes pour décoller l’ensemble et donner une belle brillance au caramel. Retourner sur un plat de service…. Et déguster avec une bonne crème fraîche ou une boule de glace vanille.
Bon appétit
Amitié gourmande

La sauce ketchup – Son histoire

Le ketchup, tel que nous le connaissons, assaisonné de sauce tomate, a été inventé par l’Américain Henry Heinz en 1876. Mais ses origines sont anciennes. Les Chinois ont vraisemblablement été les premiers à préparer une sauce nommée ketchup ou ke-tsiap, une saumure de poissons ou de crustacés marinés. Introduit en Europe à la fin du XVIIe siècle par les Anglais, qui l’avaient découvert en Malaisie, il fut rapporté au Etats-Unis par des navigateurs, originaires du Maine. Il ne restait plus à H. Heinz qu’à mélanger cette saumure avec de la sauce tomate pour créer le fameux tomato ketchup.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Steak Tartare – son histoire

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Attila,  » le fléau de Dieu « , était monté sur le trône des Huns en 434. Après plus d’un demi-siècle de contacts avec les Romains, son peuple était sans doute devenu un peu moins bestial, mais il vivait et dormait toujours dehors, dédaignant toute agriculture et même toute nourriture cuite, ils attendrissaient la viande crue en la plaçant entre les cuisses du cavalier et les flancs de son cheval d’où l’origine du steak tartare…

Les ingrédients (pour une personne)
250 g de filet de bœuf frais (tête)
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe d’oignon haché
1 cuillère à soupe de câpres hachées
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
1 cuillère à soupe de ketchup
quelques gouttes de sauce Tabasco
sel et poivre au goût
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de persil plat haché

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La recette

Couper la viande au couteau (en brunoise) ou la hacher au hachoir à viande. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde de Dijon, l’oignon, les câpres, la Worcestershire sauce, la ketchup, le tabasco, le sel et le poivre. Ajouter l’huile d’olive an remuant au fouet.

Ajouter la viande à la sauce ainsi que le persil. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser en dôme au centre de l’assiette et accompagner de … frites !!!

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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La saint Valentin

Ce soir, juste une histoire, celle de saint Valentin, le saint du jour. Cette fête, maintenant purement commerciale, a des origines très anciennes dont la plupart des traditions se sont perdues mais dont il subsiste encore aujourd’hui quelques rituels, comme l’envoi de cartes ou le don de fleurs et de chocolats. Considérée comme la fête des couples déjà formés autant que la fête de ceux qui recherchent l’âme sœur, la Saint Valentin est également la fête de l’amitié dans certains pays comme les États-Unis.

Un saint nommé Valentin…

La vie du saint que l’on célèbre le 14 février est assez mystérieuse. Valentin serait un prêtre chrétien, mort vers 270. On dit qu’il fut condamné à mort par l’empereur Claude II pour avoir consacré des mariages chrétiens dans la clandestinité. L’empereur avait interdit ces mariages en constatant que les Chrétiens, une fois mariés, refusaient de s’engager dans les légions militaires pour ne pas quitter leur famille. Saint Valentin serait donc mort en défenseur de l’amour et du mariage.

La fête des amoureux

Depuis 1496, Saint Valentin est officiellement le Saint Patron des Amoureux, sur ordre du pape Alexandre VI. A cette époque, la protection de ce Saint Patron s’appliquait surtout aux célibataires qui cherchaient l’âme sœur. Les festivités de la St Valentin visaient précisément à donner aux jeunes célibataires l’occasion de trouver un partenaire pour la vie. Différentes coutumes existaient selon les régions, comme par exemple la partie de cache cache où les jeunes filles célibataires d’un village se cachaient tandis que les hommes célibataires se donnaient pour objectif de les retrouver. Les couples ainsi formés pouvaient durer le temps de la soirée ou aller jusqu’au mariage !

