A propos Christian Dubois

Mes centres d’intérêt : La cuisine, la photo, le cinéma. Mes loisirs : La cuisine bien sûr et la photo culinaire. Mes mentors : Yves Thuries et Marc Foucher Mes auteurs préférés : emil cioran, sophie dompierre... Mes livres préférés : Les recettes d'un compagnon du tour de France par Yves Thuries, Modernist cuisine, L'oeuf, par mon ami Marc Foucher

Les saint Jacques à ma façon

A Dieppe, la pêche à la Coquille Saint Jacques, c’est du 1er octobre au 15 mai… C’est vraiment la saison de se faire plaisir. La Pecten Maximus, la Saint Jacques de nos côtes, c’est la Rolls des Saint Jacques ! Rien à voir avec les Saint Jacques du Chili, d’Argentine, du Japon et même du Canada. Une noix ferme, de couleur ivoire, aux reflets nacrés. Le corail orangé n’est pas trop gros tout en étant présent.

Aux barrières, à Dieppe, on à la chance de pouvoir les acheter quelques heures après la pêche et si on les utilise dans la journée… C’est le Paradis.

La recette « à ma façon » c’est une recette simplissime avec de la saveur et de la couleur. C’est un peu à la provençale mais un peu aussi à la normande…. Enfin vous allez pouvoir vous en rendre compte.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

20 g de beurre
2 cl d’huile d’olive
20 noix de saint Jacques
quelques gouttes de « pastis »1 Tomate ou 1/2 cuillère à café de concentré de tomate
1.5 dl de crème fraiche
Quelques feuilles de basilic
sel, poivre

La recette

Il faut compter 4 à 5 noix par personne soit environ 150 à180 g de noix. Pour info il faut 7 kg de coquilles Saint Jacques pour obtenir 1 kg de noix avec corail, et il faut 10 kg de coquilles pour obtenir 1 kg de noix sans le corail.

L’idéal bien sûr est d’acheter les coquilles directement aux barrières comme je le fais d’habitude et de les décoquiller soit même… Mais si cela vous ennuie, achetez directement les noix (aux barrières, en échange d’une petite pièce, on vous les décoquille…). Les rincer sous l’eau courante sans les plonger dans l’eau car elles se gorgeraient d’eau et la perdraient dans la poêle à la cuisson (beurk). Bien les éponger sur un papier absorbant. Faîtes chauffer une poêle avec un mélange beurre et huile d’olive. Quand la poêle est chaude, déposez les noix dans la poêle et les cuire une minute de chaque côté (elles doivent rester « nacrées » à cœur). Les déposer sur un papier absorbant et les tenir au chaud.

Jetez la matière grasse restant dans la poêle, déglacez de quelques gouttes de pastis, ajoutez une brunoise de tomate fraîche ou à défaut une demi-cuillère à café de concentré de tomate, ajoutez une bonne grosse cuillère de crème fraîche, réduisez la sauce à feu vif jusqu’à ce qu’elle devienne nappante, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de basilic finement ciselées. Dressez les noix de saint Jacques sur une assiette chaude et nappez-les de cette sauce. Servez aussitôt.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

st jacques

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Noix de coquille saint Jacques meunière

Une petite recette de saint Jacques qui devrait réjouir vos papilles…  Simple, très simple… Mais bon, très bon !

 Les ingrédients (pour 4 personnes)
24 noix de saint Jacques
3 cuillères de farine
1 cuillère à soupe de brunoise de tomate
50 g de beurre
un peu de persil haché

Pour la purée :
400 g de pommes de terre
50 g de beurre
5 cl d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’olives noires dénoyautées et hachées grossièrement

500 g d’épinards frais
20 g de beurre

La recette
Préparer la purée : Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole d’eau salée et les cuire.  Les égoutter, les passer au moulin à  légume,  monter au beurre, puis à l’huile d’olive. ajouter les olives hachées et réserver au chaud.
Étuver les épinards dans un morceau de beurre et les maintenir au chaud.
Bien sécher les noix de saint Jacques et les passer dans la farine. Il ne doit rester qu’un fin film de farine sur les noix.
Dans une poêle, déposer le beurre et quand il est mousseux, faire colorer les noix de saint Jacques 1 minute de chaque côté. Dresser au centre de l’assiette. arroser avec le beurre mousseux, saupoudrer de persil haché et de la brunoise de légumes. Accompagner d’épinards tombés au beurre et de la purée aux olives.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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Saint Jacques au lait de coco

st jac lait cocoLes ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 gousse d’ail
  • 10 g de gingembre
  • 1/2 piment
  • 200 g de lait de coco
  • 15 g de curry
  • 20 belles noix de saint Jacques

 La recette

Faire revenir dans l’huile d’olive 1 gousse d’ail, 10 g de gingembre, 1/2 piment rouge finement haché. Mouiller de 200 ml de lait de coco. Monter à ébullition puis ajouter 15 g de curry.

Rectifier l’assaisonnement. Poêler 2 minutes les noix de Saint-Jacques préalablement épongées. Dresser sur assiette, accompagner d’une julienne de poivrons et carottes croquantes.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Coquilles Saint Jacques poêlées en croûte de Parmesan

Les ingrédients (Pour 4 personnes)

st Jacques parmesan24 noix de Saint Jacques
24 copeaux de Parmesan
20 g de beurre clarifié
400 g de panais
20 g de beurre
20 g de crème fraîche
4 petits poireaux

Pour la sauce :
1 œuf dur
1/2 cuillère à café de moutarde
1 dl d’huile d’arachide ou de colza
1 cuiller à café de vinaigre
sel et poivre du moulin
1 cuillère à café de cornichons hachés
1 cuillère à café de ciboulette hachée

La recette

Réaliser la purée de panais

Éplucher les panais et couper les extrémités. Rincer sous le robinet d’eau froide. Cuire dans une casserole d’eau salée pendant 20 à 30 minutes. Égoutter et mixer, ajouter la crème, monter au beurre (10g), ajuster l’assaisonnement et tenir au chaud.

