A propos Christian Dubois

Mes centres d’intérêt : La cuisine, la photo, le cinéma. Mes loisirs : La cuisine bien sûr et la photo culinaire. Mes mentors : Yves Thuries et Marc Foucher Mes auteurs préférés : emil cioran, sophie dompierre... Mes livres préférés : Les recettes d'un compagnon du tour de France par Yves Thuries, Modernist cuisine, L'oeuf, par mon ami Marc Foucher

Noix de Saint Jacques à la chinoise

st Jacques chinoises

La recette

Décongeler les noix de Saint-Jacques la veille en chambre positive ou en cas d’urgence lors du service 30 secondes au four vapeur.

Détailler en julienne un poivron rouge et un poivron vert ainsi qu’un oignon puis réserver.

Hacher finement 10 g de gingembre frais et une gousse d ail, les faire revenir dans l’huile d’arachide, ajouter la julienne de légume et 100 g de germes de soja. Déglacer avec un trait de vin blanc, ajouter 10 g de pister sauce et 30 g de sauce soja. Ajouter les noix de saint-Jacques.

Dresser sur assiette et décorer de cerfeuil et de citron vert.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Saint Jacques, étuvée de légumes, beurre nantais

st jac 01J’avais un fenouil dans le réfrigérateur et je crois avoir déjà testé le mélange fenouil/saint Jacques…. Et le mariage était très heureux, alors je vous propose ma recette.

 Les ingrédients (pour 4 personnes)

20 noix de saint Jacques
1 belle carotte
1 fenouil pas trop gros
1 poireau (sans trop de vert)
30 g de beurre doux
125 gr de beurre demi sel
25 gr d’échalotes grises
5 cl de vin blanc sec si possible du Muscadet
1 cl de vinaigre de vin blanc
2 cuillères de crème fraiche
Sel
Poivre Blanc du moulin

La recette

Éplucher la carotte et la tailler en fine julienne, ainsi que le poireau et le fenouil. Dans un sautoir à fond épais, mettre 30 g de beurre doux, ajouter la julienne de légumes, assaisonner, couvrir et étuver à feux doux en gardant la julienne légèrement croquante. Réserver au chaud.

Éplucher et ciseler finement les échalotes.

Dans une petite casserole, mettre les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc.

Porter à frémissement et cuire très lentement jusqu’à ce que le liquide soit au 3/4 réduit. Ajouter la crème et réduire à nouveau d’un quart.

Couper le beurre demi-sel en petits cubes.

Chauffer doucement la réduction échalotes et ajouter le beurre progressivement et en fouettant vivement pour émulsionner la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle ou sur une plaque à snacker, cuire les noix de saint jacques sur chaque face en les gardant nacrées à cœur.

Dresser la julienne de légume  dans une assiette chaude, déposer les noix de saint Jacques et napper de sauce.

Déguster sans attendre.

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

st jac 02

Ceviche de Saint-Jacques, purée de patates douces et sorbet d’avocat

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 Saint-Jacques sans corail
  • 2 fruits de la passion
  • 2 citrons verts
  • 2 échalotes
  • quelques feuilles de coriandre fraîche
  •  jeunes pousses de coriandre
  • tabasco
  • fleur de sel
  • huile d’olive

Purée de patates douces

  •  200 g de patates douces
  •  30 g de beurre
  • 50 g de crème liquide
  •  30 cl de lait
  •  1/3 de gousse de vanille

Sorbet à l’avocat

  • 4 citrons verts
  • 3 avocats murs
  • fleur de sel

La recette

Décoquiller les Saint-Jacques.

Préparer la purée de patates douces : Peler les patates douces, couper en morceaux et cuire environ 20 minutes dans le lait avec la vanille. Retirer les patates cuites et mixer avec la crème et le beurre. Adapter la consistance avec le lait de cuisson. Mettre la purée de patates douces dans une poche à douille. Réserver au frais.

Sorbet avocat : Peler les avocats, coupez-les en morceaux et placez-les dans le bol d’un mixeur. Pressez le jus de 3 citrons verts. Versez-le dans le mixeur. Ajoutez 10 cl d’eau et le sel. Mixez la préparation jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Placez-la dans une sorbetière et turbiner. Réserver en froid négatif.

Préparer la marinade : Ciseler l’échalote. Dans un saladier, râper le zeste des citrons verts, ajouter leur jus, une dizaine de feuilles de coriandre finement ciselées.  Ajouter une belle pincée de sel, mélanger pour faire dissoudre. Ajouter une cuillère à café de Tabasco et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter la pulpe de l’un des fruits de la passion. Émulsionner l’ensemble et verser sur les échalotes ciselées. Découper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Les mettre dans la marinade et mélanger avec précaution.

