Parmentier de confit de canard et céleri

Toujours à essayer de nouvelles recettes à basse température, aujourd’hui j’ai testé le confit de canard et la purée de céleri.

Les ingrédients : ( Pour 4 personnes)

Le confit de canard

  • 2 cuisses de canard gras
  • 100 gr de gros sel
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 20 g de sucre

La purée de céleri

  • 1 boule de céleri de 1 kg
  • 200 g de crème
  • 1 pointe de noix de muscade
  • sel

La recette

Enrober les cuisses de canard du mélange de sel et de sucre, couvrir et mettre au frais 12 heures.

Rincer les cuisses à l’eau froide, bien les sécher et les conditionner sous vide avec thym et laurier. Mettre en cuisson dans une eau à 80°C pendant 10 heures. Comme je les ai mises en cuisson le soir, j’ai mis 12 heures de cuisson afin de ne pas me lever trop tôt…  Si vous voulez faire la grasse matinée, vous pouvez aller jusqu’à 14h de cuisson mais pas plus !

Au terme de la cuisson, plonger le sac de cuisses de canard dans une eau glacée pour les refroidir.

Stocker au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Éplucher le céleri, le découper en 4 puis en tranches de 1 cm maximum d’épaisseur. Conditionner sous vide avec la crème, une pointe de sel et de muscade. Cuire dans une eau à 85°C pendant 1h45 minutes. Ouvrir le sac et passer au blender pour réduire le céleri en fine purée. Pour encore plus de finesse, on peut y ajouter 50 g de beurre frais au moment du mixage.

Finition : Éliminer la peau et les os des cuisses de confit. Émietter la chair et la chauffer quelques instants à la poêle. Dans un cercle de 10 cm, dresser un lit de purée de céleri de 2 cm d’épaisseur, surmonter d’une couche de confit, puis finir par une couche de purée de céleri.

Pour finir, surmonter d’un buisson de roquette. Entourer ce « parmentier » d’un trait de jus de canard monté au beurre.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

confit canard céleri

Fondant de chocolat chaud

Chocolate_Fondant

Aujourd’hui c’est vraiment un temps d’hiver qui s’est abattu sur la Normandie… Encore un dimanche cocooning… Moi le froid, ça me donne des envies de chocolat…

Après un repas dominical relativement léger : Cocktail de crevettes (dont la recette fera l’objet d’un billet très certainement), un petit râble de lapin aux herbes (encore une recette qui va finir ici !) et en dessert un fondant de chocolat chaud. Cette recette est une adaptation d’une recette que j’ai aussi utilisée dans mon restaurant… Il y a longtemps !

Les ingrédients

  • 100 g de chocolat à 70% de cacao
  • 100 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 80 g de sucre semoule
  • 4 g de levure chimique (1/2paquet)
  • 80 g de farine
  • Extrait de café

La recette

Vous mélangez au fouet 100 g de chocolat à 70 % de cacao préalablement fondu au micro-ondes avec 100 g de beurre. Vous ajoutez 2 œufs entiers, 80 g de sucre semoule, un demi sachet de levure chimique, 80 g de farine et vous pouvez corser cet appareil avec quelques gouttes d’extrait de café. A défaut, un peu de Nescafé détendu d’un peu d’eau fera l’affaire. Vous dressez cet appareil dans des petits moules en aluminium de 6 à 7 cm de diamètre en incluant au centre un morceau de chocolat blanc. Vous mettez au congélateur.

Une dizaine de minutes avant de servir, vous mettez ces moules au four à 200°C et au terme de la cuisson, vous démoulez dans une assiette de service. Suivant votre four et l’épaisseur de votre fondant il faudra ajuster la cuisson de 8 à 12 minutes pour que le centre reste fondant et que, lors de la dégustation le chocolat blanc marbre le chocolat noir… Effet garanti.

Pour ma part, je sers ce fondant accompagné d’une demi-poire en boite que j’ai émincé en éventail, saupoudré de sucre et caramélisée sous le grill du four. Une ou deux feuilles de menthe et quelques cuillerées d’un coulis de chocolat pour le décor… et hop !

A table !

