Filet de bar et coquillages, jus de chlorophylle, pommes vitelotte.

Les ingrédients (4 personnes)

Pour le jus de chlorophylle

1/2 botte de persil

400 g d’épinards

2 cl d’huile d’olive

Pour le beurre d’herbes

1/2 botte de persil

1/2 botte de cerfeuil

20 g d’ail

50 g de pain de mie

50 g de poudre d’amande

100 g de beurre

10 de jus de citron

Pour les pommes de terre

400 g de vitelottes ou de bleus d’Artois

Persil plat PM

Ail PM

40 g de beurre

Les autres ingrédients

600 g de filets de bar

400 g de coques

400 g de moules

400 g de palourdes

100 g d’échalotes

ail PM

Thym PM

2 dl de vin blanc

40 g de beurre

La progression

Détailler le bar en pavés.(Réserver au frais).

Ouvrir les coquillages façon marinière.(débarrasser et garder le jus pour la sauce).

Cuire les pommes de terre vitelotte en robe des champs.

Réaliser le beurre d’herbes :

Ciseler toutes les herbes.  hacher l’ail et le zeste de citron(blanchi). Mélanger le tout avec le beurre pommade, les amandes et la mie de pain. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Passer au froid. Découper la viennoise d’herbes et la déposer sur les coquillages semi décortiqués. Réserver au frais

Réaliser la purée d’herbes vertes.

Effeuiller et laver les épinards, le cresson et le persil à l’eau bouillante, salée, puis refroidir aussitôt. Egoutter et mixer à l’aide d’un thermomix en stabilisant la purée avec 5 cl d’huile d’olive.

Réaliser le jus de coquillages au vert

Réduire le jus rendu par les coquillages et le monter légèrement au beurre et à l’huile d’olive. Ajouter la purée verte, les huîtres hachées et acidifier d’un trait de jus de citron. Réserver.

Préparer les pommes de terre :

Éplucher les vitelottes et les passer à la poêle avec un beurre à l’ail et du persil ciselé.

Cuire le pavé de bar à l’huile d’olive.(poêle et finir au four 160°C)

Gratiner les coquillages.

Réduire le jus de coquillages, monter à l’huile d’olive et au beurre, ajouter la purée d’herbes vertes et un filet de jus de citron.

Dresser.

Bon appétit

Amitiés gourmandes