Dressage : Dresser harmonieusement les lamelles de Saint-Jacques dans les assiettes. Déposer quelques noix de purée de patate douce froide. Ajouter quelques baies roses et arroser de la marinade. Décorer avec la pulpe de fruits de la passion et terminer avec une quenelle de sorbet avocat.

Disposer quelques pousses de coriandre et quelques fleurs. Servir aussitôt.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Tartare de saint Jacques et avocat au fruit de la passion

 

Les ingrédients ( pour 4 personnes)

  • 2 avocats
  • 12 belles noix de saint Jacques sans corail
  • 3 fruits de la passion
  • 3 cuillères d’huile d’olive
  • coriandre fraiche
  • sel, poivre

La recette

Couper les noix de saint Jacques en brunoise. Ajouter le jus de 2 fruits de la passion. Laisser macérer 1 heure au frais. Ajouter les avocats coupés en petits cubes, l’huile d’olive, la coriandre finement ciselée, sel et poivre. Mélanger intimement.

Dresser dans un cercle et décorer avec les grains du dernier fruit de la passion.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Côte de porc Saint Vincent

côte porc saint vincent
Ce soir, pas de bla-bla, j’ai retrouvé sur un petit cahier un plat du jour que j’avais complétement oublié. C’était pourtant excellent et il y a longtemps que je ne l’avais pas préparée. Alors demain je vais aller acheter tout ce qu’il faut et je sens que l’on va encore se régaler.
Les ingrédients
  • 4 côtes de porc dans le filet
  • 50 g d’échalotes
  • 150 g de champignons de Paris
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 50 g de fromage de comté râpé
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 dl de crème épaisse
La recette
 Vous achetez des côtes de porc « filet ». Pour cette recette, elles sont moins grasses et plus faciles à travailler. Vous préparez une duxelles de champignons, pour cela, vous hachez finement une échalote, vous la faites suer au beurre sans coloration, puis vous ajoutez des champignons de Paris finement hachés et vous cuisez à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. En fin de cuisson, vous ajoutez une peu de persil haché et vous laissez refroidir.
Dans une poêle, vous colorez les côtes de porc de chaque côté juste une minute. Elles doivent rester crues à cœur. Vous posez les côtes sur une planche et avec un couteau vous pratiquez une ouverture sur le côté comme pour les ouvrir en porte feuille.
La duxelles refroidie, vous y ajoutez du fromage de Comté râpé, et une bonne cuillère de crème fraîche. Vous glissez une bonne cuillère de ce mélange dans l’ouverture que vous avez pratiqué dans les côtes de porc pour les farcir. Vous déposez ces côtes de porc sur un plat à gratin. Vous ajoutez un jaune d’oeuf dans le reste de la duxelles, à nouveau un peu de crème fraîche et vous nappez les côtes de ce mélange. Puis vous finissez de cuire et gratinez au four pendant une quinzaine de minutes.
Je vais servir ces côtes de porc Saint Vincent avec quelques pommes « cocotte ». Encore un petit plat dont vous me direz des nouvelles…
Bon appétit
Amitiés gourmandes

Ile flottante au Parmesan sur crème de potimarron

ile flotante potimarron 2Ce soir, Halloween, alors il ne faut pas perdre l’intérieur des potirons et potimarrons sculptés !

On trouve souvent des recettes revisitées, des recettes salées transformées en recettes sucrées ou des recettes salées transformées en recettes sucrées. Alors moi aussi, j’apporte ma petite pierre à l’édifice.

Les ingrédients

1 kg de Potimarron
2 oignons
2 pommes de terre
6 œufs
2.5 dl de crème
50 g de beurre
Sel et poivre
1 sachet de Parmesan râpé
1 cube de bouillon

La recette

1 – Éplucher le potiron, les oignons et les pommes de terre. Emincer les oignons et les faire suer dans le beurre. Couper le potimarron en petit cubes et l’ajouter aux oignons.

2 – Suer à nouveau une dizaine de minutes. Ajouter les pommes de terre coupées en cubes, mouiller avec de l’eau, ajouter le bouillon cube, porter à ébullition, saler légèrement et cuire à petit feu pendant 20 minutes.

3 -Mixer, passer au chinois, ajouter la moitié de la crème fraiche et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

4 – Séparer les blancs d’œuf des jaunes, monter les blancs en neige avec une pincée de sel, ajouter délicatement 100 g de Parmesan râpé. Remplir des tasses et cuire une tasse à la fois pendant 20 secondes au micro-ondes.

5 – Dresser le potage en assiette creuse et déposer une île au centre de l’assiette. Vous pouvez passer les îles sous le grill du four pour les colorer un peu…

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

ile flotante potimarron