Laver  les petits poireaux, les tronçonner et les étuver au beurre (10g).

Préparer la sauce

Sortir tous les éléments de la sauce du réfrigérateur 1 heure avant la préparation de façon qu’ils soient tous à la même température.

Écraser le jaune d’œuf dur puis ajouter la moutarde et montez la mayonnaise avec l’huile. Ajouter le vinaigre, saler et poivrer puis incorporer les cornichons hachés, la ciboulette hachée puis le blanc d’œuf dur coupé finement.

 Cuisson des coquilles Saint Jacques et dressage

Mettre 20 g de beurre clarifié à la poêle. Colorer rapidement les noix de Saint Jacques sur chaque face sans les cuire. Déposer un copeau de Parmesan sur chaque noix et passer 2 minutes à la salamandre de façon à gratiner le Parmesan et et finir la cuisson des Saint Jacques.  Dresser la purée au centre des assiettes de service. Entourer des noix de Saint Jacques gratinées. Quelques gouttes de sauce et quelques tronçons de poireaux sur la purée de panais.
Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Gratin de saint Jacques et crevettes au safran

st Jacques gratinUne entrée des plus classiques mais j’avoue que parfois, il est agréable de faire un retour aux sources….

Les ingrédients (pour 4 personnes)

300 g de noix de saint Jacques
200 g de queues de crevettes décortiquées cuites
1 carotte
1 blanc de poireaux
1/2 verre de vin blanc
150 g de beurre
2 jaunes d’œuf
cerfeuil
et bien sûr des pistils de safran

La recette

Éplucher la carotte et la tailler en brunoise. Nettoyer le blanc de poireaux  et l’émincer finement.  Dans un petit sautoir mettre 50 de beurre et suer tout doucement le poireau et la carotte. Ajouter les pistils de safran.

Dans un second sautoir, mettre le vin blanc et réduire doucement à presque à sec. Hors du feu, ajouter les deux jaunes d’œuf et fouetter vigoureusement pour émulsionner le mélange. Ajouter doucement le beurre fondu toujours en fouettant. Assaisonner, puis ajouter les poireaux et les carottes.

Dans des petits plats à gratin, disposer les noix de saint jacques et les queues de crevette cuites, napper de sauce et passer à four très chaud pendant 5 à 6 minutes. A la sortie du  four saupoudrer de cerfeuil ciselé.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Saint Jacques en amuses bouches

st Jac

st Jacques

Les ingrédients

Noix de saint Jacques sans corail
Tagliatelles noires (à l’encre de seiche)
Jus de citron
Fromage blanc
Huile d’olive
Oeufs de lump rouges
Basilic frais.

La recette
Couper les noix de Saint Jacques dans l’épaisseur en deux ou en trois selon la taille de la noix. Saler et poivrer de chaque côté puis faire revenir à la poêle dans du beurre clarifié pendant 5 à 10 secondes sur chaque face. Laisser refroidir sur un papier absorbant.
Dans un saladier, mettre du fromage blanc, saler et poivrer, ajouter un filet de jus de citron et des feuilles de basilic finement ciselées. Bien mélanger.
Cuire les tagliatelles noire dans l’eau salée et bien les refroidir après cuisson. Les enrober de quelques gouttes d’huile d’olive aromatisée au basilic.
Le montage
Dans des petites soucoupes (ici transparentes et en forme de Saint Jacques), mettre une cuillère de fromage blanc au basilic, quelques tagliatelles noires légèrement enrobées d’huile d’olive au basilic. Surmonter d’une tranche de noix de Saint Jacques et décorer d’une petite feuille de basilic et d’œuf de lump rouges.
Servir bien frais.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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Saint Jacques à l’embeurré de chou

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L’automne est bien arrivé et avec un ciel lourd et une lumière déclinante, les envies de plats mijotés reviennent. Il ne fait pas encore assez froid pour les potées ou autres bourguignons, mais aujourd’hui, j’ai envie de chou !

Ceux qui lisent parfois les recettes de mon blog ont dû se rendre compte que je raffole des noix de saint Jacques, alors, aujourd’hui, je les ai mariées avec un embeurrée de chou.

embeurré2Les ingrédients (6 personnes)

  •  ½ Chou vert
  • 150 g de Beurre
  • 1 Oignon
  • 100 g de Lardons
  • 18 belles noix de saint Jacques
  • 20 cl de jus de veau

  La recette

D’abord, laver le chou puis le couper en 4. Éliminer le trognon. Dans une grande casserole, faire bouillir une grande quantité d’eau salée. Plonger les morceaux de chou et cuire une dizaine de minutes. Égoutter. Émincer finement le chou.

Éplucher et émincer l’oignon. Dans une casserole à fond épais, mettre une bonne quantité de beurre (d’où cette appellation d’embeurré), ajouter l’oignon émincé et suer doucement.

Blanchir les lardons et les ajouter aux oignons. Ajouter le chou émincé, cuire à couvert pendant 20 à 30 minutes. En fin de cuisson, ajouter la moitié du jus de veau pour lier l’embeurré de chou.

Dans une poêle, au beurre clarifié, cuire les noix de saint Jacques sur chaque face en les laissant nacrées à cœur.

Monter le jus de veau avec une noisette de beurre.

Dressage

Dresser  3  cuillères  d’embeurré dans l’assiette, surmonter des noix de saint Jacques  et entourer d’un trait de jus de veau.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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