Panna cotta de fenouil, tarama de saumon fumé, crudité et chips

Les ingrédients (pour 10 personnes)

pour la panna cotta :

300 g de fenouil

5 dl de lait

5 dl de crème fleurette 35%

12 g de gélatine alimentaire

Cardamome PM

1 dl d’huile d’olive

1 dl de fond de volaille

Pour le tarama :

100 g de saumon fumé

100 g de pain de mie

1 dl d’huile d’olive

50 g d’échalote

1 jus de citron

Pour le dressage :

100 g d’asperges

100 g de radis

100 g de pommes de terre

200 g de jeunes pousses

Assaisonnement : huile de colza, huile de noisette, vinaigre balsamique

La progression

Émincer le fenouil, le suer à l’huile d’olive, mouiller au fond de volaille, ajouter une pointe de cardamome. Cuire jusqu’à évaporation complète du fond, mouiller avec la crème et le lait. Bouillir, coller et mixer. (vous pouvez conserver une partie de fenouil en brunoise pour rajouter dans la préparation au moment du moulage). Chinoiser et mouler.

Au cutter, mixer  la mie de pain, puis le saumon fumé, l’huile d’olive,le jus de citron, les échalotes et enfin la crème pour monter le tarama.

Laver et émincer les radis et les asperges pour les utiliser en salade. Tailler les pommes de terre en gaufrette et les frire. Assaisonner les jeunes pousses.

Dresser  sur la panna cotta le tarama de saumon fumé à la poche à douille cannelée, disposer les radis et les asperges  les gaufrettes et quelques pousses de salades.

Vous pouvez faire un coulis estragon ou un coulis tomate badiane pour accompagner

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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