Rognon de veau poêlé, racines à l’huile de noisettes

Les ingrédients (pour 4 personnes)

2 rognons de veau

100 g de beurre

200 g de carotte

200 g de topinambourg

200 g de rutabaga

200 g de racines de persil

200 g de cerfeuil tubéreux

200 g de pommes de terre

60 g d’échalotes

Poivre mignonnette PM

2 dl de vin rouge

2 dl de Porto

Thym PM

2 dl de fo,d de veau

30 g de noisettes décortiquées

40 g d’huile de noisette

La progression

Éplucher tous les légumes et les tailler en dés d’un centimètre de côté (sauf la pomme de terre qui sera émincée). Concasser légèrement les noisettes.

Dégraisser entièrement les rognons. Les tailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Suer les échalotes ciselées avec la mignonnette, déglacer au Porto, réduire, mouiller au vin rouge, ajouter le thym, réduire et mouiller au fond. Cuire la sauce, réduire et monter au beurre. Réserver au chaud.

Dans un sautoir, faire colorer tous les légumes à l’huile de noisette. Dès que vous avez atteints une légère coloration ajouter une noix de beurre et terminer la cuisson à couvert pendant une vingtaine de minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les éclats de noisettes

Les pommes de terre seront poêlées beurre persil.

Snacker les rognons à la plancha ou dans une poêle très chaude.

Dresser.

Bon appétit.

Amitiés Gourmandes

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Diots de Savoie braisées à l’Apremont, fèves au lard

Les ingrédients (pour 4 personnes)

4 diots soit 360 g

1 dl de vin d’Apremont

25 g d’échalotes

35 g de beurre

50 g de jus de veau lié

400 g de fèves blanchies

40 g de lardons

4 tranches fines de poitrine fumée soit 30 g

La progression

Dans un sautoir, mettre 10 g de beurre. Y déposer les diots et les colorer sur toutes les faces à feu moyen. Jeter la graisse de cuisson et ajouter les échalotes ciselées, suer quelques instants et déglacer avec l’Apremont. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 30 minutes.

Décanter, ajouter le jus de veau lié et rectifier l’assaisonnement. Monter avec 5 g de beurre. Réserver.

Dans une poêle sèche, faire revenir les lardons. Ajouter les fèves blanchies.   Sauter 3 minutes, lier avec 20 g de beurre.

Dressage : Déposer les fèves dans les cocottes, ajouter les diots puis napper de sauce. fermer la cocotte et servir.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Tarte myrtille destructurée

Les ingrédients ( pour 4 personnes)

Pour le crumble :

60 g de farine

60 g de sucre

60 g de beurre

60 g de poudre d’amande

Pour la crème :

125 g de lait

125 g de crème

25 g de jaune d’oeuf

50 g de sucre

5 g de poudre à flan

5 g de farine

Pour la garniture

240 g de myrtilles

20 g de sucre

La progression

Réaliser un crumble:  Mélanger la farine avec le beurre, le sucre et la poudre d’amande avec les doigts.  « Sabler »  grossièrement et mettre sur papier sulfurisé; Cuire à four chaud (180°C) pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

Réaliser l’appareil :  blanchir  le jaune d’œuf avec le sucre, ajouter la farine et la poudre a flan. Mélanger. Verser le lait bouillant dessus. Remettre dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement. Débarrasser et refroidir en fouettant.

Monter la crème fleurette et l’incorporer à la crème froide. Réserver.

Mettre la moitié des  myrtilles dans une casserole. Ajouter 20 g de sucre et cuire à couvert 10 minutes. Égoutter. Réserver.

Dressage :  déposer le crumble au fond des bocaux. recouvrir de crème puis les myrtilles cuites et enfin les myrtilles crues.

Suprême de poulet farci aux morilles basse température, brunoise de patate douce, châtaignes confites et poivre cubèbe

Les ingrédients (pour 4 personnes)

5 suprêmes de poulet

50 g de blanc d’œuf

50 g de crème

25 g de morilles

20 g d’échalotes

10 g de beurre

Sel et poivre

 

Pour la sauce et la garniture

1 dl de fond de veau

30 g de beurre

300 gr de patate douce

200 g de châtaignes

poivre cubèbe QS

 

La progression

Ciseler les échalotes et suer au beurre, ajouter les morilles hachées et
cuire doucement une dizaine de minutes. Refroidir.

Réaliser une farce mousseline : Désosser un suprême de poulet et le mixer
avec le sel et le vin blanc. Ajouter la crème et bien mélanger, puis les
morilles. Dégazer, façonner en forme de boudin en film alimentaire et cuire au
four vapeur à 80°C pendant 20 minutes et refroidir.

Ouvrir les suprêmes en portefeuille, déposer un boudin de farce et refermer.
Conditionner individuellement sous vide en sac cuisson coextrudé avec une
pression de 20 mb + 15 secondes. Rétracter dans une eau bouillante pendant 2
secondes. Cuire au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 65°C pendant 30
minutes.

