Œuf coque satin mangue et pets de nonne

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour la mousse chocolat blanc :

300 g de crème liquide 35%

100 g de chocolat blanc

Pour le coulis de passion :

140 g de jus de fruit de la passion

40 g de sucre glace

5 g de fécule de pomme de terre

10 g d’eau

Pour la pâte à choux :

200 g de farine

2.5 dl d’eau

100 g de beurre

0.5 g de sel

4 oeufs

Sucre cristal QS

La progression

Réaliser la pâte à choux : Mettre l’eau, le beurre  et le sel dans une casserole, porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée panade. Dessécher la panade sur le feu en remuant énergiquement  avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et qu’elle forme une boule. Hors du feu,   ajouter les œufs un à un en remuant  constamment. Coucher la pâte  à l’aide d’une poche et  d’une douille unies pour former de longs tubes. Passer au surgélateur et détailler en bâtonnets réguliers  d’environ 6 cm. Réserver.

Réaliser le coulis de passion :  Ouvrir les fruits de la passion, les passer au chinois pour  récupérer le jus et le mettre dans une casserole.  Incorporer le sucre glace. Délayer la fécule dans l’eau et l’incorporer dans le jus de  passion.  Porter à ébullition en remuant énergiquement et passer  de nouveau au chinois. Refroidir et réserver.

Réaliser la mousse chocolat :  Monter la crème en chantilly. Fondre le chocolat blanc et incorporer la crème à la  marise pour bien aérer la mousse. Réserver au frais.  

Finalisation et dressage : Frire les bâtonnets de pâte à choux, bien éponger, rouler  dans le sucre cristallisé et réserver dans un endroit sec.  Dresser la mousse en coquetier, creuser le centre et garnir de jus de passion. Réserver au frais jusqu’à l’envoi. Accompagner les coquetiers de mouillettes pets de nonne.

Bon appétit

Amitiés gourmandes