Des Lupercales à la St Valentin

De nombreuses fêtes du calendrier chrétien ont été instaurées à des dates qui, à l’époque païenne, étaient déjà célébrées par les populations. L’objectif étant de combattre ces rites païens tout en donnant du sens à des pratiques rituelles liées au cycle de la nature. La St Valentin en est un exemple parmi d’autres. En effet, en faisant de ce saint le protecteur des couples à la date du 14 février, l’Eglise encouragea la célébration de l’amour au moment des prémices du printemps tout en combattant la fête païenne des Lupercales qui avait lieu à la même période. Cette fête, liée aux origines de Rome, était une fête de purification et de fécondité, dont le rituel le plus marquant était la course des Luperques. Durant cette course, des hommes poursuivaient les femmes et les frappaient avec des lanières de peau de bouc. Les coups de lanière reçus devaient assurer aux femmes d’être fécondes et d’avoir une grossesse heureuse. Lorsque la fête des Lupercales fut interdite en 494, il fallut la remplacer en instaurant tout à la fois une fête de la purification (la Chandeleur) et une fête de l’amour et de la fécondité (la St Valentin).

Nous ne sommes cependant pas passés sans transition de la lanière de peau de bouc au bouquet romantique ! Les symboles de la St Valentin que nous connaissons (Cupidon, les roses, le coeur…) se sont surtout imposés au début du XXème siècle sur de jolies cartes colorées qui connurent un grand succès populaire.

L’exemple de la nature…

Selon la croyance populaire, l’observation de la nature désigne la date du 14 février comme le jour idéal pour roucouler. En effet, la saison des amours chez les oiseaux débuterait à cette date ! On peut alors à nouveau entendre le chant des mésanges, des merles, des rouge-gorges et des pinsons que jusque-là le froid hivernal faisait taire. Ce serait donc en prenant exemple sur les oiseaux que l’amour est d’actualité à la St Valentin : à la mi-février nous commençons déjà à attendre le début du printemps et à faire des projets pour la belle saison. Cette hausse de moral encourage les idylles, naturellement…

Retrouvez le détail de cette histoire sur http://www.lemagfemme.com

Quoiqu’il en soit cette fête est celle de l’amour. Inutile de dépenser des fortunes pour plaire à celui ou celle que vous aimez, inutile de vous laisser tenter par toutes des offres mercantiles et sans intérêt, pour prouver encore plus aujourd’hui votre amour. Un simple baiser, un simple regard. un mot suffiront à prouver à l’être aimé ce qu’il représente pour vous.

Enfin c’est vous qui voyez !

Amitiés Gourmandes

Les bêtises de Cambrai – L’histoire

bétises de Cambrai

Tout le monde connaît l’histoire des Bêtises de Cambrai d’AFCHAIN, l’histoire de ce jeune apprenti-pâtissier qui se serait trompé dans le dosage du sucre et du parfum et qui aurait allégé la pâte par brassage. Il aurait été vilipendé d’un  » Tu n’es bon qu’à faire des bêtises ! « , une  » bêtise  » qui fit finalement de succès et la fortune du confiseur ! On connaît cependant bien moins cette autre histoire pourtant beaucoup plus probable : Tous les 24 du mois se tenait à Cambrai un important marché. Les hommes s’y rendaient régulièrement. Après leurs achats de bêtes, certains s’attardaient en ville pour commettre des  » bêtises  » On parlait uniquement de dépenses inutiles. Parmi ces dépenses, les bonbons de sucre cuit que l’on fabriquait sous le regard des passants et que l’on coupait avec des ciseaux à la demande. Le confiseur Afchain eut l’idée de confectionner pour cette clientèle du 24 des bonbons plus raffinés, en les parfumant à la menthe Mitcham. Il battit le sucre pour qu’il soit plus aéré et pour rendre le bonbon plus tape à l’œil et plus doux, il introduisit, sous l’aspect d’une rayure, du sucre caramélisé. Les bêtises étaient nées