Transparence de tarte citron visitée

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour le lemon curd

5 jus de citron

5 oeufs

150 g de sucre

60 g de beurre

Pour la meringue

125 g de blanc d’oeuf

250 g de sucre glace

Pour le confit de citron

6 pièces de citron

1 kg de sucre

coriandre PM

La progression

Réaliser le lemon curd : Mélanger  les œufs avec le sucre, ajouter les jus de citron et mettre le beurre en morceaux. Cuire sous vide 83° pendant quinze minutes. Refroidir.

Réaliser la meringue suisse : Monter, pocher sur plaque et cuire 110°C environ 1h30

Réaliser le confit de citron. : Couper, en rondelles fines, 5 citrons, ainsi que leurs écorces (toutes entières), lavés. Les mettre à macérer avec  1 dl d’eau et le jus du dernier citron. Conserver  les pépins pendant la macération et la cuisson  en les enfermant dans une gaze stérile.

 Laisser macérer 24 h.

Ajouter alors 1 kg de sucre. Porter lentement à ébullition et laisser cuire pendant 1 heure en remuant de temps en temps. On peut si nécessaire rallonger le temps de cuisson. Pour savoir si la confiture est cuite, faites refroidir un goutte de jus, si elle se transforme en gelée la cuisson est bonne.

Ajouter le coriandre haché lorsque la confiture est tombée en température.

Dressage : Déposer le sablé breton émietté on fond du verre, ajouter le lemon curd