Pied de veau pané, chorizo et chipirons

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour les pieds panés :

6 pieds de veau

200 g d’oignon

200 g de céleri branche

200 g de carotte

50 g d’ail

1 dl de jus de citron.

clou de girofle PM

Pour la panure :

400 g de pain de mie

5 dl d’anglaise ‘oeuf, huile, eau)

200 g de farine

Pour les chipirons :

1 kg de chipirons

100 g d’ail

5 cl d’huile d’olive

250 de tomates confites

100 g de chorizo

La progression

Préparation des pieds de veau : Dans une marmite, mettre les pieds de veau, couvrir d’eau et porter à ébullition. Écumer, ajouter la garniture aromatique, saler légèrement et cuire à couvert 2h30. Laisser redescendre en température pour pouvoir les désosser sans vous brûler.

Constituer un grand rectangle avec la chair des pieds dans des rectangles sur un papier film et les assaisonner. Faire prendre au froid. Détailler des rectangles de pieds de veau refroidis et les panner à l’anglaise.

Préparation des chipirons : Nettoyer les chipirons. Hacher l’ail et les tomates confites. Suer dans l’huile d’olive, Ajouter les chipirons et sauter vivement quelques secondes. Assaisonner.

Dressage et finition : Frire les pieds de veau. Détailler en triangles. Disposer pieds de veau et chipirons dans l’assiette de service, ajouter quelques fines rondelles de chorizo.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Vous pouvez remplacer les chipirons paa des crevettes si vous préférez !

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