Comment choisir son foie gras de canard ?

D’abord il y a le foie gras cru et le foie gras « prêt à consommer », c’est-à-dire cuit.

Commençons par le foie gras cru.

Un foie gras cru de bonne qualité qu’il soit d’oie ou de canard doit se choisir selon quelques principes de bases : le calibre, la DLC, la texture, la couleur et la souplesse.

Le calibre : plus le foie est léger, moins il fond. Plus il est lourd, plus il fond. Un foie de moins de 350 g n’est pas considéré comme un foie gras. Il est appelé foie blond.  

La DLC : Attention à la DLC : plus le foie vieilli (avance dans la DLC), plus il fond. Depuis de nombreuses années, je privilégie le foie gras surgelé qui ainsi ne subira pas cette protéolyse qui, sur un foie gras réfrigéré, fragilisera les cellules et lors de la cuisson, perdra son gras.

La texture : elle doit être lisse et souple. En observant la surface, si on y voit des formes d’alvéoles minuscules, comme dans les rayons d’une ruche, c’est qu’il a été trop gavé et donc perdra beaucoup de gras à la cuisson. Donc à éviter.

La couleur : Homogénéité
Un beau foie, belle teinte crème à ocre à rosée pour le canard et rosé clair à ivoire pour l’oie. Sans taches, sans hématome.

La souplesse : Une légère pression du pouce sur un lobe du foie doit laisser une légère empreinte qui s’efface progressivement. Un beau foie, c’est un foie qui a une pâte fine. C’est un foie qui n’est pas granuleux.

Une fois acheté, un foie gras réfrigéré doit être utilisé le plus rapidement possible. Chaque jour qui passe et votre foie perdra encore plus de gras à la cuisson. Un fois gras surgelé devra être décongelé et utilisé lui aussi très rapidement, idéalement dans les 24h.  

Passons maintenant au foie gras « prêt à consommer », c’est-à-dire cuit.

Il existe 3 manières de cuire le foie gras. En fait 3 températures différentes qui vont avoir des conséquences importantes sur la texture, le goût et bien sûr la durée de conservation.

Le foie gras frais :

Le foie gras frais, présenté en torchon, en terrine ou en bocal a été cuit à 60°C à cœur environs. Sa texture est très onctueuse, fondante. Il doit impérativement être conservé entre 0°C et +3°C. Il doit aussi être consommé rapidement, souvent sous moins de 2 semaines. C’est en général le foie gras que vous trouverez dans le rayon de votre charcutier-traiteur.

Le foie gras mi-cuit :

Le foie gras mi-cuit ou semi-conserve peut être présenté en bocal, en barquette ou même en boite. Cuit à 78/82°C à cœur, sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du foie gras frais. Il se conserve jusqu’à 6 mois à une température de 0°C à +3°C. La cuisson réalisée sous vide préserve parfaitement les qualités gustatives du foie gras.

Le foie gras en conserve :

Le foie gras en conserve, en bocal de verre ou en boite métallique, est cuit aux environs de 110°C à cœur. Sa texture est plus ferme que du mi-cuit mais elle évolue au fil de temps et gagne en onctuosité. Il se conserve dans votre placard. Une fois entamé, le conserver au réfrigérateur et le consommer rapidement.

Evolution de la texture et le goût du foie gras dans le temps.

Le foie gras frais demande 48 à 72 heures de maturation pour donner le meilleur de son goût et de sa texture.

Le mi-cuit et la conserve évoluent lentement et c’est au plus près de leur date de péremption qu ’ils seront meilleurs.

Explication :

A l ’issu de la cuisson les molécules composant le foie sont rondes et le liquide extra cellulaire entoure chaque molécule. C ’est ce liquide qui contient les arômes ajoutés tels que sel et poivre bien sûr mais aussi les alcools comme Armagnac, Porto ou tout autre vin.

Le foie gras dégusté à ce stade sera légèrement râpeux. En bouche on aura deux sensations, l ’une de « gras » mais peu goûteuse : ce sont les molécules de foie. L ’autre « plus agressive » en goût, c ’est le liquide aromatique extracellulaire concentré qui couvre souvent le goût de foie.

Au fil du temps s ’opère une transformation des cellules de foie qui s ’allongent. Il y a de moins en moins de place entre les cellules et le liquide extracellulaire ne pouvant s ’échapper, il pénètre les cellules et s ’opère une osmose des textures et des goûts.

Pour le plus grand plaisir…

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