Foie gras basse température, chutney poire vanille

Les ingrédients : 1 lobe de foie gras (entre 500 et 600 g) 1 gousse de vanille, 6 g de sel (prévoir 12 g/kg de foie) 1 ou 2 g de poivre (3 g au kilo) Chutney poire vanille : 3 poires (comice) 1 oignon 2cuillères à soupe de sucre 1 gousse de vanille 2…

Noix de saint Jacques marinées au miel et sésame

Pour cette recette, j’ai utilisé des noix de saint Jacques sans corail (placopecten magellanicus, origine Canada). Pour 4 personnes 16 noix de saint Jacques 2 cuillères à soupe de miel 2 cuillères à soupe de sauce Nuoc Mam 2 cuillères à soupe de graines de sésame 1 cuillère à soupe d’huile de sésame Pour la…

Pierre de lave de chocolat blanc

c’est vrai que ce titre est un peu bizarre, mais difficile de lui donner un autre nom. Les ingrédients  600 g de chocolat blanc 50 g d’écorce d ‘orange La recette Conditionner le chocolat blanc et l’écorce d’orange sous vide. Plonger le sac dans un bain marie thermostaté à 37 °C . Lorsque le chocolat…

Parmentier de confit de canard et céleri

Toujours à essayer de nouvelles recettes à basse température, aujourd’hui j’ai testé le confit de canard et la purée de céleri. Les ingrédients : ( Pour 4 personnes) Le confit de canard 2 cuisses de canard gras 100 gr de gros sel 1 branche de thym 1 feuille de laurier 20 g de sucre La…

Poitrine de Porc « basse température »

Depuis maintenant plusieurs mois, je me suis outillé d’un thermoplongeur et je réalise souvent des recettes en immersion à basse température. Aujourd’hui j’ai testé une poitrine de porc demi-sel . J’ai conditionné sous vide la poitrine de porc avec une feuille de laurier et une branche de thym. J’ai immergé le sac dans une eau…

Longe de porcelet au miel

Le porcelet, une viande savoureuse, à condition de la cuisiner toute en douceur… Et c’est ce que j’ai fait ce weekend. Les ingrédients (pour 8 personnes) 1 longe de porcelet 3 cuillères de miel Sel et poivre Pour la garniture quelques pommes de terre bleu d’Artois grenaille de pomme de terre 4 oignons rouges 1…

Longe de porc braisée basse température

Je vous le disais dernièrement dans  un billet, j’ai découpé ma longe en trois. La première, je l’ai rôtie, la seconde je l’ai braisée, là encore à basse température… J’ai donc coloré sur toutes les faces ma longe dans une cocotte avec un morceau de beurre. J’ai ajouté un oignon émincé, sel, cardamome (oui j’aime…

Longe de porc rôtie

Si comme moi vous avez la chance de pouvoir vous procurer une longe de porc avec les côtes, sa barde et sa couenne, n’hésitez pas une seconde  ! J’ai retiré les vertèbres puis j’ai coupé ma longe en 3. Le premier tiers, je l’ai rôti. Mais je l’ai rôti à basse température. Je l’ai assaisonné…

Poitrine de porc au chimichurri parrillero basse température

Les ingrédients  1.2 kg de poitrine de porc fraîche 1 dl d’huile d’olive 10 g de sel fin 10 g de chimichurri parrillero pour le service 20 g de beurre La recette Portionner la poitrine de porc, saupoudrer les morceaux de sel fin, bien masser. Mélanger l’huile d’olive et le chimichurri parrillero. Bien enrober chaque morceau de…

La « home » de chez Multivac

Comme le savent certainement bon nombre des visiteurs de mon blog, je suis passionné par la cuisson sous vide. Je viens de découvrir la « home » de chez Multivac ici : Ma première cloche à mettre sous vide date de 1986. Elle fonctionne encore mais, imposante et en triphasée, je l’ai revendu il y a quelques…