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Tarte Tatin aux poires

tatin poireEnvie de faire une tarte … Une tarte tatin …. mais au poires

Les ingrédients
Pâte brisée
1,2 kg de poires (Williams,c’est excellent, mais comice c’est très bon aussi)
100 gr de beurre
100 gr de sucre

La recette
Dans un moule anti-adhésif, mettre le beurre et le sucre. Éplucher les poires, les couper en deux et les vider. Les ranger sur le sucre et le beurre dans le moule. Une fois les 1/2 poires bien rangées dans le moule, mettre sur feu doux, avec un couvercle. Cuire jusqu’à caramélisation. Moi, cela m’a pris au moins 3/4 d’heure. Couvrir d’une abaisse de pâte brisée. Faire un petit trou au centre pour la vapeur pendant la cuisson au four. Cuire 20 à 25 minutes au four à 180°C. Laisser reposer une quinzaine de minutes à la sortie du four. Remettre quelques secondes sur feu vif pour décoller le caramel  Puis retourner sur le plat de service. Mois je l’ai accompagnée d’une boule de glace à la cannelle… Pas mauvais du tout!
Bon appétit
Amitié Gourmande

Verrine de saumon fumé Argenteuil et espuma aux amandes

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Pour 4 verrines (d’entrée mais si on réalise des mini verrines vous en aurez suffisamment pour en réaliser une douzaine)

  • 160 g de saumon fumé
  • 1 petit bocal de pointes d’asperge
  • 10 cl de crème fleurette
  • 30 g d’amandes effilées

La progression de la recette

Égoutter les pointes d’asperges, les couper en deux en gardant la pointe. Ganir les verrines avec les pointes, mettre les parties basses dans une casserole, ajouter la crème puis porter à ébullition. Mixer et chinoiser. rectifier l’assaisonnement. Verser dans le siphon, fermer et injecter une cartouche de gaz. Garder au frais jusqu’à utilisation.

Détailler le saumon fumé en petits cubes ou en lanières. Les déposer sur les ointes d’asperges dans les verrines. Torréfier les amandes au four ou à la poêle.

A l’aide du siphon garnir les verrines déposer quelques amandes effilées torréfiées en décor et déguster.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Huitres gratinées en sabayon

Les ingrédients (par personne)huitres_gratines_003

  •  6 huitres
  • 1 jaune d’œuf
  • 3 cl de vin blanc
  • 20 g de beurre
  • Poivre du moulin

La recette

Allumer le four en position grill
Préparer le sabayon : Dans une petite casserole, mettre le jaune d’oeuf et le vin blanc. Fouetter vivement sur feu doux pour bien émulsionner le mélange. Ajouter le beurre en petites parcelles, poivrer avec le moulin.
Ouvrir les huitres et les poser sur la lèche frite  du four.
Mettre une cuillère de sabayon sur chaque huitre et « glacer » au four 2 à 3 minutes.
Servir immédiatement.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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Déclinaison de saumon fumé

déclinaison sf

Une Déclinaison de saumon fumé.

Garnir une tranche de saumon fumé avec 50 g de cocktail de crevettes et confectionner une aumônière.
Former un rouleau avec une tranche de saumon fumé et 40 g de salade des fjords puis tailler en biseau.
Garnir un verre à cocktail avec 1/3 de guacamole et 2/3 de salade de saumon fumé à la japonaise.
Dresser et accompagner de toasts grillés

* * * * *

Cocktail de crevette
Dans un saladier, préparer une sauce cocktail (mayonnaise + ketchup + un soupçon de cognac), ajouter des queues de crevette décortiquées et des anémones de surimi, ou à défaut des miettes de surimi.

Salade des fjords
Couper en salpicon du chou blanc, ajouter un peu de saumon cuit émietté, des miettes de surimi, des œufs de truite. Assaisonner avec une mayonnaise détendue avec du fromage blanc et relevée avec du raifort râpé.

Salade de saumon fumé à la japonaise
Cuire « perles du Japon » (pâtes à base de fécule de manioc qui deviennent transparentes à la cuisson), les refroidir, ajouter un salpicon de saumon fumé et des algues (nori, par exemple) finement ciselées. Assaisonner d’une vinaigrette parfumée au citron, sauce Nuoc-mâm, et Cayenne.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes