Escabèche de rouget, grecque de légumes et vinaigrette niçoise.

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour l’escabèche

800 g de filet de rouget

3 dl de vin blanc

5 cl de vinaigre de Xérès blanc

80 g de poivron rouge

100 g d’échalotes

150 g de carottes

10 g d’ail

Aneth PM

Pour la grecque de légumes

300 g de champignons de Paris

250 g de carottes

150 g de sommités de chou-fleur

400 g de tomates

Pour la vinaigrette niçoise

1 dl d’huile d’olive

3 cl de vinaigre balsamique

20 g de filet d’anchois

50 g d’olives noires dénoyautées

La progression

L’escabèche : Ciseler les échalotes, l’ail, l’aneth et tailler en brunoise le poivron et les carottes. Suer ces légumes à l’huile d’olives, déglacer au Xérès et mouiller au vin blanc. Arroser les filets de rougets avec la marinade bouillante.

La grecque de légumes : Tailler les carottes en sifflet, escaloper les champignons, tailler les sommités de choux fleurs. Cuire tous ces légumes séparément en suivant le principe des champignons à la grecque.

Préparer une concassée de tomates. Lier tous les légumes avec la concassée de tomates.

La vinaigrette niçoise : Faire une vinaigrette avec la cuisson des légumes, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et ajouter olives et anchois.

Dresser sur assiette plate avec des feuilles de salade de votre choix.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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