Tous les articles par chdubois

Mes centres d’intérêt : La cuisine, la photo, le cinéma. Mes loisirs : La cuisine bien sûr et la photo culinaire. Mes mentors : Yves Thuries et Marc Foucher Mes auteurs préférés : emil cioran, sophie dompierre... Mes livres préférés : Les recettes d'un compagnon du tour de France par Yves Thuries, Modernist cuisine, L'ouf, pas mon ami Marc Foucher

Terrine de veau et volaille aux agrumes

Les ingrédients

  • 400 g de chair de cuisse de poulet
  • 400 g de gras de veau
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 100 g de crème fraiche
  • 40 g d’échalote ciselée
  • 10 g de sel
  • 5 g de poivre moulu
  • 50 g de zestes d’orange
  • 50 g de zestes de citron

La recette

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

Réaliser une farce mousseline :

Blanchir les zestes d’orange et de citrons. Refroidir et égoutter. Réserver.

Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore.

Débarrasser et ajouter la crème, puis les zestes blanchis.

Dégazer en cloche à vide. Mouler.

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur.

Refroidir 24 heure.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Soufflé Grand Marnier et chocolat

soufflé Grand Marnier2

Encore un classique mais ne suis-je pas un cuisinier classique. Et puis après rien ne vous empêche de remplacer le Grand Marnier par une autre liqueur et de ne pas mettre le chocolat.

Les ingrédients (pour 6 petits soufflés individuels)

  • 1/4 de litre de lait
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • 35 g de farine
  • 1/2 gousse de vanille

Pour terminer :

  • 1 jaune d’œuf
  • 4 blancs d’œuf
  • 3 cl de Grand Marnier
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de chocolat en drops

La recette

Chauffer le lait avec la gousse de vanille. Dans un cul de poule, mettre les 2 œufs, ajouter le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne lisse et crémeux. Ajouter la farine et mélanger à nouveau. Verser le lait bouillant dessus et remettre à cuire dans la casserole en fouettant. Éliminer la gousse de vanille. Débarrasser dans un cul de poule.

Beurrer et sucrer les moules à soufflé.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Ajouter le jaune d’œuf dans cette « crème pâtissière » puis le Grand Marnier, les drops de chocolat et les blancs d’œuf en neige en deux fois. Mélanger le minimum afin de ne pas faire retomber l’appareil.

Dresser dans les moules à soufflé sans toucher les bords. Cuire au four à 200°C pendant 20 à 25 minutes.

Bon appétit.

Amitiés Gourmandes

soufflé Grand Marnier1

Le berlingot de Nantes – Son histoire

berlingots

Saviez-vous que l’origine du nom « berlingot » viendrait peut être du nom de la coiffe des Nantaises : « le bergot », qu’elles mettaient, au XIXème siècle, pour vendre, à travers les rues de Nantes, des petits cornets de friandises en forme d’escargot?
Par ailleurs, vous le savez peut être que le berlingot de Nantes a un homologue à Carpentras. Mais l’histoire de leur parenté est bien obscure : qui est le père? qui est le fils?
Carpentras fait remonter la naissance du berlingot au XVIème siècle, mais sans preuve à l’appui, tandis que Nantes revendique sa paternité à la fin du XVIIIème siècle : le berlingot selon elle, serait né en 1780, dans une petite confiserie de la place Royale, qui se nommera quelques années plus tard : « A la Renommée des Vrais Berlingots Nantais ».

Bœuf aux carottes à la normande

Une petite recette d’hiver à l’arrivée du froid. Une viande de bœuf longuement cuisinée, presque confite dans du cidre avec des carottes.  Ça vous dit ?

Les ingrédients (pour 4 personnes)boeuf carotte

  • 1 kg de viande à mijoter
  • 250  g d’oignons
  • 1 kg de carottes
  • 1 bouteille de cidre brut
  • Thym et laurier
  • Sel et poivre
  • 2 cuillères d’huile
  • 1 cuillère de farine

La recette

1 – Éplucher et émincer finement les oignons.

2 – Dans un faitout à fond épais, mettre l’huile à chauffer et faire rissoler les morceaux de bœuf. Ajouter les oignons émincés et bien faire revenir. Ajouter la cuillère de farine. Mélanger.

3 – Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Les ajouter à la viande et aux oignons.

4 – Mouiller avec la bouteille de cidre, saler et poivrer. Porter à ébullition pendant 5 minutes et compléter avec 1 litre d’eau. Ajouter le thym et le laurier.

5 – Cuire à feu doux à couvert pendant 3 heures. Ajouter éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson.

6 – Servir bien chaud dans un grand plat creux

Bon appétit

Amitiés gourmandes

boeuf carotte2

Le côte d’ivoire

Une journée spéciale aujourd’hui car c’est l’anniversaire d’une personne qui est chère à mon coeur. Il y a quelques temps je lui ai donné cette recette et elle a réalisé un sublime gâteau pour ceux qu’elle aime. Je vous livre ici tous les secrets de cette recette.

Proportions pour 16 personnes

Biscuit chocolat

  • 5 jaunes d’œuf
  • 1 œufs entiers
  • 75 g de sucre
  • 70 g de farine
  • 60 g de fécule
  • 40 g de cacao poudre
  • 5 blancs d’œuf
  • 50 g de sucre

La technique

Blanchir les 5 jaunes, l’œuf avec 75 g de sucre.

Tamiser ensemble la farine, le cacao et la fécule.

Ajouter aux jaunes blanchis.

Monter les 5 blancs en neige, les serre avec 50 g de sucre.

Mélanger délicatement à la première préparation.

Dresser dans un moule à manqué et cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur grille

Biscuit nature

  • 5 jaunes d’œuf
  • 1 œufs entiers
  • 75 g de sucre
  • 70 g de farine
  • 60 g de fécule
  • 5 blancs d’œuf
  • 50 g de sucre

La technique

Blanchir les 5 jaunes, l’œuf avec 75 g de sucre.

Tamiser ensemble la farine et la fécule.

Ajouter aux jaunes blanchis.

Monter les 5 blancs en neige, les serre avec 50 g de sucre.

Mélanger délicatement à la première préparation.

Dresser dans un moule à manqué et cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur grille

Mousse au chocolat au lait

  • 200 g de crème pâtissière
    • 1 jaune d’oeuf
    • 60 g de sucre
    • 25 g de farine
    • 250 g de lait
  • 125 g de chocolat au lait
  • 150 g de crème fouettée

La technique

Réaliser une crème pâtissière :

Blanchir 1 jaune d’œuf et un œuf entier avec 60 g de sucre. Ajouter 25 g de farine. Verser 250 g de lait bouillant dessus infusé d’une demi gousse de vanille. Cuire à épaississement sur feu doux sans cesser de remuer.

Eliminer la vanille, ajouter le chocolat au lait et laisser refroidir en remuant régulièrement.

Monter la crème fleurette en une chantilly épaisse et ajouter délicatement en deux fois à la crème pâtissière chocolat au lait.

Mousse chocolat blanc

  • 300 g de chocolat blanc
  • 500 g de crème fouettée

La technique

Fouetter la crème en une chantilly épaisse, ajouter délicatement au chocolat blanc fondu.

Ganache

  • 160 g de chocolat noir 64%
  • 250 g de crème fleurette

La technique

Faire bouillir la crème fleurette et verser sur le chocolat noir. Mélanger jusqu’à parfaite osmose.

LE DRESSAGE

A l’aide d’un Rodoid, étaler une fine couche de chocolat noir et réaliser un relief de planche à l’aide d’un peigne de peintre. Couvrir d’une seconde couche de chocolat au lait. Dresser sur les parois intérieures d’un cercle inox. Au fond, déposer une fin tranche de biscuit chocolat. Puncher au sirop léger.

Garnir d’une couche de ganache, puis d’une couche de mousse chocolat au lait. Recouvrir d’une couche de génoise nature, puncher au sirop léger. Finir et lisser avec la mousse au chocolat blanc.

Décorer de copeaux de chocolat ou saupoudrer de cacao poudre.

Bon appétit !

Amitiés Gourmandes

Cuisine des Ardennes – Le livre

Mes origines me rattrapent parfois. Né il y a si longtemps au bord de la Meuse, près de Charleville-Mézières, il m’arrive de cuisiner des recettes de mon enfance. Pour cela, je compulse avec ferveur ce livre acheté lui aussi il y a bien longtemps : Cuisine des Ardennes aux éditions Denoël.

Plus de 200 pages de recettes, beaucoup bien sûr testées et très très appréciées !!

La salade de pissenlit y figure en bonne place, évidemment mais pas seulement !

Le sanglier sauce poivrade est un incontournable !!!

Et pour terminer, une rabote, ou comme on appelle aussi en Normandie, un bourdin…

Délicieux !

Des recettes de caractère comme le sont les ardennais ! Savoureuses et riches !

Alors si comme moi, les recettes des Ardennes vous font vibrer, consultez ce livre, vous ne serez pas déçus !

Enfin, à vous de voir

Amitiés Gourmandes

Feuilleté comtois

feuilleté comtois2Retour dans le temps. Il y a 35 années maintenant, cette entrée dans mon petit menu marchait vraiment très bien. Le temps a passé et c’est toujours avec une certaine nostalgie que je m’amuse à la faire.

Les ingrédients

Pâte feuilletée
sauce béchamel :
1/2 l de lait
30 g de beurre
30 g de farine
sel
poivre
Noix de muscade
150 g de fromage de comté râpé
6 tranches de Jambon blanc
1 œuf pour la dorure

La recette
Préparer la sauce béchamel : Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine au fouet, cuire quelques instants. Ajouter le lait froid petit à petit et mélanger au fouet en chauffant pour éviter les grumeaux et éviter que la sauce n’attache. Quand elle a bouilli quelques minutes, saler, poivrer et ajouter quelque râpures de muscade. Hors du feu, ajouter le fromage de comté râpé.
Étaler la pâte feuilletée en 2 rectangles de de 10 cm de large sur 30 cm de longueur. Garnir le milieu de l’une des bandes avec 1/3 de la béchamel, recouvrir de 1/2 tranches de jambon, ajouter de nouveau 1/3 de béchamel, puis le jambon, béchamel et jambon.
Mouiller avec de l’eau le bord de la pâte à l’aide d’un pinceau. Recouvrir l’ensemble avec l’autre rectangle de pâte feuilletée. Sertir les bords en les pressant. Dorer à l’œuf. Chiqueter les bords, quadriller la surface à l’aide d’un couteau. Cuire 40 minutes au four à 180°C.
Accompagner d’une bonne salade.

Bon appétit
Amitié gourmande.

feuilleté comtois1