Pavé de saumon fumé à chaud, mousseline de petits pois

Les ingrédients (pour 10 personnes)

1.2 kg de filet de saumon frais

500 g de sucre

500 g de sel

Sciure de hêtre PM

400 g de mini ratatouille

Pour la purée de petits pois

100 g d’oignons

600 g de petits pois

2 dl de fond de volaille

300 g de crème fleurette

Pour la vinaigrette d’oseille :

100 g d’oseille

20 g de jus de citron

1 dl d’huile de tournesol

La progression

Suer les oignons, ajouter les petits pois et mouiller au fond de volaille. Cuire une dizaine de minutes  et refroidir en cellule de refroidissement. Au blender mixer les petits pois en ajoutant la crème chaude et le beurre. Débarrasser et refroidir rapidement pour éviter la perte de couleur. réserver quelques petits pois entier et des cosses blanchies pour la présentation du plat.

Mettre les pavés de saumon dans le mélange sel sucre pendant 10 minutes, les rincer et bien les éponger.

Au blender mixer l’oseille, le jus de citron et l’huile de tournesol pour réaliser la vinaigrette.

Placer la sciure dans une plaque au four th 220°C et placer les pavés de saumon pendant 3 minutes puis couper le four et laisser le saumon dans le four pendant environ 10 minutes en fonction de la cuisson souhaitée. Vous pouvez aussi utiliser un fumoir à chaud.

Dresser

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

????????????????????????????????????
Publicités