Pour la garniture, éplucher et détailler la patate douce en dès, saler et
conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une
pression de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 85°C pendant 30
minutes.

Conditionner les châtaignes avec 10 g de beurre et une pincée de sel en sac
cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une pression de 20 mb + 60 secondes.
Cuire au four vapeur à 90°C pendant 12 heures.

Finition : déconditionner les suprêmes, ajouter l’exsudat au jus de veau, le
poivre cubèbe, réduire et monter au beurre.

Dresser les suprêmes coupés en deux, sur la sauce. Accompagner des
châtaignes confites et de dès de patate douce.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

 

Suprêmes d’orange en gelée, basilic et dauphin gianduja

Les ingrédients

Pour le dauphin :

50 g de chocolat gianduja

50 g de jaune d’œuf

20 g de sucre

210 g  de crème fleurette

600 g de segments d’orange

200 g de jus d’orange

8 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille

25 g de basilic frais

40 g de sirop de grenadine

10 g de zestes d’orange

La progression

Préparer le dauphin gianduja : Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, ajouter 30 g de crème fleurette bouillante. Fouetter jusqu’à refroidissement. Ajouter le gianduja fondu puis 180 g de crème fleurette montée.  Dresser en moule silpat demi-sphère de 2 à 3 cm de diamètre et réserver au grand froid.

Prélever les segments des oranges. Egoutter et réserver. Prélever des zestes et les émincer finement. Les blanchir 5 fois puis les confire dans la grenadine. Réserver au frais.

Tiédir le jus d’orange, y faire fondre les feuilles de gélatine ramollies. Faire infuser la vanille. Quand le mélange est presque froid, ajouter les feuilles de basilic. Ajouter les segments d’orange. Dresser ce mélange à mi-hauteur des bocaux. Déposer une demi-sphère de dauphin gianduja et compléter le bocal. Réserver au frais.

Décorer de zestes d’orange confits à la grenadine et d’une sommité de basilic.

Osso bucco milanaise sous vide, basse température, tagliatelles fraîches

Les ingrédients (pour 4 personnes)

4 tranches de jarret de veau

150 g de carottes

150 g d’oignons

500 g de tomates

2 gousses d’ail

1 dl de vin blanc

50 g de céleri branche

5 cl d’huile d’olive

40 g de farine

Pour les tagliatelles

2 œufs

200 g de farine

La progression

Préparer les légumes : éplucher carottes et oignons, les couper en brunoise. Couper le céleri en brunoise également. Monder et épépiner les tomates et hacher grossièrement.

Fariner légèrement les tranches de jarret et colorer sur chaque face en sauteuse dans l’huile d’olive. Assaisonner sel et poivre. Débarrasser et refroidir.

Dans la même sauteuse, sure les carottes, les oignons et le céleri. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter l’ail et la tomate concassée. Cuire doucement à couvert une quinzaine de minutes. Refroidir.

Conditionner les jarrets et la sauce dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes. Mettre en cuisson au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 79°C pendant 16h.

Réaliser les tagliatelles : dans un robot mettre 200 g de farine et 2 oeufs. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte. Laminer et détailler en tagliatelles. Pocher dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égoutter et dresser en assiette de servir.

Déconditionner l’osso bucco et dresser la viande sur les tagliatelles. Couvrir de sauce. Saupoudrer éventuellement d’herbes fraiches.

Vous pouvez différer la consommation de l’osso bucco en le refroidissant en eau glacée pendant une heur et en le réservant à +1°C.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Rémoulade d’aïoli de bulots aux pommes, confit de citron.

Pour 4 personnes

200 g de céleri rave

100 g de pomme

Pour l’aïoli

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 dl d’huile d’olive
  • Ail                        
  • 10 g de moutarde           

1 kg de bulots   

Pour le court bouillon

  • Thym citron      
  • Oignon 
  • Poivre  

Pour la gelée de citron

  • 2 citrons
  • 200 g de sucre

Herbes fraîches

La progression

Râper le céleri, le citronner et monter L’aïoli. Lier les deux ensembles. Ajouter la pomme taillée en brunoise.

Cuire les bulots au court bouillon (20 mns) Refroidir et décortiquer les bulots. Hacher grossièrement les bulots et les enrober avec de l’aïoli. Réfrigérer.

Couper un citron avec la peau en rondelles fines. Mettre à macérer avec 5 cl d’eau et le jus d’un citron.
Laisser macérer 24 h. Ajouter alors les 200 g de sucre.
Porter lentement à ébullition et laisser cuire pendant 1 heure en remuant de temps en temps. On peut si nécessaire rallonger le temps de cuisson. Pour savoir si la confiture est cuite, faites refroidir une goutte de jus, si elle se transforme en gelée la cuisson est bonne. Dresser l’assiette

Bon appétit

Amitiés Gourmandes